Herkunft und Geschichte von Keksen und Cookies
Kaum etwas tröstet so zuverlässig wie ein Keks. Er knuspert leise, riecht nach Zuhause und macht selbst graue Tage ein bisschen wärmer. Lehn dich zurück, schnapp dir gedanklich einen Keks, und komm mit auf eine kleine Zeitreise.
Ursprünge: Mesopotamien, Ägypten, Persien
Die älteste bekannte Tradition kleiner Kuchen geht auf Mesopotamien zurück. In den Städten Mari, Ur, Nippur oder Lagash erwähnen Keilschrifttafeln mehrere hundert Formen von Brot und Kuchen. Diese Zubereitungen enthielten oft Honig, Datteln, Nüsse, Sesam oder Ghee. Sie dienten sowohl als religiöse Opfergaben als auch als Speisen bei königlichen Banketten und als Süßigkeiten für saisonale Feste. Ihre geringe Größe erleichterte das Teilen, die Aufbewahrung und ihren symbolischen Wert.
Das alte Ägypten: Die Ägypter entwickelten kleine, in verschiedenen Formen geformte Kuchen, die in alten Gräbern und Werkstätten gefunden wurden. Diese Kuchen begleiteten die Verstorbenen ins Jenseits und wurden den Göttern bei religiösen Zeremonien oder saisonalen Festen dargebracht.
Unter dem persischen Achämenidenreich wurden Süßigkeiten zu einem Luxusgut. Die Perser bereiteten kleine Häppchen aus Pistazien, Mandeln, Sesam und Honig zu, die manchmal mit Fruchtsirup aromatisiert wurden. Diese Köstlichkeiten wurden bei königlichen Banketten, diplomatischen Empfängen und religiösen Zeremonien serviert.
Griechenland und Rom: Ästhetik, Haltbarkeit und Reiseproviant
Die Griechen übernehmen und verändern orientalische Traditionen. In Rom wurden Kuchen leicht transportierbar und haltbar gemacht. Man aß dort Libum, einen kleinen Kuchen, der den Göttern dargebracht wurde, Globuli, frittierte Kugeln mit Honig und Käse, und Dulcia domestica, Trockenfrüchte mit Honig und Mehl überzogen. Diese Kekse waren praktisch für Reisen, Armeen und Pilgerfahrten.
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Mittelalter: Klöster, Gewürze und Lebkuchen
Ab dem 12. Jh. spielten die Klöster Mitteleuropas eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung kleiner Festtagssüßigkeiten. Die Mönche arbeiteten gerne mit Honig, Mandeln und seltenen Gewürzen aus dem Orient - Zimt, Ingwer, Langpfeffer, Nelken -, die von arabischen und venezianischen Händlern importiert wurden. Zu dieser Zeit entstehen auch die Zünfte der Lebkuchenbäcker, Handwerker, die sich auf Lebkuchen und Honigkuchen spezialisiert haben.
In den mittelalterlichen Klöstern wurde Weihnachtsgebäck nach alten, überlieferten Rezepten hergestellt. Auch erfanden Mönche den Lebkuchen - mit Honig gesüßt, von diesem wird schon im Jahr 1300 berichtet. Die Lebkuchen, für die die Gewürze extra aus Venedig bezogen wurden, galten anfangs als Medizin. Er war aber sehr bald als Backwerk geschätzt.
Fürstenhöfe, geschnitzte Formen und die Verbreitung des Gebäcks
Im 14. und 15. Jh. verließen die kleinen Backwaren die Klöster und gelangten an die Fürstenhöfe. Die Bankette endeten mit süßen Häppchen, die kunstvoll angerichtet und oft in geschnitzten Holzformen gebacken wurden. In den Haushalten ahmte die Bevölkerung diese Bräuche in kleinem Maßstab nach: Man stellte leicht gewürzte Honiggebäckstücke her, oft in Verbindung mit religiösen Festen.
Die Zuckerrevolution und gedruckte Rezepte
Der entscheidende Wendepunkt kam im 16. Jh., als Rohrzucker dank der maritimen Expansion Portugals und Spaniens allmählich erschwinglicher wurde. 1581 erschien eines der wichtigsten Werke für die Geschichte der europäischen Konditorei: „Ein New Kochbuch“ von Marx Rumpolt. Dieses Buch, das für die königlichen Küchen bestimmt war, enthält Rezepte für „Plätzlein”, süße Teigwaren, Gewürzplätzchen, Mandelhäppchen, Marzipan und raffinierte Desserts.
Im 17. und 18. Jh. verbreiteten neue Kochbücher diese Rezepte im deutschsprachigen Raum. Bürgerliche Haushalte begannen, selbst kleine Kekse mit Anis, Zimt oder Mandeln herzustellen.
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19. Jahrhundert: Industrialisierung, Adventsbacken und Festtagsklassiker
Das 19. Jh. markiert eine echte Revolution. Mit der Industrialisierung wird Zucker für alle erschwinglich, Weißmehl wird billig und gusseiserne Backöfen finden Einzug in die Haushalte. Damals etablierte sich ein Ritual, das heute untrennbar mit der mitteleuropäischen Kultur verbunden ist: das Adventsbacken, der große Moment des gemeinsamen Backens in der Familie während der Adventszeit. Mütter - und später Großmütter - gaben die Rezepte weiter.
Im 19. Jh. festigten sich auch die Rezepte, die heute zu Symbolen geworden sind: Vanillekipferl, Linzer Augen, Zimtsterne, Spritzgebäck, Spitzbuben. Die Weihnachtsbäckerei, wie wir sie kennen, ist also erst etwa zwei Jahrhunderte alt. Ohne Vanillekipferl, Linzer Augen, Zimtsterne, Lebkuchen und Christstollen wäre Weihnachten nur halb so schön.
Regionale Spezialitäten im deutschsprachigen Raum
- So entstanden in Österreich und Böhmen die berühmten Vanillekipferln, Spitzbuben, Spritzgebäck und Buttergebäck.
- Im bayerischen Raum kreierte man das Hutzel- oder Kletzenbrot, die Schweizer schufen Zimtsterne, Basler Leckerli und Berner Bärentatzen.
- Zu den bekanntesten vorweihnachtlichen Gebäcksorten gehört der Lebkuchen - wegen seiner zahlreichen Gewürze auch als Pfefferkuchen bezeichnet. Seine berühmtesten Vertreter sind die Nürnberger Lebkuchen. Die Nürnberger Bäcker - auch Lebküchner genannt - waren die ersten, die den Lebkuchen auf Oblaten backten und ihn unter anderem mit Mandeln oder kandierten Kirschen verzierten.
- Auf eine uralte Tradition blickt auch der Stollen zurück. Seine Wurzeln liegen rund um Dresden und Meißen.
- Die Kipferln in ihrer typischen Form stammen angeblich von einem badischen Bäckermeister. Der Legende nach seien sie in Wien als Hohn auf die erfolglose zweite Türkenbelagerung entstanden.
Begriffe und sprachliche Entwicklung
Ein Keks (österreichisches Hochdeutsch das Keks, auch der Keks, Aussprache [kɛks], bundesdeutsches Hochdeutsch der oder das Keks, in der Schweiz Chrömli, Guetzli oder Gutzi, in Südtirol Keksl) ist ein ursprünglich englisches Gebäckstück. Er gehört zu den Dauerbackwaren, die meist aus fetthaltigem Teig mit mehr oder minder süßem Geschmack bestehen.
Das Wort „Keks" ist gar nicht so alt - und hat eine sehr bodenständige Herkunft. Es kommt vom englischen Wort „cakes". Um 1900 begannen deutsche Hersteller, ihre Backwaren als englisch klingende „Cakes" zu vermarkten - das klang modern, international, irgendwie besonders. Wer hingegen nach dem lateinischen Ursprung sucht, landet beim Biskuit: Das kommt vom lateinischen bis coctus - „zweimal gebacken" - und hat eine ganz eigene Geschichte.
Vom Wegzehrungsgebäck zur Massenware
Romantisch klingt das noch nicht. Im Mittelalter wurden diese doppelt gebackenen Teigstücke vor allem als Wegzehrung genutzt. Händler, Soldaten und Seefahrer nahmen sie mit auf lange Reisen. Dieses Prinzip hat übrigens bis heute Bestand: Durch langes, schonendes Backen wird dem Teig Feuchtigkeit entzogen - so bleiben die Kekse ganz natürlich lange haltbar, ohne Konservierungsstoffe.
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Mit der Zeit veränderte sich der Keks - und die Welt mit ihm. Zucker wurde verfügbarer, Gewürze wie Zimt, Anis oder Vanille hielten Einzug in die Küchen. Im 17. und 18. Jahrhundert tauchten immer mehr süße Keksrezepte auf. Sie wurden zu kleinen Festtagsleckereien, zu Begleitern von Tee und Kaffee - und zu einem Zeichen von Gastfreundschaft. Im 19. Jahrhundert begann die industrielle Herstellung. Kekse wurden erschwinglich, verbreitet und zum festen Bestandteil des Alltags.
Die amerikanische Erfindung: Chocolate Chip Cookie
Die Geschichte des Chocolate Chip Cookies beginnt in den 1930er-Jahren in den USA - genauer gesagt in Massachusetts. Als Erfinderin gilt Ruth Wakefield, die zusammen mit ihrem Mann das Restaurant "Toll House Inn" führte, welches vor allem für die feinen Desserts bekannt war. Auf der Suche nach neuen Köstlichkeiten, die Ruth ihren Gästen servieren wollte, erfand sie im Jahre 1938 das weltberühmte Chocolate Chip Cookie.
Vielmehr wird davon ausgegangen, dass Ruth das berühmte Gebäck bei der Suche nach einem neuen Dessert für ihre Gäste wegen ihres Talents und durch harte Arbeit erfand. Noch im selben Jahr wurde das Rezept für die Cookies in Wakefield’s eigenem Kochbuch "Tried and True" veröffentlicht. Bald darauf wurde das Rezept in Zeitungen gedruckt und fand grossen Anklang.
Bereits kurze Zeit nach der Erfindung der Chocolate Chip Cookies, im Jahr 1939, ging Ruth Wakefield einen Deal mit Nestlé ein. Nestlé bot Wakefield einen lebenslangen Schokoladenvorrat und (nur) einen US-Dollar. Kurz nachdem das Unternehmen die Rechte daran erworben hatte, brachte es die "Toll House morsels" auf den Markt - eine Tüte voller Schokoladenstückchen, die speziell für die Zubereitung von Chocolate Chip Cookies gedacht waren.
Verbreitung durch den Krieg und Industrialisierung
Die erst nur in den östlichen Regionen der USA bekannten Cookies wurden durch den Zweiten Weltkrieg noch populärer. Soldaten aus Massachusetts, die in Übersee stationiert waren, erhielten sogenannte "care packages", gefüllt mit Leckereien aus der Heimat. Unter anderem eben mit den Toll House Cookies. Die Köstlichkeiten wurden unter den Soldaten weitergegeben und so erlangten die Toll House Cookies rasch Bekanntheit unter weiteren Soldaten fern ab vom Ursprungsort.
Von der Erfindung des kaufbereiten Cookie-Teigs in den Supermärkten in den 1950er-Jahren über die Einführung der bekannten Chocolate-Chip-Cookie-Dough-Eiscrème von Ben & Jerry’s in den 1980er-Jahren bis hin zur Ernennung des offiziellen Guetzlis des Bundesstaates Massachusetts im Jahre 1997: Die Chocolate Chip Cookies haben ihren Weg gemacht und das nicht nur in den USA.
Glückskekse: Asiatisch-amerikanisches Kapitel
Drei Milliarden Glückskekse werden jedes Jahr gebacken, mit weisen Sprüchen gefüllt, verpackt und in Chinarestaurants von Berlin bis Buenos Aires zum Nachtisch serviert. Der Glückskeks, wie wir ihn heute kennen, wurde nämlich in Japan erfunden. Die japanische Historikerin Yasuko Nakamachi fand heraus, dass man dort bereits 1878 mit einer Art Waffeleisen hohle Kekse herstellte und mit Spruchbändern füllte.
Bald fand der Keks seinen Weg über den Pazifik: Um die Jahrhundertwende eröffnete der japanische Einwanderer Makoto Hagiwara in San Francisco ein Teehaus. Weil der Laden gut lief, überlegte er sich eine Spezialität für seine Gäste: mit Sprüchen gefüllte Glücksbringer aus Keksteig. Hagiwara kam mit dem Backen gar nicht hinterher. Die Leute liebten die süßen Stückchen.
Doch dann kam der Zweite Weltkrieg und mit ihm der Tag des Angriffs der japanischen Armee auf die US-Pazifikflotte in Pearl Harbor. Das Ereignis veränderte Amerika - und die Geschichte der Glückskekse. Japanische Bäckereien mussten schließen, die Glückskeksproduktion übernahmen nun Chinesen. Die eifrigen Geschäftsleute trieben die Kommerzialisierung des Gebäcks schnell voran. Ende der fünfziger Jahre brachten sie es auf 250 Millionen Stück im Jahr.
Regionale Begriffe und kulturelle Bedeutung
In den deutschsprachigen Ländern variieren die Begriffe, beziehen sich aber alle auf diese Idee von Kleingebäck: Das Wort „Bredele” bezeichnet im Elsass Weihnachtsplätzchen in verschiedenen dekorativen Formen, das Wort „Plätzchen” bedeutet in Süddeutschland wörtlich „kleine Stücke” oder „kleine Teigstücke” und „Weihnachtskekse” bezeichnet in Österreich Weihnachtskekse, das zur Adventszeit gebacken wird. Alle spiegeln dasselbe Konzept wider: eine Süßigkeit, die in kleinen Portionen zubereitet wird und zum Teilen gedacht ist.
Die Tage des Advents bis zu Weihnachten sind für viele von uns mit Erinnerungen an die Kindheit geprägt. An die Großmutter, die mit ihren wunderbaren Bäckereien, Basteleien und dem Duft der Bratäpfel das Haus in eine himmlische Werkstatt verwandelte. Der Brauch, in der Vorweihnachtszeit haltbare Köstlichkeiten herzustellen, ist schon sehr alt: Laut heidnische-vorchristliche Überlieferung wurden in dieser Zeit große Vorräte angelegt, denn es war streng verboten in der Zeit zwischen Weihnachten und den 6. Jänner (Hl. Dreikönige) zu arbeiten.
Rezepte, Technik und Haltbarkeit
In Rezepten aus dem 15.und 16. Jahrhundert finden wir Zutaten wie Butter und Zucker. Allerdings waren zu jener Zeit Rezeptsammlungen nur selten in Umlauf, da die eigentlichen Rezepte geheim waren und nur mündlich weitergegeben wurden. Es gilt aber als erwiesen, dass Honig als Süßstoff vom Zucker (Rohrzucker), den die Kreuzfahrer von ihren Reisen mitbrachten, abgelöst wurde.
Die trockenen Zutaten - Mehl, Nüsse, Staubzucker und eine Prise Salz - in einer Schüssel vermischen. Dotter und Butterstücke hinzugeben und rasch zu einem Teig kneten. Den fertigen Vanillekipferlteig zu einer Kugel formen und zugedeckt eine Stunde kühl stellen. Aus dem gekühlten Teig Stücke abschneiden und zu etwa 1 bis 2 cm dicke Rollen formen. Davon wiederum kleine Stücke abschneiden und Kipferl formen.
Die Vanillekipferl auf ein befettetes oder mit Backpapier belegtes Blech legen und bei 180° im vorgeheizten Backofen ca. Backzeit beachten: Die Cookies härten beim Abkühlen noch nach. Mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert zogen plötzlich neue Geräte in die Backstube ein: Teigspritzen und Ausstecher aus Blech.
Wie lange sind Vanillekipferl haltbar? Kühl und trocken gelagert 3-4 Wochen. Je nach Weihnachtsgebäck haben Sie die Wahl bei der optimalen Verpackung. Gerade kleine, feine Plätzchen gehören schön verpackt.
Moderne Phänomene und Varianten
Was denn jetzt? Vom klassischen Chocolate Chip Cookie über Zimtschnecken-Cookies bis hin zu den Swirl Cookies. Die Variationen bei Cookies sind vielfältig. Doch eine Art Cookie sticht seit einigen Monaten bzw. schon seit einigen Jahren heraus. Die sogenannten "Crumbl Cookies". Gegründet im Jahr 2017 in den USA, hat sich das Unternehmen Crumbl mit seinen wöchentlich wechselnden, kreativen Geschmackssorten und der charakteristischen, weichen Textur der Cookies einen Namen gemacht.
Auch heute gibt es kreative Wege, Cookies zu genießen: Wie wärs mit einem Cookie-Aufstrich fürs Brot? Ja, richtig gehört. Cookies kann man sogar streichen. Und ein zusätzlicher Vorteil davon: No Food Waste!
Kulturelle Forschung und Bedeutung von Gebäck
Warum verwenden Wissenschaftler so viel Zeit und Aufwand auf die Erforschung von Essen? Soziologen und Kulturwissenschaftler sehen in Gebäck, Gerichten und Getränken historisch wertvolle Quellen, in denen sich allerlei Informationen über ihre Entstehungszeit ablesen lassen. "Man beugt sich über den Kartentisch, um mehr über Napoleons Scheitern zu erfahren", sagt Lothar Kolmer von der Universität Salzburg. "Dabei sollte man sich lieber mal seinen Esstisch vornehmen."
Kolmer ist Professor für mittelalterliche Geschichte und Gründer des Zentrums für Gastrosophie in Salzburg. Seit fünf Jahren erforscht er mit einem interdisziplinären Team lange verschollene Rezepte, referiert über die Kulturgeschichte der Ernährung und betrachtet die Entstehung von Gerichten auf wissenschaftlicher Ebene.
Vom Überlebensproviant zum Symbol des Alltags
Vom harten Überlebensproviant zum flauschigen Seelentröster - der Keks hat eine beeindruckende Entwicklung hinter sich. Das mag dich überraschen: Die Ursprünge des Kekse-Backens sind älter als das Weihnachtsfest selbst. Schon vor Christi Geburt haben die Kelten sogenannte „Gebildebrote“ geformt, flache Fladen aus zermahlenen Getreidekörnern und Honig.
In gesüßter Form gehen Kekse auf die Niederländer zurück, die kleine, getrocknete Kuchen als haltbare Nahrung auf ihren Schiffsreisen auf der See schätzten. Diese „koekje“ spielten auch auf niederländischen Bauernhochzeiten eine große Rolle, musste doch jeder der Gäste sein mitgebrachtes Küchlein auf einen großen Haufen legen, aus dem sich in vielen übereinandergelegten Schichten das süße Herzstück jeder Hochzeit bildete - die Hochzeitstorte! Mit diesem Brauch sollen die koekje über den Ärmelkanal nach England gelangt sein. Die „cookies“ und „cakes“ waren geboren!
| Periode | Merkmale | Beispiele |
|---|---|---|
| Antike | Honig, Nüsse, religiöse Funktion, haltbar | Mesopotamische Kuchen, ägyptische Formkuchen |
| Mittelalter | Klostertraditionen, Gewürze, Lebkuchen | Lebkuchen, Gebildbrote |
| Frühe Neuzeit | Zuckerverfügbarkeit, gedruckte Rezepte | Plätzlein in Kochbüchern |
| 19. Jh. - Industrialisierung | Haushaltsöfen, Massenproduktion, Adventsbacken | Vanillekipferl, Linzer Augen, Spritzgebäck |
| 20. Jh. - Moderne | Produktinnovation, Marken, US-Cookies | Chocolate Chip Cookie, Toll House morsels |
Ein Keks ist selten nur Essen. Er ist klein, ehrlich und verlässlich. Wenn Du das nächste Mal einen Keks isst, denk daran - du hältst gerade ein kleines Stück Geschichte in der Hand. Und ein kleines bisschen Glück.
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