Schimmel auf Honig erkennen: Ein umfassender Leitfaden

Honig ist ein faszinierendes Naturprodukt, das seit Jahrtausenden für seine Süße und seine gesundheitlichen Vorteile geschätzt wird. Doch was passiert, wenn sich auf der Oberfläche oder am Rand des Honigglases eine seltsame Schicht bildet? Handelt es sich um Schimmel, oder gibt es eine andere Erklärung? Dieser Artikel geht der Frage auf den Grund, wie man Schimmel auf Honig erkennt, und räumt gleichzeitig mit einigen gängigen Missverständnissen auf.

Kristallisation: Ein natürlicher Prozess, kein Schimmel

Grundsätzlich muss man wissen, dass ausnahmslos jeder Honig mit der Zeit fest wird. Es ist lediglich eine Frage der Zeit, bis der Honig kristallisiert, denn im Grunde genommen handelt es sich bei Honig um eine übersättigte Lösung von Zucker in Wasser. Die Übersättigung entsteht dadurch, dass der Honig von den Bienen bei einer Stocktemperatur von etwa 35 °C produziert, aber nach der Ernte bei etwa 15 - 17 °C gelagert wird. Bei höheren Temperaturen ist die Löslichkeit der Zucker höher. Dies betrifft vor allem die Glucose (Traubenzucker), deren Löslichkeit in Wasser geringer ist als die der Fructose.

Die Kristallisation wird bei niedrigeren Temperaturen durch Kristallisationskeime im Honig ausgelöst, wie z. B. Pollen und kleinste Wachspartikel. Glucosereiche Honige können dabei vollständig kristallisieren und sehr fest werden. Neben dem Verhältnis von Glucose und Fructose bestimmt vor allem das Verhältnis von Glucose zu Wasser die Kristallisationstendenz des Honigs. Ist das Verhältnis größer als 2,1 zu 1, kristallisiert der Honig mit ziemlicher Sicherheit.

Was tun bei Kristallisation?

Wenn Ihr Honig kristallisiert ist, ist das kein Grund zur Sorge. Sie können den fest gewordenen Honig wieder verflüssigen, indem Sie ihn vorsichtig in einem Wasserbad erwärmen. Die Temperatur sollte 40 °C keinesfalls überschreiten, da sonst wertvolle Inhaltsstoffe, insbesondere die Enzyme, verloren gehen. Das „Auftauen“ kann etwas länger dauern. Im Winter können Sie den fest gewordenen Honig einfach in die Nähe eines Heizkörpers stellen.

Warum Honig normalerweise nicht schimmelt

Aufgrund seines hohen Zuckergehalts kann Honig normalerweise nicht schimmeln. Der hohe Zuckergehalt wirkt konservierend, da der Zucker das vorhandene Wasser bindet. Ohne frei verfügbares Wasser können Mikroorganismen nicht leben. Andere Inhaltsstoffe des Honigs, wie Säuren und Enzyme, hemmen ebenfalls das Wachstum und die Lebensfähigkeit von Mikroorganismen wie Bakterien, Pilzen und Hefen. Dadurch hat Schimmel normalerweise keine Chance.

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Die Hygroskopie des Honigs: Eine Ausnahme von der Regel

Honig zieht aufgrund seines hohen Zuckeranteils Wasser aus der Luft an. Man sagt, dass Honig hygroskopisch ist. Wenn Honig längere Zeit offen auf dem Frühstückstisch steht oder das Honigglas nicht vollständig geschlossen wird, kann sich seine Zusammensetzung verändern, da er Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt. Mit zunehmendem Wassergehalt können mikrobiologische Prozesse möglich werden.

Weiße Schicht am Rand des Honigglases: Blütenbildung statt Schimmel

Eine dünne, weiße Schicht am Rand des Honigglases ist in der Regel kein Schimmel. Der Honig ist auch nicht verfälscht oder mit Zucker gestreckt worden. Dieses Phänomen tritt besonders häufig bei trockenen Honigen auf, d. h. bei Honigen mit einem besonders niedrigen Wassergehalt.

In fester Form weist Honig zwischen den Glucosekristallen einen Sirupfilm aus Fructose, Wasser und anderen Bestandteilen auf. Wenn sich die Honigmasse beim Abfüllen nicht flächendeckend an die Glaswand legt, weil nicht genügend Wasser vorhanden ist, entstehen Lufteinschlüsse, die als weiße Flecken am Glasrand sichtbar sind. Imker sprechen hier von Blütenbildung.

Blütenbildung: Ein Qualitätsmerkmal?

Die Blütenbildung ist eher ein Qualitätsmerkmal, da sie auf einen niedrigen Wassergehalt hindeutet. Um den von vielen Kunden als optisch unschön empfundenen Effekt zu unterdrücken, sollte der Honig keinen Temperaturschwankungen ausgesetzt werden. Der Verkauf von Honiggläsern an kalten Tagen auf dem Markt oder der Transport bei kalten Temperaturen ist genauso kontraproduktiv wie das Abfüllen von warmem Honig in kalte Gläser oder die Lagerung bei schwankenden Temperaturen. Eine gleichmäßige Kristallisation durch Animpfen mit feinkörnigem Honig und Rühren während der Kristallisation minimiert die Wahrscheinlichkeit der Blütenbildung.

Wann Honig doch schimmeln kann

Obwohl Honig aufgrund seines hohen Zuckergehalts und seiner antibakteriellen Eigenschaften sehr widerstandsfähig gegen Schimmelbildung ist, gibt es bestimmte Umstände, unter denen Schimmel entstehen kann:

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Hoher Wassergehalt: Wenn der Wassergehalt des Honigs durch unsachgemäße Lagerung (z. B. offenes Stehenlassen) oder Verarbeitung zu hoch ist, können sich Schimmelpilze entwickeln.
Verunreinigungen: Gelangen Verunreinigungen wie Brotkrümel oder Butter in das Honigglas, können diese schimmeln und auf den Honig übergreifen.
Beschädigte Gläser: Wenn das Honigglas beschädigt ist und Luft eindringen kann, kann dies ebenfalls die Schimmelbildung begünstigen.

Wie man Schimmel auf Honig erkennt

Echter Schimmel auf Honig ist selten, aber wenn er auftritt, gibt es einige deutliche Anzeichen:

Aussehen: Schimmel bildet oft flaumige, pelzige oder schmierige Flecken auf der Oberfläche des Honigs. Die Farbe kann variieren, z. B. grünlich, bläulich, weißlich oder schwärzlich.
Geruch: Schimmeliger Honig riecht muffig, ranzig oder hefig.
Geschmack: Schimmeliger Honig schmeckt unangenehm, bitter oder säuerlich.

Wichtig: Wenn Sie Anzeichen von Schimmel auf Ihrem Honig entdecken, sollten Sie den gesamten Inhalt des Glases entsorgen. Es ist nicht ausreichend, nur den schimmligen Teil zu entfernen, da sich die Schimmelsporen bereits im gesamten Honig verteilt haben könnten.

Vorsicht bei Säuglingen: Honig kann Bakterien enthalten

Honig ist ein Naturprodukt mit wertvollen Inhaltsstoffen. Um diese zu erhalten, sollte Honig im Rohzustand gegessen werden. Nach einer Empfehlung des Robert-Koch-Institutes sollte man bei der Ernährung von Säuglingen bis zum Alter von 12 Monaten auf Honig verzichten. Ursächlich dafür ist ein Bakterium, Clostridium botulinum, welches ubiquitären Ursprungs ist. Das Bakterium kann überall auftreten (Wasser, Boden, Pflanzenmaterial) und daher auch von den Bienen eingetragen werden und dann ggf. in den Honig gelangen. Weder im Honig noch im Magen-/Darmtrakt von Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen kann das Bakterium aktiv werden. Es kann aber im Magen von Säuglingen aktiv werden, da diese noch ein empfindliches und nicht so saures Magen-/Darmsystem haben. Wird das Bakterium aktiv, bildet es als Stoffwechselprodukt ein Nervengift, das zu Lähmungen bis hin zum Tode führen kann.

Die faszinierende Welt der Mikroorganismen im Bienenstock

Die Welt der Mikroorganismen im Bienenstock ist komplex und faszinierend. Thomas C.G. Bosch, Zoologieprofessor an der Uni Kiel, beschäftigt sich mit den Mikroorganismen, Archaeen, Bakterien, Pilzen und Viren, die wir auf und in unserem Körper beherbergen. Alle vielzelligen Organismen sind dauerhaft mit Mikroben assoziiert und daher als Metaorganismus zu verstehen. Mikroben haben die Evolution von Tieren und Pflanzen seit Millionen von Jahren maßgeblich beeinflusst. Die Beiträge der Mikroben zur Gesundheit reichen von einer effizienten Nährstoffverwertung bis zur Kontrolle von Krankheitserregern und der Auslösung von Entwicklungsprogrammen und der Gestaltung des Immunsystems.

Schimmelpilze: Nicht immer schädlich

Auch Schimmelpilze können im Bienenstock eine Rolle spielen. Es gibt einen berühmten Schimmelpilz, die Gattung Penicillium, von denen einige Arten das Antibiotikum Penicillin herstellen, das gegen viele Bakterien hilft. Alexander Fleming entdeckte, dass der blaugrüne Flaum des Brotschimmelpilzes Penicillium Bakterien abtöten konnte.

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Der Begriff Schimmelpilz stellt keine wissenschaftlich systematische Einheit dar. Im allgemeinen Sprachgebrauch unterscheiden wir zwischen Pilzen und Schimmelpilzen. Pilze sind die Fruchtkörper, die gesammelt, gezüchtet und gegessen werden, während Schimmel die samtigen, flockigen, z.T. auffällig gefärbten Überzüge auf oder in Nahrungsmitteln sind.

Schimmelpilze werden in der Regel die Pilze genannt, die keine auffälligen Fruchtkörper ausbilden. Es gibt obligate und fakultative Parasiten auf oder in Pflanzen oder Tieren und Arten, die für Wirbeltiere und Menschen giftig sein können. Pilze leben in der Regel im Erdboden, wo sie Überreste von Pflanzen und Tieren mineralisieren.

Die Rolle der Honigbienen bei der Kontrolle von Schimmelpilzen

Honigbienen haben Strategien entwickelt, um mit Schimmel umzugehen. Büdel (1948) kommt zu dem Schluss, dass die Honigbienen mit gezielten Maßnahmen die Ausbreitung der Schimmelpilze zu verhindern suchen. Ellis et al. (2010) erforschten die Fähigkeit der Seide (aus dem Seidenkokon, in den sich die Larven einspinnen), die Feuchtigkeit im Bienenstock passiv zu regulieren.

Fielitz (1926) beschreibt, wie sich Schimmelrasen deuten lassen: Schimmelpilze können sich unter ungünstigen Bedingungen in so starkem Maße im Stock ausbreiten, dass sie ganze Wabenflächen mit ihrem Myzel überziehen, so dass daraus dem Imker ein wirtschaftlicher Schaden entstehen kann. Durch den Pilzbefall wird nicht nur der Wert des Wabenwerkes herabgemindert, sondern das Myzel kann auch durch Vernichtung der jungen Brut den Nachwuchs des Volkes in Mitleidenschaft ziehen.

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