Die Herkunft des Lebkuchens: Eine Reise durch die Geschichte eines Weihnachtsgebäcks
Lebkuchen, ein typisch deutsches Gebäck, ist aus unserer Weihnachtszeit nicht wegzudenken. Ob als Printe, Elise, Magenbrot, Pfefferkuchen, Herz oder das berühmte Haus, an dem schon Hänsel und Gretel geknabbert haben, der Lebkuchen nimmt vielerlei Gestalten an. Doch woher kommt dieses besondere Gebäck und was macht es so besonders?
Die Ursprünge des Lebkuchens: Von Ägypten bis Rom
Die Geschichte des Lebkuchens reicht weit zurück. Erste Hinweise auf Honigkuchen, die Urform der heutigen Lebkuchen, finden sich in ägyptischen Grabkammern aus der Zeit um 1500 vor Christus. Diese flachen Kuchen, die mit Datteln oder Feigen gesüßt wurden, waren Grabbeigaben und Opfergaben an die Götter. Modelle aus dieser Zeit zeigen Honigkuchen in Dreiecks-, Spiral- und Tierformen.
Auch im antiken Griechenland waren süße Küchlein aus Mehl und Honig bekannt, die als Festmahl galten und als Opfergaben dienten. Über die Römer gelangte der Honigkuchen als Handelsware in Umlauf und fand so seinen Weg in die Provinzen nördlich der Alpen. Die Römer verschenkten sie dann auch ganz weltlich als Liebesgabe oder verspeisten sie bei öffentlichen Spielen. Die Germanen glaubten an eine dämonenvertreibende Wirkung und aßen "schützende" Honigkuchen deshalb zu Beginn der dämonenträchtigen Rauhnächte.
Lebkuchen im Mittelalter: Von Klöstern zu Zünften
Ab dem frühen Mittelalter bis zum 12. Jahrhundert fand man Lebkuchen (auch Honigzelten genannt) hauptsächlich in Klöstern und Klosterapotheken. Mönche und Nonnen wussten um die "Superkräfte" der Lebkuchen-Zutaten, wodurch aus dem Süßgebäck eher ein Arzneimittel wurde, das zum Beispiel bei der Behandlung von Magenbeschwerden zum Einsatz kam. Sie verfeinerten den Honigkuchen mit Pfeffer und anderen Gewürzen wie Zimt, Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Muskatblüte, Nelken, Fenchel und Piment. Wobei Pfeffer hier der Oberbegriff für Gewürze zu verstehen ist. Gewürzt wurde er durchaus pikant, denn die Mönche aßen ihn auch zum Bier. Honig galt seit der Antike als lebensspendend.
Im Zuge der fortschreitenden Spezialisierung in Handwerk und Gewerbe im 13. Jahrhundert bildete sich im süddeutschen Raum, in Österreich sowie Ungarn die neue Berufsgruppe der Lebzelter bzw. Lebküchner. Im 14. Jahrhundert können in vielen Orten Lebzelter nachgewiesen werden, also die speziellen Bäcker, die die Lebkuchen herstellen durften. Auch das Backen in Modeln mit Bildmotiven wurde wieder üblich. Zum Beruf des Lebzelters oder Lebküchners gehörte es, die oft aufwendig gestalteten hölzernen Formen zu schnitzen. Für die gemodelten Lebzelten brauchte es allerdings einen relativ zähen Teig, weil sich sonst das in den Teig gedrückte Modelmotiv nach dem Backen nicht gehalten hätte. Im Mittelhochdeutschen wird das Gebäck als "lebekuoche" oder "lebezelte" bezeichnet. Zelte oder Zelten waren flache Kuchen oder Fladen.
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Nürnberg als Lebkuchen-Metropole
Die frühesten urkundlichen Hinweise auf Lebzelter aus Nürnberg stammen aus dem Jahr 1395. Ein besonders denkwürdiger Tag für die Nürnberger Lebküchner war im Jahr 1487, als Kaiser Friedrich III. sämtliche Nürnberger Kinder zu einer großen Bewirtung auf die Kaiserburg einlud und mit Lebkuchen beschenkte, auf dem das Bildnis des Kaisers aufgedruckt war.
Im 17. Jahrhundert entbrannte in Nürnberg ein 100 Jahre andauernder Streit zwischen Lebzeltern und Bäckern, da letztere aus Angst, selbst keine Lebkuchen mehr herstellen zu dürfen, die Abspaltung der Lebküchner als eigenständige Zunft nicht dulden wollten. Seit 1441 waltete in Nürnberg eine Gewürzschau ihres Amtes. Vereidigte Prüfer kontrollierten die Qualität der angelieferten Gewürze. Die freie Reichsstadt Nürnberg erlaubte den Lebküchnern 1643 die Gründung einer eigenen Zunft und damit auch eine eigene Berufsbezeichnung. Wegen der strengen Geheimhaltungsvorschriften durfte keiner der Nürnberger "Geschworenen" die Stadt verlassen. Außerdem war nur Angehörigen bisheriger Lebküchnerfamilien der Zugang zum Lebzeltner-Beruf gestattet.
Der dreißigjährige Krieg brachte einen schweren Niedergang für die Nürnberger Lebküchner, denn sie bekamen keine Gewürze mehr. Durch die jahrelange zweimalige Belagerung Nürnbergs war die Stadt von der Außenwelt so gut wie abgeschnitten. Die Gewerbefreiheit im Jahr 1867 brachte dann eine glückliche Wende, auch wenn der Übergang von der handwerklichen zur industriellen Herstellung nicht von heute auf morgen vor sich ging. Die beiden Weltkriege brachten aber noch einmal harte Schläge für die Nürnberger Lebkuchenindustrie. Im ersten Weltkrieg herrschte eine unvorstellbare Rohstoff-Knappheit. Im Dezember 1916 wurde das Backen feiner Lebkuchensorten als Luxus untersagt. Den zweiten Weltkrieg überstand praktisch keine der Nürnberger Lebkuchenfabriken ohne Schaden.
Der Nürnberger Lebkuchen: Eine geschützte Spezialität
Der Nürnberger Lebkuchen ist weit mehr als ein süßes Gebäck zur Weihnachtszeit. Er ist ein Stück Kulturgeschichte, ein kulinarisches Erbe und seit Jahrhunderten ein Aushängeschild feinster deutscher Backkunst. Anders als viele andere Varianten setzten die Nürnberger Lebküchner früh auf hochwertige Zutaten: Nüsse, Mandeln, wenig Mehl - und ein feines Gespür für die richtige Würze. Die edelste Form des Nürnberger Lebkuchens ist der Elisenlebkuchen. Er enthält mindestens 25 % Nüsse oder Mandeln und höchstens 10 % Mehl. Der Legende nach verdankt er seinen Namen einem Nürnberger Lebküchner, dessen Tochter Elise schwer erkrankte. Im Jahr 1409 a.d. Der Name Elisenlebkuchen stammt von einer Wunderheilung ab, als ein Mädchen Namens Elisabeth durch einen speziellen Lebkuchen geheilt wurde.
Seit 1996 ist der „Nürnberger Lebkuchen“ eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union. Nur Lebkuchen, die innerhalb der Stadtgrenzen Nürnbergs und nach festgelegten Kriterien gebacken werden, dürfen diesen Namen tragen. Gebacken werden die Lebkuchen nur kurz, dafür bei hohen Temperaturen um 220 Grad. Dadurch bleiben sie innen feucht und halten sich lange. Ein Teil der fertigen Lebkuchen bekommt dann einen Überzug aus Schokolade, andere werden mit Zuckerguss glasiert. Und wieder andere kommen so, wie sie sind, in die Tüte - wo sie meist nicht lange bleiben.
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Honig vs. Zucker: Ein Wandel in der Süßung
Viele Jahrhunderte und Jahrtausende war Honig das Süßungsmittel der Wahl. Rohrzucker, aus beispielsweise Indien oder Persien, galt als "weißes Gold" und war nur der reichen Bevölkerungsschicht zugänglich. Mit der Entdeckung der Zuckergewinnung aus Rübensaft änderte sich dies jedoch und Zucker wurde allmählich auch für das einfache Volk verfügbar. Damit waren nicht nur der Honig, sondern auch die strengen Zunftordnungen sowie das Monopol der Lebzelter auf Süßgebäck Geschichte. So bekamen die Lebzelter erstmals Konkurrenz durch Zuckerbäcker und Konditoren. Der sogenannte Nürnberger Lebkuchenkrieg entstand, als Nürnberg 1806 Teil des Königreichs Bayern wurde. Geschlichtet werden musste er vom damaligen König, der verfügte, dass ab sofort beide Berufsgruppen Lebkuchen herstellen und verkaufen dürfen. Bayernweit weichten ab diesem Zeitpunkt die bis dato starren Grenzen zwischen Lebzeltern und Zuckerbäckern auf.
Lebkuchen im Wandel der Zeit
Dank neuer Methoden, Lebkuchen mit Schokolade überziehen zu können, erfuhr das Gebäck einen zweiten Frühling und erfreute sich zur Jahrhundertwende neuer Beliebtheit. Dabei zählte nicht nur die geschmackliche Aufwertung durch die Schokolade, sondern der dunkle Überzug schützte außerdem vor Austrocknung und bewahrte das Aroma der enthaltenen Gewürze. Mitte der 1950er Jahre wurde nicht nur die Bezeichnung Lebzelter aus der Handwerksordnung gestrichen und durch den Beruf des Konditors ersetzt, auch die Honigkuchen verschwanden nahezu vollständig aus den Regalen. Der neue Favorit war der als Nürnberger Lebkuchen angebotene Oblatenlebkuchen. Im Gegensatz zum braunen, mehl-lastigen Honigkuchenteig überzeugte dieser durch eine streichfähige Masse, die sich durch einen hohen Nussanteil und eine generell hohe Qualität der Zutaten auszeichnete.
Ein Punkt, der bisher noch gar nicht zur Sprache kam, ist der Ursprung der Lebkuchendose. Reichlich verzierte, mit Lebkuchen gefüllte Blechdosen gibt es bereits seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts und ermöglichten es, Lebkuchen haltbar zu verschicken. Noch heute ist die Lebkuchendose ein beliebtes Geschenk zur Advents- und Weihnachtszeit.
Woher stammt der Name Lebkuchen?
Um sich etymologisch einer Begrifflichkeit zu nähern, muss man zunächst definieren, was das Objekt der Begierde überhaupt ist. Lebkuchen gehört zur übergeordneten Gruppe der Honigkuchen, der je nach Region auch als Pfefferkuchen oder Brauner Kuchen bezeichnet wird. Daraus ergeben sich leider, wie so oft in der Etymologie, zwei gleichermaßen plausible Antworten. Das aus Ägypten stammende Gericht kam über Rom nach Europa und wurde dadurch dem Lateinischen entlehnt. Hier bedeutet die Silbe “Leb” so viel wie Opferkuchen, Fladen oder flacher Kuchen. Vor allem ersteres ergibt Sinn, da den Toten in Ägypten Honigkuchen als Opfergabe mit auf den Weg ins Jenseits gegeben wurden. Aus der deutschen Sprachtradition abgeleitet bedeutet die Silbe “Leb” schlicht Laib, gleichbedeutend mit dem Wort Brot. Lebkuchen ist demnach ein Brotkuchen, was vor allem auf die Form zurückzuführen ist. Bei den Pfefferkuchen ist die Lage viel klarer, denn der Pfeffer musste im Mittelalter, wie oben erwähnt, als Synonym für alle Gewürze herhalten.
Regionale Spezialitäten und Formen des Lebkuchens
Es blieb natürlich nicht bei den Aachener Printen, das neuartige Gebäck verbreitete sich weiter, wurde abgewandelt, neu interpretiert und vor allem umbenannt. Deswegen gibt es heute viele Formen und Begriffe für den ehemaligen Importschlager aus Belgien: allgemeine Namen wie Leb-, Pfeffer- und Honigkuchen, regionale Spezialitäten wie Nürnberger Lebkuchen, Pulsnitzer Pfefferkuchen, Basler Läckerli und eben Aachener Printen, backspezifische Termini wie Braune Lebkuchen, Oblatenlebkuchen oder Elisenlebkuchen und natürlich noch allerlei dialektische Ausprägungen wie Labekuchen, Leckkuchen oder Lebenskuchen.
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In Cham stellten die Lebzelter den "Kampl" her. Das wird schon in einer Stadtgeschichte aus dem Jahr 1862 erwähnt. Der Kampl ist ein halbrunder Lebkuchen aus einfachem Honigteig, der unten fünf Zacken hat. Das Motiv war mindestens seit dem 13. Jahrhundert Teil des Chamer Stadtwappens. Traditionell wurde der Kampl aus Honigteig zum Neujahrstag und in der Fastenzeit gebacken. Einige Bäckereien in Cham stellen ihn heute wieder her, verziert mit weißem Zuckerguss und mit Schriften wie zum Beispiel "Viel Glück". So wird er zu Neujahr verschenkt.
Die "Leitsätze für Feine Backwaren": Eine Ordnung für den Lebkuchen
All die verschieden Begrifflichkeiten und Zusammensetzungen für und von Lebkuchen, die die Geschichte hervorgebracht hat, kann man in einem Land wie Deutschland selbstverständlich nicht einfach sich selbst überlassen. Sie bedürfen einer systematischen Ordnung. Und für eine solche Ordnung sorgen die "Leitsätze für Feine Backwaren". Hieraus geht zunächst Mal hervor, dass Lebkuchen zu den sogenannten Dauerbackwaren gehören. In eher schwer verdaulicher Beamtensprache wird weiter ausgeführt, was Lebkuchen enthalten - vor allem Mehl, Nüsse, Honig und Gewürze - und was sie nicht enthalten - nämlich Speisefette und -öle. Ansonsten unterscheidet man grob erst mal nur in zwei Sorten von Lebkuchen: Die auf Oblaten gebackenen Lebkuchen und die nicht auf Oblaten gebackenen Lebkuchen, genannt Braune Lebkuchen. Erstere werden wiederum unterteilt in Oblaten-Lebkuchen, Feine Oblaten-Lebkuchen und Feinste Oblaten-Lebkuchen. Sie unterscheiden sich durch den Anteil von Mehl und Nüssen - je weniger Mehl und je mehr Nüsse, desto feiner der Lebkuchen. Der Elisenlebkuchen ist die Verkehrsbezeichnung für den Feinsten Lebkuchen und zeugt von besonders hoher Qualität. Weitere Unterarten sind verschiedene Nuss-Lebkuchen und Weiße Lebkuchen, die besonders viel Ei enthalten und daher heller sind als die anderen. Zu den Braunen Lebkuchen, also denen ohne Oblaten, gehört schlicht gesagt alles andere. Dominosteine, Lebkuchenherzen, -brezeln und -sterne, Magenbrot, Pfeffernüsse, Printen, Spitzkuchen.
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