Zweistöckige Torte backen: Schritt-für-Schritt-Anleitung, Grundlagen, Stabilität und Praxis-Tipps

Eine Hochzeitstorte selber backen, die am Ende richtig geil schmeckt, ist aufwändiger als gedacht, aber absolut machbar. Das A und O bei einem so großen Projekt wie einer Hochzeitstorte ist eine sehr gute Planung, Vorbereitung und Organisation, damit man am Ende beim Backen nicht in Stress gerät.

Die Hochzeitstorte ist elementarer Bestandteil einer Hochzeit. Der Hochzeitstag ist für viele der wichtigste Tag des Lebens. Hier sollte absolut nix schiefgehen.

Größe und Etagen: Wie viele Gäste, welcher Durchmesser?

Dabei kommt es nicht darauf an, eine exakte Angabe zu bekommen, ein grober Rahmen reicht hier völlig aus. Es kommt ganz oft vor, dass die Torte nicht die einzige Süßspeise auf der Feier sein wird und es noch Kuchen oder weitere Torten auf der Tafel gibt. Abhängig von der Anzahl der Gäste (links in der Abb.) ergibt sich nämlich die Anzahl der Etagen und die Durchmesser der einzelnen Torten. Ich hab das Rad bei der Berechnung der Größe nicht neu erfunden und mich an bewährte Durchmesserangaben gehalten.

In meinem Fall: Die Torte sollte für ca. 15 Personen reichen. Weil sich die Braut eine zweistöckige Torte gewünscht hat, habe ich mich für eine obere Etage mit einem Durchmesser von 15 cm und eine untere Etage mit einem Durchmesser von 22,5 cm entschieden.

Geschmack, Saison und Design festlegen

Wie die Torten schmecken sollen, hängt zum größten Teil vom persönlichen Geschmack und zum kleinen Teil von der Jahreszeit ab. Hochzeitstorten zu kühleren Jahreszeiten können etwas schwerer und schokoladiger ausfallen als Torten für eine Feier im Hochsommer. Der Vorteil bei einer mehrstöckigen Torte ist, dass man mehrere Geschmacksrichtungen auf einmal einbauen kann und somit für jeden Gast etwas dabei sein sollte.

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Das können Bilder der Deko sein oder Hochzeitstorten, die dem Paar gefallen. In meinem Fall: Das Motto der Hochzeit war Boho/Vintage. Die vier Torten, die ich als Inspiration bekommen hab, hatten teilweise Drips aus dunker Schokolade, waren semi-naked, hatten ein wenig Dekor aus Gold, (Trocken-)Blumen und Früchte und thronten auf schlichten Tortenständern oder einer Baumscheibe. Fast alle hatten einen Cake Topper aus Holz.

Rezepte recherchieren und testen

Empfehlenswert sind Rezepte von professionellen Konditoren und Konditorinnen, von Bloggern, die du magst oder Rezepte, die dir schon immer geschmeckt haben. In meinem Fall: Ich habe viele, viele Stunden in die Recherche gesteckt. Durch mein jahrelanges Backen hab ich ein ganz gutes Gespür dafür, welche Rezepte geschmacklich gut werden und welche nicht. Aber auch das reicht nicht aus, täuschen kann man sich immer. Hochzeitstorte selber backen klappt am besten mit einer Probe-Hochzeitstorte, die du wunderbar an Freunde und Familie verfüttern kannst, um dir schon mal Feedback einzuholen.

In meinem Fall: Als Hochzeitstorten-Novizin war mir von Anfang an klar, dass ich eine Probe-Hochzeitstorte backen werde. Das war die Probe-Hochzeitstorte für den Part Pistazie | Erdbeere.

Grundaufbau: Böden, Schichten und Krümelschicht

Nachdem alle Bestandteile fertig gebacken und angerührt sind, gehts ans Schichten. Du beginnst hier mit einem Cakeboard deiner Wahl, das den Boden deiner Torte bildet. Darum spannst du einen Tortenring*, den du innen mit einer Tortenrandfolie* auskleidest. Auf das Cakeboard legst du abwechselnd einen Tortenboden und spritzt Cremes oder Mousses und/oder legst Fruchteinlagen darauf. Die letzte Schicht bildet wieder ein Tortenboden. Nach der Kühlung entfernst du Tortenring und Tortenrandfolie und streichst die Torte rundum mit einer dünnen Schicht deiner äußeren Schicht ein, bspw. Ganache oder Buttercreme. Das kühlst du am besten für eine Stunde. Diese erste Schicht nennt man „Krümelschicht“, weil sie die Krümel der Torte bindet und einen festen Untergrund bildet. Ist die Krümelschicht fest, streichst du die Torte mithilfe einer Winkelpalette* mit so viel Creme ein, dass das Cakeboard eine Ebene mit der Creme bildet. Du kannst hier einen rustikaleren Stil wählen und die Oberfläche etwas gröber lassen oder komplett glatt streichen.

Außenhülle: Ganache, Buttercreme oder Fondant

Es muss nicht immer Buttercreme sein, die die Torte hübsch ummantelt. Was stattdessen gut funktioniert, ist eine Ganache. Ja, du hast richtig gelesen, ich empfehle die Schokoladenschicht sogar für eine Hochzeit im Sommer. Warum? Eine Ganache bleibt im Vergleich zu einer Buttercreme länger stabil, wenn sie ordentlich gekühlt wird. Alternativ kannst du deine Torte auch mit Fondant*, also einer Schicht aus Zucker, überziehen.

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In meinem Fall: Ich habe mich für eine Ganache aus weißer Schokolade entschieden, die ich bewusst nicht vollständig glatt gestrichen hab, damit sie besser zum Motto der Hochzeit (Boho/Vintage) passte.

Stabilität ist Pflicht: Dübel, Cakeboards und Royal Icing

Für mehrstöckige Motivtorten und Hochzeitstorten ist die Stabilität sehr wichtig. Damit deine Torte auch nach dem Transport noch gerade und aufrecht steht, musst du Stützen einbauen. Ohne diese würden die unteren Torten-Etagen unter dem Gewicht nachgeben. In dieser Anleitung zeige ich dir eine Technik bei der die Stützen in deiner Torte versteckt sind. Du siehst später von außen nichts und deine Torte steht perfekt gerade.

Schon mal was von Tortendübeln gehört? Ich auch nicht. Tortendübel können aus Plastik oder Holz sein und stützen deine Torte auf eine ganz bestimmte Weise: die Dübel werden so in die untere Torte gesteckt, dass sie durch die obere Torte verdeckt werden und diese so optimal von unten stützen. Das verhindert schon mal, dass die untere Torte durch das Gewicht der oberen plattgedrückt wird.

Materialien und Hilfsmittel

• Tortendübel
• Mehrer dünne Cakeboards (Ein Stück pro Tortenetage)
• Ein dickes Cakeboard als Unterlage für die gesamte Torte
• Bleistift
• Schere oder Bastelmesser

Du benötigst pro Etage ein dünnes, aber dannoch stabiles Cakeboard, das den gleichen Durchmesser hat, wie die jeweilige Torte, die darauf kommt. Wenn du willst, dass auch der Untergrund perfekt zu deiner Torte passt, empfehle ich dir ein 1 cm dickes Cakeboard. Der Durchmesser sollte mindestens 6-10 cm größer sein, als der deiner Torte. Dadurch kannst du die Torte gut tragen und du hast zudem auch noch zusätzlichen Platz für die Dekoration.

Royal Icing als „Baustoff“

Royal Icing ist der »Baustoff« beim Zusammensetzen und Dekorieren von Torten. Dafür Puderzucker und Eiweiß mit den Quirlen des Handrührgeräts langsam verrühren. Den Zitronensaft zugeben und die Masse mit etwas höherer Geschwindigkeit weiterrühren, bis sie fest ist. Den großen Tortenboden mit etwas Royal Icing auf dem großen Cake Board fixieren.

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Stapeln: Schritt-für-Schritt

1. Dann das Board des mittleren Bodens (15 cm Ø) mittig auf die Torte legen. Am inneren Rand der Markierung 1 Holzstäbchen gerade bis zum Cake Board in den Tortenboden stecken. Am Stäbchen die Stelle markieren, wo die Torte aufhört.
2. Die Stäbchen dann im angezeichneten Kreis verteilen. Für optimale Stabilität die Stäbchen in regelmäßigem Abstand am Kreisrand platzieren und ein Stäbchen-Dreieck in der Mitte formen.
3. Eine dünne Schicht Royal Icing in der Mitte des angezeichneten Bereichs auf dem großen Tortenboden verteilen und glatt streichen. Zuletzt den kleinen Tortenboden (10 cm Ø) mit dem Cake Board aufsetzen.
4. Bei besonders schweren Torten empfiehlt es sich, die gesamte Torte in der Mitte mit dem dicken Holzstab zu stabilisieren. Dafür den Stab in der Mitte des mittleren Bodens gerade bis zum Cake Board des unteren Bodens durchstecken.

Praxis: Schichten auf dem Board, Kühlen, Glätten

Torten-Etagen auf Cakeboards vorbereiten. Wenn du eine einzelnen Torten-Etagen mit Creme füllst, mache das gleich auf einem passenden Cakeboard (mit gleichem Durchmesser). Kühle deine Torten für ein paar Stunden ein, damit die Cremes schön fest werden. Entferne anschließend jeweils den verstellbaren Kuchenring und streiche deine Torte mit Ganache oder Buttercreme ein. Überziehe deine Torte mit Fondant, streiche es glatt und schneide überschüssiges Fondant weg. Bereite alle Etagen so weit vor.

Unterste Torten-Etage am dicken Cakeboard platzieren und fixieren. Damit deine Torte sicher am Untergrund befestigt ist und später nicht verrutscht, streiche die Stelle auf die deine Torte kommen soll mit etwas Zuckerkleber, klein wenig Wasser, Royal Icing, Buttercreme oder Ganache ein. Platziere die unterste Tortenetage samt dem dünnen Cakeboard (auf dem sie aufgebaut wurde) darauf und drücke sie sanft fest.

Dübel richtig zuschneiden und einsetzen

In der Praxis sieht das so aus: du besorgst dir Rundstäbe aus Holz*, die du reinigst und so tief in die untere Torte steckst, dass sie den Boden (das Cakeboard) berühren. Mit einem Bleistift markierst du dir dann die Stelle, an der der Rundstab abgesägt* werden muss. Ziel ist, dass das Holz plan mit der Torte abschließt. Dann ziehst du den Stab vorsichtig aus der Torte, wischst die Tortenreste ab und sägst das Stück zurecht. An der Sägestelle feilst du das Holz am besten nochmal glatt. Dann steckst du den Rundstab wieder zurück in die Torte und machst so lange weiter, bis du genügend Tortendübel in der Torte hast. Die Anzahl der Tortendübel richtet sich nach der Größe der Torte.

Für eine Variante mit Plastik kannst du dicke Stohhälme benutzen, die du auf die gleiche Art zuschneidest. Der mittige Tortendübel darf nur so lang sein, dass er aus der oberen Torte nicht mehr rausgucken kann. Dafür einfach die Höhe der beiden Torten messen und den Tortendübel entsprechend zuschneiden. Danach schnitzt du an einem Ende eine pfeilartige Spitze. Der Teil des Dübels muss nach unten und durch das obere Cakeboard bis in das untere Cakeboard gehämmert werden, damit er schön fest sitzt. Ist der Dübel schon so weit in der Torte, dass er fast verschwunden ist, nimmst du dir ein kleines Stück Holz als Verlängerung. Das setzt du auf den Tortendübel und hämmerst weiter.

Videoanleitung: Tortendübel zuschneiden, einsetzen und Etagen verkleben

Zeitplan: Warum es mehrere Tage dauert

Eine gute Hochzeitstorte braucht nicht nur in der Herstellung beim Konditor mehrere Tage. Kühlzeiten müssen eingehalten werden und so kommt man schnell auf ein paar Tage in Summe. Am Tag vor der Hochzeit sollten deine Torten soweit durchgekühlt sein, dass du sie stapeln kannst.

Transport, Präsentation und Dekor

Eine Hochzeitstorte selber backen bedeutet auch, sie sicher transportieren zu müssen. In meinem Fall: Ich hab mir eine ausreichend große Thermobox* gekauft. Bei der geplanten Sommerhochzeit und einer Autofahrt von über eine Stunde wollte ich auf Nummer sicher gehen. Am besten legst du ein dickes Brett auf den Boden und stellst dann die Torte samt Tortenplatte darauf. Thronen kann die Hochzeitstorte dann auf einer Servierplatte*, einer Tortenplatte mit Fuß* oder einer Baumscheibe*. In meinem Fall: Ich habe mich für ein schlichtes Dekor aus Trockenblumen und Ähren auf einer Baumscheibe entschieden.

Anschnitt und Servieren

Beim Anschnitt der Torte kommt es ein bisschen auf die Anzahl der Gäste an. Die Hochzeitstorte kann klassisch wie ein ganz normaler Kuchen oder fancy und „platzsparend“ angeschnitten werden. Das Brautpaar sollte wissen, dass sich Tortendübel in ihrer Hochzeitstorte befinden und dass sie beim Anschneiden darauf stoßen könnten. So oder so, nimm dir das Brautpaar kurz vorher zur Seite und sprich mit ihnen darüber.

In meinem Fall: Das Brautpaar wusste ein paar Stunden vor dem Tortenanschnitt, dass es drei Holzstäbe gibt, auf die sie beim Anschneiden stoßen könnten. Das war beim Anschnitt auch kein Problem. Sie haben sich dafür entschieden, die obere Torte anzuschneiden und sie komplett an die Gäste auszugeben. Als sie dann leer war, habe ich geholfen, das Cakeboard und den mittleren Tortendübel von der unteren Torte zu entfernen, damit sie munter weiterschneiden konnten.

Erprobter Arbeitsablauf und Organisation

Eine komplette Hochzeitstorte selber zu machen gehört für alle Hobbybäcker/innen definitiv zu den absoluten Königsdisziplinen. Ich persönlich habe mich erst relativ spät und mit ziemlich viel Respekt an meine erste Hochzeitstorte ran getraut, schließlich soll an diesem besonderen Tag ja alles perfekt aussehen und schmecken. Mittlerweile habe ich aber schon jede Menge ganz unterschiedlicher Exemplare produziert und einen erprobten, festen Ablaufplan, nach dem ich meine mehrstöckigen Torten herstelle.

• 1. Die erste Frage, die es zu klären gilt, ist die nach der Größe der Torte. Ihr müsst euch darüber im Klaren sein, dass eine dreistöckige Torte für 60 Personen ein erheblicher Mehraufwand ist, als eine zweistöckige Torte für 30 Personen.
• 2. Welche Geschmacksrichtung(en) soll die Torte haben? Sollen die einzelnen Etagen unterschiedliche Geschmacksrichtungen haben?
• 3. Sollen die Etagen direkt übereinander gestapelt werden oder soll ein Tortengerüst verwendet werden?
• 4. Welches Farbkonzept soll die Torte haben (evtl. abgestimmt mit dem generellen Dekokonzept der Hochzeit, Brautstrauß etc.)
• 5. Gute Organisation und Vorbereitung sind wie gesagt das A & O bei jeder Tortenplanung.

Beispiel-Rezepte für zwei Etagen

Im Folgenden findest du exemplarische Komponenten aus den bereitgestellten Rezepten, die sich für eine zweistöckige Torte eignen.

Unteres Stockwerk: Pistazie-Erdbeere (⌀ ca. 22 cm)

• Pistazienböden (⌀ 22 cm) nach Evelin Blum: 343 g weiche Butter, 275 g weißer Zucker, 11 Eier Größe M, 178 g gemahlene Pistazien, 372 g Weizenmehl Typ 405, 2,75 TL Backpulver, 1 Messerspitze Salz
• Erdbeer-Himbeer-Einlagen nach Andy Chef: 100 g TK-Himbeeren, 350 g TK-Erdbeeren, 15 g gemahlene, gefriergetrocknete Erdbeeren, 80 g weißer Zucker, 1 EL Zitronensaft, 8 g Gelatine, 200 g frische Erdbeeren
• Tränke für Tortenböden: 100 g weißer Zucker, 100 g Wasser, 140 ml Fruchtsaft z. B. Apfelsaft
• Weiße Ganache: 480 g weiße Schokolade in Callets bzw. Sahne erhitzen und zur gewünschten Konsistenz verarbeiten

Oberes Stockwerk: Schokoladenbiskuit (⌀ ca. 14,5-15 cm)

• Schokoladenböden (⌀ 14,5 cm) nach Jörg Huber: 3 Eier Größe L, 90 g weißer Zucker, 45 g Weizenmehl Typ 405, 45 g Speisestärke, 18,8 g Backkakao, ½ TL Backpulver
• Füllung nach Wahl: Brombeerpüree oder Erdbeerpüree einsetzen und mit Ganache einstreichen

Alternatives 2-Stock-Werk mit Quark-Mascarpone-Füllung

• Für den Biskuit (Ø 26 cm): Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Springformboden (Ø 26 cm) mit Backpapier belegen. Für die große Torte sechs Eier mit Zucker und Salz mindestens 4 Minuten mit den Schneebesen des Handrührgerätes auf höchster Stufe schaumig schlagen. Mehl mit Mandeln und Backpulver mischen und kurz unterrühren. Biskuitteig in die Form (Ø 26 cm) füllen. Im unteren Drittel ca. 45 Min backen.
• Für die kleine Torte (Ø 18 cm): die übrigen vier Eier mit Zucker, Vanillinzucker und Salz mindestens 3 Minuten schaumig schlagen, Mehl mit Backpulver mischen, 30 Minuten backen, auskühlen lassen.
• Für die Füllung: Quark mit Mascarpone und Zucker glatt rühren, Gelatine einweichen, in erwärmter Creme lösen, Sahne steif schlagen und unterheben. Torten mind. 2 Stunden kühlstellen.
• Für das Frosting: Frischkäse mit Puderzucker und Sahnesteif verrühren, Sahne steif schlagen und unterheben. Beide Torten mit der Creme wellig einstreichen.

Step-by-Step: Beispiel-Produktionsplan (3 Tage)

Tag	Arbeitsschritte
Tag 1	Backen der Pistazienböden (22 cm) und Schokoladenböden (14,5 cm); Böden nach dem Abkühlen in Frischhaltefolie wickeln und kühlen
Tag 2	Frucht-Einlagen kochen und einfrieren; Tränke zubereiten; ggf. weitere Pürees; Kühllagerung
Tag 3	Ganache zubereiten und auf nutella-artige Konsistenz bringen; Etagen schichten, Krümelschicht, final einstreichen; Dübel zuschneiden und einsetzen; stapeln; kühlen

Werkzeuge: Dickes und dünne Cakeboards in der Praxis

In meinem Fall: Für die obere Torte habe ich ein 3 mm dickes Cakeboard genutzt, das nicht so viel Gewicht aushalten muss. Das Cakeboard für die untere Torte war 1 cm dick. Das hat auch geholfen, die ganze Torte von A nach B zu tragen, weil ich einen stabilen Untergrund hatte, den ich auch gut anfassen konnte.

Realitätscheck: Nerven, Testlauf und Ergebnis

Als ich gefragt wurde, die Hochzeitstorte zu backen, hatte ich schon doch ganz schönen Bammel davor. Vier Tage auf etwas hinbacken ist dann doch eine Hausnummer. Das Dekor der Torte hat dann doch länger gedauert als gedacht und ich war wirklich, wirklich froh, als es endlich geschafft war. Die Autofahrt zur Feier hatte über eine Stunde gedauert und ich war so nervös, dass die Torte einfach umfällt und alles für die Katz war. Natürlich ist nix schief gelaufen, die Hochzeitstorte kam optisch super an und als sie angeschnitten wurde, bin ich vor Stolz geplatzt.

Zusatz: Zuschnitte, Markierungen und saubere Übergänge

Tortendübel richtig zuschneiden: Fange mit der untersten Etage an. Mache dir kleine Markierungen darauf, wo der äußere Rand der nächsten Etage sein wird. Innerhalb dieses markierten Bereiches suchst du die höchste Stelle. Nimm einen langen Tortendübel und stecke ihn senkrecht in deine Torte. Markiere dir einem Stift genau die Stelle, an der der Tortendübel oben aus der Torte heraus schaut. Ziehe ihn wieder ganz heraus und schneide ihn an der markierten Stelle ab. Stelle insgesamt 4-5 Stück gleich lange Tortendübel her. Stecke den ersten Dübel wieder in das vorhin entstandene Loch deiner Torte. Verteile die restlichen Tortendübel gleichmäßig in einem Kreis innerhalb des markierten Umfanges.

Schöne Übergänge zwischen den Torten-Etagen mit Royal Icing: Damit kein Spalt zwischen den Etagen sichtbar ist, kannst du diesen mit Royal Icing verstecken. Nimm dazu einen Spritzsack mit einer kleinen runden Lochtülle und trage etwas Royal Icing auf den Spalt zwischen den Etagen auf. Fahre mit dem sauberen Finger entlang der Fuge und der Spalt ist verschwunden.

Serviceteil: Alternative Böden und Cremes

• Biscuit de Savoie haut um. Diesen wahnsinnig fluffigen und schnellen Rührkuchen wirst du in dein Herz schließen.
• Eiweiß und Zucker in einer Edelstahlschüssel über einem heißen Wasserbad erwärmen und mit einem Schneebesen rühren bis sich die Zuckerkörner komplett aufgelöst haben. Zimmerwarme Butter Stück für Stück bei mittlerer Geschwindigkeit einrühren.
• Die beiden Stockwerke meiner Torte sind natürlich nicht gleich, sondern es sind zwei verschiedene Geschmacksrichtungen.

Kommunikation mit dem Brautpaar

So oder so, nimm dir das Brautpaar kurz vorher zur Seite und sprich mit ihnen darüber. In unbeobachteten Momenten hab ich die drei Dübel schnell weggenommen, sobald sie sichtbar wurden.

Checkliste: Vor Ort und während des Anschnitts

• Sind spontan mehr Gäste anwesend, können die Stücke auch kleiner ausfallen.
• Beim Anschneiden kannst du die Torte ganz einfach wieder auseinander bauen und alle Etagen können gleichzeitig angeschnitten und gegessen werden.
• Bevor die Tortenstücke ausgeteilt werden kannst du die Tortendübel mit den Fingern oder einer Zange greifen und aus der Torte ziehen.

Video: Anschnitt einer zweistöckigen Torte - klassisch vs. platzsparend

Beispielhafte Mengen und Varianten für ambitionierte Projekte

Teig für 1 Boden Kirschtorte - 2 mal backen (30 cm): 7 Ei / Eier, 350 g Zucker, 1 Pr. Salz, 1 TL Vanilleextrakt, 1 TL Zitrone / Zitronen (Abrieb), 350 g Buttermilch (zimmerwarm), 350 g Sonnenblumenöl, 525 g Mehl, 230 g Mandel / Mandeln (gemahlen), 3.5 TL Backpulver.

Dunkle Sachertorte für 1 Boden - 4 mal backen (26 cm): 200 g Zartbitterschokolade, 200 g Butter (weich), 140 g Puderzucker, 1 TL Vanilleextrakt, 8 Eigelb / Eigelbe, 8 Eiweiß, 1 Pr. Salz, 140 g Zucker, 170 g Mehl, 1 EL Rum.

Schokoladenbuttercreme für dunkle Sachertorte: 6 Ei / Eier, 1 Pr. Salz, 1 TL Tonka Wonka, 200 g Zucker, 450 g Butter, 200 g Zartbitterschokolade. Dekoration: 2.5 kg Fondant (weiß), 1.5 kg Fondant (rot), 50 g Fondant (schwarz).

Erfahrungsnotiz

„Willst du unsere Hochzeitstorte backen?“, fragt sie. Meine Gefühle auf diese Frage: Schock. Au backe. Als mich meine Cousine gefragt hat, ob ich ihre Hochzeitstorte backen will, war ich erst einmal im Schock. Ein kleines bisschen im Widerstand. Natürlich hab ich dann zugesagt. Ich war auch ganz schön geschmeichelt! Auf den großen Tag meiner Cousine hab ich mich ordentlich vorbereitet und die Torte durchgeplant, damit am Ende alles glatt läuft. Es war so toll. Noch toller: das Stöhnen der Gäste vor Genuss und Augenschließen beim Kosten. Diese Erfahrung wünsche ich dir auch!

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