Alfons Schuhbeck Schokolade Rezepte: Eine kulinarische Entdeckungsreise
Alfons Schuhbeck, der bayerische Starkoch, ist bekannt für seine raffinierten Gewürzkombinationen und seine Fähigkeit, traditionelle Gerichte neu zu interpretieren. Seine Rezepte mit Schokolade sind ein besonderes Highlight und bieten überraschende Geschmackserlebnisse. Dieser Artikel stellt eine Auswahl seiner schokoladigen Kreationen vor, von herzhaften Gerichten mit einem Hauch von Schokolade bis hin zu süßen Köstlichkeiten.
Hirschgulasch mit Schokolade und ungewöhnlichen Aromen
Dieses ungewöhnliche Rezept kombiniert herzhaftes Hirschfleisch mit der Bittersüße von Schokolade und der Säure von Essig und Johannisbeergelee. Ein unerwartetes, aber faszinierendes Geschmackserlebnis.
Zutaten:
- Hirschfleisch (ausgelöst, in 3-4 cm große Würfel geschnitten)
- Sellerie, Karotten und Petersilienwurzeln (geschält und in 2-3 cm große Würfel geschnitten)
- Öl
- Rotwein
- Cognac
- Gemüsebrühe
- Puderzucker
- Rotweinessig
- Zartbitterschokolade
- Johannisbeergelee
- Butter
- Speck (zur Garnitur)
Zubereitung:
- Sehnen und Fett vom Hirschfleisch entfernen und das Fleisch in Würfel schneiden. Gemüse schälen und würfeln.
- Öl in einem großen Topf erhitzen und das Hirschfleisch darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten kurz anbraten.
- Mit Rotwein und Cognac ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen, bis Fleisch und Gemüse bedeckt sind.
- Die Fleischstücke aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Die Sauce etwas einkochen lassen.
- Parallel Puderzucker in einem kleinen Topf schmelzen und mit Rotweinessig ablöschen.
- Die Schokoladen- und Essigreduktion in die Sauce geben. Nach und nach Johannisbeergelee dazugeben und abschmecken. Zum Schluss Butter unterrühren.
- Die Hirschfleischstücke in die Sauce legen und kurz erhitzen. Mit Speck garnieren.
Muskatnüsse mit dunkler Schokolade (Pralinen)
Diese Pralinen sind ein Fest für Schokoladenliebhaber. Die Kombination von Muskatnuss, Vanille und dunkler Schokolade ist einfach unwiderstehlich.
Zutaten:
- 100g Sahne
- 1/4 Muskatnuss, frisch gerieben
- 1 Msp. Vanille
- 1 Prise Salz
- 160g Zartbitterschokolade
- 70g dunkler Nussnougat
- 150g Puderzucker zum Wenden
- 200g dunkle Kuvertüre zum Überziehen
Zubereitung:
- Sahne aufkochen, Muskatnuss, Vanille und Salz zugeben.
- Die klein geschnittene Schokolade mit dem Nougat in einer Schüssel über dem Wasserbad schmelzen und mit der Sahne mischen.
- Sobald die Schokoladenmasse ca. 25°C erreicht hat, mit Hilfe eines Handrührgerätes aufschlagen und in einen Dressierbeutel mit einer großen Lochtülle einfüllen.
- Auf ein mit Backpapier belegtes Blech Tropfen in Muskatnussgröße spritzen und über Nacht bei kühler Raumtemparatur fest werden lassen.
- Den Puderzucker in ein tiefes Blech oder eine Auflaufform sieben.
- Die Kuvertüre in einer Metallschüssel auf einem heißen Wasserbad schmelzen lassen.
- Etwas von der geschmolzenen Kuvertüre auf die Handflächen verteilen und die Schokoladentropfen darin kurz rollen, bis auf der ganzen Oberfläche ein wenig Schokolade verteilt ist.
- Sofort im Puderzucker wälzen und bei kühler Raumtemperatur in etwa 30 Minuten fest werden lassen.
- Die Pralinen nach und nach in ein grobes Sieb geben und den überflüssigen Puderzucker absieben. Bei kühler Raumtemperatur aufbewahren.
Champagnertrüffel mit Wodka und Safran
Diese Trüffel sind ein luxuriöses Geschenk für die Liebsten. Die Kombination von Wodka, Safran, weißer Schokolade und Champagner ist einzigartig und raffiniert.
Zutaten:
- 2 cl Wodka
- 1 Döschen Safranfäden (0,1 g)
- 50 g Sahne
- 2 EL Butter
- Salz
- mildes Chilipulver
- 1 Msp. Vanillemark
- 100 g weiße Kuvertüre
- 1 Schuss Champagner
- weiße Kuvertüre und Kuchenglasur für den Überzug
- Vollmilchglasur zum Verzieren (optional)
Zubereitung:
- Tag 1: Wodka leicht erwärmen, Safranfäden hinzufügen und ziehen lassen. Sahne mit Butter aufkochen, Wodka-Safranmischung, Salz, Chili und Vanillemark unterrühren. Zehn Minuten ziehen lassen.
- Weiße Kuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben. Gewürzsahne nochmals erhitzen, über die Kuvertüre gießen und eine Minute ziehen lassen. Mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse pürieren und Champagner untermixen.
- Trüffelmasse in einen Gefrierbeutel geben, Ecke abschneiden und Pralinenhohlkugeln damit füllen. Über Nacht bei kühler Zimmertemperatur stehen lassen.
- Tag 2: Weiße Kuvertüre und Kuchenglasur fein hacken und im heißen Wasserbad schmelzen. Öffnungen der Hohlkugeln mit etwas geschmolzener Schokolade verschließen und fest werden lassen.
- Gefüllte Hohlkugeln nacheinander mit einer Pralinengabel in die weiße Schokolade tauchen, abtropfen lassen und auf Backpapier setzen. Fest werden lassen.
- Optional: Vollmilchglasur schmelzen, in einen Gefrierbeutel oder Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und auf jede Praline einen Punkt oder eine Spirale spritzen. Nochmal auskühlen lassen.
Schokoladen-Eisstollen mit Krokant und Glühweinkirschen
Dieser Eisstollen ist eine winterliche Köstlichkeit, die auf keiner Weihnachtstafel fehlen sollte. Die Kombination aus Schokolade, Krokant und Glühweinkirschen ist einfach himmlisch.
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Zutaten:
- Mandelblättchen
- Pistazienkerne
- Zucker
- weiße Kuvertüre
- Milch
- Gelatine
- Eigelbe
- Eier
- Stollengewürz
- Vanillemark
- geschlagene Sahne
- Orangenlikör
- Kirschen
- Rotwein
- Portwein
- Anis
- Zimtstange
- Gewürznelke
- Vanilleschote
- Ingwer
- Orangenschale
- Stärke
- Öl
Zubereitung:
- Für den Krokant Mandelblättchen und Pistazienkerne mit Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Abkühlen lassen und zerbröckeln.
- Weiße Kuvertüre hacken. Milch aufkochen, Kuvertüre hinzufügen und schmelzen lassen.
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der warmen Schokomilch auflösen.
- Für das Parfait Eigelbe und Eier mit Zucker, Stollengewürz und Vanillemark hellschaumig schlagen. Mit kochendem Zuckersirup übergießen und im heißen Wasserbad dickschaumig schlagen.
- Gelatine-Schoko-Milch dazugeben und kalt rühren, bis die Creme zu binden beginnt. Geschlagene Sahne und Krokant unterziehen und mit Orangenlikör abschmecken.
- Stollenform mit Frischhaltefolie auslegen. Parfait einfüllen und einfrieren.
- Für die Glasur Kuvertüre mit Öl im heißen Wasserbad schmelzen. Eisstollen aus dem Tiefkühlfach nehmen, mit Krokant bestreuen und mit Schokolade überziehen.
- Für die Glühweinkirschen Kirschen abtropfen lassen. Stärke mit Rotwein glatt rühren. Restlichen Rotwein mit Portwein, Zucker und Gewürzen aufkochen. Stärke hinzufügen und sämig binden lassen. Kirschen dazugeben und aufkochen.
Weihnachtsterne mit Schokolade, Marzipan und Plätzchengewürz
Diese Plätzchen sind ein Muss für die Weihnachtszeit. Die Kombination von Mürbeteig, Marzipan und Schokolade ist einfach unwiderstehlich.
Zutaten:
- Für den Mürbeteig:
- 125 g Butter
- 60 g Puderzucker
- 1 TL Schuhbecks Plätzchen Gewürz
- Salz
- 1 Eigelb
- 180 g Mehl + etwas Mehl für die Arbeitsfläche
- Für die Marzipansterne:
- 150 g Marzipanrohmasse
- 30 g Puderzucker
- Puderzucker zum Ausrollen
- 1 TL Rum
- Für die Glasur und das Finish:
- 80 g Zartbitterkuvertüre
- 40 g dunkle Kuchenglasur
- 2-3 EL Johannisbeerkonfitüre
- ca. 50 g geschälte Pistazien (oder andere Nüsse)
Zubereitung:
- Für den Mürbeteig Butter, Puderzucker, Plätzchengewürz und Salz vermischen. Eigelb dazugeben. Mehl dazugeben und rasch zu einem glatten Teig verkneten. Kühl stellen.
- Für die Marzipansterne Marzipan mit Puderzucker und Rum verkneten.
- Backofen vorheizen. Backblech mit Butter ausfetten.
- Mürbeteig ausrollen und Sterne ausstechen. Auf das Blech legen und backen.
- Marzipan ausrollen und Sterne ausstechen.
- Mürbeteigsterne auskühlen lassen. Kuvertüre und Kuchenglasur schmelzen.
- Auf jeden Mürbeteigstern einen Tropfen Johannisbeerkonfitüre geben und einen Marzipanstern daraufsetzen. Mit Schokoladenglasur bestreichen und mit Pistazien belegen.
Ente mit Blaukraut und Schokolade
Dieses Rezept kombiniert herzhafte Ente mit süßem Blaukraut und einem Hauch von Schokolade. Eine ungewöhnliche, aber harmonische Kombination.
Zutaten:
- 1 Ente (ca. 2,5 kg)
- Salz
- Pfeffer
- ½ Zwiebel
- ½ Apfel
- ¼ l Wasser
- Sauce:
- 2 Zwiebeln
- 1 Karotte
- 150 g Knollensellerie
- 1 TL Puderzucker oder Zucker
- 1 TL Tomatenmark
- 400 ml Rotwein
- ¾ Geflügelbrühe
- ½ Apfel
- ¼ TL Majoran, gefriergetrocknet
- 2 Scheiben Knoblauch
- 2 Scheiben Ingwer
- 1 Orangenschale
- 30 g Butter
- ½ evtl. 1/2-1 TL Speisestärke zum Abbinden der Sauce
- Blaukraut:
- 1 Kohlkopf
- 1 Apfel
- Salz
- Rotweinessig
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken
- Puderzucker
- Brühe
- Preiselbeeren (K. 70 g)
- 4 Zimtrinde
- 2-3 Pflaumen
- 20 g Schokolade
- Entenfett zum Abschmecken
- Zucker
- 1 Packung
Zubereitung:
- Blaukraut: Kohlkopf hobeln, Apfel reiben. Mit Salz und Essig mischen und marinieren lassen. Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Puderzucker karamellisieren, Blaukraut hinzufügen, anschwitzen, mit Rotwein und Brühe ablöschen. Gepickte Zwiebel und Preiselbeeren dazugeben und dünsten. Zimtrinde zugeben. Pflaumen hinzufügen. Vor dem Servieren gepickte Zwiebel und Zimt entfernen, Schokolade hineinschmelzen lassen und abschmecken.
- Ente: Backofen vorheizen. Zwiebel und Apfel würfeln. Ente waschen, trocknen, salzen und pfeffern. Mit Zwiebel-Apfelgemisch füllen. In eine Reine setzen, Wasser angießen und garen. Austretendes Fett abschöpfen.
- Gemüse schälen und würfeln. Ente zerlegen. Karkasse hacken.
- Puderzucker karamellisieren, Knochen anrösten, Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen. Gemüse hinzufügen, mit Brühe aufgießen und köcheln lassen.
- Entenbrüste und Keulen anbraten und mit dem Blaukraut und der Sauce servieren.
Maronensuppe mit Portwein und Schokolade
Diese Suppe ist eine exquisite Vorspeise für besondere Anlässe. Die Kombination von Maronen, Portwein und Schokolade ist einfach unvergesslich.
Zutaten:
- Suppe:
- 350 g vorgekochte, geschälte Maronen
- 1 TL Puderzucker, gesiebt
- 50 ml roter Portwein
- 0,8 l Geflügelfond
- 200 g Sahne
- 1/2 TL gehackte Zartbitterkuvertüre
- 1/4 Vanilleschote, ausgekratzt
- 1 Msp. Abrieb einer unbehandelten Orangenschale
- 30 g Butter
- Salz
- Chili mild, gemahlen
- Einlage:
- 80 g vorgegarte, geschälte Maronen
- 80 g Champignons
- 8 Rosenkohlköpfchen
- Salz
- 1 EL braune Butter
- Chilisalz, mild
- Croutons:
- 1 Scheibe Schwarzbrot
- 1 EL Butter
Zubereitung:
- Suppe: Puderzucker karamellisieren, mit Portwein ablöschen und einköcheln lassen. Geflügelfond mit Maronen aufkochen, Sahne dazugeben und mixen. Portwein mit Schokolade zur Suppe geben, Vanilleschote einlegen, Orangenabrieb und Butter hinzufügen und aufmixen. Abschmecken.
- Einlage: Maronen vierteln, Champignons halbieren. Rosenkohlblätter ablösen und bissfest kochen. Champignons in Gewürzbutter anbraten, Maronen und Rosenkohlblätter dazugeben und würzen.
- Croutons: Schwarzbrot würfeln und in Butter goldbraun anbraten.
- Anrichten: Einlage in die Mitte der Suppenteller setzen, Suppe verteilen und mit Croutons bestreuen.
Pommersche Gänsekeulen mit Dörrpflaumen und Schokolade (Adaptiert)
Dieses Rezept adaptiert Schuhbecks Stil, Gänsekeulen raffiniert zu verfeinern, hier mit Dörrpflaumen und einer subtilen Schokoladennote.
Zutaten:
- Gänsekeulen
- Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln)
- Apfel
- Puderzucker
- Tomatenmark
- Rotwein
- Geflügelbrühe
- Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfefferkörner (im Teebeutel)
- Ingwerscheiben
- Rum
- Dörrpflaumen
- Knoblauch, Orangenschale, Zitronenschale
- Salz, Pfeffer, Majoran
- Zartbitterschokolade (optional, zum Abschmecken der Sauce)
Zubereitung:
- Gemüse und Apfel würfeln. Puderzucker karamellisieren, Tomatenmark anbräunen, mit Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Mit Brühe aufgießen.
- Gemüse in Öl anschwitzen und auf ein Backblech verteilen. Saucenansatz darüber gießen. Gänsekeulen mit Butter bestreichen, salzen und darauf setzen.
- Bei 150°C schmoren. Teebeutel mit Gewürzen in die Sauce legen.
- Ingwer in Wasser ziehen lassen, Rum hinzufügen und Dörrpflaumen darin einlegen.
- Keulen herausnehmen, Fett abschöpfen, Sauce passieren. Dörrpflaumen (ohne Ingwer) in die Sauce rühren. Mit Knoblauch, Orangen- und Zitronenschale aromatisieren, würzen. Optional: Mit etwas Zartbitterschokolade die Sauce abrunden.
Kirschtörtchen mit Schoko-Biskuit und Kirschsahne
Diese Törtchen sind ein fruchtig-schokoladiger Genuss.
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Zutaten:
- Für den Schoko-Biskuit:
- Kuvertüre
- Kakaopulver
- Eier
- Salz
- Zucker
- Marzipanrohmasse
- Für die Kirschen:
- Sauerkirschen (Glas)
- Puderzucker
- Rotwein
- Portwein
- Speisestärke
- Zucker
- Gewürze
- Honig
- Für die Kirschsahne:
- Sahne
- Puderzucker
- Gelatine
- Kirschwasser
- Schokoladenspäne zum Garnieren
Zubereitung:
- Für den Schoko-Biskuit Kuvertüre mit Kakao schmelzen. Eier trennen, Eiweiße mit Salz und Zucker zu Schnee schlagen. Marzipan raspeln, mit Eigelb schaumig rühren. Eischnee und Schokolade unterrühren. Auf ein Blech streichen und backen.
- Für die Kirschen Kirschen abgießen, Saft auffangen. Puderzucker karamellisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen und einköcheln lassen. Mit Kirschsaft, Zucker und Gewürzen aufkochen. Mit Stärke binden und Kirschen hinzufügen. Mit Honig abschmecken.
- Für die Kirschsahne Sahne mit Puderzucker schlagen. Gelatine in Kirschwasser auflösen und unterrühren.
- Aus dem Biskuit Kreise ausstechen. In Ringe legen, mit Sahne und Kirschen füllen. Mit Schokoladenspänen garnieren.
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