Zuckergehalt in Honig: Zusammensetzung, Wirkung und Sortenunterschiede
Nektar ist ein zuckerhaltiger Saft, der von Pflanzen ausgeschieden wird, um damit bestäubende Insekten anzulocken. Dieser Saft wird unter anderem von der Honigbiene gesammelt, in der Honigblase zwischengelagert und zum Bienenstock gebracht. Durch die anschließende Reife entsteht Honig - so die Kurzfassung. Nachdem die Biene über ihren Saugrüssel den Nektar aufgenommen hat, wandert er in den Honigmagen. Dort werden ihm außerdem Enzyme (Glucosidasen und Amylasen) aus den Futtersaftdrüsen zugesetzt. Diese spalten die Kohlenhydrate aus dem Nektar auf. Im Honigmagen wird der gesammelte Nektar gleich mittels bieneneigener Enzyme umgewandelt und erlangt folglich durch Reife im Bienenstock seine endgültige Zusammensetzung.
Honig besteht in den wesentlichen Bestandteilen aus Zucker und Wasser. Der Zuckergehalt im Honig liegt mit rund 70 Prozent entsprechend sehr hoch. Honig besteht zu ca. 80% aus verschiedenen Zuckern. Dabei handelt es sich um ganz verschiedene Zuckerarten. Je nach Honig, also von welchen Pflanzen er stammt, sind es hauptsächlich Einfachzucker wie Traubenzucker (Glukose), Fruchtzucker (Fruktose). Daneben kommen auch Zweifachzucker wie Haushaltszucker (Saccharose) und Malzzucker (Maltose) und andere Mehrfachzucker vor.
Welche Zuckerarten sind im Honig enthalten?
Die Hauptzucker sind die Monosaccharide (Einfachzucker) Fructose und Glucose, die zum Teil bereits mit dem Nektar aufgenommen werden oder während der Honigreifung aus Saccharose durch enzymatische Spaltung (Invertase) entstehen. Ein Hinweis: Honig besteht zu 80 % aus Zuckern wie Fruktose und Glukose. Im Wesentlichen Zucker: Honig besteht im Wesentlichen aus natürlich vorkommenden Zuckerarten (78-80%), darunter ungefähr 38% Fruktose (oder Levulose), 31% Glukose (oder Dextrose) und 31% Maltose, Saccarose und zahlreiche Polysaccharide. Weitere Di- und Oligosaccharide (Zwei-und Mehrfachzucker) sind in geringen Mengen im Honig vorhanden.
Es gibt im Honig Zuckerarten, die anders als reiner Haushaltszucker verdaut werden. Traubenzucker gelangt z.B. über den Darm schnell ins Blut, während Fruchtzucker und Mehrfachfachzucker verzögert aufgenommen werden. Der Blutzuckerspiegel steigt und sinkt nach dem Honigverzehr daher nicht so abrupt wie nach “normalen” Süßigkeiten, sondern langsamer. Invertase lässt auch Zuckerarten entstehen, die nur in Honig vorkommen.
Enzyme und weitere Bestandteile, die den Zuckergehalt beeinflussen
Honig enthält auch Enzyme, etwa Invertase. Die Diastase spaltet Stärke in Malzzucker. Beide wirken somit verdauungsfördernd. Das Enzym Glukoseoxidase wandelt mithilfe von Sauerstoff aus der Luft den Traubenzucker im Honig um und setzt dabei Wasserstoffperoxid frei, einer der wichtigen Inhibine im Honig. Dieser Stoff wirkt antibakteriell und hilft, den Honig zu konservieren.
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Analysiert man Honig chemich, so konnten bisher über 240 natürlich vorkommende Stoffe nachgewiesen werden. Darunter 24 verschiedene Zuckerarten, 27 Aminosäuren, 12 Enzyme, 10 Vitamine, 12 Mineralstoffe und über 160 verschiedene Aromastoffe. Natürlich schwankt diese Zusammensetzung. Die genaue Zusammensetzung hängt davon ab, an welchen Pflanze die Bienen den Nektar gesammelt haben. Je nach Honigsorte ist demnach mehr Frucht- als Traubenzucker beziehungsweise mehr Trauben- als Fruchtzucker enthalten.
Variationen nach Honigsorte: Flüssig, cremig oder kristallisiert?
Das Verhältnis Fructose zu Glucose wird bei einigen Honigen als Kriterium bei der Sortenbestimmung mit herangezogen. Ein hoher Glucosegehalt (niedriges Verhältnis von F:G) führt zu schneller Kristallisation des Honigs (z.B. Raps- oder Löwenzahnhonige). Bei einem niedrigen Glucosegehalt (hoher Wert bei F:G) bleiben Honige lange flüssig (z.B. Akazienhonig). Rapshonig enthält z.B. deutlich mehr Glucose (41,2%) als Akazienhonig (27,1%), dafür aber weniger Fructose (Raps: 39,2%, Akazie 43,2%). Rapshonig wird so schnell fest, dass er manchmal noch in den Waben auskristallisiert. Wenn ein Honig auskristallisiert, ist er deshalb nicht schlecht, sondern er hat lediglich einen hohen Glucosegehalt. Sind harte Krümel im Honig, hat der Imker nicht etwa Zucker in den Honig , sondern vermutlich einfach viel zu wenig gerührt. Damit im Glas nicht nur ein steinharter Brocken übrigbleibt, rühren die meisten Imker ihn während dieser Wochen. Dabei verteilen sich die kleinen Zuckerkristalle und sie werden nicht so groß.
Warum ist der eine Honig flüssig und der andere fest? Und wie bekommt es der Imker hin, dass sein Honig tatsächlich oft cremig ist? Geschmack, Farbe, Festigkeit und Aroma hängen also alle davon ab, aus welcher Quelle die Bienen ihr Futter bekommen haben, als sie gesammelt haben.
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Neben Zucker: Aminosäuren, Mineralien, Vitamine und Pollen
Honig enthält Vitamine in geringen Mengen, darunter auch das Vitamin C, das allgemein die Leistungskraft stärkt und vor Erkältungen schützt. Honig enthält zusätzlich eine außergewöhnlich hohe Konzentration an verschiedenen Aminosäuren: Asparaginsäure - Glutaminsäure - Alanin - Arginin- Asparagin - Cystein - Glycin - Histidin - Isoleucin - Leucin - Lysin - Phenylalanin - Prolin - Serin - Tryptophan - Tyrosin - Valin. Am häufigsten kommt das von den Bienen zugesetzte Prolin vor. Es unterstützt im Körper die Bildung des roten Blutfarbstoffs Hämoglobin.
Bis zu 1% Mineralstoffe : Dazu kommen noch viele Mineralstoffe/Elemente wie Silber, Barium, Beryllium, Brom, Calcium, Chrom, Cobalt, Kupfer, Eisen, Lithium, Magnesium, Mangan, Molybdän, Gold, Palladium, Phosphor, Kalium, Rubidium. Nicht alle diese Elemente sind in jedem Honig vorhanden doch Kalium, Magnesium und Zink sind immer zu finden. In geringen Mengen Fettsäuren: Folgende Fettsäuren kommen im Honig vor: Palmitinsäure, Ölsäure und Linolsäure.
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Honig, der nicht stark gefiltert wurde, enthält auch Pollen der Trachtpflanzen. Pollen sind die männlichen Keimzellen der Blütenpflanzen. Der Pollen kommt im Honig nur in minimalen Mengen vor und ist für Allergiker nicht gefährlich. Ein wichtiger Bestandteil des Pollen sind freie Aminosäuren. Diese kann der Mensch nicht selbst bilden, sie müssen über die Nahrung aufgenommen werden.
Gesetzliches und Qualität: Kann Honig mit Zucker gestreckt werden?
Obwohl der Honig bereits so lange als natürliches Süßungsmittel bekannt ist, wird ihm in der heutigen Zeit immer wieder die Zugabe von Zucker vorgeworfen. Ein Grund für diesen Irrglauben könnte dabei sein, dass Imker ihre Bienen im Winter, wenn keine natürlichen Quellen für Nektar in der Natur bestehen, mit einer Zuckerlösung füttern. Die Bienen nehmen den Zucker als Nahrung während des Winters zu sich. Das daraus in den Waben eingelagerte Produkt wird nicht vom Imker geerntet. Im Frühling erhalten die Bienenvölker leere Waben in die sie Ihren Honig einbringen können. Honig enthält zwar verschiedene Zuckersorten, diese gelangen aber auf natürlichem Weg in den Honig. Dass dem Honig grundsätzlich keine anderen Lebensmittel oder Zusatzstoffe wie Zucker oder auch Wasser hinzugefügt werden dürfen, regelt die Honig Richtlinie der Europäischen Union. Diese garantiert hohe Standards und die Qualität von allen Honigsorten - auch mit Herkunft außerhalb der EU. Daher darf Honig, dem Zucker oder andere Fremdstoffe hinzugefügt wurden, auch nicht in der EU verkauft werden.
Ernährungsphysiologische Aspekte: Süßkraft, Kalorien und Gesundheit
Da Honig zu 75 Prozent aus Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose) besteht, benötigt Honig keinen zugegebenen Zucker für seinen süßlichen Geschmack. Tatsächlich ist Honig sogar ein stärkeres Süßungsmittel als Zucker. Honig hat eine höhere Süßkraft als Zucker, was dazu führt, dass für den gleichen Grad an Süße weniger Honig als Zucker benötigt wird. Zucker hat etwas mehr Kalorien als Honig, dafür süßt Honig etwas stärker als normaler Haushaltszucker. Das bedeutet, dass wir dank des Honigs weniger Kalorien benötigen, wenn wir unsere Desserts, Säfte, Tees usw. süßen. Aus diesem Grund könnte die Verwendung von Honig als Zuckerersatz eine gesunde Gewohnheit sein.
Honig ist vor allem ein kalorienhaltiger Energielieferant. Durch den hohen Anteil an Fructose und Glucose ist Honig ein starker Energielieferant. Durch die Glucose gelingt die Energie des Honigs direkt in den Körper, die Fructose sorgt für die Aufrechterhaltung der körperlichen Leistungsbereitschaft. Für Sportlerinnen und Sportler ist Honig eine effektive Kohlenhydrat-Quelle, die beim Verzehr vor dem Sport zu gesteigerter Ausdauer führen kann.
Risiken und Empfehlungen: Wer sollte Honig meiden oder einschränken?
Bis zum ersten Lebensjahr ist Honig allerdings nicht als Süßungsmittel geeignet. Kinder im ersten Lebensjahr, Säuglinge und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten keinen naturreinen Honig zu sich nehmen. Grund dafür ist das Bakterium Clostridium botulinum, dessen Sporen Bienen in den Honig eintragen können. Bei Menschen, deren Darmflora noch nicht vollständig ausgebildet oder instabil ist, kann sich dieses Bakterium im Darm ansiedeln und das Botulinum-Toxin erzeugen. Säuglinge und Kleinkinder sollten Honig gar nicht verzehren. Honig kann ein Bakterium enthalten, welches bei Kindern unter 12 Monaten die Krankheit Säuglingsbotulismus auslösen kann.
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Manche Menschen reagieren auch mit Durchfall oder Blähungen auf fruktosehaltige Lebensmittel wie Honig. Grund dafür kann eine funktionelle Darmstörung sein, die sogenannte Fruktose-Malabsorption (intestinale Fructoseintoleranz). Bei einer Fruktose-Intoleranz hingegen ist gänzlich auf Honig zu verzichten. Auch Pollenallergiker sollten vorsichtshalber auf den Konsum von Honig verzichten, da sich in diesem Pollenrückstände befinden können.
Ob Honig dick macht, lautet die Antwort angesichts des hohen Zuckeranteils in seiner Zusammensetzung: Ja. Natürlich nur, wenn sie nicht in Maßen konsumiert wird. Die WHO empfiehlt sogar, dass nicht mehr als 5 % der täglichen Kalorienzufuhr aus freien Zuckern, einschließlich Honig, stammen sollten. Wir kommen also zu dem Schluss, dass Honigkonsum gesund ist, solange er in Maßen erfolgt.
Qualitätssicherung beim Kauf: Herkunft, Bio und Kennzeichnungen
Die Qualität von Honigen variiert leider stark und oft sind sie mit Rückständen von Pestiziden, gentechnisch veränderten Pflanzenbestandteilen und weiteren schädlichen Gift- und Inhaltsstoffen verunreinigt. Zur Verschmutzung durch Pestizide kommt es, wenn in der Nähe von Bienenstöcken chemische Pflanzenschutzmittel versprüht werden. Bei einer Untersuchung verschiedener Honig-Produkte der Stiftung Warentest aus dem Jahre 2019 wurde in jedem dritten Honig das Unkrautvernichtungsmittel Glyphosat nachgewiesen. Auch Bio-Honig kann Pestizide enthalten. Er ist aber konventionellem Honig zu bevorzugen, da bei diesem das Risiko höher ist, mit Pestiziden verschmutzt zu sein. Bio-Imker müssen außerdem bei den Haltungsbedingungen der Bienen deutlich strengere Auflagen erfüllen.
Die Herkunft des Honigs ist ebenfalls ein Faktor, den es bei der Auswahl zu beachten gilt. Da etwa 80 % allen Honigs in Deutschland importiert wird, lohnt sich auch ein Blick auf die Herkunft des Honigs. Stammt der Honig aus Nicht-EU-Ländern oder ist eine Mischung von Honig aus EU-Ländern und Nicht-EU-Ländern, besteht die Gefahr, dass es sich gar nicht (oder zumindest größtenteils) um Honig handelt, sondern um einen süßen Brotaufstrich, der Honig lediglich ähnelt. Solch „gefälschter Honig“ besteht z. B. oft aus Reis-Sirup. Die größtmögliche Honigqualität hat man beim Honig vom Imker um die Ecke. Zusätzlich vermeidet man mit dem Kauf von regionalen Produkten lange Transportwege und schont dadurch die Umwelt. In Deutschland gibt es eine Honigverordnung, welche die Qualitätsmindestanforderungen bestimmt. Zudem gibt es die Marke „Echter Deutscher Honig“ (EDH) des Deutschen Imkerbundes, welche für hervorragende Qualität stehen soll.
Übersichtstabelle: Typische Anteile im Honig
| Inhaltsstoff | Typischer Anteil |
|---|---|
| Fructose (Fruchtzucker) | ca. 38-40 % |
| Glucose (Traubenzucker) | ca. 30-31 % |
| Disaccharide (z. B. Saccharose, Maltose) | bis zu 10 % |
| Wasser | ca. 15-18 % |
| Aminosäuren, Enzyme, Vitamine, Mineralstoffe | ca. 2-3 % (zusammen) |
Spezielle Honige und medizinische Anwendung
Honige aus dem Supermarkt sind Speisehonige und ausschließlich zur Ernährung geeignet. Darüber hinaus gibt es spezielle Honigarten, die auch medizinische Zwecke erfüllen können. Zum Beispiel der Manuka-Honig. Manuka-Honig wird von einer Bienenart erzeugt, die in Neuseeland und Australien beheimatet ist, und gilt dort als registriertes Wundversorgungsprodukt. Verantwortlich dafür ist sein hoher Gehalt an Methylglyoxal - ein Abbauprodukt des enthaltenen Zuckers. Manuka-Honig eignet sich daher zum Verzehr, zur Hautpflege, zur Unterstützung des Immunsystems und zur Desinfektion. Dass Manuka-Honig Antioxidantien enthält, wurde sogar chemisch nachgewiesen. Die Antioxidantien schützen menschliche Blutzellen vor freien Radikalen, die z. B. durch Stress entstehen.
Zur Behandlung von Wunden ist Honig nicht geeignet, unabhängig davon, ob er aus dem Supermarktregal oder vom Imker stammt. Honig ist ein Naturprodukt - und Naturprodukte können schädliche Keime enthalten. Das gilt auch für Manuka-Honig, nicht aber für sogenannten medizinischen Honig. Spezieller medizinischer Honig wird dafür zur Wundheilung auf der Haut aufgetragen.
Praktische Tipps: Verzehr, Lagerung und Verwendung
Für die warme Milch mit einem Teelöffel Honig sollte die Milch allerdings nicht zu hoch erhitzt werden, da die Wirkstoffe des Honigs ab einer Erhitzung von 40 Grad Celsius zerstört werden. Honig ist aber etwas gesünder als raffinierter Zucker - also verarbeiteter und isolierter Zucker wie Fructose (Fruchtzucker), Glukose (Traubenzucker) oder Saccharose (Haushaltszucker, Kristallzucker). Das liegt unter anderem daran, dass Honig mehr Nährstoffe als raffinierter Zucker enthält. Da aber Honig zu rund 80 % aus Zucker (hauptsächlich Einfachzucker) besteht und dieser in vielerlei Hinsicht ungesund ist, schlagen die Nährstoffe bedauerlicherweise kaum zu Buche, was die Gesundheit betrifft. Für die Zähne ist Honig zudem in etwa genauso ungesund wie normaler Zucker. Trotzdem ist Honig, wenn man ihn sparsam als Süßungsmittel einsetzt, die bessere Alternative zu raffiniertem Zucker und man kann damit Kalorien sparen.
Daher sollte Honig sparsam eingesetzt werden. Obwohl Honig ein Naturprodukt ist, Nährstoffe enthält und als Süßungsmittel etwas gesünder als raffinierter Zucker ist, sollte man nur kleine Mengen davon zu sich nehmen. Da Honig zu ca. 80 % aus Zucker besteht, gehen mit dem Verzehr alle Risiken mit einher, die der Konsum von Zucker generell mit sich bringt: allen voran Karies, Übergewicht und Diabetes. Jeden Morgen ein Honigbrot zum Frühstück wäre also zu viel Zucker für den Körper und ungesund.
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