Wie man Schokolade richtig schreibt: Eine umfassende Anleitung
Schokolade, ein Genussmittel aus der Kakaobohne, ist mehr als nur "lecker" oder "großartig". Es ist ein Geschmackserlebnis, das oft schwer in Worte zu fassen ist. Dieser Artikel widmet sich dem Thema Schokolade in all seinen Facetten - von der Geschichte und Herstellung bis hin zur richtigen Lagerung und dem idealen Genuss.
Eine Reise in die Vergangenheit der Schokolade
Das Wort "Schokolade" gelangte erst im 17. Jahrhundert über das Spanische ins Deutsche. Es hat seinen Ursprung im Aztekischen, wo "xocoatl" ein aus Kakaobohnen hergestellter Göttertrank war. Dieses Wort setzt sich zusammen aus "xococ" (sauer, herb, würzig) und "atl" (Wasser). Die Spanier passten es ihrer Sprechweise an, und so wurde daraus "chocolate".
Die Ureinwohner Mittelamerikas kannten Kakaobohnen vermutlich schon rund 1000 Jahre vor der Entdeckung Amerikas durch die Europäer. Der Legende nach schickte der Gott des Windes, Quetzalcoatl, den Tolteken durch Ameisen die Samenkerne des Kakaobaums und lehrte sie die Zubereitung des Göttertranks "xocoatl".
Christoph Kolumbus lernte auf seiner vierten Amerikareise 1502 Kakaobohnen kennen, maß ihnen aber keine besondere Bedeutung zu. Erst Hernando Cortez brachte sie 1519 nach Europa, nachdem er das Aztekenreich erobert hatte.
Die Herstellung von Schokolade: Vom Anbau bis zur Tafel
Die Herstellung von Schokolade ist ein komplexer Prozess, der mit dem Anbau der Kakaobohnen beginnt. Der Kakaobaum, der ursprünglich aus Südamerika stammt, wird heute in den Tropen angebaut. Er trägt nach fünf bis sechs Jahren die ersten Früchte und erreicht seine höchsten Erträge zwischen dem 20. und 30. Lebensjahr.
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Nach der Ernte werden die Samen von der Fruchtschale gelöst und fermentiert. Während der Fermentation, die bis zu acht Tage dauern kann, entstehen wichtige Aroma-, Geruchs- und Geschmacksstoffe. Anschließend werden die fermentierten Kakaosamen gereinigt und bei ca. 150 °C geröstet.
Die gerösteten Kerne werden zerbrochen, um Schalen und Keimlinge zu trennen. Der entstehende Kakaokern-Bruch, der ca. 55 % Fett, 11 % Eiweiß und 6 % Stärke enthält, wird zu Kakaomasse vermahlen. Diese Kakaomasse ist der Ausgangspunkt für die Herstellung von Schokolade.
Die Kakaomasse wird mit Kakaobutter vermischt, die ebenfalls bei der Kakaoherstellung anfällt. Die finale Veredelung ist das "Conchieren", bei dem die feingewalzte Schokoladenmasse in Wärmekammern ca. 24 Stunden bei ca. 50 °C steht gelassen wird. Dabei reift sie und nimmt eine teigartige Konsistenz an. Der Conchierprozess besteht darin, diese Masse zu kneten und zu rühren, wobei die Temperatur an die Qualität des Ausgangsmaterials angepasst werden muss.
Anschließend wird die Schokoladenmasse in die gewünschte Form gebracht, wobei ein weiteres Temperaturprogramm notwendig ist. Eine nicht optimale Durchführung kann zu mangelndem Glanz oder falschem Bruchverhalten führen.
Bean-to-Bar: Schokolade von der Bohne bis zur Tafel
"Bean-to-Bar" bedeutet, dass der Hersteller alles selbst macht, von der Bohne bis zur Tafel. Dabei wird keine Kuvertüre eingekauft, sondern die Schokolade von Grund auf selbst hergestellt. Die Verfechter dieser Kultur wollen die natürlichen Noten des Kakaos hervorheben und herausarbeiten.
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Jeder Hersteller hat seinen eigenen Stil, und die Schokolade kann je nach Ernte der Kakaobohnen unterschiedlich schmecken. Ähnlich wie bei Wein kann jeder Jahrgang einzigartig sein. Industriell hergestellte Schokolade soll dagegen immer gleich schmecken, um den Kunden einen wiedererkennbaren Geschmack zu bieten.
Die Vielfalt der Kakaosorten: Criollo, Forastero und Trinitario
Im Laufe der Jahrhunderte entstanden durch Kreuzungen zahlreiche Kakaosorten, die sich nur schwer zuordnen lassen. Auf Plantagen wachsen meist unterschiedliche Sorten und Kreuzungen nebeneinander.
Die heute weltweit meist angebaute Sorte ist Forastero, die über 80 % des weltweiten Anbaus ausmacht. Sie wird wegen ihrer Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten den Edelkakaos vorgezogen. Der Edelkakao Criollo wächst in Mittelamerika und ist sehr empfindlich und anfällig für Krankheiten. Er wird ausschließlich für Edelschokolade verwendet, da er einen feineren und intensiveren Geschmack hat. Sein Anteil am weltweiten Anbau ist verschwindend gering.
Der Trinitario ist eine relativ junge Sorte, die auf der Insel Trinidad entstand. Sie verbindet die Robustheit des Forastero mit der Aromenvielfalt des Criollos. Trinitarios werden für Kreuzungen mit Criollos und Forasteros verwendet, um den Criollo robuster und den Forastero aromatischer zu machen.
Bio-Anbau und FairTrade: Nachhaltigkeit in der Schokoladenproduktion
Der Anbau des Kakaobaumes in Monokultur macht ihn anfällig für Krankheiten, weshalb er oft mit Pflanzenschutzmitteln behandelt wird. Der ökologische Landbau verzichtet auf chemische Mittel und setzt auf natürliche Methoden.
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Viele Bio-Verbände gehen über die EU-Verordnung hinaus und zahlen für Rohstoffe wie Kakao faire Preise, was den Vorgaben für "FairTrade" entspricht.
Die Inhaltsstoffe von Schokolade: Was steckt drin?
In der Europäischen Union regelt eine gemeinsame Verordnung die Herstellung von Schokolade. Grundbestandteile sind Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und gegebenenfalls Milchpulver. Die Verwendung von Kakaobutteraustauschfetten ist erlaubt, wobei bis zu 5 % der Kakaobutter durch pflanzliche Fette ersetzt werden dürfen.
Weitere Zutaten können Emulgatoren (meist Lecithin), Ölsamenfrüchte, Gewürze, Aromen, Cerealien und alkoholische Zutaten sein. Auch gentechnisch veränderte Zutaten dürfen verwendet werden, müssen aber nicht immer gekennzeichnet werden.
Die richtige Lagerung von Schokolade: So bleibt sie lange lecker
Schokolade ist empfindlich und muss richtig aufbewahrt werden. Kakaobutter ist ein Geschmacksträger und sollte nicht in der Nähe geruchsintensiver Stoffe gelagert werden. Schokolade schmilzt bei Wärme, daher sollte sie kühl gelagert werden.
Die ideale Lagertemperatur liegt bei 16°-18°C in einer luftdicht abschließenden Box im trockenen Keller. Ein paar Tage im Kühlschrank sind auch in Ordnung, aber nicht zu lange. Hohe Luftfeuchtigkeit kann zu Schimmelbildung auf dem Einwickelpapier führen.
Dunkle Schokolade ist mindestens zwei Jahre haltbar, Milchschokolade etwa anderthalb Jahre und weiße Schokolade etwa ein Jahr. Fettreif, eine dünne Schicht von Fettkristallen an der Oberfläche, ist ein Zeichen für unsachgemäße Lagerung.
Der Genuss von Schokolade: Ein sinnliches Erlebnis
Schokolade sollte langsam und genüsslich verzehrt werden. Die ideale Temperatur liegt bei ca. 18°-20°C. Vor dem Essen sollte man an der Schokolade riechen, um die ersten Aromen wahrzunehmen.
Lassen Sie ein Stück Schokolade auf der Zunge zergehen und versuchen Sie, die Aromen zu erkennen. Guter Schokolade klingt noch lange nach und hinterlässt eine Wolke an Aromen.
Die Vielfalt der Aromen kann man durch bewusstes und achtsames Essen entdecken. Es stimmt nicht, dass man auf der Zunge an bestimmten Stellen unterschiedliche Aromen schmeckt. Auf der Zunge nimmt man nur die fünf Basisgeschmacksrichtungen wahr: süß, sauer, bitter, salzig und Umami. Alles andere riecht man über die Nase.
Schokolade und Gesundheit: Genuss mit gutem Gewissen?
Die Medizin vermutet, dass der Kakaobestandteil Epicatechin gesundheitsfördernd wirken könnte. Er gehört zu den Flavonoiden, die auch in Tee, Wein und Brokkoli vorkommen. Studien haben gezeigt, dass Epicatechin die Menge an Stickoxid im Blut erhöht und so den Blutfluss verbessert.
Hochwertige, hochkakaohaltige Schokolade zeigt antioxidative Wirkung. Billigem Kakao aus dem Supermarkt fehlt diese schützende Wirkung oft, da Epicatechin aufgrund seines bitteren Geschmacks entfernt wird.
Schokolade und Kulinarik: Vielseitige Verwendungsmöglichkeiten
Schokolade kann nicht nur pur genossen, sondern auch vielseitig in der Küche eingesetzt werden. Sie eignet sich hervorragend für Desserts, Saucen oder zum Verfeinern von Gerichten.
Früchte und Schokolade harmonieren wunderbar, ebenso wie Nüsse aller Art. Auch Gewürze wie Salz, Pfeffer, Minze oder Lavendel passen gut zu Schokolade.
Schokolade kann auch mit alkoholischen Getränken wie Whisky, Wein oder Rum kombiniert werden.
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