Ganache wird hart: Ursachen und Lösungen für perfekte Macarons und Torten

Macarons sind kleine, feine Mandelbaiser, die mit verschiedenen Cremes gefüllt werden können und sich großer Beliebtheit erfreuen. Doch die Herstellung dieser französischen Köstlichkeiten ist eine Herausforderung. Zahlreiche Tipps, Tricks und Mythen kursieren im Internet, und es scheint, als müsse alles bis ins Detail stimmen, um perfekte Macarons zu erhalten. Ein häufiges Problem, das bei der Zubereitung von Macarons und Torten auftreten kann, ist, dass die Ganache zu hart wird. In diesem Artikel werden die Ursachen dafür beleuchtet und Lösungen aufgezeigt, um dieses Problem zu vermeiden.

Macarons: Eine Herausforderung für ambitionierte Bäcker

Macarons sind nicht nur wegen ihres raffinierten Aussehens und köstlichen Geschmacks beliebt, sondern auch, weil sie unglaublich wandelbar sind. Je nach Füllung lassen sich die kleinen Mandelbaiser immer wieder neu erfinden. Der perfekte Macaron hat eine glatte Schale, am Rand kleine Füßchen und ist mit einer zartschmelzenden Creme gefüllt.

Das perfekte Macaron-Rezept

Es gibt unzählige Variationen in dem Verhältnis der Zutaten untereinander, in zusätzlichen Zutaten und in der Zubereitungsmethode. Je nach Rezept kommen auf 100g Eiweiß zwischen 79 und 135g Mandelmehl und zwischen 190g und 270g Zucker. Selbst in der Summe (Zucker+Mandeln) variieren die Zutaten zwischen 279g und 361g Zugaben pro 100g Eiweiß. Wichtig ist, dass das Rezept nicht allzu süß ist und zuverlässig schöne Macarons produziert, also Macarons mit glatten, seidig schimmernden Schalen, kleinen Füßchen und ohne große Luftblasen (hohle Macarons).

Entscheidende Faktoren für das Gelingen

Die Ofentemperatur und die Konsistenz des Teiges sind entscheidend für das Gelingen von Macarons. Die richtige Ofentemperatur und die richtige Konsistenz sind wiederum von Rezept zu Rezept verschieden und hängen auch noch voneinander ab. Deswegen sollte man sich für ein Rezept entscheiden, was einem schmeckt und wenigstens einigermaßen zu funktionieren scheint. Dann muss man so lange Temperatur und Teigkonsistenz üben, bis die Macarons perfekt werden. Dabei hilft es dann wieder, sich aufs Gramm genau an die Rezeptangaben zu halten, damit man so wenig Variablen wie möglich hat.

Zutaten und Zubereitung

Für Macarons benötigt man gute Zutaten, insbesondere gemahlene Mandeln/Mandelmehl. Die Mandeln sollten sehr fein gemahlen sein, damit die Oberfläche der Macarons glatt wird. Dazu kann man entweder gemahlene Mandeln/Mandelmehl kaufen oder selbst Mandeln mahlen. Um Mandelmehl selbst herzustellen, müssen entweder geschälte Mandeln oder schon gemahlene Mandeln zusammen mit dem Puderzucker im Blitzhacker sehr fein gehackt werden. Egal ob gekauft oder selbstgemacht, das Mandelmehl sollte gesiebt werden.

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Der Teig sollte dickcremig-fließend, lavaartig sein. Am besten gibt man einen Teelöffel voll Teig auf einen Teller und schaut, ob der Teig von alleine glatt wird. Dabei muss er allerdings noch die Form bewahren. Ist der Teig zu dick, bekommen die Macarons Risse oder sind nicht schön glatt. Ist er zu flüssig, gehen sie nicht richtig auf, so dass sie pappig sind oder die typischen Füßchen nicht entstehen.

Entgegen der meisten Rezepte backt man Macarons bei niedriger Temperatur verhältnismäßig lange. Die Macarons dann für ca. 30min bei 120°C (Umluft) im vorgeheizten Ofen backen. Sie sollten hell und ein kleines bisschen weich bleiben. Die Macarons dann mit Backpapier bzw. Silikonmatte auf ein Gitter ziehen und 10min auskühlen lassen. Erst dann vorsichtig lösen. Die Macarons sollte sich fast spurlos lösen lassen, sonst wurden sie nicht lange genug gebacken oder sind noch zu warm. Die Macarons anschließend füllen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren wieder auf Zimmertemperatur bringen. Die Schalen können ungefüllt luftdicht verschlossen ca. 2 Wochen aufbewahrt werden. Alternativ können sie eingefroren werden. Die gefüllten Macarons sollten innerhalb von 2-3 Tagen gegessen werden und je nach Füllung gekühlt aufbewahrt werden.

Ganache: Die perfekte Füllung für Macarons und Torten

Ganache ist eine Creme aus Schokolade und Sahne, die als Füllung für Macarons und Torten verwendet wird. Sie ist vielseitig einsetzbar und kann je nach Verhältnis von Schokolade und Sahne in ihrer Konsistenz variiert werden. Eine gut zubereitete Ganache ist glatt, glänzend und hat eine cremige Textur.

Ursachen für eine zu harte Ganache

Es gibt verschiedene Gründe, warum eine Ganache zu hart werden kann:

Falsches Verhältnis von Schokolade und Sahne: Ein zu hoher Schokoladenanteil führt zu einer festeren Ganache.
Überhitzung der Schokolade: Wird die Schokolade zu stark erhitzt, kann sie gerinnen und die Ganache wird krümelig und hart.
Zu lange Kühlzeit: Eine zu lange Kühlzeit kann dazu führen, dass die Ganache zu fest wird.
Verwendung von minderwertiger Schokolade: Minderwertige Schokolade enthält oft einen höheren Anteil an Kakaobutter, was die Ganache fester macht.

Lösungen für eine zu harte Ganache

Wenn die Ganache zu hart geworden ist, gibt es verschiedene Möglichkeiten, sie wieder geschmeidig zu machen:

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Erwärmen der Ganache: Die Ganache kann vorsichtig im Wasserbad oder in der Mikrowelle erwärmt werden. Dabei ist darauf zu achten, dass die Schokolade nicht überhitzt.
Hinzufügen von Sahne: Durch das Hinzufügen von etwas Sahne kann die Ganache wieder geschmeidiger gemacht werden.
Verwenden eines Mixers: Die Ganache kann mit einem Mixer aufgeschlagen werden, um sie luftiger und cremiger zu machen.
Hinzufügen von Glukosesirup oder Honig: Ein Teelöffel Glukosesirup oder Honig kann helfen, die Ganache geschmeidiger zu machen und zu verhindern, dass sie zu schnell aushärtet.

Tipps zur Herstellung einer perfekten Ganache

Um zu vermeiden, dass die Ganache zu hart wird, sollten folgende Tipps beachtet werden:

Verwenden Sie hochwertige Schokolade: Verwenden Sie Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil und wenig Zusätzen.
Achten Sie auf das richtige Verhältnis von Schokolade und Sahne: Das Verhältnis von Schokolade und Sahne hängt von der gewünschten Konsistenz ab. Als Faustregel gilt: Für eine Füllung für Macarons verwendet man ein Verhältnis von 1:1, für eine Füllung für Torten ein Verhältnis von 2:1 (Schokolade:Sahne).
Erhitzen Sie die Schokolade vorsichtig: Erhitzen Sie die Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle bei niedriger Leistung. Rühren Sie die Schokolade regelmäßig um, um ein Überhitzen zu vermeiden.
Verwenden Sie zimmerwarme Sahne: Verwenden Sie Sahne, die Zimmertemperatur hat, um zu verhindern, dass die Schokolade gerinnt.
Rühren Sie die Ganache glatt: Rühren Sie die Ganache so lange, bis sie glatt und glänzend ist.
Kühlen Sie die Ganache nicht zu lange: Kühlen Sie die Ganache nur so lange, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Zusätzliche Tipps und Tricks für perfekte Macarons

Mandelmehl und Puderzucker mischen: Mandelmehl und Puderzucker sollten vor der Verarbeitung gemischt und gesiebt werden, um ein gleichmäßiges Puder zu bilden.
Eiweiß richtig schlagen: Das Eiweiß muss sehr fest sein, bevor es mit den anderen Zutaten vermischt wird.
Teig nicht zu lange rühren: Der Teig sollte nur so lange gerührt werden, bis alle Zutaten gut vermischt sind.
Macarons ruhen lassen: Die Macarons sollten vor dem Backen mindestens 15-20 Minuten ruhen, damit sich eine Haut bilden kann.
Backofen vorheizen: Der Backofen sollte gut vorgeheizt sein, bevor die Macarons gebacken werden.
Macarons abkühlen lassen: Die Macarons sollten nach dem Backen vollständig abkühlen, bevor sie gefüllt werden.

Einstreichen von Torten mit Ganache

Ganache wird häufig zum Einstreichen von Torten verwendet, bevor diese mit Fondant überzogen werden. Die Ganache dient dazu, die Krümel zu binden, Unebenheiten auszugleichen und den Fondant vor der Füllung zu schützen.

Vorteile von Ganache zum Einstreichen von Torten

Stabilität: Ganache wird gekühlt sehr fest und verleiht der Torte zusätzliche Stabilität.
Glättung: Ganache lässt sich perfekt glatt verstreichen und sorgt für eine ebene Oberfläche.
Geschmack: Ganache bietet einen schönen Kontrast zum süßen Fondant.

Nachteile von Ganache zum Einstreichen von Torten

Festigkeit: Jede Delle, Ecke oder Kante ist auch durch den Fondant durch zu sehen.
Geschmack: Die Schokolade dominiert natürlich bei Ganache, dementsprechend sollte sie passend zur Füllung gewählt werden, damit die Füllung nicht erschlagen wird.

Alternativen zu Ganache

Neben Ganache können auch Buttercreme, Konfitüre oder Nutella zum Einstreichen von Torten verwendet werden. Buttercreme ist weicher als Ganache und ermöglicht es, Unebenheiten durch den Fondant hindurch zu glätten. Konfitüre und Nutella sind einfache und schnelle Alternativen, gleichen aber größere Unebenheiten nicht aus und schützen den Fondant nicht vor Feuchtigkeit.

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