Marzipan: Zutaten, Herstellung und Tradition
Marzipan ist eine Süßigkeit, die aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser hergestellt wird. Es ist besonders bekannt in Lübeck, wo es seit dem Mittelalter hergestellt wird. Die Qualität des Marzipans hängt von dem Anteil der Mandeln und der Qualität der Zutaten ab.
Zutaten von Marzipan
Die Hauptzutaten für Marzipan sind Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Das Grundrezept für Marzipan-Rohmasse ist einfach: Mandeln werden überbrüht und von der Haut befreit, anschließend fein zerkleinert und mit Zucker vermischt. Diese Masse wird leicht geröstet. Für handelsübliches Marzipan wird der Rohmasse weiterer Zucker zugesetzt, nur bei sehr hochwertigen Produkten bleibt es bei der ursprünglichen Mischung.
Laut Gesetz muss Marzipan-Rohmasse zu mindestens 48 Prozent aus Mandeln bestehen, darf höchstens 35 Prozent Zucker sowie maximal 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten. Je nach Produkt kommen weitere Zutaten wie Alkohol, Früchte oder Gewürze hinzu.
Qualitätsunterschiede
Einfaches Marzipan muss mindestens 50 Prozent Rohmasse enthalten, Edelmarzipan mindestens 70 Prozent. Geschmacksunterschiede ergeben sich zudem aus der Qualität der Mandeln, dem Verhältnis von süßen zu bitteren Mandeln sowie den übrigen Zutaten. Tendenziell gilt für die Qualität des Marzipans: Je mehr Marzipan-Rohmasse und je weniger Zucker zugesetzt ist, desto besser. So besteht das edelste Marzipan aus 100 Prozent Marzipan-Rohmasse und erhält keinen weiteren Zuckerzusatz. Um sich aber bereits mit der Bezeichnung Edelmarzipan schmücken zu dürfen, reicht es, wenn das klebrige Naschwerk mindestens zu 70 Prozent aus der Rohmasse und zu maximal 30 Prozent aus zusätzlichem Zucker besteht. Liegt der Marzipan-Rohmasseanteil unter 70 Prozent, ist allerdings „lediglich“ von Marzipan die Rede. Dieses darf aber nicht weniger als 50 Prozent Marzipanrohmasse beinhalten. Das typische Mischverhältnis von Rohmasse und weiterem Zucker liegt beim herkömmlichen Marzipan in der Regel bei 50/50, also 50 Prozent Marzipan-Rohmasse und 50 Prozent Zucker. Übrigens: Ein zusätzliches Qualitätskriterium für Marzipan ist die Farbe.
Alternativen zu Marzipan
Als Ersatz für das teurere Marzipan verwenden Bäckereien häufig Persipan. Es enthält statt Mandeln Aprikosen- oder Pfirsichkerne, schmeckt aber sehr ähnlich, sogar etwas kräftiger als Marzipan. Allerdings muss, nach den Leitsätzen für „Feine Backwaren“, die Verwendung des Persipans deutlich am Produkt gekennzeichnet sein.
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Herstellung von Marzipan
Es gibt verschiedene Verfahren zur Herstellung von Marzipan. Ein traditionelles Verfahren ist das Röstkesselverfahren. In offenen, rotierenden Kupfer-Röstkesseln wird die Marzipanmasse abgeröstet. Mit diesem Verfahren erhält das Marzipan den unverwechselbaren Geschmack. Und: Die Lübecker Marzipan-Fabrik ist einer der wenigen Marzipanhersteller, die dieses Verfahren anwenden und damit die Einzigartigkeit ihres Marzipans erreichen.
Doch bevor die Marzipanmasse entsteht, müssen natürlich die rohen braunen Mandeln verarbeitet werden. Sie werden gereinigt und anschließend mit heißem Wasser überbrüht, damit die gelöste braune Samenhaut entfernt werden kann. Natürlich gehört zu jeder Marzipanherstellung ein Rezept. Dieses Rezept, das strengen Regeln unterliegt, wird in der computergesteuerten Produktion hinterlegt. Erst danach kommt die über 100 Jahre alte Tradition zum Einsatz, nach der die vorzerkleinerte Masse über zwei geschliffene, gegenläufige Granitwalzenpaaren feingewalzt wird.
Das besondere Produktionsverfahren mit einer speziellen Walztechnik macht unsere Lübecker Marzipan-Rohmasse besonders fein. Mit Zugabe von Puderzucker können Sie diese auch für die Herstellung feiner Marzipan-Decken oder zum kreativen und fantasievollen Gestalten von Marzipanfiguren verwenden.
Marzipan selber machen
Marzipan lässt sich übrigens auch selbst herstellen - etwa mit folgendem Rezept, das statt Zucker Honig verwendet: Dazu 200 Gramm Mandeln sowie 8 bittere Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, um die Schalen zu lösen. In einer Küchenmaschine möglichst fein zerkleinern. Die Mandeln mit 3 EL Honig, 2 EL Rosenwasser oder alternativ Orangensaft sowie ½ TL abgeriebener Zitronenschale verkneten.
Ein einfaches Grundrezept für blitzschnelle Marzipanrohmasse sieht wie folgt aus: Die Mandeln mit dem Puderzucker vermengen. Bittermandelöl, Rosenwasser und ggf. eine Minimenge Wasser (siehe Tipps) nach und nach zugeben und alle Zutaten einige Minuten mit den Händen kneten, bis die Masse geschmeidig ist. Wer das Marzipan nicht als Rohmasse zum Backen braucht, sondern z.B. Bereits fertig gemahlene Mandeln sind trockener als frisch gemahlene. Sollte die Marzipanmasse nach dem Kneten noch zu trocken oder bröselig sein, etwa 0.5-1 TL Wasser und etwas mehr Rosenwasser nach Geschmack zugeben. Alternativ kann man das Marzipan auch warm zubereiten.
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Rechtliche Aspekte
Die Rezeptur der Rohmasse unterliegt in Deutschland sogenannten Leitsätzen, die im Deutschen Lebensmittelbuch formuliert sind („Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“). Nach diesen dürfen für die Marzipan-Rohmasse ausschließlich süße geschälte Mandeln sowie ein geringer Anteil Bittermandeln, etwas Wasser, evtl. Rosenwasser und maximal 35 Prozent Zucker verwendet werden. Des Weiteren darf die Marzipan-Rohmasse einen Feuchtigkeitswert von 17 Prozent nicht überschreiten. Die Bittermandeln in der Marzipan-Herstellung sorgen maßgeblich mit für das typische Marzipan-Aroma, allerdings können diese im Magen Blausäure bilden.
Geschichte des Marzipans
Marzipan stammt ursprünglich aus dem Orient und kam mit den Arabern über Spanien nach ganz Europa. Lange Zeit blieb die Leckerei Königen und Adligen vorbehalten, da die Zutaten sehr kostbar waren. Auch in Lübeck wurde bereits im Mittelalter Marzipan hergestellt. Den Ruf als Stadt des Marzipans erwarb sich Lübeck erst nach 1800, als mehrere bekannte Konditoreien die süße Köstlichkeit herstellten, darunter das bekannte Traditionsunternehmen Niederegger. 1822 eröffnete Johann Georg Niederegger in der Breiten Straße ein eigenes Geschäft mit Café und Marzipanfabrik. Die Marzipan-Hochburg hat sich den Begriff "Lübecker Marzipan" nach EU-Recht schützen lassen.
Laut der Legende wurde Marzipan um 1407 in Lübeck erfunden. Zu dieser Zeit war die Hansestadt von den Schweden belagert, die Getreidespeicher leer und eine Hungersnot drohte. Ein Zuckerbäcker versprach den Ratsherren der Stadt, den hungernden Bürgern Brot aus Mandeln zu backen, um diese so vor dem Verhungern zu retten. Gemeinsam mit seinen Gesellen zerquetschte er die Mandeln, gab halb so viel Zucker hinzu und backte das Brot im Ofen an. Ähnliche Geschichten zur Erfindung des Marzipans kursieren in der spanischen Stadt Toledo. Andere Versionen besagen, das Herkunftsland des Marzipans wäre der Orient. Dort wäre es als Mauthaban (arabisch: sitzender König), mit den Arabern über Spanien nach ganz Europa gekommen. Zunächst war Marzipan dabei nur den Königen und Adligen vorbehalten gewesen, denn die Zutaten waren sehr kostbar. Später wurde Marzipan auch in Apotheken vertrieben, galt als verdauungs- und potenzfördernd. Der Name Mauthaban stammte übrigens von einer byzantinischen Münze, welche das Abbild eines sitzenden Gottes zeigte.
Lagerung und Haltbarkeit
Marzipan sollte möglichst kühl und dunkel lagern. So hält es bis zu ein Jahr. Abhängig ist das Ganze natürlich auch nochmal von der Größe, dem Überzug und der Verpackung. Wichtig ist aber in jedem Fall: Marzipan gut vor Sonnenlicht und Wärmeinfluss schützen!
Verwendung von Marzipan
Marzipan wird oft als Zutat für Süßwaren wie Pralinen, Kuchen und Torten verwendet. Es kann auch pur gegessen oder zu Marzipankartoffeln verarbeitet werden. Mit den PICKERD Konditor-Produkten ist Backen und Dekorieren nun auch zu Hause in höchster Konditor-Qualität möglich. Denn manchmal muss es eben etwas ganz besonderes sein!
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Unsere Marzipan-Rohmasse mit aromatischen Valencia-Mandeln eignet sich bestens für Füllungen, zum Einbacken oder Naschen. Kuchen, Torten und Gebäck verleihen Sie so eine feine Marzipannote.
Marzipan und Schokolade
Dass Rot die Farbe der Liebe und gleichzeitig die Sortenfarbe der Ritter Sport Marzipan ist, kann kein Zufall sein. Denn unser Klassiker aus Schokolade schmeckt wirklich zum Verlieben! Den süßen kalifornischen Mandeln und der handvoll Bittermandeln aus dem Mittelmeerraum hätte nichts Leckereres passieren können als diese Marzipan Schokolade. In ihrer knackigen Hülle aus Halbbitterschokolade kommt sie aus dem WebShop direkt zu Ihnen nach Hause. Verantwortliches Lebensmittelunternehmen: Alfred Ritter GmbH & Co.
Kaloriengehalt
…Marzipan viele Kalorien hat? Bereits 100 Gramm der süßen Masse sind mit 490 Kilokalorien ein ganz schön gehaltvolles Naschwerk.
