Traditionelle westfälische Kuchenrezepte: Eine Reise in die Heimatküche

Was macht Heimatküche aus? Für viele ist es die westfälische Kaffeetafel, die neben süßen Köstlichkeiten auch immer herzhafte Schnittchen bereithält. Die Erkenntnis, dass es zum nachmittäglichen Kaffeetrinken nicht nur Kuchen geben muss, kam für manche erst später im Leben.

Vielfalt der westfälischen Kaffeetafel

Die westfälische Kaffeetafel ist mehr als nur süßes Gebäck. Traditionell gehören auch Schnittchen mit herzhaftem Belag dazu. Stuten mit Käse oder Pumpernickel mit Schinken sind beliebte Varianten. Diese Kombination aus süßen und herzhaften Elementen macht die westfälische Kaffeetafel zu einem besonderen Erlebnis.

Der Münsterländer Stuten mit Schmalz und Buttermilch

Ein typisches Beispiel für westfälische Backkunst ist der Münsterländer Stuten mit Schmalz und Buttermilch. Das Grundrezept stammt aus einem westfälischen Kochbuch von 1981. Dieses Rezept wurde angepasst und ist seitdem ein Standardbrot in vielen Haushalten.

Vollkornbrot mit Rübenkraut

Ein weiteres traditionelles Brot ist das Vollkornbrot mit Rübenkraut. Es wird oft stundenlang im Slowcooker gedämpft, wodurch es karamellisiert und zu einem echten Schwarzbrot wird.

Rezept für Schmalzstuten (abgeändert):

Hefe und 1 Prise Zucker in 5 EL lauwarmer Milch anrühren.
Mehlsorten in eine Schüssel geben, eine Vertiefung bilden und die Hefemilch hineingießen, mit Mehl bestäuben. Stehen lassen, bis sich Risse im Mehl bilden.
Restlichen Zucker, Milch, Salz und Fett dazu geben und alles mit dem Mixer, der Hand oder der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Bis zu 80 ml weitere Milch dazu geben, falls der Teig noch zu fest erscheint. Der Teig sollte elastisch sein und sich vom Schüsselrand lösen.
Anschließend zugedeckt etwa 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Anschließend noch einmal kurz kneten und in eine große Kastenform (30 cm) bzw. 2 kleine (20 cm) geben oder ein längliches Brot formen. Zugedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Den Laib mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden.
Etwa 50 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze Backofen backen.

Regionale Spezialitäten und ihre Geschichten

Westfalen hat kulinarisch mehr zu bieten als deftige Fleischspezialitäten. Es gibt auch süße Leckereien wie den Lippischen Pickert, eine Mischung aus Pfannkuchen und Kartoffelrösti, der traditionell mit Leberwurst, Rübenkraut oder Apfelmus genossen wird.

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Pumpernickel: Ein westfälisches Urgestein

Ein weiteres bekanntes Produkt aus Westfalen ist Pumpernickel. Dieses dunkle, malzige Vollkornbrot besteht traditionell aus nur drei Zutaten: Roggenschrot, Wasser und Salz. Die vollen Körner werden über Nacht in lauwarmem Wasser aufgequollen und in einem speziellen Verfahren mindestens 16 Stunden lang gebacken.

Die Geschichte besagt, dass Pumpernickel in der Stadt Soest während langer Belagerungen im Mittelalter als Notration diente, da es für seine lange Haltbarkeit bekannt ist. Die älteste Pumpernickel-Bäckerei Haverland, gegründet 1570, besteht bis heute.

Pumpernickel-Cheesecake: Eine moderne Interpretation

Ein besonderes Rezept ist der Pumpernickel-Cheesecake. Dieser außergewöhnliche Cheesecake kombiniert einen knusprig-schokoladigen Boden mit einer westfälischen Geheimzutat: Pumpernickel. Äpfel verleihen dem Kuchen die passende Fruchtigkeit, und ein Pumpernickel-Crunch rundet das Ganze ab.

Rezept für Pumpernickel-Cheesecake:

Quark abtropfen lassen. Dazu ein Sieb mit einem Passiertuch oder Papier-Küchentuch auslegen, den Quark hineingeben und über eine Schüssel oder in das Spülbecken stellen.
Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze 170°C/Umluft 145°C), den Boden der Springform mit Backpapier auslegen.
Für den Boden das Pumpernickel und die Kekse fein zerbröseln. Die Kuvertüre und Butter schmelzen. Mit den Pumpernickel-Keks-Bröseln und Zucker mischen. In die Form geben und zu einem Boden andrücken. Im heißen Ofen ca. 8 Minuten backen.
Den Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Auf den Boden verteilen.
Für die Creme die Butter mit dem Zucker verrühren, die Eier einzeln unterrühren und schaumig schlagen. Das Vanillepuddingpulver hinzufügen. Quark und Creme fraiche unterrühren. Die Sahne kurz unterrühren. Die Käsecreme vorsichtig auf den Boden streichen.
Die Springform auf der untersten Schiene bei gleicher Temperatur ca. 1 Stunde backen, bis die Creme bei leichtem Rütteln an der Form kaum noch wackelt. Falls sich der Kuchen zum Ende der Backzeit braun färbt, mit Backpapier abdecken und die Temperatur auf 140 Grad runterdrehen.
Nach dem Backen den Ofen einen Spalt öffnen, einen Holzlöffel zwischen die Tür stecken und den Cheesecake im Ofen auskühlen lassen. Aus dem Ofen nehmen und bei Zimmertemperatur weiter auskühlen. Mit Frischhaltefolie bedeckt mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
Kuchen aus der Form lösen, ggf. mit Hilfe eines Messers vom Rand lösen.
Für den Pumpernickel-Crunch, Kuvertüre schmelzen, 1 Scheibe Pumpernickel zerbröseln und mit den gehackten Haselnüssen in einer ungefetteten Pfanne anrösten. In einer Schüssel mit der Kuvertüre vermischen, auf ein Backpapier grob verteilen und abkühlen lassen.
Wer mag schlägt noch Sahne auf und streicht diese auf den Cheesecake.

Struwen: Ein Karfreitagsgericht aus dem Münsterland

Ein weiteres traditionelles Gericht aus Westfalen sind Struwen. Diese kleinen Hefeküchlein werden traditionell am Karfreitag im Münsterland genossen. Außen goldbraun und innen herrlich fluffig, werden sie mit Rosinen zubereitet und in der Pfanne gebraten. Vor dem Servieren werden sie großzügig mit Puderzucker bestäubt. Dazu schmeckt ein Klecks Wildheidelbeeren.

Rezept für Münsterländer Struwen:

Rosinen in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und etwa 15 Minuten quellen lassen.
Inzwischen 1/8 l Milch mit 1 EL Zucker lauwarm erwärmen, die Hefe hineinbröckeln und unter Rühren auflösen.
Mehl in eine große Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Hefemilch hineingießen und mit etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen.
Rosinen abtropfen lassen und trocken tupfen. 1/4 l Milch lauwarm erwärmen. Zusammen mit dem Ei, 3 EL Zucker und 1 TL Salz zum Vorteig geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts ca. 3 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, bis er Blasen wirft. Zum Schluss die Rosinen unterkneten. Den Hefeteig erneut abgedeckt ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Butterschmalz portionsweise in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Mit zwei Esslöffeln je ca. 1 gehäuften EL Teig zu kleinen Häufchen abstechen, in die Pfanne setzen und leicht flach drücken.
Struwen bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten. Fertige Struwen warm stellen. Aus dem restlichen Teig ca. 25 weitere Küchlein ausbacken.
Vor dem Servieren dick mit Puderzucker bestäuben - dazu passen angedickte Wild-Preiselbeeren.