Die süße Vielfalt: Torten und Kuchen im Winklstüberl Fischbachau und anderswo
Jedes Jahr im Frühling beginnt die Suche nach den saisonalen Highlights für die Dessertkarte. Was wird Trend? Welche Geschmacksrichtungen werden von den Pâtissiers in den kommenden Monaten bevorzugt? In diesem Jahr verspricht der Dessertbereich wieder interessant zu werden. Ein Grund dafür ist, dass sich die Trends aus der Sternegastronomie langsam durchsetzen. Gleichzeitig erlebt die Tradition des Backens in Deutschland, Österreich und der Schweiz eine Renaissance, mit einer großen Vielfalt, die von Luxemburgerli bis zu Tortenstücken reicht, die eine ganze Mahlzeit ersetzen können.
Trends im Dessertbereich: Sinn oder Unsinn?
Fabian Fiedler, Patissier im mit drei Sternen ausgezeichneten Wolfsburger Restaurant Aqua, misst Trends keine übergeordnete Bedeutung bei. Obwohl er sich auf Festivals umsieht, was an Streetfood-Ständen angeboten wird, hat sich dies bei seiner Klientel noch nicht als Wunsch herauskristallisiert. Für seine Gäste steht der Geschmack an erster Stelle. Er experimentiert mit verschiedenen Größen beim Anrichten seiner Speisen, da diese das gesamte Geschmacksbild beeinflussen. Die Farben ergeben sich dabei von selbst aus den verwendeten Produkten.
Auch Dietmar Sawyere, Michelin-Koch im Chedi Andermatt in der Schweiz, hält wenig von Trendhascherei. Er verweist darauf, dass vermeintlich neue Eiskreationen mit Knoblauch und Gin bereits vor über 100 Jahren in Rezepten zu finden waren. Heinz Reitbauer vom Steirereck in Wien setzt ebenfalls weniger auf Trends, sondern auf eine Mischung aus Kreativität und Klassik.
Zitrusfrüchte: Ein Trend mit Potenzial
Unabhängig von kurzlebigen Trends hat sich das Angebot an Zitrusfrüchten in den letzten Jahren deutlich erweitert. Michael Ceron vom Zitrusgarten am Faaker See beliefert mit seinen 283 Sorten im Topf zahlreiche Top-Restaurants in Österreich. Er betont die Bedeutung von Reife als Qualitätsmerkmal, da reife Früchte weniger Säure und Bitterstoffe, dafür aber mehr Aroma besitzen. Diese sind jedoch im Einzelhandel schwer anzubieten, da sie nicht lange haltbar sind.
Traditionelle Backkunst: Torten und mehr
Als Gegenspieler zu zitrusfrischen Dessertkreationen stehen traditionelle Backwaren hoch im Kurs. Im Café Winklstüberl in Fischbachau werden Torten von Hand wie am Fließband produziert. Auch in anderen Cafés, wie dem Moccavino auf Rügen, backen Landfrauen wahre Monsterstücke.
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Auf der anderen Seite gibt es die kleinen, entzückenden Portionen, die vor allem auf Instagram präsentiert werden. In den Szenvierteln der Großstädte haben sich Cafés mit einprägsamen Namen wie Zuckermonarchie, Jö Makrönchen, Gretchens Villa, Liebes Bisschen oder Hallo Kleines! etabliert.
Rote Grütze und Co.: Klassiker erleben eine Renaissance
Neben Macarons und Torten erfreuen sich Kompositionen und Aromen, die die Gäste schon lange kennen, ungebrochener Beliebtheit. Restaurants außerhalb der Metropolen setzen vermehrt auf "Old School"-Gerichte. So werden beispielsweise Griesflammeri mit marinierten Orangen und Minze, Crème brûlée mit gepfefferten Kirschen und Toffee-Eis oder Mousse au Chocolat in einer Waldbeerenkaltschale mit Hippen serviert.
Michaela Hoechst-Lühr, Bloggerin und Imkerin, bestätigt das große Interesse an traditionellen Gerichten wie Rote Grütze und dänischem Æblekage (Apfelkuchen im Glas). Der Zusatz "Wie bei Mutti" ist dabei ein besonders starker Anreiz.
Das Winklstüberl in Fischbachau: Ein Tortenparadies
Das Café Winklstüberl in Fischbachau ist für seine großen Torten- und Kuchenstücke bekannt und lockt täglich hunderte Gäste an. Seit 2003 wird es von Thekla Mairhofer geleitet, die als Schauspielerin bekannt wurde. Sie führt das Café nach den gleichen Grundsätzen wie ihre Eltern: große Kuchenstücke zu einem fairen Preis.
An einem Wochenende gehen rund 200 Torten über die Theke, also etwa 2000 Stücke. Die 14 Konditoren starten um 7 Uhr morgens und produzieren eine vielfältige Auswahl an Torten und Kuchen. Haustorte ist die Bayerisch Creme, insgesamt stehen 52 verschiedene Torten und Kuchen auf der Karte.
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Das Winklstüberl bietet knapp 500 Sitzplätze und beschäftigt rund 70 Mitarbeiter. Viele Mitarbeiter sind bereits seit Jahrzehnten im Betrieb tätig. Zu Berühmtheit gelangte das Winklstüberl nicht nur durch seine Tortenstücke, sondern auch durch das Lied "Aber bitte mit Sahne" von Udo Jürgens, das hier seinen Ursprung haben soll.
Die Windbeutelgräfin in Ruhpolding: Windbeutel in allen Variationen
Ein weiteres bekanntes Kaffeehaus ist die Windbeutelgräfin in Ruhpolding. Seit 2014 betreibt Helmut Stemmer das Kaffeehaus und hat das Ambiente und die Geschichte des Hauses erhalten.
Das Kaffeehaus verdankt seinen Namen der Gräfin Richardis von Somnitz, die nach dem Krieg in Ruhpolding Zuflucht fand und dort ein kleines Café eröffnete. Ihre mit Schlagrahm gefüllten Windbeutel wurden schnell zur Attraktion und trugen ihr den Namen "Windbeutelgräfin" ein.
Die Speisekarte bietet eine riesige Auswahl an Windbeuteln mit verschiedenen Füllungen. Besonders beliebt ist der Windbeutel mit Sauerkirschen. Um den Gästen etwas Besonderes zu bieten, werden die Windbeutel im Schwanenkostüm präsentiert.
Helmut Stemmer beginnt seinen Tag früh in der Backstube, um die Windbeutel täglich frisch zuzubereiten. Die Arbeit mit seiner Familie schätzt er sehr. Das Erfolgsgeheimnis der Familie Stemmer ist die tägliche Arbeit an der Qualität und die ständige Suche nach neuen Ideen.
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Fazit
Das Dessertjahr 2018 erfindet das Rad nicht neu, präsentiert aber Altbekanntes auf neue Art und Weise. Zitrusfrüchte dürften weiterhin eine wichtige Rolle spielen. Traditionelle Backwaren und klassische Gerichte erleben eine Renaissance und erfreuen sich großer Beliebtheit. Ob große Tortenstücke im Winklstüberl oder Windbeutel in allen Variationen bei der Windbeutelgräfin - die Kaffehauskultur in Bayern und anderswo bietet eine vielfältige Auswahl für jeden Geschmack.
Adressbox
- Aqua The Ritz-Carlton www.restaurant-aqua.com
- The Chedi Andermatt www.thechedi-andermatt.com
- Steirereck www.steirereck.at
- Michael Ceron www.zitrusgarten.com
- Hotel Hafen Flensburg www.hotel-hafen-flensburg.de
- Café Winklstüberl www.winklstueberl.de
- Zuckermonarchie www.zuckermonarchie.de
- Jö Makrönchen www.joe-makroenchen.de
- Gretchens Villa www.gretchens-villa.de
- Liebes Bisschen www.liebes-bisschen.de
- Hallo Kleines! www.hallo-kleines.de
- Windbeutelgräfin www.windbeutelgraefin.de
- Seespitze www.seespitze.de
Rezept: Windbeutel für jedermann
Helmut Stemmer von der Windbeutelgräfin verrät sein Rezept für Windbeutel:
Zutaten:
- ca. 8 Eier (je nach Größe)
- 250 ml Wasser
- 100 g Butter
- 1 Prise Salz
- 150 g Mehl
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