Nougat selber machen: Ein umfassender Leitfaden

Nougat, eine köstliche Süßigkeit aus Nüssen und Honig, erfreut sich großer Beliebtheit. Ob als „Weißer Nougat“, „Türkischer Honig“, „Turrón“ oder „Torrone“ bekannt, diese Spezialität wird weltweit unter verschiedenen Namen geschätzt. Dieser Artikel bietet eine detaillierte Anleitung zur Herstellung von Nougat, von den Grundlagen bis hin zu fortgeschrittenen Techniken und Variationen.

Was ist Nougat?

Nougat ist eine Süßigkeit, die traditionell aus Zucker oder Honig, gerösteten Nüssen (Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse, Pistazien) und manchmal kandierten Früchten hergestellt wird. Es gibt verschiedene Arten von Nougat, darunter weißen Nougat (aus Eischnee), braunen Nougat (ohne Eischnee) und Nussnougat (Gianduja).

Zutaten und Zubehör

Bevor Sie mit der Nougat-Herstellung beginnen, stellen Sie sicher, dass Sie alle notwendigen Zutaten und Zubehörteile zur Hand haben. Hier ist eine Liste der wichtigsten Artikel:

Nüsse: Mandeln, Haselnüsse, Pistazien (ungesalzen)
Honig: Milder Honig wird empfohlen
Zucker: Kristallzucker oder heller Rohrzucker
Eiweiß: Für weißen Nougat
Wasser
Oblaten: Zum Auslegen und Abdecken des Nougats
Vanillezucker oder Vanille-Extrakt
Salz
Küchenthermometer: Zum Messen der Sirup-Temperatur
Backpapier: Zum Auslegen der Form und des Backblechs
Rührschüssel: Hitzebeständig
Handmixer oder Küchenmaschine
Topf
Backblech
Winkelpalette und Spachtel: Für Nussnougat (Gianduja)

Zusätzlich können Sie folgende Zutaten verwenden, um Ihren Nougat zu verfeinern:

Getrocknete Früchte: Kirschen oder Cranberries
Lebensmittelaroma: Bergamotte oder Bittermandel
Gehackte Pistazien: Extra grün
Geröstete Haselnüsse: Nocciola Piemonte I.G.P.

Grundrezept für weißen Nougat

Dieses Rezept ist eine einfache und schnelle Methode, um weißen Nougat selbst herzustellen.

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Zutaten:

175 g Honig
300 g Zucker
2 EL Wasser
1 Eiweiß
200 g Mischung aus geschälten Mandeln, Haselnüssen und Pistazien
Oblaten

Zubereitung:

Nüsse vorbereiten: Rösten Sie die Nüsse im Ofen bei 150 °C Umluft für 10 Minuten an.
Sirup kochen: Zucker, Vanillezucker und Honig zusammen mit Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Nicht mehr rühren, sobald die Masse leicht erwärmt ist. Die Zucker-Honig-Masse kochen lassen, bis sie 130-140 °C erreicht.
Eiweiß schlagen: Das Eiweiß steif schlagen. Den heißen Sirup in einem dünnen Strahl zum steif geschlagenen Eiweiß geben und dabei stetig weiterschlagen.
Nüsse hinzufügen: Die gerösteten Nüsse unter die Eiweiß-Masse rühren.
Nougat formen: Die klebrige Nougatmasse auf die Oblaten gießen und mit anderen Oblaten bedecken.
Trocknen: Den Nougat im vorgeheizten Ofen bei 50 °C Umluft ca. 90 Minuten backen, bis die Oberfläche matt ist.
Schneiden: Den Nougat portionieren und genießen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung für französischen Nougat

Dieses Rezept ist etwas aufwendiger, aber das Ergebnis ist ein köstlicher, französischer Nougat.

Zutaten:

80 g Mandeln (ganz, mit Haut)
80 g Haselnüsse (ganz, mit Haut)
50 g Pistazien (ganz, ungesalzen)
1 Eiweiß
1 Prise Salz
270 g Zucker oder heller Rohrzucker
150 g milder Honig
50 ml Wasser
1 TL Vanillezucker (Bourbon-) oder Vanille-Extrakt

Zubereitung:

Nüsse rösten: Mandeln, Haselnüsse und Pistazien in einer Pfanne ohne Fett ca. 5 Minuten vorsichtig anrösten. Die Haut der Haselnüsse entfernen.
Eiweiß schlagen: Eiweiß mit Salz steif schlagen. 20 g Zucker dazugeben und kurz weiterschlagen.
Sirup kochen: Den restlichen Zucker, Honig und Wasser bei mittlerer Hitze bis auf 143 °C erwärmen.
Sirup einrühren: Den heißen Sirup langsam in den Eischnee einrühren. Vanille dazugeben. Die Masse ca. 20 Minuten lang weiterrühren.
Nüsse unterheben: Die Nüsse unter die Masse heben und zügig arbeiten.
Form füllen: Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben.
Trocknen: Das Nougat an einem gut belüfteten Ort 1-2 Tage ziehen lassen.
Schneiden: Nach Wunsch in Würfel oder Scheiben schneiden.

Nussnougat (Gianduja) selber machen

Nussnougat, auch Gianduja genannt, ist eine köstliche Variante, die sich hervorragend zum Füllen von Pralinen und Keksen eignet.

Zutaten:

200 g dunkle Schokolade (min. 60% Kakao)
130 g Nussmus (z.B. Haselnussmus)

Zubereitung:

Schokolade schmelzen: Die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad auf mindestens 45 °C erwärmen.
Nussmus verrühren: Das Haselnussmus zu der geschmolzenen Schokolade geben und miteinander verrühren.
Temperieren: Den Gianduja auf eine glatte Steinplatte oder Edelstahloberfläche gießen, dünn verstreichen und wieder zusammenkratzen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis die Masse eine Temperatur von maximal 28 °C erreicht hat.
Verarbeiten: Den temperierten Gianduja in einen Spritzbeutel füllen und in Pralinenhohlkörper oder zwischen zwei Kekse füllen. Alternativ den Nougat als Block erstarren lassen.

Tipps und Tricks

Honigtemperatur: Die Temperatur des Honigs ist entscheidend für die Konsistenz des Nougats. Achten Sie darauf, die Temperatur genau zu messen.
Nicht im Kühlschrank lagern: Nougat sollte nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, da er sonst klebrig wird.
Lagerung: Bewahren Sie Nougat am besten in einer trockenen Blechdose an einem kühlen und trockenen Ort auf.
Haltbarkeit: Bei guter Lagerung ist Nougat bis zu 3 Monate haltbar.
Nüsse anrösten: Das Anrösten der Nüsse verstärkt ihr Aroma und macht den Nougat noch schmackhafter.
Variationen: Experimentieren Sie mit verschiedenen Nüssen, getrockneten Früchten und Aromen, um Ihren eigenen, einzigartigen Nougat zu kreieren.

Variationen und Verfeinerungen

Aromen hinzufügen: Verwenden Sie Lebensmittelaromen wie Bergamotte oder Bittermandel, um Ihrem Nougat eine besondere Note zu verleihen.
Nüsse variieren: Ersetzen Sie Mandeln, Haselnüsse und Pistazien durch andere Nüsse wie Walnüsse oder Macadamianüsse.
Trockenfrüchte hinzufügen: Mischen Sie gehackte getrocknete Kirschen oder Cranberries unter die Nougatmasse.
Nuss-Nougat-Creme: Verwandeln Sie Ihren Nougat in eine köstliche Nuss-Nougat-Creme, indem Sie ihn mit geschmolzener Schokolade, Kakao, Puderzucker und Milch vermischen.

Häufige Fehler und wie man sie vermeidet

Zu hohe Honigtemperatur: Wenn der Honig zu heiß wird, kann der Nougat hart und brüchig werden.
Zu niedrige Honigtemperatur: Wenn der Honig nicht heiß genug ist, kann der Nougat klebrig werden.
Feuchtigkeit: Vermeiden Sie Feuchtigkeit, da sie den Nougat weich und klebrig machen kann.

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