Der Trüffel: Eine Beschreibung des edlen Pilzes
Trüffel, die geheimnisvollen und kostbaren unterirdischen Pilze, sind seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der gehobenen Küche. Ihre komplexen Aromen und ihre Seltenheit machen sie zu einer begehrten Delikatesse. Dieser Artikel beleuchtet das Aussehen und die Eigenschaften verschiedener Trüffelarten, ihre Geschichte und Verwendung in der Küche.
Eine kurze Geschichte der Trüffel
Die Geschichte der Trüffel ist reich an Mythen und Legenden. Bereits im 3. Jahrhundert v. Chr. wurden Trüffel von den Griechen verehrt, die sie in Verbindung mit Zeus brachten. Im Mittelalter hingegen wurden sie vom Klerus verteufelt, der in ihnen ein Werk des Teufels sah. Erst die Bauern befreiten die Trüffel aus ihrer Vergessenheit, indem sie ihre einfachen Gerichte mit dem Edelpilz aufwerteten.
Im Laufe der Zeit eroberten die Trüffel die königlichen Höfe und wurden zum Symbol des Luxus. Heute sind sie aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken und faszinieren weiterhin durch ihre einzigartigen Aromen und ihre geheimnisvolle Herkunft.
Vielfalt der Trüffelarten
Es gibt fast hundert verschiedene Trüffelarten, die sich in Aussehen, Geschmack und Aroma unterscheiden. Zu den bekanntesten gehören die weißen und schwarzen Trüffel, die jeweils eigene Unterarten aufweisen.
Weiße Trüffel
Die Alba-Trüffel (Tuber magnatum pico), auch bekannt als "Königin der Trüffel", stammt aus dem Piemont in Italien. Sie zeichnet sich durch ihr intensives, komplexes Aroma aus, das an Knoblauch, Schalotten und Weichkäse erinnert. Die Alba-Trüffel wird von September bis Dezember geerntet und sollte aufgrund ihres flüchtigen Aromas nicht gekocht, sondern roh über die Speisen gehobelt werden.
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Der Marzuolo-Trüffel (Tuber borchii), auch "weißer Frühlingstrüffel" genannt, ist von Januar bis April erhältlich. Er hat ein starkes Aroma und wird in der Gourmetküche sehr geschätzt. Jörgp wies in seiner Analyse darauf hin, dass der Marzuolo-Trüffel, auch als Tartuffo biancetto oder Tuber albium Pico bekannt, oft fälschlicherweise als Alba-Trüffel verkauft wird.
Schwarze Trüffel
Die Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum), auch bekannt als "schwarzer Diamant", wird in Frankreich, Italien und Spanien von November bis März geerntet. Ihr Aroma ist intensiv würzig und erinnert an Erde, Moschus und Humus. Im Gegensatz zur Alba-Trüffel kann die Périgord-Trüffel mitgekocht werden, da ihr Geschmack nicht so flüchtig ist.
Die Wintertrüffel (Tuber brumale) ist eine engere Verwandte der Périgord-Trüffel und optisch kaum von dieser zu unterscheiden. Ihr Aroma ist jedoch weniger intensiv, weshalb sie preislich deutlich unter der Périgord-Trüffel liegt.
Weitere beliebte schwarze Trüffelarten sind die Sommertrüffel (Tuber aestivum) und die Burgundertrüffel (Tuber uncinatum), die auch in Deutschland vorkommen.
Die Bianchetti-Trüffel (Tuber borchii) im Detail
Die Bianchetti-Trüffel, auch bekannt als Weißlicher Trüffel, Frühlingstrüffel oder Weiße Pico-Trüffel, gehört zur Familie der Trüffelartigen (Tuberaceae) in der Ordnung der Becherlingsartigen (Pezizales). Ihre wissenschaftliche Bezeichnung hat eine bewegte Geschichte hinter sich: Von Tuber albidus Picco 1788 wurde sie später mit Tuber borchii Vittadini 1831 synonymisiert, dem aktuell gültigen Namen. Weitere Synonyme sind Rhizopogon borchii (Rabenha. 1844) oder Tartufa albida (Picco, Kunze 1898).
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Aussehen und Eigenschaften
Äußerlich ähnelt die Weißliche Trüffel der Alba-Trüffel zum Verwechseln. Die Außenhaut (Peridie) des reifen Fruchtkörpers ist glatt und verliert mit der Reifung ihre weiße Farbe, wird beige bis braun und oft rötlich gefleckt. Das Fruchtfleisch (Gleba) im Inneren ist im reifen Zustand rot-bräunlich und mit wenigen weißlichen, eher breiten Adern durchzogen. Die Trüffel erreicht eine durchschnittliche Größe von etwa 3-4 cm, kann aber auch tennisballgroß werden.
Die Form der Fruchtkörper ist rundlich, fest und erreicht eine Größe von 1-4 cm, gelegentlich auch bis zu 8 cm. Die Peridie ist bleichweiß mit braunen oder rötlichen Flecken, die in Vertiefungen dunkler sind. Sie ist samtig matt und etwa 150-200 µm dick, hyalin und septiert. Junge Exemplare sind dicht behaart, wobei die Haare ca. 40-70 x 4-5 µm messen. Die Gleba ist braun-weißlich marmoriert, kann aber auch dunkler sein.
Geruch und Geschmack
Der Geruch der Weißlichen Trüffel ist angenehm und weist eine auffällige Knoblauchkomponente auf. Geschmacklich liegt sie in Gourmetkreisen hinter der Périgord- und Burgundertrüffel, besticht aber dennoch mit ihrem würzigen Aroma und einer kräftigen Knoblauchnote.
Vorkommen und Anbau
Tuber borchii kommt in ganz Europa vor, von Finnland bis Italien, Spanien und Portugal sowie von Irland bis Polen und Ungarn. Das Haupterntegebiet ist Italien. Man findet sie meist unter Eichen, Buchen und Kiefern, bevorzugt in südlichen Lagen auf nicht zu kalkhaltigen, alkalischen bis schwach sauren Böden.
1990 gelang es in Italien erstmals, die Weißliche Trüffel über beimpfte Bäume anzubauen. Mittlerweile liegen die größten Plantagen jedoch in Neuseeland. In Deutschland steht Tuber Borchii auf der Roten Liste als ,,verschollen", da sie in den vergangenen Jahren nicht mehr nachgewiesen werden konnte.
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Mikroskopische Merkmale
Die Asci der Weißlichen Trüffel messen 70-100 x 50-80 µm und sind halbkugelig bis eiförmig oder ellipsoid, +/- kurzstielig und 1-4-sporig, meist 3-sporig. Die Sporen sind hellgelb, bei Reife braun und messen 18-55 x 17-42 µm. Sie sind ellipsoid bis breit ellipsoid, ohne Ornament, wobei die Größe je nach Anzahl der Sporen im Ascus variiert. Das Retikulum weist Maschen von 4-10 µm Höhe, 4-11 µm Länge und 4-8 µm quer zur Sporenbreite auf.
Trüffelsuche und -anbau
Trüffel wachsen unterirdisch und gehen eine Symbiose mit den Wurzeln verschiedener Baumarten ein. Die Suche nach Trüffeln gestaltet sich daher oft schwierig und erfordert spezielle Kenntnisse und Hilfsmittel. Traditionell werden Trüffelschweine eingesetzt, die jedoch oft selbst an den gefundenen Trüffeln interessiert sind. Daher werden heute vermehrt Trüffelhunde eingesetzt, die speziell für die Trüffelsuche ausgebildet werden. Eine bekannte Rasse ist der Lagotto Romagnolo, ein Wasserhund aus der Emilia Romagna, der sich durch seine sensible Nase und seine Disziplin auszeichnet.
Der Anbau von Trüffeln ist eine anspruchsvolle Aufgabe, die viel Geduld und Fachwissen erfordert. Inzwischen gibt es jedoch erfolgreiche Trüffelplantagen, insbesondere für schwarze Trüffelarten.
Verwendung von Trüffeln in der Küche
Trüffel sind vielseitig einsetzbar und verleihen zahlreichen Gerichten eine besondere Note. Weiße Trüffel werden in der Regel roh über Pasta, Risotto oder Eierspeisen gehobelt, um ihr feines Aroma optimal zur Geltung zu bringen. Schwarze Trüffel eignen sich sowohl für die rohe Verwendung als auch zum Mitkochen in Saucen und Suppen.
Tipps für die Zubereitung von Trüffeln
- Verwenden Sie hochwertige Fette wie Butter oder Öl, um das Aroma der Trüffel optimal zu entfalten.
- Erhitzen Sie Trüffel nicht zu stark, da ihr Aroma sonst verloren geht.
- Verzichten Sie auf stark gewürzte Speisen, um den feinen Geschmack der Trüffel nicht zu überdecken.
- Verwenden Sie einen Trüffelhobel, um die Trüffel hauchdünn zu schneiden.
- Lagern Sie frische Trüffel in einem Schraubglas mit Küchenpapier oder Holzwolle im Kühlschrank und wechseln Sie das Papier täglich.
Trüffelprodukte
Neben frischen Trüffeln gibt es auch zahlreiche Trüffelprodukte wie Trüffelöl, Trüffelbutter, Trüffelpasta und Trüffelkäse. Bei der Auswahl dieser Produkte sollte man jedoch auf hochwertige Zutaten und natürliche Aromen achten, da viele Produkte mit künstlichem Trüffelaroma versetzt sind.
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