Wiener Dirndl‑Marmelade: Rezept und ausführliche Zubereitung

Kennst du Dirndl beziehungsweise Kornelkirschen? Sie sehen aus wie Oliven, sind ähnlich groß und haben ebenfalls einen großen Kern. Nur sind sie eben rot bis dunkelrot. Die olivenförmigen Früchte werden auch Kornelkirschen genannt, sind super-köstliche und noch dazu reich an wertvollen Inhaltsstoffen.

Die Einkochzeit ist noch lange nicht vorbei: Die Natur schenkt uns gerade jetzt, im Spätsommer und Frühherbst, wunderbare Früchte. Jetzt, Anfang September, sind es die Dirndl, die zu Marmelade eingekocht werden wollen. Dass die Dirndl oder Kornelkirschen reif sind, erkennst du daran, dass rund um die Sträucher viele dunkelrote Dirndl auf dem Boden liegen. Die Dirndl werden reif, sind aber oft noch nicht vollreif. Und damit genau richtig für eine Dirndlmarmelade, die aus entkernten Früchten gemacht wird.

Dirndl / Kornelkirschen an einem Strauch

Geschmack und Verwendung

Dirndlmarmelade / Kornelkirschenmarmelade ist aromatisch und herb-säuerlich, nicht zu süß. Dirndlmarmelade gehört zu meinen Lieblingsmarmeladen. Sie schmeckt einfach köstlich und passt, ähnlich wie Preiselbeeren, auch zu pikanten Gerichten. Ich esse Dirndlmarmelade gerne mit kräftigem Sauerteigbrot, oder zu Mehlspeisen wie Palatschinken oder Kaiserschmarrn. Sie passt auch super zu panierten Pilzen wie Parasolpilzen, oder zu Wiener Schnitzel. Diese Marmelade lässt sich auch super kombinieren mit z.B. …

Mit ihrem säuerlich herbem Geschmack lassen sich die Pielachtaler Dirndl wunderbar zu süß-säuerlicher Marmelade einkochen - ideal als Füllung für mürbe Linzer Kekse. Ich habe sie schon unter Gerichte aus Rotkraut gemischt oder der Marinade für Rote Rüben beigegeben.

Zutaten (Basisrezept für Dirndl‑Marmelade)

1 kg Dirndln (Kornelkirschen), reif
500 ml Wasser (oder 250 ml je nach Rezeptvariante)
1 kg Kristallzucker oder 500 g Gelierzucker 2:1 (alternativ Gelierzucker 1:1 bei Saftpassagen)
Saft einer Zitrone bzw. ein Schuss Zitronensaft
optional: 1 Vanilleschote, ½ Zimtstange oder Zimtstange zum Aromatisieren
optional: etwas Kirschsaft, Kirschschnaps oder Dirndlschnaps / Rum

Benötigte Ausstattung

Gläser zum Abfüllen, sehr sauber und steril
ein großer Kochtopf zum Kochen der Früchte
ein weiterer Kochtopf für das Einkochen der Marmelade (wenn du den Kochsud weiterverwendest)
Sieb und ein feinmaschiges Sieb oder eine Flotte Lotte / Passiergerät
ein (abgeschnittener) Trichter, ein Schöpflöffel, Essstäbchen oder ähnliches
Topf zum Auskochen der Gläser samt Zange zum Herausheben

Vorbereitung und Erntehinweise

Die reifen Dirndl waschen und abtropfen lassen. Die Dirndl von den Stängeln befreien und gut waschen. Du pflückst die reifen, dunkelroten Dirndl oder klaubst sie vom Boden auf, und wäscht sie sehr, sehr gründlich. Ich habe einige Male den Tipp gelesen, dass man rund um die Sträucher Netze oder Tücher auf den Boden legen soll. Der Tipp ist gut, wenn du den Dirndl-Strauch im eigenen Garten hast und darunter Netze oder Tücher auslegen kannst.

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Bei uns geht das nicht: Unser Dirndlstrauch hängt über den Zaun auf die Zufahrtstraße, und genau dort trägt er die meisten Früchte. Ich müsste das Tuch oder Netz auf diese Zufahrtstraße legen. Das käme mir doch sehr verschroben vor.

Zwei gängige Verarbeitungsarten

Entkernte, ganze Früchte: Da hier angegebene Rezept verwendet ganze, entkernte Früchte. Die Früchte mit dem Kirschenentkerner entkernen. Gebraucht werden: Gläser zum Abfüllen, ein Topf zum Auskochen der Gläser samt (Grill)zange zum Herausheben, ein Sieb, ein (abgeschnittener) Trichter, ein Schöpflöffel und ein weiterer Kochtopf für die Marmelade, 1 Essstäbchen o.ä.. Wie schon bei anderen Marmeladen mit entkernten, ganzen Früchten erwähnt, passen diese oft nicht durch die handelsüblichen Trichter. Abfüllen - Vorsicht, heiß!
Passiertes Fruchtmus / klarer Saft: Wer sich die Arbeit des Entkernens sparen will oder nur vollreife (schwer entkernbare) Früchte hat, sollte sie mit dem Zitronensaft aufkochen und dann durch ein Sieb oder die „Flotte Lotte“ passieren. Manche Küchenmaschinen haben Passier-Aufsätze; falls nicht, behelfe dir mit einem Nudelsieb und einem feinmaschigen Sieb.

Passieren von Dirndln durch Sieb / Flotte Lotte

Schritt-für-Schritt‑Zubereitung (klassische Variante mit Passieren)

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Dirndl in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und weich kochen. Die Dirndl etwa 5-10 Minuten kochen, bis sie weich sind und einige davon aufgeplatzt sind. Bei mir war es nach etwa 5 min soweit. Wenn die Kirschen zum Aufplatzen beginnen, dann weiterkochen lassen, bis sie fast zerfallen.
Die weichgekochten Dirndl abgießen und abtropfen lassen. Die weichgekochten Früchte gießen und mit dem eingebrachten Kochsud weiterverarbeiten, falls gewünscht.
Durch ein feinmaschiges Sieb drücken oder mit einem Passiergerät bzw. der Flotten Lotte passieren. Manche Passiergeräte fehlen - ich behelfe mich mit dem Nudelsieb aus dem schwedischen Möbelhaus sowie einem mittelgroßen feinmaschigen Sieb: Ich drücke die weichen Früchte mit einem Kochlöffel und viel Druck durch das relativ feine Nudelsieb. Falls im Fruchtmus viele Reste von Stängeln oder Schalen sind, drücke ich das Mus anschließen durch das feinmaschige Sieb.
Beim Passieren oder Durchs‑Sieb‑Drücken bekommst du nicht ein klares Gelee, sondern ein Fruchtmus mit hohem Fruchtfleisch-Anteil. Wenn du ein klares und durchscheinendes Dirndlgelee haben möchtest, musst du das Fruchtmus durch ein feines Tuch filtern. Das war der schwierige Teil.
Wenn das geschafft ist und du eine Mischung aus Dirndlsaft und Fruchtpüree in deiner Schüssel hast, wiegst du die Menge ab und kochst es mit der entsprechenden Menge an Gelierzucker zu Gelee. Bei mir: Die Mischung aus Saft und Fruchtpüree wog 400 g; ich habe also 400 g Gelierzucker 1:1 zugegeben. Die Mischung aufkochen und ca. 5-8 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dabei immer wieder umrühren, damit sich keine Marmelade am Boden ansetzt.
Gelierprobe machen: Einen Tropfen Marmelade auf einen kalten Teller geben. Teller schräg halten: Wenn der Tropfen seine Form behält und nicht herabrinnt, ist die Dirndlmarmelade fertig.
Die heiße Marmelade in sehr saubere, heiß gewaschene Gläser füllen. Sofort verschließen.

Alternative einfache Variante mit entkernten ganzen Früchten

Dirndl-Marmelade Rezept: Die Dirndln in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und weich kochen. Nach etwa 6 Minuten die Früchte herausschöpfen, abkühlen lassen und die Kerne entfernen. In den übrig gebliebenen Kochsud den Kristallzucker einrühren und einige Minuten leicht köcheln. Zu Schluss die entkernten Früchte dazugeben und weiter kochen. Noch heiß in sterilisierte Gläser abfüllen.

Ein anderes Rezept: 1 kg Dirndln, 500 ml Wasser, 500 g Gelierzucker 2:1, 1 Vanilleschote, ½ Zimtstange. Dirndln waschen und im Wasser bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten weichkochen. Dirndln zusammen mit dem Wasser durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte passieren. Das abgekühlte Mus mit dem Gelierzucker in einen Topf geben und verrühren. Vanille mit einem Messer längs halbieren und zusammen mit der Zimtstange zu den Dirndln in den Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen. Die Marmelade ca. 5 Minuten köcheln lassen. Topf von der Herdplatte nehmen, die Vanilleschote und Zimtstange entfernen, und rasch in gut ausgewaschene und sterile Gläser füllen. Gut verschließen und an einem kühlen Ort auskühlen lassen.

Tipps, Mengenbeispiele und Haltbarkeit

Ich habe aus meinen 1,2 kg Dirndl insgesamt 400 g Saft und Fruchtpüree erhalten, also etwa ein Drittel des Ausgangsgewichts. Diese Mischung habe ich mit 400 g Gelierzucker 1:1 zu Marmelade gekocht. Das ergab 2 große und 4 kleine Marmeladegläser.
Die ganzen Früchte bleiben in der Marmelade gut erhalten und sind ein willkommener Geschmacks- und Farbtupfer für viele Gerichte. Die Dirndlmarmelade ist ein bisschen aufwendig zu machen. Du drückst die weichgekochten Dirndl durch ein Sieb oder passierst sie mit der flotten Lotte oder einem anderen Passiergerät.
Die Dirndlmarmelade schmeckt auch hervorragend als Füllung für Linzer Kekse oder in Kombination mit Orangen oder anderen Fruchtmarmeladen. Quittenmarmelade zusammen mit Orangen schmeckt sehr fein; selbstgemachte Apfelmarmelade schmeckt einfach herrlich; ein Holunderblütengelee bzw. Marmelade schmeckt herrlich - vielfältige Kombinationen sind möglich.
Beim Abfüllen: Die Gläser sehr sauber und heiß auswaschen oder auskochen. Sofort verschließen. Die Marmelade hält sich, kühl gelagert, mehrere Monate; in gut schließende Keksdosen verpackt und kühl gelagert halten sich mit Dirndlmarmelade gefüllte Kekse ca. 1 Monat.

Rezeptidee: Dirndl‑Linzer Kekse (Kurzfassung)

Für ca. 30-40 Stück: Für die Dirndlmarmelade 1 kg reife Dirndln, 250 ml Wasser, 500 g Gelierzucker 2:1, 1 Vanilleschote, ½ Zimtstange. Dirndln waschen und im Wasser bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten weichkochen. Dirndln zusammen mit dem Wasser durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte passieren. Das abgekühlte Mus mit dem Gelierzucker in einen Topf geben und verrühren. Vanille und Zimt dazugeben, unter Rühren zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. In sterile Gläser füllen.

Für den Teig: 150 g Weizenmehl glatt, 150 g Laufener Landweizen, 100 g Staubzucker, Mark einer halben Vanilleschote, 150 g kalte Butter, etwas abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone, 1 Dotter, 1 Ei, 1 Prise Salz. Teig zubereiten, kaltstellen, ausrollen, Formen ausstechen, backen (8-10 Minuten bei 180°C). Dirndlmarmelade mit Schnaps oder Rum erwärmen, Kekse bestreichen und zusammensetzen. Staubzucker bestreuen.

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Herstellung von Dirndl‑Marmelade: Passieren und Einkochen

Wichtige Hinweise

Wenn du die Kerne nicht entfernst, sollten die Dirndl vor dem Passieren gekocht und dann passiert werden. Wer sich die Arbeit des Entkernens sparen will oder nur vollreife (schwer entkernbare) Früchte hat, sollte sie mit dem Zitronensaft aufkochen und dann durch ein Sieb oder die „Flotte Lotte“ passieren.
Den Kirschschnaps kann man natürlich auch weglassen. Falls nötig noch Flüssigkeit beigeben. Beim Umrühren merkt man schon, ob die Marmelade fest werden wird.
Ich bin Eva Dragosits, seit 2013 Foodbloggerin mit dem Schwerpunkt laktosefrei backen. Auf „ichmussbacken“ findest du 500+ Rezepte - von einfach bis anspruchsvoll.

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