Trüffel kaufen im Supermarkt: Ein Leitfaden für Genießer

Echte Genießer schätzen und lieben sie: Trüffel, eine besonders edle Pilzart. In den letzten Jahren hat der Trüffel immer größere Beliebtheit erlangt, vor allem gerieben über feine Pasta-Gerichte. Doch wo kann man diese teuren Raritäten mit dem intensiven Geschmack im Einzelhandel kaufen und wie verwendet man sie am besten beim Kochen?

Was ist ein Trüffel?

Viele kennen den Namen der Delikatesse, wissen aber gar nicht, dass es sich bei einem Trüffel um eine Pilzart handelt. Nur eben kein Champignon oder Pfifferling, sondern eine ganz besondere Art der unterirdisch wachsenden Gattung. Es gab und gibt richtig ausgebildete Trüffelhunde oder Trüffelschweine, die mit ihrer feinen Spürnase den Pilz erschnuppern sollen. Wildschweine erschnüffeln den starken und intensiven Geruch eines Trüffels sogar durch den Waldboden hindurch. Auch heute gilt der Trüffel, der optisch erstmal gar nicht wie ein Pilz aussieht, als eine der teuersten Zugaben zu einem leckeren Essen.

Trüffelarten und ihre Preise

Die Preise für Trüffel variieren je nach Saison, Herkunft und Qualität erheblich. Der weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum), der hauptsächlich in der italienischen Region Piemont wächst, gehört zu den teuersten Speisepilzen der Welt. Sein Kilopreis liegt je nach Verfügbarkeit zwischen 3.000 und 10.000 Euro. Neben dem begehrten weißen Alba-Trüffel und dem schwarzen Périgord-Trüffel gibt es noch weitere Sorten mit unterschiedlichen Preisen. Der Sommertrüffel (Tuber aestivum), der ein milderes Aroma hat, ist mit 100 bis 300 Euro pro Kilogramm vergleichsweise erschwinglich. Der Wintertrüffel (Tuber brumale), der in den kälteren Monaten wächst, bewegt sich preislich zwischen 200 und 600 Euro pro Kilogramm.

Wo kann man Trüffel kaufen?

Besonders in gehobeneren italienischen Restaurants finden wir die Trüffel-Pasta auf der Speisekarte. Die ist zumeist auch die teuerste, die dort angeboten wird. Das liegt an der Seltenheit des Trüffels und seiner gar nicht mal so einfachen Beschaffensweise. Gut für uns, es gibt Märkte, die den Edel-Pilz anbieten. Zum einen findet ihr in den verschiedenen und kulinarisch gut ausgestatteten Markthallen Deutschlands immer wieder italienische Spezialitäten-Stände, die Trüffel verkaufen. Auch in anderen italienische Spezialitäten Läden gibt es des Öfteren Trüffel im Angebot.

Trüffelprodukte im Supermarkt

Mehr als 40.000 Artikel liegen in einem durchschnittlichen deutschen Supermarkt aus. In dieser Serie bewerten wir weit verbreitete Lebensmittel für Sie. Teil 22: Trüffel. Jedes mittelprächtige Gasthaus bietet heute Trüffelgerichte an, ganz zu schweigen von der Fleischtheke an der noch die simpelste Wurst getrüffelt zu haben ist. Die Verwirrung resultiert wie so oft in der Lebensmittelindustrie aus unscharfen Begriffen. Botaniker bezeichnen alle möglichen unterirdisch wachsenden Pilze als Trüffel. Etwa zehn von ihnen dürfen im deutschen Handel "Trüffel" genannt werden. Man kann darauf wetten, dass vor allem diese Knollen in den Würsten, Käselaibern und Fertignudeln verarbeitet werden.

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Vorsicht bei der Deklaration

Die offiziellen Regelungen machen es einfach, die Käufer von Trüffelprodukten zu verwirren. Egal welche der zugelassenen Arten im Produkt steckt, die Bezeichnung "Trüffel" ist hierzulande auf jeden Fall rechtens; eine Spezifikation der Art ist nicht vorgeschrieben. Auch die positiv besetzten Begriffe "Schwarze Trüffel" und "Weiße Trüffel" helfen nicht weiter, da selbst minderwertige Pilze diese Namen tragen. Unabhängig von der Art reichen schon homöopathische Dosen, um die Bezeichnung "Trüffel" aufs Etikett zu drucken. Eine Mindestmenge gibt es nicht. Im Handel sind Absurditäten zu haben, wie Pasta mit Piemont-Trüffeln, die lediglich 0,0006 Prozent am Produkt ausmachen. Der Handelswert dieser Pilze bringt es nicht mal auf einen Cent pro 250-Gramm-Packung.

Überraschungen beim Einkauf

Und dennoch erlebten die Stuttgarter Tester auch positive Überraschungen. Ein lediglich mit "Trüffel" deklarierter Schinken enthielt den recht hochwertigen Sommertrüffel. Ein Käse, der laut Angabe nur "Trüffelaroma" enthielt, offenbarte unter dem Mikroskop ebenfalls einen verhältnismäßig großen Anteil an Sommertrüffeln. "Offenbar kennen sich viele Händler nicht mit Trüffeln aus", erklärt Pat Schreiter, Pilzsachverständige in dem Stuttgarter Amt, die Ergebnisse. Mitunter unterschätzen Verarbeiter und Verkäufer die Qualität der Pilze.

Trüffelöl: Ein kritischer Blick

Ein eher schlechtes Zeichen ist, wenn Speisen mit Trüffelöl übergossen an den Tisch kommen. "Wenn genügend hochwertige Trüffeln optimaler Reife im Gericht sind, braucht man kein Öl mehr", sagt die Expertin. Das Problem mit den Ölen ist, dass sie häufig mit künstlichen Aromen hergestellt sind. Diese enthalten meist nur die durchdringende Hauptgeruchskomponente der Piemont-Trüffeln, während die Pilze mehr als 30 solcher Komponenten aufweisen. "Die geruchliche Komplexität der Pilze geht damit verloren", sagt Pat Schreiter. "Zudem passt der künstliche Geruch der Alba-Trüffeln nicht zu Sommer- oder Périgord-Trüffeln".

Tipps für den Trüffelkauf

Wer in Deutschland keinen Experten, Händler oder Wirt seines Vertrauens kennt, hat es vor allem als Einsteiger schwer, echte Trüffeln zu finden. Ein wenig mehr Sicherheit hat, wer in Frankreich oder der Schweiz Trüffelprodukte kauft. Das Gesetz schreibt in diesen Ländern sowohl eine Mindestmenge von einem Prozent am Gesamtprodukt als auch die genaue Ausweisung der Trüffelart vor. Am besten beraten ist, wer in die klassischen Anbauorte reist. In Frankreich, vor allem um das Périgord im Südwesten des Landes herum, werden von Oktober bis März frische Trüffel auf Märkten und Messen angeboten. Die Vereinigung der französischen Trüffelzüchter listet Veranstaltungen auf, deren Ware überprüft wird. In Italien, besonders im nordwestlich gelegenen Piemont, gibt es von Oktober bis Ende Januar frische Trüffel. Für Neugierige sind die nationale oder eine der regionalen Trüffelmessen ein guter Anlaufpunkt, um die Pilze kennenzulernen und vertrauenswürdige Restaurants oder Händler zu erfragen. Die einfachste Methode ist, in einem Restaurant ein Gericht mit Trüffelspänen zu essen. Das Nationale Trüffelzentrum Italiens empfiehlt darauf zu achten, dass die Trüffel vor den Augen des Gastes über das Gericht gehobelt werden. Etwa zehn Gramm werden pro Gericht benötigt, für weiße Trüffeln muss mit etwa 30 bis 40 Euro gerechnet werden.

Worauf Sie beim Kauf achten sollten:

Wer selber Trüffeln einkaufen will, sollte den italienischen Experten zufolge auf folgende Anzeichen achten:

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Aussehen: Der Pilz sollte sauber sein, damit Sie ihn begutachten können. Achten Sie auf eine unbeschädigte Oberfläche. Druckstellen, Kerben oder Löcher lassen ihn leichter verderben.
Konsistenz: Eine perfekt reife Knolle ist nur leicht elastisch und nicht hart oder gummiartig.
Geruch: Weiße Trüffeln haben einen charakteristischen Geruch, der die Komponenten Pilz, Honig, Heu, Knoblauch und nasse Erde enthält. Schlägt einem vor allem ein Ammoniakgeruch entgegen, taugt der Pilz nichts. Riecht der Pilz nach gar nichts, ist er möglicherweise nicht reif.

Trüffel: Herkunft, Saison und Geschmack

Trüffeln sind nuss- bis apfelgroße, knollige Wildpilze. Sie wachsen meist unterirdisch. Die echte Périgord-Trüffel ist schwarz und im Inneren von feinen weißen Adern durchzogen. Daneben gibt es die hellere weiße Trüffel. Gesucht werden die Pilze meist mit speziell abgerichteten Hunden, die sich am Geruch der Trüffeln orientieren. Die Trüffel ist wegen ihres besonderen Aromas und der aufwendigen Ernte der teuerste Speisepilz. Die edlen Pilze sind so selten, dass ein Trüffelsucher mit Hund an einem Tag oftmals nur 60 bis 80 Gramm weiße oder 200 bis 300 Gramm schwarze Trüffeln findet. Dieser Tatsache sind auch die hohen Preise geschuldet. Weiße Trüffeln kosten bis zu 9000 Euro pro Kilo. Bei schwarzen Trüffeln muss man nur mit ca. 1000 Euro pro Kilo rechnen. Heute wird am meisten die chinesische Trüffel „Tuber Indicum“ gehandelt. Die Haut dieser Trüffel ist dunkelrot bis dunkelbraun und glatter als beim Melanosporum. Das Fruchtfleisch ist schwarz mit feinen, kurzen Äderchen und gummiartig. Diese Trüffel wird seit Anfang des Jahrhunderts überwiegend nach Frankreich importiert mit ca. 20 Tonnen jährlich. Seit ein paar Jahren wird sie auch in Italien gehandelt. Wahrscheinlich waren Trüffeln schon in der Vorzeit bekannt und um 300 v. Chr. in Mesopotamien schon sehr geläufig. Trüffeln gibt es auf der ganzen Welt in unterschiedlichen Formen und sehr unterschiedlicher Qualität. Besonders bekannt und schmackhaft sind Trüffeln aus dem Périgord in Frankreich und dem Piemont in Norditalien. Da die Trüffelzucht lange Zeit unmöglich schien, wendete man einen Trick an und forstete ganze Gebiete mit Eichensetzlingen aus Trüffelregionen auf, was nach gut zehn Jahren zu ersten Ernten führt. Die Saison der weißen Trüffel beginnt im Oktober und endet Ende Dezember. Die Saison der schwarzen Trüffel beginnt Anfang Dezember und endet Mitte März. Kommen die Trüffeln aus Übersee, wie z. B. Australien, gibt es eine weitere Trüffelsaison, nämlich von Juli bis September. Der Tuber Indicum wächst von Oktober bis März. Trüffeln schmecken erdig und nussig und erinnern an welkende Blätter und herbstliches Unterholz.

Verwendung und Aufbewahrung von Trüffeln

Trüffeln müssen vor der Verwendung mit einer weichen Bürste sorgfältig von Erdresten befreit werden. Weiße Trüffeln haben einen starken Geruch und einen eher dezenten Geschmack. Daher werden sie niemals mitgekocht, sondern mit einem speziellen Hobel über die fertigen Speisen gehobelt. Schwarze Trüffeln haben einen weitaus ausgeprägteren Geschmack, der aber nicht flüchtig ist. Er wird auch bei starker Erhitzung an die Speisen weitergegeben und verleiht ihnen ein exquisites Aroma. Im Handel sind auch verarbeitete günstigere Trüffelprodukte wie Trüffelbutter oder Trüffelöl zu finden. Trüffel-Pasta mit Pancetta, Parmesan und Trüffelöl schmeckt zum Beispiel besonders gut. Der Tuber Indicum wird in Deutschland zur Herstellung der Trüffelleberwurst verwendet. Mit Trüffel lassen sich noch viele weitere Gerichte zubereiten - Probieren Sie es selbst! Trüffeln sollten so bestellt oder gekauft werden, dass sie einen Tag vorher oder am Tag des Verzehrs geliefert werden. Will man sie aufbewahren, so macht man das am besten in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank. Für eine lange Lagerung kann man Trüffeln auch einfrieren, dies ist aber für die edlen Pilze nicht wirklich optimal. Trüffeln verlieren Tag für Tag ein wenig von ihrem tollen Aroma. Nach zehn bis 14 Tagen schmecken sie dann nach fast nichts mehr.

Trüffel aus Italien

Trüffel aus Italien sind eine köstliche Delikatesse. Der Schlauchpilz wächst zum Beispiel in Norditalien unter der Erdoberfläche und befindet sich in der Regel an den Wurzeln unterschiedlicher Laubbäume, meist jedoch an Eichen. Da italienische Trüffel sehr beliebt sind, findet sogar einmal im Jahr eine Trüffelmesse in Italien statt. Während dieser Zeit werden die unterschiedlichsten Gerichte mit Trüffeln angeboten. Nicht nur in Norditalien wachsen Trüffel, sondern auch um den Gardasee herum gibt es Gebiete, in denen dieser besondere Pilz wächst. Mit italienischen Trüffeln lassen sich wirklich wohlschmeckende Gerichte zaubern, denn mit seiner Hilfe werden beispielsweise Trüffelsoßen, Trüffelöle oder Trüffelhonig hergestellt, mit dem sich die unterschiedlichsten Speisen verfeinern lassen. Es gibt schwarze und weiße Trüffel. Weißer Trüffel ist sehr geruchsintensiv, hat jedoch einen eher dezenten Geschmack. Nachdem weißer Trüffel erhitzt wird, ist der Geruch verschwunden. Aus diesem Grund wird weißer Trüffel nicht gekocht, sondern einfach über fertig zubereitete Gerichte gegeben. Schwarzer Trüffel aus Italien hingegen ist sehr geschmacksintensiv, duftet dafür aber weniger. Der Geschmack verbleibt auch nach dem Kochen und wird an das zubereitete Gericht weitergegeben. Deshalb wird schwarzer Trüffel sehr gerne zum Garen vieler Gerichte mit Fisch oder Fleisch verwendet oder eben Soßen, Ölen und Honig zugefügt. Schwarzer und weißer Trüffel aus Italien kommen aus der Gegend um Piemont aber auch aus dem Gebiet um Bologna herum. Die besten Trüffel befinden sich also nördlich in Italien. Gute Restaurants bieten Gerichte mit Trüffel aus Italien an. Ein exquisites Restaurant lässt sich daran erkennen, dass weißer Trüffel immer am Tisch auf das Essen gegeben wird. Wer selber Trüffel aus Italien zubereiten möchte, sollte sich zunächst von einem guten Lieferanten beraten lassen, bis man selbst genug Erfahrung hat, um gute von schlechten Trüffeln unterscheiden zu können. Edle Trüffel werden zwischen Oktober und Dezember geerntet, während Sommertrüffel geschmacklich nicht so viel zu bieten haben. Edle Trüffel aus Italien haben zwar ihren Preis, bieten jedoch eine geschmackliche Vielfalt, die ihresgleichen sucht.

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