Optimale Höhe beim Tortenboden backen: Tipps und bewährte Rezepte
Wer kennt es nicht: man möchte eine Torte backen, für eine Füllung hat man sich bereits entschieden. Nun stellt sich die Frage aller Fragen: welchen Kuchen nehme ich für die Böden? Mit der Zeit findet jeder sein Lieblingsrezept für DEN einen Kuchen, der immer gelingt.
Warum die Höhe des Tortenbodens wichtig ist
Damit Tortenböden schön gleichmäßig werden, ist es wichtig, dass die Böden beim Backen eine gewisse Höhe gewinnen. So lassen sie sich im Nachhinein viel besser durchschneiden. Wichtig ist deshalb schon beim Anrühren des Teiges die Eier gut und voluminös aufzuschlagen. Fettreste in der Schüssel und an den Rührstäben können verhindern, dass der Biskuiteig an Volumen gewinnt. Also, immer schön sauber halten!
Welche Form und Größe wählen?
Die nachfolgenden Rezepte sind für Kuchen mit einem Durchmesser von 15 cm und einer Höhe von 8 - 10 cm. Ihr benötigt zum Backen eine hohe Backform, wie zum Beispiel diese hier von PME* mit festem Boden. Die Form besteht aus eloxiertem Aluminum und ist in einem Teil nahtlos gefertigt. Das bedeutet, der Boden ist fest integriert und kann nicht, wie bei einer herkömmlichen Springform, herausgenommen werden.
Backtemperatur und Ofenart: Ober-/Unterhitze bevorzugen
Tortenboden (v.a. Bisquit), Kuchen, Plätzchen und anderes Gebäck wird mit Ober-/Unterhitze am gleichmäßigsten hoch und braun. Bei Umluft ist die Temperatur hinten - nahe am Ventilator - meist höher und daher wird der Teig dort schneller dunkel und fällt oft schon wieder zusammen, wobei er vorne gleichzeitig vielleicht noch nicht ganz durch ist. Umluft wurde zwar früher als DIE super Erfindung gefeiert, beim Kuchen backen ist aber die gute alte Ober-/Unterhitze die bessere Wahl, da die Hitze auf die Fläche des Kuchens gleichmäßiger verteilt wird.
Allgemeine Backtipps für hohe, gleichmäßige Böden
- Nicht den Rand der Springform einfetten. Die Ränder der Springform nicht einfetten, so kann sich der Teig viel besser am Rand festhalten und fällt nicht in sich zusammen.
- Den Teig in der Springform von innen nach außen glattstreichen. Wichtig ist es den Teig gleichmäßig zu verteilen, sonst entsteht beim Backen leicht ein kleiner "Hügel" in der Mitte des Bodens oder auch mal ein hügeliges "Gebirge".
- Tortenboden am besten kopfüber abkühlen lassen. Nach dem Backen mit einem Tortenlöser den Tortenboden vorsichtig vom Rand der Form lösen. Dann den Boden mit dem Backpapier anheben und mit der oberen Seiten, also "kopfüber" auf das vorbereitete Rost legen.
- Das Messer sollte mindestens so groß sein wie der Durchmesser des Bodens. Sobald der Boden auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, lässt er sich schneiden.
- Backzeit und Stäbchenprobe: Ihr solltet euren Kuchen daher im Auge behalten und gegen Ende der Backzeit bzw. wenn der Kuchen eine kräftig goldene Färbung erreicht hat, eine „Stäbchenprobe“ machen. Steckt dazu ein Holzstäbchen in die Mitte des Kuchens.
- Bei Bedarf mit Alufolie abdecken, wenn der Kuchen zu dunkel wird.
Methoden, um ungleichmäßiges Aufgehen zu verhindern
Beim Backen in einer Springform fette ich auch den Boden nicht ein, sondern lege ihn mit Backpapier aus, das man nach dem Backen einfach abziehen kann. Beim backen von Biskuitböden ist es ganz wichtig, dass die Ränder der Kuchenform NICHT eingefettet werden, dann wird auch der Boden gleichmäßig hoch. Fettet man den Rand ein, "rutscht" der Biskuit am Rand immer wieder ab und das Ergebnis ist die Beule in der Mitte.
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Eine Temperatur von 160° Grad Ober-/Unterhitze ist in der Regel ausreichend. Damit erhöht sich die Backzeit, aber der Kuchen backt in der Regel wesentlich gleichmäßiger durch. Es ist also immer eine Stäbchenprobe nötig. Das bedeutet, ein Holzstäbchen in die Mitte des Kuchens zu stecken und wieder herauszuziehen.
Bei der Isoliermethode wird um die Backformaußenseite ein Streifen aus Alufolie gelegt, in die nasses Küchenpapier hineingefaltet wird. Hier verlängert sich die Backzeit ebenfalls, je nach Art des Kuchens um ca. 10 bis 40 Minuten. Wichtig ist, dass sich die Enden des Streifens nicht überlappen.
Indem Ihr die Vorheizzeit des Backofens ignoriert und den Kuchen schon dann in den Ofen tut wenn Ihr den Backofen anmacht, können die Metallform und der Teig gemeinsam und langsam auf die benötigte Temperatur kommen. Denn wenn der Kuchen direkt in den vorgeheizten Ofen kommt, dann geht die Temperatur sofort in das Metall der Backform und der Rand des Kuchens wird sehr schnell durchgebacken.
Ein weiterer Trick um den Kuchen in der Mitte etwas schneller durchzubacken ist es, auch in die Mitte des Kuchens Metall zu stecken. Es gibt die Möglichkeit, einen Blumennagel (oder auch je nach Größe des Kuchens mehrere) aus Metall in die Mitte der Backform zu legen, bevor der Teig in die Form gefüllt wird.
Rezepte für hohe Tortenböden (15 cm Ø, Höhe 8-10 cm)
Biskuit (klassisch, ohne Backpulver)
Der Biskuit ist recht einfach herzustellen. Seine Konsistenz ist locker, frisch gebacken krümeln die Böden etwas beim Schneiden. Eigelb und Eiweiß werden getrennt, das Eigelb schaumig gerührt und das Eiweiß steif geschlagen. Bei der von mir genutzten Methode wird das ganze Ei lange und kräftig aufgeschlagen. Mit der Küchenmaschine schlage ich die Eier für meinen Biskuit ca. 20 Minuten.
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Ofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Boden einer hohen Backform* mit Backpapier auslegen. Die Seiten nicht fetten. Die Eier zusammen mit dem Zucker in der Küchenmaschine oder mit dem Rührgerät mdst. 15 Minuten aufschlagen. Die Masse wird cremefarben und glänzend und das Volumen vergrößert sich deutlich. Backpulver in das Mehl sieben und vorsichtig in 2 Portionen unter die Ei-Zucker-Creme heben. Den Teig in eine Backform geben und glattstreichen. Backzeit: ca. 35 - 40 Minuten; Stäbchenprobe. Nach dem Backen den Kuchen 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann mit einem Messer lösen und stürzen.
Wunderkuchen (allround, fester als Biskuit)
Der Wunderkuchen - einer der von mir meist genutzten Kuchen für Torten. Der Wunderkuchen ist wandelbar und lecker. Er hat eine tolle Konsistenz - fester als ein Biskuit, aber nicht so kompakt wie ein Pound Cake. Die Eier sollten lange, und damit meine ich wirklich lange, aufgeschlagen werden. Ähnlich wie bei einem Biskuit. Es soll eine helle, luftige Masse entstehen und sich das Volumen deutlich vergrößern.
Die variable Flüssigkeit und das Öl in einem Messbecher vermischen und vorsichtig hinzugeben. Am besten am Rand der Schüssel langsam einlaufen lassen. Zuletzt wird das Mehl dazugegeben. Der Wunderkuchen wird mit Öl gebacken. Hierfür ein geschmacksneutrales Öl (Sonnenblumenöl, Distelöl, etc.) verwenden. Die Flüssigkeit kann beliebig ausgetauscht werden. Mit Eierlikör wird der Kuchen besonders locker.
Den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer hohen Backform* mit Backpapier auslegen. Die Seiten nicht fetten. Puderzucker, Vanillezucker, Eier und Salz lange aufschlagen, bis eine helle luftige Masse entstanden ist, bestenfalls ca. 15 Minuten. Das Backpulver in das Mehl sieben. Öl und beliebige Flüssigkeit mischen und zur aufgeschlagenen Masse hinzugeben (am besten am Rand der Schüssel einlaufen lassen), kurz und langsam weiterrühren. Die Mehlmischung zuletzt hinzusieben, mit einem Kochlöffel vorsichtig unterheben. Den Teig in eine Backform gießen und glattstreichen. Backzeit: ca. 55 Minuten; Stäbchenprobe und bei Bedarf mit Alufolie abdecken. Nach dem Backen den Kuchen 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann mit einem Messer lösen und stürzen.
Pound Cake (kompakt, für schwere Füllungen)
Der Pound Cake ist ein schwerer, kompakter Kuchen mit einem intensiven Buttergeschmack. Ich verwende ihn meist bei Füllungen, die etwas fester sind. Er lässt sich wunderbar in gleichmäßige Böden schneiden.
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Den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer hohen Backform* mit Backpapier auslegen. Die Seiten nicht fetten. Die zimmerwarme Butter mit dem Zucker schaumig rühren, bis eine helle luftige Masse entstanden ist. Die Eier einzeln hinzugeben und jedes Ei kurz unterrühren. Am besten haben die Eier ebenfalls Zimmertemperatur. Die Masse sollte auch weiterhin hell und luftig sein und nicht flüssig werden. Mehl und Salz mischen, Backpulver hineinsieben und zum Zucker-Fett-Gemisch geben. Aroma bei Bedarf hinzufügen. Nur so lange rühren, bis sich die Zutaten vermischt haben. Den Teig in eine Backform geben und glattstreichen. Backzeit: 60 - 65 Minuten; Stäbchenprobe und bei Bedarf mit Alufolie abdecken. Nach dem Backen den Kuchen 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann mit einem Messer lösen und stürzen.
Vorbereiten, Aufbewahren und Einfrieren
Den perfekten Biskuitboden für eine Torte bäckst du mit unserem Rezept im Handumdrehen. Fluffig und hoch wird unser Biskuitboden ganz ohne Backpulver oder Ähnlichem. Biskuitboden an sich ist kühl gelagert, gut 3 Tage haltbar. Da Torten mit Biskuit-Tortenboden allerdings meistens mit Sahne oder Pudding zubereitet werden, solltest du solche Torten schnell verzehren. Biskuitboden einfrieren ist gar kein Problem und so ist er gut 6 Monate haltbar. Zum Auftauen aus der Folie nehmen und in den Kühlschrank legen. Das dauert mindestens 5 Stunden. Am besten lässt du ihn über Nacht auftauen.
Tortenboden richtig schneiden
Du willst wissen, wie man Tortenboden richtig durchschneidet? Das Wichtigste dabei ist, dass der Biskuitboden bereits komplett durchgekühlt ist. Zum Teilen verwendest du am besten einen Tortenbodenschneider, damit deine Tortenböden gleichmäßig hoch werden. Um einen Tortenboden waagerecht zu teilen, verwendest du am besten ein großes scharfes Messer. Das erfordert zwar etwas Übung, ist aber dann die unkomplizierteste Methode. Wichtig ist, dass der Boden vor dem Schneiden ausgekühlt ist, denn dann wird seine Konsistenz fester und er lässt sich weitaus besser teilen. Für einen geraden Schnitt werden dafür rundherum auf gleicher Höhe Zahnstocher seitlich in den Boden gesteckt. Nun legt man die Zahnseide als Schlaufe um den Boden und zieht diese, wie auf dem Bild, über den Zahnstochern zusammen. Noch einfacher geht's mit einem Tortenschneider.
Varianten und Aromatisieren
Gib den Abrieb einer Zitronen- oder Orangenschale zu deinem Teig. Den klassischen Biskuitboden oder einen Wunderkuchen kannst du mit Schokolade verfeinern, um saftige Schoko-Böden zu backen. Eine weitere klassische Tortenboden-Variante ist der Wiener Boden. Für einen Obstkuchen mit frischen Früchten kannst du neben Biskuitteig auch einen schnellen Rührteig zubereiten.
Praktische Hinweise
- Die Rezepte könnt ihr mit einer Umrechnungstabelle auf eure Wunschgröße umrechnen. Bitte beachtet, dass bei verschiedenen Größen die Backzeit variiert.
- Ihr solltet euren Kuchen daher im Auge behalten und gegen Ende der Backzeit eine Stäbchenprobe machen.
- Beim Backen in Silikonformen kann es unter Umständen zu anderen Backergebnissen kommen; experimentiert hier gegebenenfalls mit Temperatur und Backzeit.
Kurze Empfehlung zur Vorgehensweise für hohe, gleichmäßige Böden
- Eier (und gegebenenfalls Eigelb/Eiweiß getrennt) sehr lange, luftig aufschlagen.
- Form nur am Boden mit Backpapier auslegen, Rand nicht einfetten.
- Ofen: Ober-/Unterhitze; Temperatur eher etwas niedriger (ca. 160-170°C) für gleichmäßiges Backen.
- Teig gleichmäßig in der Form verstreichen und ggf. Isoliermethode anwenden (Alufolie + nasses Küchentuch).
- Nach dem Backen: kurz in der Form abkühlen, dann kopfüber auskühlen lassen, vollständig abkühlen lassen vor dem Schneiden oder Einfrieren.
Ein gelungener Tortenboden ist die perfekte Grundlage für himmlische Torten-Kreationen. Schön luftig sollte er sein und vor allem nicht zu trocken.
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