Xocoatl Feine Schokoladen Herstellung: Eine Reise von der Bohne zur Tafel
Schokolade ist aus unserem Leben kaum mehr wegzudenken. Doch die Ursprünge des Kakaos und seiner Nutzung liegen im Dunkeln. Jüngste Untersuchungen in Ecuador haben jedoch Überraschendes enthüllt: Dort wurden Kakaopflanzen schon vor rund 5300 Jahren domestiziert und zur Herstellung von Getränken genutzt. Diese Funde, belegt durch Rückstände von Kakaostärke, dem Kakaoinhaltsstoff Theobromin und weitere Relikte in Tongefäßen, stellen den ältesten Nachweis einer Kakaonutzung in der Neuen Welt dar.
Die Ursprünge des Kakaos
Für die präkolumbianischen Kulturen Mittelamerikas spielte Kakao eine zentrale Rolle. Die Kakaosamen wurden gehandelt und als Währung bei Tributzahlungen eingesetzt, Kakaobäume wurden in Plantagen angepflanzt, wovon Abbildungen und Beschreibungen in Codices der Maya und Azteken zeugen. Getränke aus den getrockneten, gemahlenen und aufgekochten Kakaosamen galten als Trank der Götter.
Bisher gingen Forscher davon aus, dass der wilde Kakao von den Kulturen Mittelamerikas domestiziert wurde. Dafür sprach, dass die bisher ältesten Funde von Pflanzenteilen und Samen des domestizierten Kakaobaums Theobroma cacao (3900 Jahre alt) ebenfalls aus Mittelamerika stammen. Allerdings ist die genetische Vielfalt von Theobroma cacao im Amazonasgebiet Südamerikas am größten.
Die neuen Funde im Südosten Ecuadors, in einer der ältesten Siedlungsstätten der Mayo-Chinchipe-Kultur, ändern dieses Bild. Archäologen wiesen in Proben Reste von Kakaostärke und Spuren von Theobromin nach. DNA-Analysen bestätigten, dass es sich um die Spezies Theobroma cacao handelt. Diese Kakaoreste sind bis zu 5300 Jahre alt und damit rund 1500 Jahre älter als ähnliche Funde aus Mittelamerika. Dies deutet darauf hin, dass der Kakao zuerst im Amazonasgebiet domestiziert wurde und sich von dort aus nach Norden ausbreitete.
Der Kakaobaum und seine Ansprüche
Der Kakaobaum ist sehr wählerisch. Seine Abhängigkeiten von der Umgebung und seine Ansprüche an seinen Lebensraum sind klar definiert. Das Klima muss feucht sein, die Temperaturen sollten sich zwischen 25 und 28 Grad Celsius bewegen. Der Baum ist eher lang und dünn und steht im Schatten anderer Gewächse (Kakaomütter), die ihn vor dem direkten Sonnenlicht schützen. Die immergrünen Kakaobäume tragen ganzjährig Blüten, Knospen und Früchte an ihren Ästen und an ihren Stämmen. Die Früchte werden ca. 15 bis 25 cm lang und beherbergen in fünf Kammern ca.
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Kakaoanbau und Ernte
Der Kakaoanbau konzentriert sich rund um den Äquator, besonders in Westafrika, wo vor allem Massenkakaos angebaut werden. Bei der Kakaoernte werden die reifen Früchte mit scharfen Messern von Hand abgeschlagen. Das weiße Fruchtfleisch (die Pulpa) umgibt die Kakaobohnen und ist ein wesentlicher Bestandteil des Fermentationsprozesses.
Die Fermentation: Schlüssel zum Aroma
Die Fermentation ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von hochwertigen Schokoladen. Die frischen Schoten werden aufgeschlagen und die von Fruchtfleisch umhüllten Bohnen in einen Fermentationsbereich transportiert. Dort wandeln im weißen Fruchtfleisch enthaltene Zucker sich in Alkohol um, der sich dann in Essigsäure verwandelt. Diese chemischen Reaktionen erzeugen Wärme, wodurch der Keim in der Bohne abstirbt und Enzyme freigesetzt werden, die für die Entwicklung von Schokoladenaromen wichtig sind. Die Fermentation hat so große Auswirkungen auf die Kakaobohnen, dass selbst bei Verwendung exakt der gleichen Bohnen die Ergebnisse stark variieren können, wenn während des Fermentationsprozesses winzige Änderungen vorgenommen werden.
Trocknung und Weiterverarbeitung
Bevor die Kakaobohnen in Jutesäcke verpackt werden, werden sie mehrere Tage in der Tropensonne getrocknet und täglich bewegt. Die Weiterverarbeitung beginnt mit dem Reinigen der Kakaobohnen, wobei Fremdstoffe aussortiert werden. Danach werden die Kakaobohnen langsam und sorgfältig geröstet, wodurch sich der Kakaogeschmack entfaltet. Anschließend werden die gerösteten Kerne von der Schale getrennt und zwischen Mahlsteinen und Walzwerken immer weiter zermahlen. Bei der Zerkleinerung wird das Zellgewebe der Kakaokerne aufgerissen und die in den Zellen enthaltene Kakaobutter freigesetzt.
Die Herstellung von Schokolade
Je nachdem, ob es eine Milch- oder dunkle Schokolade werden soll, werden unterschiedliche Mengen an Zucker, Milchpulver, Kakaobutter und anderen Zutaten zur Kakaomasse hinzugefügt. Diese Verrühren erfolgt in einem separaten Behälter - dem Mélangeur - und dauert unterschiedlich lang, die Zeit hängt stark von den verwendeten Zutaten ab. Danach ist aus den flüssigen und festen Zutaten eine feste und feinkörnige Masse geworden, die allerdings zwei bis vier Prozent Restfeuchtigkeit enthält.
Um ein schmelziges Gefühl auf der Zunge zu erzeugen, wird die Schokoladenmasse gewalzt. Außerdem hat dieser Prozess einen Einfluss auf das Aroma der Schokolade, denn beim Walzen werden die einzelnen Schokoladenpartikel starkem Druck und durch diesen Druck auch höheren Temperaturen ausgesetzt.
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Das Conchieren: Veredelung des Geschmacks
Beim Conchieren hochwertiger Schokolade wird dem Conchiergerät von außen keinerlei Wärme zugeführt, denn die entsteht durch die Reibung beim langsamen Rühren ganz von selbst. Hierbei entstehen Temperaturen von 60 bis 80 Grad. Der Conchiervorgang besteht aus mehreren Phasen. In der „trockenen Phase“ verflüchtigen sich beispielsweise die unerwünschten Kakaogärungssäuren, das heißt, dass die Schokolade dadurch milder wird. Außerdem lösen sich Aromastoffe aus dem Fett und werden von Partikeln aufgenommen. Dadurch entsteht eine Aromatisierung der Zuckeroberflächen und der Geschmack wird deutlich harmonischer. Die Feuchtigkeit wird auf nur ca. 1% reduziert. Der Conchiervorgang selbst wird auf das gewünschte Ergebnis abgestellt und dauert, auch je nach Kakaobohnensorte, zwischen 16 und 72 Stunden. Zum Schluss wird - wenn es das Rezept verlangt - nochmals Kakaobutter hinzugefügt.
Temperieren und Formen
Der Hintergrund des Temperierens ist die Kristallbildung der Kakaobutter beim Abkühlen. Wenn die Schokoladenmasse aus der Conche kommt, hat sie eine Temperatur von etwa 50°C. Bevor sie in Formen gegossen werden kann, muss sie temperiert beziehungsweise vorkristallisiert werden. Dieser Schritt ist notwendig, damit zum einen schöne glänzende Oberfläche und ein fester Bruch entsteht.
Xocoatl-Feine Schokoladen: Ein besonderes Schokoladengeschäft
Xocoatl-feine schokoladen konzentriert sich überwiegend auf kleinere Bean-to-Bar Hersteller aus aller Welt, also Hersteller, die die Kakaobohnen direkt ankaufen und bei sich oder auch vor Ort von der Bohne aus verarbeiten. Einige der Hersteller haben eigene Kakaoplantagen, andere kaufen die Kakaobohnen direkt bei kleinen Kooperativen oder familiengeführten Kakaobauern. Wichtig ist jedoch für alle, dass das Ausgangsprodukt, also die Kakaobohnen, gut, das heißt, dem Endprodukt angepasst, fermentiert und getrocknet wird, denn nur so können alle Geschmackskomponenten der Kakaobohnen erschlossen werden.
Bean-to-Bar Hersteller: Eine Auswahl
Einige Beispiele für Bean-to-Bar Hersteller, die besondere Schokoladen kreieren, sind:
- To’ak Chocolate: Eine kleine Ecuadorianische Gesellschaft, die 2013 aus einem Regenwaldschutzprojekt entstand. To’ak arbeitet mit Kakaobauern im abgelegenen Tal der Piedra de Plata zusammen, in dem einige der letzten bekannten reinen Nacional-Bäume wachsen. Die Kakaobauern erhalten ca. 4.500 USD für die Tonne „nassen“ Kakao. Die To’ak-Schokolade ist sehr terroirgeprägt und wird in einer handgefertigten Box präsentiert.
- Rózsavölgyi Csokoládé: Das Ehepaar Zsolt Szabad und Katalin Csiszar fertigen seit 2005 in Budapest ihre selbst- und handgemachten Schokoladenspezialitäten. Ihr Ansatz zur Schokoladenherstellung ist eine einfache, aber sehr effektive Philosophie der Kombination von Zutaten aus der Region mit leicht gerösteten Kakaobohnen, umfangreichen Verfeinerungen und langes Conchieren.
- Marou, Faiseurs de Chocolat: Vincent Mourou und Samuel Maruta arbeiten mit ca. einem Dutzend Familienbetrieben zusammen, die in Vietnam Kakao auf kleinen Parzellen von zwei bis drei Hektar anbauen. In einem Vorort von Ho Chi Minh Stadt begann die kleine Fabrik seine Produktion im späten Dezember 2011.
- CHOCOLATE NAÏVE: Seit 2010 widmet sich DOMANTAS UZPALIS in seiner litauischen Manufaktur der Kunst, Schokolade zu einem echten Erlebnis zu machen. Naïve arbeitet mit ausgesuchten Kakaobohnen aus nachhaltigem Anbau und veredelt sie in kleinen Mengen in Litauen.
- Fjåk Chocolate: Agurtxane Concellon und Siv Hereid stellen seit 2015 im norwegischen Eidfjord Schokolade her. Fjåk bezieht seine Kakaobohnen direkt von renommierten Kooperativen oder direkt wie beispielsweise die Madagaskar-Kakaobohnen von Bertil Akesson.
Zuckerfreie Schokolade: Eine Alternative?
Wenn es um zuckerfreie Schokolade geht, setzen die großen Hersteller meist auf Zuckerersatzstoffe wie Sorbitol, Maltitol, Inulin und Xylitol. Diese Stoffe sind billig, werden in Labors hergestellt und sind leicht in großen Mengen zu beschaffen. Massenproduzierte Schokolade kann die Nachfrage nach zuckerfreier Schokolade definitiv nicht befriedigen, ohne Kompromisse bei Qualität und Geschmack einzugehen.
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100 % Kakao-Schokolade enthält keinen Zucker. Jede Zutat stammt aus den Kakaobohnen. Stattdessen verlassen sich die handwerklichen Hersteller auf klügere Entscheidungen:
- Mehr Kakaobutter: Die Zugabe von Kakaobutter ist die meistgenutzte Strategie, um Schokolade cremig und geschmeidig zu machen.
- Kakaobohnensplitter: Um dem Ganzen einen „Twist“ zu geben, haben mache Hersteller begonnen, Kakaobohnensplitter in ihre Tafeln zu integrieren. Kakaonibs sind Stücke von gerösteten Kakaobohnen.
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