Zimtsterne und Lebkuchen Schmidt: Herstellung, Tradition und Besonderheiten
Die Weihnachtszeit ist bekannt für ihre kulinarischen und kalorienreichen Leckerbissen. Zu den beliebtesten gehören Zimtsterne und Lebkuchen - beide Genussbotschafter festlicher Traditionen und Aromen.
Die Bedeutung von Zimtsternen zur Weihnachtszeit
Seit der Kindheit verbinden wir die Weihnachtszeit mit besonderen Aromen. Ein sehr beliebtes Weihnachtsgewürz ist Zimt, der insbesondere bei Zimtsternen verwendet wird. Zimt enthält natürlicherweise den Aromastoff Cumarin.
Nach toxikologischen Untersuchungen und Bewertungen kann Cumarin bei empfindlichen Menschen bei übermäßiger Aufnahme zu Entzündungen der Leber führen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) haben für Cumarin einen TDI (tolerierbare tägliche Aufnahme) von 0,1 mg/kg Körpergewicht abgeleitet. Die EFSA kommt in ihrer Stellungnahme außerdem zu der Auffassung, dass eine kurzfristige Überschreitung dieses TDI keine Auswirkungen auf die Gesundheit hat.
Um Verbraucher und Verbraucherinnen vor einem übermäßigen Verzehr zu schützen, wurden auf Ebene der Europäischen Union zulässige Höchstmengen für Cumarin in zimthaltigen Lebensmitteln festgelegt. So ist für „traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist" - zum Beispiel Zimtsterne - eine Höchstmenge von 50 mg/kg Lebensmittel festgelegt worden.
Der Cumaringehalt des Zimts ist sortenabhängig. Um zu prüfen, ob die Höchstmenge für Cumarin eingehalten wird, untersucht das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) regelmäßig Zimtsternproben aus unterschiedlichen Bereichen.
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- Die meisten Proben stammen aus handwerklicher Fertigung
- Einige andere aus dem Einzelhandel
- Vereinzelt Proben aus Großbäckereien, Cafés ohne eigene Fertigung oder aus Eishallen
Herstellung von Zimtsternen - Traditionelles Rezept
- Für den Teig: Mandeln, Puderzucker und Zimt vermischen. Eiweiß dazugeben und mit Amaretto sowie Vanillezucker vermengen.
- Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig auf etwa 5 mm ausrollen. Mit einem Stern-Ausstecher Sterne ausstechen und auf ein Backblech legen.
- Für die Glasur: Puderzucker und Eiweiß steif schlagen. Glasur mit einem Teelöffel auf die Sterne geben und bis zu den Kanten und Spitzen verstreichen.
- Die Sterne im vorgeheizten Ofen circa 40 Minuten trocknen.
Lebkuchen: Vielfältige Varianten und Inhaltsstoffe
Lebkuchen verwirrt durch die große Auswahl an verschiedenen Produkten. Feinste Oblatenlebkuchen enthalten mindestens 25 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne, aber keine anderen Ölsamen und höchstens höchstens 10 % Getreideerzeugnisse. Andere Varianten enthalten mindestens 12,5 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Feinste Oblatenlebkuchen.
- Mindestens 20 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne im Teig oder als Auflage
- Keine anderen Ölsamen
- Höchstens 10 % Getreideerzeugnisse bzw. mindestens 15 % Vollei oder entsprechende Eiprodukte
- Höchstens 40 % Getreideerzeugnisse (Mehl) bzw. Stärken
Der Begriff Ölsamen umfasst beispielsweise Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse.
Nürnberger Lebkuchen: Ursprung und Qualitätsprüfung
„Nürnberger Lebkuchen" sind eine Herkunftsbezeichnung für die im Stadtgebiet Nürnberg hergestellten Lebkuchen. Sie kann für Lebkuchen aller Qualitätsstufen verwendet werden. Das LGL überprüft die Zusammensetzung von Lebkuchen, insbesondere den Ölsamenanteil, da Missernten bei Haselnüssen und Mandeln zu einer Verknappung und Verteuerung dieser Zutaten führten und Qualitätseinbußen bei den Lebkuchen erwarten ließen.
Erfreulicherweise kam es in den letzten Jahren nur zu sehr vereinzelten Beanstandungen.
Lebkuchen-Schmidt: Tradition, Innovation und soziale Verantwortung
Lebkuchen-Schmidt ist der wohl bekannteste Hersteller der weltberühmten Nürnberger Spezialität und anderer feiner Backwaren. Der legendäre Ruf von Schmidt basiert vor allem auf dem unverwechselbaren Geschmack und der außergewöhnlichen Qualität seiner Spezialitäten. Die weihnachtlichen Klassiker vom edlen Schoko-Elisen bis zum saftigen Zimtstern oder die ganzjährig erhältlichen Gebäckvarianten werden auch heute noch mit viel Leidenschaft nach überlieferten Rezepten aus hochwertigsten Zutaten hergestellt.
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Willkommen bei Lebkuchen-Schmidt, wo seit 1927 die feine Kunst der Nürnberger Lebkuchenherstellung zelebriert wird. Hier kreieren unsere Meisterbäcker täglich frische, köstliche Spezialitäten nach überlieferten Rezepten. Diese Sorgfalt ermöglicht es, stets frische Produkte - über unseren weltweiten Direktversand und in mehr als 140 Filialen (in der Herbst- und Weihnachtszeit) - zu garantieren.
Lebkuchen-Schmidt bietet einen maßgeschneiderten Service - Versand zum Wunsch-Termin gehört zum Standard, und das sogar weltweit. Die Geschenke-Experten verfügen über ein umfangreiches Sortiment mit individualisierbaren Artikeln oder entwickeln neue Präsentideen für Kunden. Mit dem zuverlässigen Firmenservice übernimmt das Team von Schmidt alles - von der Planung bis zum Versand.
Firmengeschichte: Von der Gründung bis zur Expansion
Die Firmengründung des Unternehmens war Zufall und Wagnis zugleich. Es gab zwei Brüder: E. Otto Schmidt in Nürnberg und seinen Bruder Franz in Thüringen. Vor die Aufgabe gestellt, diesen Waggon voller Lebkuchen nun schnell an den Mann zu bringen, kam E. Damit war der Lebkuchenversand-Gedanke geboren. Der Verkauf war so erfolgreich, dass von der damaligen Firma Zucker-Bär sogar Lebkuchen nachgekauft werden mussten. In einer kleinen Backstube in einem Hinterhaus in Nürnberg, Voltastraße 91, wurden auf einer Fläche von 50 Quadratmetern die Lebkuchen von 10 Arbeitskräften her- und zu Sortimenten zusammengestellt.
Die folgenden Jahre waren auch für das Unternehmen schwere Jahre. 1938 schied E. Otto Schmidt nach der Enteignung aus dem Unternehmen aus und nach schweren Bombenschäden am Firmengebäude musste 1943 die Lebkuchenproduktion eingestellt werden. Nach Kriegsende wurde von den Alliierten ein Treuhänder eingesetzt. 1949 erfolgte der Wiederaufbau der zerstörten Gebäude und 1950 arbeiteten bereits wieder 300 Beschäftigte bei Lebkuchen-Schmidt.
| Jahr | Meilenstein |
|---|---|
| 1927 | Firmengründung Schmidt |
| 1938-1947 | Kriegsschäden und Produktionseinstellung |
| 1949 | Wiederaufbau |
| 1950 | 300 Beschäftigte |
| 1959 | Neues Fabrikgebäude |
| 2017 | 90 Jahre Tradition |
| 2023 | ZNU-Zertifikat für nachhaltiges Wirtschaften |
In den folgenden Jahrzehnten expandierte das Unternehmen kontinuierlich. Nachdem Rudolf Schmidt-Burkhardt 1980 und deren Schwager 1983 verstorben waren, führte Henriette Schmidt-Burkhardt von 1983 bis zu ihrem Tod 2014 das Unternehmen. Stolz auf 90 Jahre Tradition: 2017 feiert Lebkuchen-Schmidt sein Jubiläum mit Aktionen und besonderen Sortimenten.
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Herstellung und Produktion bei Lebkuchen-Schmidt
Diese Liebe zu Lebkuchen verlangt jedoch einer vollautomatisierten Produktion absolute Höchstleistungen ab: Im 3-Schicht-Betrieb werden so rund um die 60 Tonnen Rohstoffe verarbeitet und bis zu 3 Mio. Vier Monate vor der Adventszeit läuft die Produktion auf Hochtouren. Schon im Hochsommer backt Lebkuchen-Schmidt rund um die Uhr Lebkuchen, Stollen und Zimtsterne. Die Nachfrage im Handel beginnt deutlich früher als vielen bewusst ist.
Mitten im Sommer und rund drei Monate vor Beginn der Adventszeit hat in Nürnberg die Produktion begonnen. Beim Traditionsunternehmen Lebkuchen-Schmidt laufen die Backstraßen aktuell an sechs Tagen die Woche rund um die Uhr. Denn: Die ersten Weihnachtsspezialitäten wie Stollen, Zimtsterne und Spekulatius sollen schon bald in den Handel kommen.
Mehr als drei Monate vor Beginn der Adventszeit läuft die Produktion von Lebkuchen und anderen Weihnachtsspezialitäten bereits auf Hochtouren. Diese Sorgfalt ermöglicht es, stets frische Produkte - über unseren weltweiten Direktversand und in mehr als 140 Filialen (in der Herbst- und Weihnachtszeit) - zu garantieren.
Absatzmärkte und Trends
Der wichtigste Absatzmarkt sei aber nach wie vor Deutschland und die europäischen Nachbarländer, wo Lebkuchen, Stollen, Printen & Co. hauptsächlich im November und Dezember gekauft werden. Eine wichtige Rolle spielt dabei Osteuropa, wo das ganze Jahr über Lebkuchen gegessen wird. Für Firmen wie Lebkuchen-Schmidt bleibt Deutschland und die Nachbarländer der wichtigste Absatzmarkt.
Laut dem Bundesverband des Deutschen Lebensmittelhandels ist das seit Jahren üblich, weil die Nachfrage vorhanden ist, wie Geschäftsführer Philipp Hennerkes sagt. Mit dem Ende der Urlaubszeit wächst die Vorfreude auf die ruhigere Winterzeit. Ob Verbraucherinnen und Verbraucher bereits viele Wochen vor Weihnachten großen Appetit auf die traditionellen Leckereien haben, hängt stark vom Wetter ab, sagt der Konsumforscher Carsten Leo Demming von der Dualen Hochschule Baden-Württemberg in Heilbronn. "Weihnachtsgebäck verkauft sich besser bei grauem Himmel."
Bei Neuheiten und Trends sind die Deutschen bei Weihnachtsspezialitäten wenig experimentierfreudig. Diese erwarten klassische, traditionelle Produkte. Generell gibt es eine größere Nachfrage nach Bio und nach veganen Produkten, hat Lebkuchen Schmidt-Betriebsleiter Dirk Kuen festgestellt. Beim klassischen Nürnberger Lebkuchen ist man bei neuen Trends aber vorsichtig. Extreme Geschmacksrichtungen wie Chili oder Dubai-Schokolade lehnt das Unternehmen bewusst ab.
"Die Entwicklung eines neuen Produkts kann schon einmal bis zu zwei Jahre dauern", erklärt Betriebsleiter Dirk Kuen.
Sortiment und Besonderheiten von Lebkuchen-Schmidt
Entdecken Sie die verschiedenen Marken der Schmidt-Stiftung und lassen Sie sich von der Vielfalt des Sortiments begeistern. Jedes einzelne Produkt steht für einzigartige Qualität und höchste Sorgfalt. Von traditionellen Lebkuchen über ausgesuchte Tee-Spezialitäten bis zu erlesenen Delikatessen: Genusswelten bieten für jeden anspruchsvollen Geschmack etwas Besonderes.
- Lebkuchen-Schmidt: weltberühmt für original Nürnberger Lebkuchen
- Selektion: außergewöhnliche Geschmacksideen für kleine Genussmomente mit Herz
- Teegenuss: feine Auswahl an Schwarz-, Kräuter- und Früchtetees
- Kaiserburg: vielseitige Auswahl exquisiter Delikatessen
Die Meisterbäcker kreieren jedes Jahr aufs Neue eine besondere Lebkuchen-Variante. Lebkuchen des Jahres 2023: „Südliche Elise“, mit viel Mandeln und dem feinen Geschmack von sizilianischen Blutorangen.
Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung
Der Name Schmidt steht seit jeher für eine besondere Firmenkultur, die bis heute mit großem Respekt gegenüber den Menschen und den Ressourcen agiert. Hauptgesellschafter des Unternehmens ist eine gemeinnützige Stiftung, weshalb sich Lebkuchen-Schmidt für zahlreiche soziale, gesellschaftliche und kulturelle Projekte engagiert. So setzt die Schmidt-Gruppe auf eine nachhaltige Unternehmensführung, die seit 2023 mit dem anspruchsvollen ZNU-Zertifikat „Nachhaltiger Wirtschaften“ ausgezeichnet ist.
Zimtsterne: Kleine Sterne mit großer Geschichte
Die Herkunft der Zimtsterne lässt sich nicht genau bestimmen, aber sie wurden erstmals erwähnt, als Kardinal Lorenzo Campeggio sie Kaiser Karl V. im Jahr 1536 servierte. Zimtsterne begeistern bis heute mit ihrer einzigartigen Kombination von Mandeln, Zimt und feiner Glasur.
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