Trüffelgewicht: Eine umfassende Betrachtung der durchschnittlichen Knollengröße
Die Trüffelsaison neigt sich dem Ende zu, doch es besteht weiterhin die Möglichkeit, hochwertige Produkte für ein abschließendes Festmahl zu erwerben. Die Preise sind mit 4 bis 5 Euro pro Gramm moderater als im Vorjahr. Es ist ratsam, einen vertrauenswürdigen Händler oder ein Restaurant zu wählen, da minderwertige Ware und Fälschungen weit verbreitet sind. Guido Giovo, ein Experte aus dem Piemont, betreibt in Mühlheim am Main einen Handel mit italienischen Spezialitäten und Wein und beliefert einige der besten Restaurants der Region. Er organisiert auch jährlich eine Trüffelmesse in Frankfurt, auf der man sich umfassend informieren kann. Leo Caporale und Mario Borazio vom Restaurant Brighella in Frankfurt erwarben den vermutlich größten Alba-Trüffel Europas mit einem Gewicht von 560 Gramm, während eine normale Knolle etwa 60 Gramm wiegt. Das exquisite Stück kostete 2800 Euro. Für eine anständige Portion Pasta werden etwa 20 Gramm empfohlen.
Erscheinungsbild, Aroma und Größe der weißen Trüffel
Die feine weiße Trüffel zeichnet sich durch eine kugelförmige und unregelmäßige Oberfläche aus, deren Farbe je nach Reifegrad von hellgelb bis dunkelocker variieren kann. Das Aroma frischer weißer Trüffel ist intensiv und besitzt eine typische, ausgewogene Schwefelkomponente. Obwohl die kostbare weiße Trüffel beachtliche Ausmaße erreichen kann, liegt der Durchmesser der meisten Exemplare zwischen 2 und 10 cm, während das Gewicht zwischen 10 und 200 g variiert.
Die weiße Trüffel hat eine kugelförmige, unregelmäßige Oberfläche mit einer Farbe, die je nach Reifegrad von blassgelb bis dunkelockerfarben variieren kann. Das innere Fruchtfleisch variiert in der Farbe zwischen milchig-weiß und haselnussfarben, manchmal mit rosafarbenen Schattierungen, und ist mit dichten marmorierten Adern durchzogen. Der Fruchtkörper der weissen Trüffel weist viele Unregelmässigkeiten auf, ein vollkugelförmige Trüffel ist eine Seltenheit, sie haben kleine und grosse Schwellungen auf ihrer ganzen Oberfläche. Die Peridio fühlt sich samtig an, mit einer typischen gelb-ockerfarbenen Farbe, woher diese Trüffel auch ihren Namen hat. Die Gleba ist weiß mit zahlreichen marmorierten Adern, wenn sie reifen, wird die Farbe der Gelba gräulich mit rötlichen Flecken. Der Duft ist das auffälligste Merkmal der weißen Trüffel.
Herkunft und Qualität der weißen Trüffel
Die weiße Trüffel wird in verschiedenen Regionen Italiens geerntet, darunter Piemont, Molise, Toskana, Latium, Emilia Romagna und Marken, überall dort, wo die notwendigen Entwicklungsbedingungen gegeben sind. Es handelt sich stets um die hoch geschätzte Tuber Magnatum Pico. Die Trüffeljäger, mit denen zusammengearbeitet wird, suchen und ernten die besten Trüffel, je nachdem, was gerade verfügbar ist, und berücksichtigen dabei die regionalen Reife- und Erntezeiten. Alle angebotenen weißen Trüffel sind genetisch identisch, von höchster Qualität und werden von Expertenhand verarbeitet.
Die geschätzte weiße Trüffel ist sehr selten und wächst nur in wenigen Gebieten der Welt; am weitesten verbreitet ist sie hier in Italien, wo sie als nationaler Schatz betrachtet werden kann und als solcher gefeiert werden muss.
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Verwendung und Lagerung von frischen Trüffeln
Frische Trüffel sollten bei der Zubereitung mit einer Bürste mit weichen Borsten und einem feuchten Tuch gereinigt werden, um eventuelle Verkrustungen zu entfernen. Der Kontakt mit Wasser sollte nach Möglichkeit vermieden werden, da sonst die Gefahr besteht, dass einige der sehr wertvollen Aromen verloren gehen. Die weiße Alba-Trüffel verträgt keine hohen Temperaturen, daher sollte sie mit einem speziellen Trüffelhobel (oder alternativ mit einem Kartoffelschäler) direkt roh auf dem Teller in dünne Scheiben geschnitten werden, um sie optimal zu verwerten.
Jede Art der Lagerung führt dazu, dass die Trüffel einen Teil ihres Geschmacks verliert. Sollten dennoch Trüffelreste übrig bleiben, besteht die beste Aufbewahrungsmethode darin, die Trüffel in einem sterilen Glas, das mit einigen Lagen Papiertüchern abgedeckt ist, einzuschließen und im Kühlschrank zu lagern. Das Glas sollte täglich kontrolliert und das Papiertuch ersetzt werden, wenn es feucht ist. Weiße Trüffeln, die im Kühlschrank aufbewahrt werden, sollten je nach Reifegrad innerhalb von 3-4 Tagen verzehrt werden.
Versandinformationen für frische Trüffeln
Der Versand der frischen Trüffel vom Trüffelsucher erfolgt innerhalb von 24-48 Stunden nach Eingang der Bestellung. Dadurch soll sichergestellt werden, dass immer ein erntefrisches Produkt versendet wird. Um eine maximale Frische des Produkts zu gewährleisten, werden die Trüffel in Absprache mit dem Trüffelsucher nur von Montag bis Mittwoch verschickt.
Die Trüffel werden direkt von Trüffelsuchern geliefert und werden nach den Richtlinien der Europäischen Union und den nationalen Vorschriften und den Bestimmungen der einzelnen Regionen geerntet, um die empfindliche Beschaffenheit und das Vorkommen der Knolle zu schützen. Die Lieferzeiten an den Kunden variieren je nach Bestimmungsort. Die Lieferung erfolgt in der Regel innerhalb von 24-72 Stunden nach Versand, die Lieferzeiten können jedoch je nach angegebener Lieferadresse variieren. Der Versand wird professionellen Kurierdiensten anvertraut, die in der Lage sind, einen schnellen Versand zu gewährleisten und die Unversehrtheit von leicht verderblichen Lebensmitteln zu garantieren. Der Trüffeljäger erhält alle notwendigen Verpackungen, um die Frische des Produkts zu gewährleisten.
Unterschiede zwischen schwarzen und weißen Trüffeln
Die Stars unter den Trüffeln sind schwarzer und weißer Trüffel. Der Unterschied der beiden Edeltrüffelsorten Tuber melanosporum (schwarz) und Tuber magnatum (weiß) ist: Der weiße Trüffel hat einen sehr starken Geruch und einen dezenten Geschmack. Der schwarze Trüffel hingegen hat sehr viel Geschmack und weit weniger Duft.
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Die Saison der weißen Trüffel beginnt im Oktober und endet Silvester, die besten Trüffel findet man von Mitte November bis Ende Dezember. Die Saison der schwarzen Trüffel beginnt Anfang Dezember und endet Mitte März.
Bei weißen Trüffelgerichten ist es immer gut, wenn der Trüffel am Tisch über das Essen gehobelt wird. Bestenfalls vorher und hinterher gewogen und die Differenz wird berechnet. Denn bei Trüffeln ist die Quantität annähernd genauso wichtig wie die Qualität. Bei der erwähnten Methode kann man sich als Gast genauso gut ein Bild von der Qualität des Trüffels machen, wie man selber auch über die Größe der Trüffelportion bestimmen kann.
Tipps für den Kauf und die Verwendung von Trüffeln
Essen Sie Trüffel in Restaurants, die einen guten Ruf, was die Qualität der Speisen angeht, haben. Wer selber noch keine Erfahrung mit frischen Trüffeln gemacht hat, sollte sich am Anfang auf einen vertrauenswürdigen Lieferanten verlassen. Mit etwas Erfahrung kann man sehr bald selbst die guten von den schlechten unterscheiden. Es gibt jedoch immer edle Trüffel, die sehr teuer sind, und unedle Trüffel, wie Sommertrüffel oder Chinatrüffel, die sehr preiswert sind, gleichzeitig.
Weiße Trüffel passen gut zu Spiegel- oder Rührei, z. B. mit Spinat, Pasta, Risotto, Polenta und Tartar. Die Trüffel sollten so bestellt werden, dass sie nur einen Tag vor dem Essen oder am Tag des Essens geliefert werden, da Trüffel, die älter als drei Tage sind, jeden Tag ein wenig Aroma verlieren. Nach 10 - 14 Tagen sind sie dann mausetot. Wenn man sie wenige Tage lagern will oder vom Trüffelessen etwas übrig geblieben ist, am besten in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank lagern. Für lange Lagerung kann man Trüffel auch einfrieren.
Die weiße Trüffel (Alba-Trüffel)
Die weiße Trüffel, auch als Alba-Trüffel aus dem Piemont bekannt, ist eine sehr seltene Sorte, die keinem Anbau und keiner Verarbeitung unterliegt. Das macht die weiße Trüffel zum teuersten Angebot unter den Trüffeln. Je nach Ernte kann der Preis bis zu 4000 US-Dollar pro Kilogramm erreichen. Sie ist in Zentral-Italien, Süd-Frankreich, Rumänien, Kroatien und Bulgarien zu finden. In Deutschland sind mehrere große Exemplare an der Donau gefunden worden. Als "Heimat" dieser Sorte gelten der Piemont Hügel und Lange Monferrato.
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Diese Sorte wächst von September bis Dezember (je nach Region ist es möglich, die Reifezeit mit einigen Wochen zu verlagern). Die weiße Trüffel erreicht unterschiedliche Größe, von der einer Wallnuss bis zur Größe einer Faust (5 bis 12 cm). Sie hat eine seidenmatte Oberfläche und die weiche Oberfläche, und die Farbe variiert von hellem Ocker bis zur dunkelcremig, in einigen Fällen auch grünlich. Der Kern-oder "Gleba" ist dunkel, grau-gelb oder rötlich-braun mit weißen Adern. Sie wächst bis zu einer Tiefe von ca. 30cm, je nach Niederschlagsmenge während des Jahres. Der Duft erinnert an eine Mischung aus Methan und Knoblauch. Am häufigsten wird sie über Ihrer Lieblingsspeisegerieben gerieben verspeist. Dies ist eine sehr heikle Trüffel, ihre Haltbarkeit beträgt nur wenige Tage. Jedes Jahr findet eine Auktion in der Stadt Alba statt, im Schloß von Grinzane Cavour.
Die schwarze Wintertrüffel (Périgord-Trüffel)
Tuber Melanosporum oder schwarze Wintertrüffel, auch bekannt als die Périgord-Trüffel, ist eine Sorte, von der es wilde und kultivierte Trüffeln gibt. Die weltweite Produktion von dieser Sorte ist in Spanien, Italien und Frankreich konzentriert, dort werden etwa 90% der Tuber Melanosporum produziert.
Die schwarzen Wintertrüffeln haben unterschiedliche Größen, von der einer Erbse bis zur Größe eines Tennisballs, nicht selten finden sich einzelne Exemplare mit einem Gewicht von ca. 1 Kg. Diese Sorte ist mit bräunlich-schwarzen "Warzen" bedeckt, auf einer rötlichen Basis. Der Innenraum ist grau-braun oder lila-schwarz marmoriert und mit weißlichen dünnen "Adern" bedeckt. Es zeichnet sich durch einen starken, intensiven und ständigen Duft aus. Diese Trüffel wird zum Kochen verwendet, da sie ihren Geschmack am längsten bewahrt und getrocknet werden kann.
Die schwarze Wintertrüffel bewohnt die gemäßigte Klimazone, wächst in den Wurzeln von Eichen, Hasel und schwarzer Hainbuche, bevorzugt kalksteinhaltiges Gelände. Die Reife wird in den Monaten von Dezember bis März erreicht.
Weitere Trüffelarten
Neben den weißen und schwarzen Trüffeln gibt es auch andere kulinarisch interessante Sorten:
- Burgundertrüffel: Ähnlich dem Sommertrüffel, reift von Oktober bis Januar, stärkeres Aroma als der Sommertrüffel, erinnert an Haselnüsse.
- Schwarzer Sommertrüffel (Tuber Aestivum): Äußerlich ähnlich dem Wintertrüffel, milder, nussiger Geschmack, wächst von Mai bis September.
- Bagnoli-Trüffel: Kleiner, nierenförmig, penetranter Geruch nach Teer und Phenol, nicht jedermanns Geschmack.
- Glatter schwarzer Trüffel (Tuber macrosporum): Ähnlicher Geruch und Geschmack wie Tuber magnatum, wird zur gleichen Zeit geerntet.
- Bianchetto-Trüffel (Tuber borchii): Weiß, starker Knoblauchgeruch, enger Verwandter des Tuber magnatum.
- Chinatrüffel/Himalayatrüffel (Tuber himalayense/sinense): Günstig, in großen Mengen auf dem Markt.
Preise und Größen von Trüffeln
Der Preis von Trüffeln hängt stark von der Größe ab. Je größer der Trüffel, desto teurer, da er seltener und wertvoller ist. Für ein Gericht mit weißen Trüffeln für 2 Personen reichen 10-15g. Die benötigte Menge hängt von der Qualität und der Art des Trüffels ab. Ein weißer Trüffel hat einen intensiven Geschmack, daher reichen wenige Gramm pro Gericht (5-10g pro Person). Von einem schwarzen Trüffel benötigt man höhere Mengen, um das Aroma zu entfalten.
Die Preise für Trüffel schwanken das ganze Jahr über stark. Die Kosten können je nach Sammelgebiet und Erhaltungszustand variieren. Es ist illegal, noch nicht reife Trüffel zu ernten.
Tipps zum Kauf von Trüffeln
Wer frische Trüffel kaufen möchte, sollte vorher die berühmten Trifolau-Plätze besuchen und sich von einem Experten begleiten lassen. Analysieren Sie die Preise von Trüffeln gründlich, indem Sie eine vertrauenswürdige Firma konsultieren. Sie können das Produkt direkt im Internet kaufen, ohne unnötige Risiken einzugehen. Warten Sie den richtigen Zeitpunkt ab, sodass die Verfügbarkeit viel größer ist, um einen guten Preis zu erzielen.
Schwarzer Trüffel: Geschmack, Verwendung und Lagerung
Der schwarze Trüffel, wissenschaftlich Tuber melanosporum genannt, ist eine der edelsten und begehrtesten Trüffelarten weltweit. Er wächst unterirdisch in Symbiose mit bestimmten Laubbäumen wie Eichen, Haselsträuchern oder Buchen. Die Fruchtkörper reifen im Winter heran, weshalb man auch vom Wintertrüffel spricht.
Der Preis für 100 Gramm frischen schwarzen Trüffel liegt im Schnitt zwischen 35 und 60 Euro. Der Geschmack ist intensiv erdig, leicht süßlich-nussig mit Noten von Unterholz, Kakao, gerösteten Haselnüssen und einer sanften Pfefferschärfe.
Frische schwarze Trüffel sind empfindlich und sollten innerhalb von 7 bis 10 Tagen verbraucht werden. Im Terrakottagefäß: Die traditionelle Methode: trocken, kühl, lichtgeschützt. Wichtig: Trüffel darf nicht luftfeucht oder feucht eingeschlossen werden, da er sonst schimmelt.
Im Gegensatz zum empfindlicheren weißen Trüffel darf der schwarze Trüffel leicht mitgegart werden. Dabei entfalten sich seine Aromen besonders gut bei sanfter Hitze. Tipp: Trüffel am besten dünn hobeln oder fein reiben und erst kurz vor dem Servieren über das Gericht geben.
Qualitätsmerkmale und Vermeidung von Imitaten
Achten Sie beim Kauf auf transparente Angaben zur Art, Herkunft, Lagerung und Versandtemperatur. Günstige Imitate - wie der sogenannte „chinesische Trüffel“ (Tuber indicum) - sehen ähnlich aus, besitzen aber nicht das gleiche Aroma.
Lagerung und Versand von Trüffeln
Frische weiße Trüffel kauft man sich nicht alle Tage. Es ist das Highlight zu einem ganz besonderen Anlass, zu einem Fest. Um ein echtes Geschmackserlebnis zu haben, sollten die weißen Trüffel aus bester Sortierung stammen und vor allen Dingen frisch sein. Denn mit jedem Tag der Lagerung verliert dieser edle Pilz an Aroma.
Die Trüffel erreichen den Händler in der Regel mittwochs früh und werden am selben Tag per Express an den Kunden weiterversendet. Die Saison für weiße Trüffel startet in der Regel Ende September bis 31.Dezember. Zu Beginn der Erntezeit schwanken die Qualitäten erfahrungsgemäß noch recht stark, daher erhalten Sie bei uns frische weiße Trüffel erst zum optimalen Saisonzeitpunkt, in der Regel ab Ende November.
Qualitätsstufen bei weißen Trüffeln
"La Bilancia" ist die Bezeichnung für die höchste Qualitätsstufe an weißen Trüffeln. Diese Trüffel aus dem Piemont wurden vierfach von Hand ausgelesen und sind in ihrer Qualität nicht zu überbieten! Da Knollen über 20g das beste Aroma haben fallen nur diese unter die Qualitätsstufe "La Bilancia".
Trüffelzucht in Deutschland
Trüffel kommen aus Frankreich, Spanien, Italien - aber auch aus Deutschland. Genauer: Aus Alfeld in Niedersachsen beispielsweise. Trüffelbauer Fabian Sievers (47) hat dort eine eigene Plantage. Vor sieben Jahren hatte er die ersten Trüffelbäume auf seinem Acker gepflanzt. Jetzt hat sein Trüffelhund Woopee die ersten Edelpilze aufgespürt. Unter anderem eine 80 Gramm schwere Knolle hat er ausgebuddelt.
Die wertvollste heimische Art in Deutschland ist die Burgunder-Trüffel. Das Besondere beim Trüffelanbau sei die lange Wartezeit, bis die Knollen wachsen: "Fünf, sechs oder zehn Jahre - keiner kann es vorhersagen", meint Fabian Sievers. Insgesamt stecke Deutschland beim Trüffelanbau noch in den Kinderschuhen: Die ersten Plantagen gehen derzeit in Produktion. Wegen des langen Vorlaufs werde der Trüffelanbau wohl immer ein Nischenprodukt bleiben, meint der Trüffelbauer. Und neben Geduld braucht man für eigene Trüffel noch eines: den richtigen Boden. Kalkhaltig sollte er bestenfalls sein. Die Burgundertrüffel toleriert aber auch andere Böden.
Lagerung von schwarzen Trüffeln
Der Trüffel wird in einem luftdicht verschlossenen Beutel angeliefert. Die Feuchtigkeit, die der Trüffel abgibt, wird durch das Holzgras, in dem er Ihnen zugesandt wurde, aufgenommen. Damit die Feuchtigkeit nun entweichen kann, schneiden Sie den Beutel mindestens 10 cm oben ab. Lagern Sie den Trüffel im Kühlschrank bei maximal + 7 ° C. Kann die Feuchtigkeit nicht entweichen, beschleunigt dies die Alterung und den natürlichen Verfall.
Legen Sie den Trüffel NICHT in Reis ein, da trockener Reis kaum Wasser enthält und dem Trüffel die Feuchtigkeit entziehen würde, was die Alterung beschleunigt. Im optimalen Zustand ist der Trüffel fest und gibt ein wohlduftendes angenehmes Aroma ab. Sobald der Trüffel überlagert ist, wird er weich und der Geruch schlägt in unangenehm um. Sollte sich beim Trüffel ein weißer Pilzüberzug (Belag, Schimmel) bilden, ist dies ein ganz natürlicher Prozess. Prüfen Sie deshalb den Trüffel täglich in Ihrem Kühlschrank. Bürsten Sie den unbedenklichen Belag mit einer trockenen Bürste ab.
Der Trüffel ist ein Pilz, welcher im Erdboden herangewachsen ist. Nachdem der Trüffel gefunden und aus dem Erdboden entnommen wurde, fängt dieser an seinen Wasseranteil langsam abzugeben. Ein Gewichtsverlust von 1 - 2 % pro Tag ist dabei normal und kein Reklamationsgrund. Je länger der Trüffel bei Ihnen lagert, desto mehr Gewicht verliert er.
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