Wie wird Kakao hergestellt? Schritt für Schritt zur Schokolade
Der Weg von der Kakaofrucht bis zur fertigen Schokoladentafel ist faszinierend, komplex und traditionell von Handarbeit geprägt. Kakao wächst in tropischen Regionen nahe am Äquator - etwa im Kakaogürtel zwischen 23° südlicher und nördlicher Breite. Von der Ernte der Kakaofrüchte bis zur kunstvollen Verarbeitung erleben wir verschiedene zentrale Schritte, die den Geschmack und die Qualität von Schokolade prägen.
1. Kakaoanbau: Ursprung, Klima und Ernte
Kakaobäume gedeihen beidseits des Äquators im tropischen Regenwald, insbesondere in Zentral- und Südamerika sowie Westafrika. Der Kakaobaum benötigt konstant warme Temperaturen bis 28°C und hohe Luftfeuchtigkeit. Da er keine direkte Sonne verträgt, sorgen Schattenpflanzen wie Bananen oder Mahagoni für das optimale Mikroklima.
- Die Kakaofrüchte wachsen als große, bunte Schoten direkt am Stamm oder an dicken Ästen.
- Eine einzelne Frucht enthält 30-50 Bohnen, die von süß-säuerlichem Fruchtfleisch umhüllt sind.
- Die Ernte erfolgt überwiegend von Hand mit Macheten, um die empfindlichen Bäume nicht zu beschädigen.
Kakaoanbau weltweit: Zahlen und soziale Aspekte
- Über 70% der globalen Kakaoernte stammt aus Afrika. Côte d'Ivoire ist weltweit führend und Ghana, Kamerun sowie Nigeria sind wichtige Produzenten.
- Wirtschaftliche Schwierigkeiten und Armut prägen die Lebensrealität vieler Kakaobauern. Initiativen für fairen Handel und nachhaltige Produktion sind daher essenziell.
2. Öffnen und Fermentation der Kakaofrüchte
Nach der Ernte werden die reifen Früchte vorsichtig aufgeschlagen. Die Bohnen und das Fruchtfleisch werden ausgelöst und in Fermentationsbehälter wie Kisten oder auf Bananenblättern gesammelt.
- Die Fermentation beginnt noch am Tag der Ernte und dauert je nach Sorte 2 bis 8 Tage.
- Der hohe Zuckeranteil und die tropische Wärme fördern die Gärung - Hefen und Bakterien zersetzen das Fruchtfleisch, Essigsäure entsteht, Bitterstoffe werden reduziert und Aromen freigesetzt.
- Die Fermentation ist entscheidend für die Qualität und den Geschmack des Kakaos.
3. Trocknung
Nach der Fermentation sind die Bohnen noch sehr feucht (bis 60%). Die beste Art der Trocknung ist die natürliche Sonnentrocknung:
- Bohnen werden auf Trockentischen oder Matten ausgebreitet und bei Regen abgedeckt.
- Regelmäßiges Wenden sorgt für eine gleichmäßige Trocknung und verhindert Qualitätsverlust.
4. Sortierung und Transport
Getrocknete Kakaobohnen werden nach Größe sortiert - meist maschinell - und in Jutesäcke verpackt. So gelangen sie per Schiff in die Fabriken, vor allem nach Europa und in die USA.
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- Die Weiterverarbeitung erfolgt nur selten in den Anbauländern, sodass die Gewinne meist in Europa entstehen.
5. Reinigung, Rösten und Brechen
Reinigung
In der Fabrik angekommen, werden die Bohnen maschinell gereinigt, Staub und Fremdkörper entfernt.
Rösten
Anschließend erfolgt das Rösten in großen Maschinen: Temperatur (bis 150°C) und Röstzeit variieren je nach Bohnensorte und gewünschtem Aroma.
- Das Rösten entwickelt Röststoffe und Aromen, mildert die Bitterkeit und verfeinert die Nuancen.
- Bereits nach dem Rösten schmecken die Bohnen fast wie Schokolade.
Brechen und Schälen
Nach dem Rösten werden die Schalen mechanisch entfernt. Es bleiben die aromatischen Kakaonibs - die eigentlichen Kerne des Kakaos.
- Die Nibs können auch pur als Snack verwendet werden und enthalten wertvolle Kakaobutter.
6. Mahlen und Pressen
Die Kakaonibs werden in Steinmühlen oder Walzwerken fein vermahlen. Dabei wird die Kakaobutter größtenteils freigesetzt und es entsteht Kakaomasse. Für Kakaopulver wird die Masse in hydraulischen Pressen weiter verarbeitet:
- Die Presse trennt unter bis zu 900 Bar Druck Kakaobutter von den übrigen Bestandteilen.
- Presskuchen werden zu Kakaopulver vermahlen - je nach Fettgehalt entsteht stark oder schwach entöltes Pulver.
| Produkt | Hauptbestandteile | Verwendung |
|---|---|---|
| Kakaomasse | Kakaobutter, Kakaopulver | Basis für Schokolade |
| Kakaobutter | Reines Fett | Schokolade, Kosmetik |
| Kakaopulver | Presskuchen, wenig Fett | Getränke, Backen |
7. Mischung der Zutaten
Die feine Kakaomasse wird mit Kakaobutter, Zucker und je nach Rezept Milchpulver sowie anderen Zutaten im Mischer vermengt. Schokolade besteht aus verschiedenen Zutaten: Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, und bei Milchschokolade Milchpulver.
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- Die Mindestmengen für Kakaomasse in Schokolade sind durch Verordnungen geregelt.
- Besondere Sorten wie Tropenschokolade, Diabetikerschokolade oder Sport-Schokolade enthalten spezielle Zutaten oder weniger Zucker.
8. Walzen und Feinvermahlung
Nach dem ersten Mahlen sind die Kakaostückchen noch grob. In Walzwerken werden sie in winzig kleine Partikel zerkleinert, sodass eine gleichmäßige, bröselige Masse entsteht - perfekt für den weiteren Prozess.
- Der Mahlgrad ist entscheidend für die spätere Textur und den Schmelz der Schokolade.
9. Conchieren: Veredelung der Schokoladenmasse
Der wichtigste Schritt der Schokoladenherstellung ist das Conchieren. Dabei wird die Masse über Stunden (heute ca. 24 Stunden, früher bis zu 95 Stunden) erwärmt, bewegt und belüftet - in der sogenannten Conche.
- Feuchtigkeit und unerwünschte Aromen verflüchtigen sich.
- Fett und Kakaopartikel verteilen sich gleichmäßig und umgeben die Masse als feiner Film.
- Aminosäuren sorgen während des Röstens für die Bildung typischer Kakaoaromen.
10. Temperieren
Im Temperiergerät wird die fertige Schokoladenmasse genau auf die richtige Temperatur eingestellt, damit die Kakaobutter später in gleichmäßigen Kristallen vorliegt.
- Dadurch entsteht der charakteristische Glanz und der "Knack" der Schokolade.
- Beim Abkühlen kann Fettreif entstehen - das wird durch Impfen mit Musterkristallen vermieden.
11. Gießen, Formen und Abkühlen
Nach dem Temperieren wird die Schokoladenmasse in verschiedene Formen (Tafeln, Riegel, Pralinen) gegossen. Ein Förderband vibriert, damit Luftblasen entweichen. Die Form wandert dann in einen Kühltunnel, wo die Schokolade fest wird.
- Die fertigen Produkte sind noch nicht verpackt und werden maschinell verpackt.
- Schokolade ist empfindlich gegenüber Hitze, Licht und Feuchtigkeit - daher ist die richtige Lagerung wichtig.
12. Von der Kakaobohne zum Endprodukt
Kakaopulver entsteht durch Vermahlung des Presskuchens und wird für Trinkschokolade, Desserts sowie Glasuren verwendet. Die Schokoladenherstellung nutzt Kakaomasse und Kakaobutter aus verschiedenen Ländern und Sorten.
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- Verschiedene Qualitätsstandards und Besonderheiten prägen das Schokoladensortiment: Edelkakao, aromatische Herkunft, zahlreiche Zutaten und neue Produkte wie Ruby Schokolade.
- Für die Qualität von Schokolade ist der verwendete Kakao entscheidend - Edelkakao sorgt für intensive und vielfältige Aromen.
Nachhaltigkeit und faire Produktion
- Nachhaltiger Anbau, faire Löhne und Transparenz gewinnen zunehmend an Bedeutung. Verschiedene Siegel wie Fairtrade, Rainforest Alliance und GEPA garantieren bessere Lebensbedingungen und umweltfreundliche Produktion.
- In Deutschland strebt das „Forum Nachhaltiger Kakao“ an, langfristig ausschließlich Schokolade aus nachhaltigem Anbau zu verkaufen.
Die Geschichte des Kakaos und Schokolade
Kakao hat eine jahrtausendealte Tradition: Schon die Maya und Azteken nutzten ihn als Getränk und Wertmaßstab. Heute begegnen uns Kakao und Schokolade in vielen Formen - als köstliches Genussmittel und wichtige Handelsware. Deutschland ist der weltweit größte Schokoladenexporteur.
Schlussbemerkung
Die Herstellung von Kakao und Schokolade ist eine kunstvolle Verbindung von Handwerk, Wissenschaft und Leidenschaft - von der tropischen Frucht bis zum feinen Genussmittel.
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