Zucker aus Haferfermentation: Herstellung, Auswirkungen und was Verbraucher wissen sollten
Pflanzliche Alternativen zu Kuhmilch erfreuen sich wachsender Beliebtheit, insbesondere bei der Generation Z und bei Menschen mit Laktoseintoleranz oder veganer Lebensweise. Haferdrinks, Mandeldrinks und Sojadrinks liegen mit einem Absatz von über 22 Litern pro Kopf und Jahr im Trend. Allerdings stehen diese Produkte auch in der Kritik, insbesondere im Hinblick auf ihren Zuckergehalt und dessen Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel. Eine aktuelle Untersuchung zeigt, dass es weitere Probleme gibt.
Die Herstellung von Haferdrinks und der Zuckergehalt
Um aus Hafer ein schmackhaftes Getränk zu machen, wird das Getreide verarbeitet. Bei der Herstellung von Haferdrinks wird entspelzter Hafer geschrotet, mit Wasser versetzt und erwärmt. Anschließend werden Enzyme hinzugegeben, die die Stärke abbauen. Durch diesen Stärkeabbau entsteht Zucker, hauptsächlich Malzzucker. Dieser Zuckergehalt ist natürlich und variiert je nach Herstellungsprozess. Im Durchschnitt liegt er bei etwa vier Gramm pro 100 Gramm Getränk.
Lebensmittelchemikerin Lara Frommherz erklärt, dass die unterschiedlichen Nährstoffgehalte vor allem auf die Rohstoffe und die Rezepturen der einzelnen Drinks zurückzuführen sind. Bei Haferdrinks ist zu beachten, dass durch den Stärkeabbau während des Herstellungsprozesses auch Produkte ohne Zusätze relativ viel Zucker enthalten können.
Fermentation als Schlüsselprozess
Zur Herstellung von klassischem Haferdrink wird entspelzter Hafer geschrotet, mit reichlich Wasser versetzt und erwärmt. Anschließend setzen Hersteller dem Wasser-Hafer-Gemisch Enzyme zu und lassen dieses über mehrere Stunden fermentieren. Dabei bauen die Enzyme die Haferstärke teilweise zu Zucker ab. Es folgen weitere Schritte wie Filtration und Emulgation.
Kennzeichnung: Was bedeutet "ohne Zuckerzusatz"?
Auf solchen klassischen Haferdrinks ist häufig die Angabe „Ohne Zuckerzusatz - enthält von Natur aus Zucker“ zu finden. Nach Ansicht des Arbeitskreises Lebensmittelchemischer Sachverständiger (ALS) ist diese Angabe aber nicht korrekt, wenn durch die Fermentation die Zuckermenge zugenommen hat. Passend aus Sicht des ALS wäre die Angabe „Ohne Zuckerzusatz - enthält Zucker aus der Haferfermentation“.
Lesen Sie auch: Fanta Lemon Zucker: Was Sie wissen sollten
Zuckerarme und zuckerfreie Alternativen
Inzwischen gibt es verschiedene zuckerarme oder zuckerfreie Haferdrinks auf dem Markt. Bei diesen Drinks wird der Hafer nur in geringem Maße fermentiert, sodass kein oder kaum Zucker im Produkt entsteht. Die Angabe „zuckerfrei“ ist in der Health-Claims-Verordnung gesetzlich geregelt.
Glykämischer Index und glykämische Last
Um die Wirkung von Haferdrinks auf den Blutzuckerspiegel zu verstehen, sind zwei Parameter wichtig: der glykämische Index (GI) und die glykämische Last (GL). Der GI gibt an, wie stark die Kohlenhydrate eines Lebensmittels den Blutzuckerspiegel erhöhen. Die Skala reicht von 0 bis 100, wobei höhere Werte eine schnellere Verdauung und Aufnahme der Kohlenhydrate ins Blut bedeuten.
Haferdrinks haben einen relativ hohen GI von etwas über 60, vergleichbar mit herkömmlichem Haushaltszucker. Die GL berücksichtigt jedoch die Menge der Kohlenhydrate in einem Lebensmittel. Obwohl der GI von Haferdrinks relativ hoch ist, ist die GL gering. Ein Glas Hafermilch hat vergleichbare Werte wie eine kleine Scheibe Vollkornbrot oder eine halbe Scheibe Weizenbrot. Für gesunde Menschen fällt dies nicht besonders ins Gewicht.
Auswirkungen auf den Körper
Hafermilch per se zu verteufeln, ist nicht notwendig. Eine gesunde und ausgewogene Lebensweise ist entscheidend, und es kommt auf die Ernährung in ihrer Gesamtheit an. Ernährungswissenschaftler Nicolai Worm hält eine Gesundheitsdiskussion auf Basis des Zuckergehalts von Haferdrinks für „völligen Quatsch“. Wie gesund ein Lebensmittel sei, lasse sich nicht an einem etwas steigenden Blutzuckerspiegel festmachen.
Ein gesunder Körper kann mit einem solchen Blutzuckeranstieg gut umgehen. Bei gesunden Menschen steigt der Blutzuckerspiegel nach dem Essen nicht höher als etwa 140 mg/dl an. Der Körper reguliert dies durch eine Mehrausschüttung von Insulin. Ein Problem entsteht erst, wenn der Körper nicht mehr genug Insulin produzieren kann oder eine Insulinresistenz vorliegt.
Lesen Sie auch: Inhaltsstoffe und Nachhaltigkeit von zuckerfreiem Chocomel
Vorsicht für Diabetiker
Für Menschen mit Diabetes ist Vorsicht geboten. Sie sollten genau berücksichtigen, wie viele Kohlenhydrate sie zu sich nehmen und den Haferdrink gegebenenfalls durch ungesüßte Mandel- oder Soja-Varianten ersetzen.
Nährstoffgehalt und weitere Kritikpunkte
Im Vergleich zur Kuhmilch enthalten Haferdrinks weniger essenzielle Nährstoffe wie Calcium oder Jod. Daher reichern die Hersteller die Produkte oft mit Mineralstoffen und Spurenelementen an. Allerdings gibt es in Pflanzen sogenannte Hemmstoffe, die die Aufnahme von Nährstoffen erschweren können. Studien zeigen, dass die Calciumverfügbarkeit bei Haferdrinks geringer ist als bei Kuhmilch. Auch der Proteingehalt ist niedriger.
Mykotoxine in Pflanzendrinks
Eine Untersuchung des Max Rubner-Instituts fand keine bakteriellen Krankheitserreger oder Pflanzenschutzmittelrückstände in den Proben. Jedoch wurden giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen, sogenannte Mykotoxine, in nahezu allen Hafer- und Mandeldrinks nachgewiesen, darunter das als genotoxisch und kanzerogen eingestufte Aflatoxin B1. In Sojadrinks wurden nur wenige Mykotoxine in geringen Mengen gefunden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt, dass für Kinder gesundheitliche Beeinträchtigungen bei regelmäßigem Verzehr von Mandeldrinks mit den gemessenen Aflatoxingehalten auftreten können. Allerdings seien die Daten nicht repräsentativ und würden nur einen ersten Einblick geben.
Verbrauchertipps und Kennzeichnung
Verbraucher sollten die Nährwerttabelle auf der Verpackung beachten, um den Zuckergehalt verschiedener Produkte zu vergleichen. In der Nährwerttabelle wird der Gehalt an Kohlenhydraten und der Gesamtzuckergehalt aufgeführt. Dabei müssen alle im Lebensmittel vorhandenen Zucker zusammengerechnet und als „Zucker“ angegeben werden - unabhängig davon, ob sie zugesetzt wurden, von Natur aus enthalten oder durch die Fermentation entstanden sind.
Missverständliche Angaben
Werbebotschaften wie „ohne Zuckerzusatz“ oder „ungesüßt“ können zu der falschen Annahme verleiten, die entsprechenden Pflanzendrinks seien insgesamt zuckerarm. Diese Aussagen bedeuten jedoch nur, dass kein zusätzlicher Zucker hinzugefügt wurde. Durch den Fermentationsprozess wird jedoch aus der Stärke Zucker gebildet, sodass die Drinks größere Mengen an Zucker enthalten können.
Lesen Sie auch: Osterhasen-Kekse ohne Zucker
LGL-Untersuchung
Im Rahmen eines Schwerpunktprojektes untersuchte das LGL 50 Pflanzendrinks sowie fünf Haferdrinkpulver zum Selbst-Anmischen auf den Gehalt an Zuckern und prüfte die Kennzeichnung der Erzeugnisse. Bei 95 % der untersuchten Proben konnte der deklarierte Zuckergehalt bestätigt werden. In neun Fällen ergab die Untersuchung Hinweise auf eine Fermentation der Getreidezutat, ohne dass dies im Zutatenverzeichnis kenntlich gemacht worden war.
Umweltaspekte und Alternativen
Hafer lässt sich regional anbauen, und die Herstellung von Hafermilch verbraucht im Vergleich zu Kuhmilch weniger Wasser und Landfläche. Das Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg (ifeu) rechnet vor: Vom Feld bis ins Supermarktregal wird für ein Kilo Hafermilch etwa 0,3 Kilo CO2 frei, für dieselbe Menge Kuhmilch ist es mit rund 1,4 Kilo CO2 viermal so viel.
Zuckerfreie Alternativen
Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann zu zuckerfreien Soja- oder Nussmilch-Varianten greifen, da hier die Stärke-Zucker-Fermentation nicht angewendet wird. Mittlerweile gibt es auch zuckerfreie Hafermilch im Handel.
tags: #zucker #aus #haferfermentation #herstellung
