Herkunft und Geschichte der Linzer Torte
Wunderbar mürbe, würzig, nussig, fruchtig süß - das Rezept für die Linzer Torte gilt als das älteste bekannte Tortenrezept der Welt. Das älteste überlieferte Rezept stammt aus dem 17. Jahrhundert, es ist damit das älteste bekannte Tortenrezept der Welt. Bereits 1653 wurde sie erstmals schriftlich erwähnt. In einem handschriftlichen Kochbuch der Gräfin Anna Margarita Sagramosa aus Verona finden sich gleich vier Rezepte für eine „Linzer Torte“. Das Buch wird heute im Stiftsarchiv Admont unter der Signatur Codex 35/31 aufbewahrt und wurde 2005 von Waltraud Faißner entdeckt.
Per Definition ist die Linzer Torte, wie sie in Österreich geschrieben wird, ein Kuchen aus einem besonders schweren Mürbeteig mit Gewürzen und geriebenen Nüssen, der mit einer roten Konfitüre bestrichen und einem Gitter aus demselben Teig dekoriert wird. Zur regionalen, landestypischen Küche gehört die Linzer Torte auch in Südbaden, denn große Teile des Landes gehörten bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts zu Vorderösterreich. Die „Linzer“, wie sie vor allem im Breisgau und entlang des Schwarzwalds gebacken wird, ist ein kulinarisches Erbe aus der mehr als 400 Jahre langen Zeit der Habsburg-Monarchie, die noch heute großen Einfluss auf die hiesige Küche hat.
Name und Herkunftsdebatte
Um die Herkunft des Namens ranken sich viele Geschichten, die historisch aber nicht belegbar sind. Vereinzelt wird behauptet, ein Wiener Konditor namens Linzer hätte die Linzer Torte erfunden. Diese Behauptung geht vermutlich auf Alfred Polgar zurück, der sie in der Glosse Städte, die ich nie erreichte „seinem gelehrten Freund Jakob Frank“ in den Mund legt. Da aber weder ein Freund Polgars namens Jakob Frank noch ein Wiener Zuckerbäcker namens Linzer historisch nachweisbar sind und die historische Namensgebung von Speisen ursprünglich nach geographischen Gesichtspunkten erfolgte, ist es viel wahrscheinlicher, dass der Name Linzer Torte sich von der Stadt Linz ableitet.
Es gilt die geografische Deutung als am wahrscheinlichsten: Linz als Ursprungsort der Rezeptur, zumal die Linzerinnen schon damals einen hervorragenden Ruf als Bäckerinnen hatten. Linz ist noch sehr ursprünglich aber entwickelt sich stetig weiter. Trotz ihres Fortschritts sind die Stadt und auch die Personen in den Geschäften und im Gastgewerbe sehr authentisch geblieben.
Wer „erfand“ die Linzer Torte?
Die Erfindung der Torte ist bis heute nicht geklärt. Oft wird Johann Konrad Vogel (1796-1883) genannt, der 1822 aus dem fränkischen Weihenzell nach Linz kam, eine Zuckerbäckerswitwe heiratete und die Torte durch frühe Formen der Massenproduktion europaweit bekannt machte. Oft wird Johann Konrad Vogel (1796-1883) als Erfinder der Linzer Torte genannt. Bereits im Jahr 1856 wurde die Torte vom Linzer Auswanderer, dem Maler, Dichter, Komponisten und Dirigenten Franz Hölzlhuber nach Amerika gebracht, wo er sie in Milwaukee, Wisconsin, einführte.
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Die Erfindung bleibt damit ein Rätsel: Wer sie erfunden hat, wird wohl immer ein Rätsel bleiben. Die erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1653: In einem handschriftlichen Kochbuch der Gräfin Anna Margarita Sagramosa aus Verona finden sich gleich vier Rezepte für eine „Linzer Torte“. Das Buch wird heute im Stiftsarchiv Admont unter der Signatur Codex 35/31 aufbewahrt und wurde 2005 von Waltraud Faißner entdeckt.
Rezeptur und typische Zutaten
Per Definition ist Linzer Torte in Österreich ein Kuchen aus einem besonders schweren Mürbeteig mit Gewürzen (Zimt, Nelken, manchmal auch Kardamom, Vanille oder Tonkabohne) und geriebenen Nüssen, der mit einer roten Marmelade bestrichen und anschließend mit einem Gitter aus Mürbeteig dekoriert wird. Brauner Linzer Teig (in Österreich) ist mürbteigähnlich und besteht aus Mehl, Zucker, Butter, Ei sowie Mandeln oder Nüssen. Der Teig wird mit Zimt und Gewürznelken abgeschmeckt. Der Marmeladebelag der Linzer Torte wird schon vor dem Backen aufgetragen. Damit hat die Linzer Torte mehr Ähnlichkeit mit einem Kuchen.
Die Linzer Torte ist eine Torte - streng genommen aber ein Kuchen - aus Linzer Teig und Linzer Masse. Linzer Masse ist eine dressierfähige Masse aus Mehl, Fett, Ei und Zucker mit Zusätzen von Mandel-, Persipan- oder Nussmasse. Die Linzertorte steht nicht nur für Backtradition auf höchstem Niveau, sondern auch für regionale Identität und zeitlose Handwerkskunst.
Varianten: Mandeln oder Haselnüsse?
Keine Linzer Torte ohne das charakteristische Nussaroma! Ob die Original Linzer Torte allerdings traditionell mit gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln gemacht wird, ist und bleibt bei vielen Bäckern ein Streitgespräch. Lasst also eure eigenen Vorlieben entscheiden: Mandeln verleihen der Linzer Torte ein mildes Nussaroma, während Haselnüsse die Linzer Torte kräftiger und vollmundiger machen. Deshalb haben wir für viele unserer eigenen Linzer-Torten-Rezepte die Haselnuss zur Queen ernannt. Wer sich so gar nicht entscheiden kann, dem bleibt nur eines: eine Mischung aus beiden! Wichtig ist, dass eure Nüsse noch nicht zu alt sind. Je frischer desto aromatischer!
Baden, der Schwarzwald und die Linzer Torte
Es ist eine Tatsache, dass die Linzer Torte nicht nur eine österreichische, sondern auch eine badische Spezialität ist. „Linz liegt doch nicht in Baden, sondern in Österreich. Wie kann ein fremdländisches Gebäck eine badische Spezialität sein?“ Diese oder ähnliche Bemerkungen höre ich immer wieder. Falsch gedacht. Ein Teil von Baden südlich von Freiburg i. Br. gehörte bis kurz nach 1800 zu Vorderösterreich, und Freiburg war die Hauptstadt. Und diese Österreicher haben Spuren in der badischen Küche zurückgelassen.
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Das finde ich gut, zumal fremdartige Impulse für Vielfältigkeit sorgen. Es gab Einflüsse aus der Schweiz, dem Elsass, von Italien, Schwaben, Pfalz, Hessen und dem Frankenland. „Die geschilderte Entwicklung, die Verschmelzung von vielerlei gaumenfreundlichen Einflüssen zur heute mit Fug und Recht gerühmten ‚badischen Küche’ wäre ohne die Lebensfreude der Badener, ohne eine liebenswerte Neigung zum Geniessen nicht möglich gewesen“, schrieb Horst Scharfenberg in seinem Buch „Ein kulinarisches Rendezvous mit Baden“.
Die „Linzer“, wie sie vor allem im Breisgau und entlang des Schwarzwalds gebacken wird, ist ein kulinarisches Erbe aus der mehr als 400 Jahre langen Zeit der Habsburg-Monarchie. Zur Regionalität gehört, dass die badische Variante oft mit Himbeermarmelade gebacken wird, während die Österreicher traditionell Johannisbeergelee (Ribiselgelee) verwenden.
Verbreitung, Tradition und Moderne
In Linz gibt es einige Bäckereien, die die „Original Linzer Torte“ anbieten und auch versenden. So produzierte beispielsweise die Konditorei Jindrak bisher 80 000 Linzer Torten. Auch die älteste Bäckerei in Linz, diese von Heinz und Claudia Hofmann, fertigt mittlerweile in 5. Generation Gebäck, darunter Hochzeitstorten und „Original Linzer Torten“. Im Hause Jindrak wird seit rund 90 Jahren mit größter Sorgfalt und handwerklichem Können die „Original Linzer Torte“ hergestellt. Schon wie zu Großvaters Zeiten backen wir auch heute noch nach traditionellen Rezepten.
Die „Original Linzer Torte“ zählt nicht nur zu den beliebtesten Torten der Stadt - sie ist auch ein echter Exportschlager und eine süße Botschafterin der Landeshauptstadt an der schönen blauen Donau. Die Linzer Torte gibt es in unterschiedlichen Variationen und sie wird attraktiv verpackt als Souvenir oder Firmengeschenk in die ganze Welt verschickt. Besuchergruppen können in Linz ihre ganz persönliche Original Linzer Torte anfertigen und mit nach Hause nehmen. Der Bäcker- und Konditormeister weist die Backfreudigen in die Geheimnisse der beliebten Linzer Köstlichkeit ein und zeigt Tipps und Tricks.
Kulinarische Bedeutung und Festtagsbrauch
Wenn der Advent naht, entstehen hierzulande inmitten von Mehl- und Zuckerspuren, zwischen heißen Blechen und eingefetteten Springformen, Berge von Linzertorten, die dann, kühl gelagert, Weihnachten entgegenreifen. Wer jemals als Kind staunend vor einem Stapel vor sich hin duftender „Linzer“ gestanden hat, ist für sein Leben geprägt. Das Zusammenspiel der Aromen von Butter, Zimt, Nelken, gemahlenen Nüssen, Kirschwasser und der fruchtigen Säure der Konfitüre erwärmt das Herz und löst Vorfreude und Festtagsstimmung aus.
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Bei uns wird die Linzer Torte nicht immer zu Kaffee gegessen, sondern zu einem Viertele Wein. Die Torte war schmackhaft und gut. Bei uns wird die Linzer Torte nicht immer zu Kaffee gegessen, sondern zu einem Viertele Wein.
Praktische Backschritte (aus dem Fundus historischer Rezepte)
- Die Zutaten werden gerührt und nicht aus Mürbteig ausgestochen.
- Mehl, Zucker, Vanillezucker, Mandeln, Kakao, Zitronenschale, Zimt und Nelken vermischen.
- Die Butter klein schneiden, mit einem Löffel in die Masse hacken, dann das Ei und ggf. Kirschwasser zugeben und leicht von Hand durchmischen.
- Den Teig zu einer Kugel formen, dritteln, etwa 2/3 ausrollen und in eine gefettete runde Kuchenform (24 cm) geben, am Rand etwa 1 cm hochziehen.
- Reichlich Johannisbeer- oder Himbeermarmelade auf den Boden streichen, Streifen gitterförmig auflegen, mit Ei bestreichen und, nach Wunsch, am Rand mit gehobelten Mandeln bestreuen.
- Backzeit ca. 40-45 Minuten.
Kurze Rezepttabelle (typische Mengen für Ø 24 cm)
| Zutat | Menge (ca.) |
|---|---|
| Mehl, Zucker, Butter, Ei | Grundrezept (siehe historische Varianten) |
| Gemahlene Nüsse (Mandeln/Haselnüsse) | reichlich, aromagebend |
| Ribisel- oder Himbeermarmelade | 300 g (als Richtwert) |
| Gewürze (Zimt, Nelken, Zitronenschale) | nach Geschmack |
Forschung, Quellen und Literatur
Frau Faissner verwies auf die Datenbank www.alteskochbuch.at. Wenn man bei „Rezeptsuche“ Linzer Torte eingibt, findet man viele Rezepte in Originalsprache, übersetzt und in moderne Masse umgerechnet. Waltraud Faißner: Zur Auffindung der bislang ältesten Rezepte der Linzer Torte. In: Oberösterreichische Heimatblätter. Linz 2006. Waltraud Faißner (Redaktion): Wie mann die Linzer Dortten macht. Historische Rezepte zur „Linzer Torte“. Aus der Kochbuchsammlung des oberösterreichischen Landesmuseums. Erweiterte Neuauflage: Waltraud Faißner: Linzerische Torten auf andere Art: historische Rezepte zur „Linzer Torte“ aus der Kochbuchsammlung der Bibliothek des Oberösterreichischen Landesmuseums und anderen Quellen. [Mit neuen Rezepten aus vielen Ländern Europas und Übersee.] Hrsg. von Oberösterreichische Landesmuseen Linz. Stephan Klinger: Die Linzer Torte. Die süße Botschafterin aus Oberösterreich. Liselotte Schlager: Linzer Torte. Drei Jahrhunderte Kulturgeschichte um ein Backwerk.
Frau Faissner hat die meisten Rezepte nachgebacken und mit bestem Erfolg präsentiert. In ihrem neuen Buch „Linzerische Torten auf andere Art“ wird auch viel zur Entwicklungsgeschichte der Torte enthalten sein, dazu Literarisches und Musikalisches rund um sie, Rezepte aus aller Welt, schöne Illustrationen und Angaben zur Kochbuchsammlung der OÖ-Landesmuseen.
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