Wie viel Zucker ist in Marzipan enthalten? Ein umfassender Leitfaden
Marzipan ist eine Süßware, die seit Jahrhunderten beliebt ist. Es besteht hauptsächlich aus Mandeln und Zucker, wobei das genaue Verhältnis dieser Zutaten die Qualität und den Geschmack des Endprodukts stark beeinflusst. Dieser Artikel untersucht detailliert, wie viel Zucker in Marzipan enthalten ist, welche Qualitätsunterschiede es gibt und wie sich diese auf den Geschmack und die Verwendung auswirken.
Einführung in Marzipan
Marzipan ist eine Köstlichkeit, deren Ursprünge im Dunkeln liegen, aber es ist bekannt, dass Menschen seit über tausend Jahren die Kombination von Mandeln und Zucker genießen. Bereits im alten Griechenland gab es eine Mischung aus Mandeln und Honig. Im Mittelalter begannen Menschen im Orient, Marzipan herzustellen, und ein persischer Arzt pries es als energiereiches Heilmittel an. Durch den Handel gelangte Marzipan nach Europa, wo Zucker als Süßungsmittel bekannt wurde und die Herstellung von Marzipan, wie wir es heute kennen, ermöglichte.
Die Grundzutaten und ihre Bedeutung
Die einfache, klassische Rezeptur für Marzipan lautet: Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Entscheidend für die Qualität ist neben der Qualität der Rohstoffe und dem traditionellen Röstverfahren das richtige Mischungsverhältnis von Mandeln und Zucker. Grundsätzlich gilt: Je höher der Mandelgehalt, desto hochwertiger das Marzipan.
Zuckergehalt in verschiedenen Marzipanqualitäten
Die Qualität von Marzipan wird maßgeblich durch den Zuckergehalt bestimmt. Je weniger Zucker das Marzipan enthält, desto hochwertiger ist es. Es gibt verschiedene Qualitätsstufen, die sich im Verhältnis von Mandeln zu Zucker unterscheiden.
Marzipanrohmasse (100:0)
Die höchste Qualitätsstufe ist die Marzipanrohmasse, auch bekannt als „100:0“ oder „100-Prozent-Marzipan“. Diese besteht zu 100 % aus feinster Marzipanrohmasse, ohne zusätzlichen Zucker. Die Rohmasse darf höchstens 35 % Zucker enthalten. Sie ist die Muttersubstanz aller Marzipanprodukte. Für die Rohmasse werden Mandeln, darunter bis zu 12 % Bittermandeln, blanchiert und geschält. Dann wird alles zu einer Masse vermahlen. Die fertige Rohmasse wird nun im zweiten Arbeitsgang mit Zucker "angewirkt".
Lesen Sie auch: Auswirkungen von zu viel Zucker
Lübecker Edelmarzipan (90:10)
Lübecker Edelmarzipan setzt sich aus 90 % Marzipan-Rohmasse und 10 % zusätzlichem Zucker zusammen. Es darf ausschließlich in Lübeck hergestellt werden und ist ein „90:10-Marzipan“. Diese Selbstverpflichtung ist beim Deutschen Institut für Gütesicherung und Kennzeichnung mit der Nummer RAL-RG 0132 eingetragen.
Lübecker Marzipan/Edelmarzipan (70:30)
Diese Sorte enthält 70 % Marzipan-Rohmasse und wird mit einem zusätzlichen Zuckeranteil von 30 % verarbeitet. Lübecker Marzipan, weltweit die wohl bekannteste Marke und mit dem EU-Herkunftssiegel "Geschützte geografische Angabe" gekennzeichnet, geht hier einen Qualitätsschritt weiter und wird mindestens im Verhältnis 70:30 gemischt.
Konsummarzipan (50:50)
Konsummarzipan wird aus 50 % Rohmasse und 50 % Zucker hergestellt. Im Handel finden Sie allerdings auch Marzipan, das nach Rezepturen produziert ist, die zur Hälfte aus Marzipan-Rohmasse und zur anderen Hälfte aus Zucker bestehen. Insgesamt enthalten diese Produkte dann fast 70 % Zucker. Dieses Marzipan schmeckt sehr süß und kaum noch nach Mandel.
Die Bedeutung des Mandelgehalts
Der Mandelgehalt ist entscheidend für die Qualität und den Geschmack von Marzipan. Je höher der Mandelanteil, desto intensiver ist der Mandelgeschmack und desto weniger süß ist das Produkt. Hochwertiges Marzipan zeichnet sich durch einen hohen Anteil aromatischer Mandeln aus südlichen Regionen aus.
Aromatische Mandeln als Schlüsselzutat
Aromatische Mandeln aus südlichen Regionen sind der wichtigste Rohstoff für hochwertiges Marzipan. Der Mandelbaum mit seinem lateinischen Namen Prunus Dulcis zählt zu den Rosengewächsen. Die Mandeln gedeihen besonders gut in einem warmen Klima und werden zum Beispiel in südlichen Spanien in der Region um Alicante angebaut.
Lesen Sie auch: Tägliche Zuckerempfehlung
Qualitätsmerkmale von Mandeln
Die Qualität jeder einzelnen Lieferung wird durch ein unabhängiges Labor geprüft, bevor die Mandeln für die Produktion freigegeben werden. Die Mandeln werden in einem heißen Wasserbad blanchiert, um sie schnell und gründlich von ihrer braunen Haut zu befreien. Anschließend erfolgen eine maschinelle und zusätzlich eine manuelle Aussortierung, so dass am Ende nur die allerbesten Mandeln verarbeitet werden.
Herstellungsprozess von Marzipan
Die Marzipanproduktion erfolgt konventionell in einem zweistufigen Verfahren. Im ersten Arbeitsschritt wird die Rohmasse hergestellt.
Herstellung der Rohmasse
Dabei werden zunächst die gereinigten Mandelkerne gebrüht. Dadurch wird die Haut gelockert und kann mit Hilfe von Gummiwalzen einfach abgezogen werden. Die enthäuteten Mandeln werden anschließend mit Mühlen oder Walzen sehr fein zerkleinert. Der so entstandene Mandelbrei wird nun nach Einmischen von Puderzucker, Invertzucker und gegebenenfalls Sorbit in geschlossenen Systemen bei Temperaturen von 105° C "abgeröstet". Bei diesem Vorgang entsteht das charakteristische Aroma. Die fertige Rohmasse wird nun im zweiten Arbeitsgang mit Zucker "angewirkt".
Das traditionelle Röstverfahren
In großen Trommeln werden diese erneut gewaschen, bevor sie mit dem Zucker vermischt werden. Walzen mahlen die Mandeln und den Zucker, wobei darauf geachtet wird, dass die Struktur der Mandel erhalten bleibt und noch auf der Zunge spürbar ist. Anschließend beginnt das Rösten der Rohmasse unter den Augen eines erfahrenen Röstmeisters. Dazu wird die Masse in rotierende Kessel gegeben und über offener Flamme gleichmäßig erhitzt. So bilden sich feine Röstaromen und die Mandeln und der Zucker verbinden sich zu einer aromatischen wohlschmeckenden Rohmasse. Nach dem Abkühlen durch kalte Luft und einer Ruhephase, kommt das Niederegger-Geheimnis hinzu. Erst jetzt ist das Marzipan fertig und kann zu einem der über 300 verschiedenen Produkte verarbeitet werden.
Unterschiede zwischen Marzipan und Persipan
Marzipan und Persipan sind beides Süßwaren, die sich äußerlich und geschmacklich sehr ähneln, jedoch in ihren Grundzutaten wesentlich unterscheiden. Marzipan basiert auf Mandeln, wohingegen Persipan aus Aprikosen- und Pfirsichkernen hergestellt wird, wobei auch Bergmandelkerne und Bittermandeln eine Rolle spielen können. Während Marzipan oft in seiner Rohform genossen wird, ist der Genuss von Persipan in reiner Form weniger üblich. Geschmacklich unterscheiden sie sich dahingehend, dass Marzipan eine weichere und mildere Mandelnote aufweist, Persipan hingegen durch sein intensiveres und etwas bitteres Aroma hervorsticht.
Lesen Sie auch: Perfekte Kekse dank optimaler Temperatur
Zuckergehalt bei Persipan
Persipanrohmasse darf bis zu 20 Prozent Feuchtigkeit und 35 Prozent Zucker enthalten. Persipan besteht schließlich aus der Rohmasse und höchstens der 1,5-fachen Gewichtsmenge Zucker. Durch den erhöhten Zuckeranteil und die Verwendung von Aprikosen- oder Pfirsichkernen ist das Persipan preiswerter in der Herstellung als Marzipan.
Verwendung von Marzipan
Marzipan ist vielseitig einsetzbar und wird in verschiedenen Formen und Produkten verwendet. Kleine Figuren aus Marzipan begegnen uns inzwischen zu jeder Jahreszeit und in vielen Variationen.
Marzipan in der Süßwarenindustrie
Marzipanrohmasse wird hauptsächlich für die Weiterverarbeitung in der Süß- und Backwarenindustrie sowie in Konditoreien und Confiserien verwendet. Neben klassischen Marzipanerzeugnissen, wie Marzipanbroten, -pralinen oder Marzipanherzen, die oftmals mit dunkler Schokolade überzogen werden, werden Marzipanrohmassen oder angewirkte Massen insbesondere auch bei der Herstellung Feiner Backwaren eingesetzte, entweder bei Christstollen, Lebkuchen, Torten oder Gebäcken.
Marzipan als Dekoration
Marzipan lässt sich besonders leicht formen, färben und bemalen und lässt sich deshalb einfach und schön zu Marzipanfiguren, Obst- und Gemüseminiaturen, Architektur- oder Phantasiegebilden verarbeiten. Außerdem dient Marzipan der Dekoration von Kuchen und Torten, sei es in Form einer Marzipandecke oder von verzierenden Figuren.
Qualitätsmerkmale von Marzipan
Die Qualität von Marzipan lässt sich an verschiedenen Merkmalen erkennen. Hochwertiges Marzipan ist leicht gelblich, während Marzipan mit hohem Zuckeranteil fast weiß aussieht.
Farbe und Textur
Hochwertiges Marzipan ist leicht gelblich, während Marzipan mit hohem Zuckeranteil fast weiß aussieht. Außerdem sollte es eine feine, geschmeidige Textur haben und nicht zu klebrig sein.
Geschmack
Der Geschmack sollte intensiv nach Mandeln schmecken und nicht zu süß sein. Ein ausgewogenes Verhältnis von süßen und bitteren Mandeln sorgt für ein komplexes Aroma.
Lagerung von Marzipan
Marzipan wird am besten kühl, trocken und luftdicht verpackt gelagert. So bleibt es lange haltbar und behält seine Qualität.
tags: #wie #viel #zucker #ist #in #marzipan
