Marzipan selber machen: Zutaten, Herstellung und Geschichte

Marzipan ist eine beliebte Süßigkeit, besonders in der Vorweihnachtszeit. Viele Menschen kaufen es fertig, aber es ist überraschend einfach, Marzipan selbst herzustellen. Dieser Artikel beleuchtet die Zutaten für die Marzipanherstellung, den Prozess selbst und die faszinierende Geschichte dieser Leckerei.

Die geheimnisvolle Herkunft des Marzipans

Die Ursprünge des Marzipans liegen im Dunkeln. Städte wie Lübeck, Königsberg und Toledo beanspruchen die Erfindung für sich, oft im Zusammenhang mit kriegerischen Belagerungen im Mittelalter. Damals herrschte Mangel an Weizenmehl, und die Menschen suchten nach Alternativen, um den Hunger zu stillen.

Einige Historiker vermuten den Ursprung im Orient, wo Mandeln seit Jahrhunderten kultiviert wurden. Kreuzfahrer könnten das Marzipan nach Europa gebracht haben. Eine andere Theorie besagt, dass die Araber die süße Mandelmasse während der Renaissance nach Spanien brachten, von wo aus sie sich in Europa verbreitete.

Die Beliebtheit von Marzipan in Europa könnte mit den Vorlieben der Königshöfe für edle Süßigkeiten zusammenhängen. Die spanische Prinzessin Marta, die im 15. Jahrhundert den deutschen Herzog Johann von Schleswig heiratete, wird oft mit der Verbreitung von Marzipan in Lübeck in Verbindung gebracht.

Grundzutaten für selbstgemachtes Marzipan

Die Herstellung von Marzipan ist keine Hexerei. Mit wenigen Zutaten und etwas Zeit lässt sich ein aromatisches Marzipan herstellen, das sich den eigenen Vorlieben anpassen lässt.

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Die Basiszutaten:

Mandeln: Die Hauptzutat für Marzipan sind Mandeln. Es können ganze, ungeschälte Bio-Mandeln verwendet werden, die dann blanchiert und geschält werden müssen. Alternativ können blanchierte Mandeln oder gemahlene Mandeln verwendet werden, um den Prozess zu beschleunigen. Wichtig ist, auf die Qualität der Mandeln zu achten und idealerweise Mandeln aus Regionen zu wählen, die näher liegen als beispielsweise Kalifornien, um lange Transportwege zu vermeiden. Eine Alternative sind Walnüsse in Bio-Qualität.
Puderzucker: Puderzucker sorgt für die Süße und Bindung im Marzipan.
Rosenwasser: Rosenwasser ist eine klassische Zutat, die dem Marzipan ein blumiges Aroma verleiht.
Bittermandelöl (optional): Einige Tropfen Bittermandelöl verstärken den Mandelgeschmack.

Optionale Aromen:

Wer Abwechslung sucht, kann anstelle von Rosenwasser andere Aromen verwenden:

Rum oder Whiskey: Für eine rauchige, herbe Note.
Orangenlikör: Für einen dezenten, fruchtigen Zitruskick.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Marzipanherstellung

Hier sind zwei Varianten, um Marzipan selber zu machen: eine mit ganzen Mandeln und eine schnellere Variante mit gemahlenen Mandeln.

Variante 1: Mit ganzen Mandeln

Mandeln blanchieren: Ganze Mandeln in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. 3-4 Minuten ziehen lassen.
Mandeln schälen: Abgießen und die Mandeln etwas abkühlen lassen. Dann die Mandeln aus der Haut drücken.
Mandeln mahlen: Die geschälten Mandeln in einem Multi-Zerkleinerer sehr fein mahlen. Die Mandelmasse während des Zerkleinerns ab und zu von den Mixerwänden schaben.
Zutaten vermengen: Puderzucker, gemahlene Mandeln und Rosenwasser (oder ein alternatives Aroma) in eine Schüssel geben.
Verkneten: Alle Zutaten mit den Händen zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Bei Bedarf noch etwas Rosenwasser oder Wasser hinzufügen, falls die Masse zu trocken ist.
Kühlen: Bis zur Weiterverarbeitung luftdicht verpackt kühl aufbewahren.

Variante 2: Mit gemahlenen Mandeln

Zutaten vermengen: Gemahlene Mandeln und Puderzucker in eine Schüssel geben.
Aromen hinzufügen: Rosenwasser und Bittermandelöl (oder andere Aromen nach Wahl) hinzufügen.
Verkneten: Alle Zutaten mit den Händen zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit hinzufügen.
Kühlen: Bis zur Weiterverarbeitung luftdicht verpackt kühl aufbewahren.

Tipps für die Zubereitung:

Bereits gemahlene Mandeln sind oft trockener als frisch gemahlene. Eventuell etwas mehr Flüssigkeit hinzufügen.
Für eine intensivere Geschmacksnote können die Mandeln vor dem Mahlen kurz in einer Pfanne ohne Fett angeröstet werden.
Die Marzipanmasse kann nach Belieben mit Gewürzen wie Zimt, Kardamom oder Vanille verfeinert werden.

Marzipan-Qualität: Was macht gutes Marzipan aus?

Die Qualität von Marzipan hängt von verschiedenen Faktoren ab, insbesondere vom Verhältnis von Mandeln zu Zucker. In Deutschland gibt es Leitsätze im Deutschen Lebensmittelbuch, die die Anforderungen an Marzipan-Rohmasse definieren.

Wichtige Qualitätsmerkmale:

Mandelgehalt: Je höher der Mandelgehalt, desto hochwertiger das Marzipan. Edelmarzipan muss mindestens 70 % Marzipan-Rohmasse enthalten, während herkömmliches Marzipan mindestens 50 % enthalten muss. Einige hochwertige Produkte bestehen sogar zu 100 % aus Marzipan-Rohmasse ohne zusätzlichen Zucker.
Zuckergehalt: Die Marzipan-Rohmasse darf maximal 35 % Zucker enthalten.
Feuchtigkeit: Der Feuchtigkeitswert der Marzipan-Rohmasse darf 17 % nicht überschreiten.
Farbe: Ein Qualitätskriterium ist auch die Farbe des Marzipans.
Bittermandeln: Ein geringer Anteil Bittermandeln trägt zum typischen Marzipan-Aroma bei.
Frische: Selbstgemachtes Marzipan schmeckt natürlich am besten, wenn es frisch zubereitet wurde.

Marzipan und Persipan: Der Unterschied

Da Mandeln ein teurer Rohstoff sind, wurde nach einer günstigeren Alternative gesucht. So entstand Persipan, bei dem Aprikosen- oder Pfirsichkerne anstelle von Mandeln verwendet werden. Die Verwendung von Persipan muss jedoch auf dem Produkt deutlich gekennzeichnet sein.

Verwendung von selbstgemachtem Marzipan

Selbstgemachtes Marzipan ist vielseitig einsetzbar:

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Weihnachtsbäckerei: Für Stollen, Plätzchen und andere weihnachtliche Leckereien.
Pralinen: Marzipan eignet sich hervorragend zur Herstellung von Pralinen und Konfekt.
Torten und Kuchen: Als Füllung oder Dekoration für Torten und Kuchen.
Marzipankartoffeln: Eine einfache und beliebte Süßigkeit, bei der Marzipan mit Puderzucker verknetet und zu kleinen "Kartoffeln" geformt wird.

Lagerung von Marzipan

Marzipan sollte kühl und dunkel gelagert werden, um seine Qualität zu erhalten. So kann es bis zu 12 Monate haltbar sein. Wichtig ist, es vor Sonnenlicht und Wärme zu schützen.

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