Wicklein Meistersinger Lebkuchen: Herstellung und Besonderheiten
True craftsmanship, fine spices and the taste of Nürnberg: for more than 400 years, Wicklein has been baking Original Nuremberg Gingerbread for small and grand moments worth celebrating.
Geschichte und Herkunft
Unsere Geschichte begann in einer Zeit, als Nürnberg dank seiner zentralen Lage ein bedeutendes Zentrum des internationalen Gewürzhandels war.
Bereits damals legte die sogenannte „Lebküchner-Ordnung“ verbindliche Qualitätsstandards für das traditionelle Handwerk fest.
1643 erhielt der aus Auerbach stammende Johann Jäckel das Meisterrecht. Es war damals die entscheidende Voraussetzung, um sein Handwerk selbstständig auszuüben und eine eigene Backstube zu führen.
Ein Jahr später setzte er diesen Schritt in die Tat um. 28 Jahre danach zog sein Sohn Hans nach Nürnberg und heiratete Barbara Nußberger aus einer alteingesessenen Lebküchnerfamilie.
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Die traditionsreiche Lebküchnerei bleibt in Familienhand und erhält zugleich den Namen, der bis heute für Nürnberger Lebkuchentradition steht.
Nach dem Tod seines Schwiegervaters übernimmt Gottfried Wicklein bereits 1915 die Verantwortung für die Lebküchnerei.
Die Tochter des Letztgenannten, Gunda Jäckel (1889-1953), war mit Lebkuchenfabrikant Gottfried Wicklein verheiratet und führte die Firma von Heinrich Jäckel fort.
Aus dieser Ehe ging der Sohn Karl Wicklein hervor der den Betrieb als Nachfolger mit Christa Walter (geb. Wicklein) leitete.
Die Familien Wicklein und Walter bauten die im Zweiten Weltkrieg zerstörten Fabrikanlagen in der Bucher Straße wieder auf und konnten trotz des in der Nähe gelegenen Konkurrenten Schöller (Lebkuchen-Produktion ab 1957) weiter bestehen.
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Nach dem Tod Karls war Christa Walter alleinige Firmenchefin. Deren Sohn, Ernst-August Walter, führte das Unternehmen von 1972-1988, gemeinsam mit seiner Schwester Christa Eder (geb. Walter) die seit 1979 in der Lebkuchenfabrik tätig war.
Mit seinem Ausscheiden endet 1988 die Zeit als familiengeführtes Unternehmen - das Traditionsverständnis bleibt jedoch erhalten.
Die Lebkuchen- und Zuckerwarenfabrik Gottfried Wicklein wurde 1988 vom Mitbewerber E. Wicklein-Lebkuchen werden noch heute unter dem traditionsreichen Markennamen verkauft.
In den vergangenen Jahren haben wir uns kontinuierlich weiterentwickelt - mit innovativen, vielfach ausgezeichneten Produkten, cleveren Verpackungslösungen und attraktiven Präsentationen im Lebensmitteleinzelhandel.
Gleichzeitig sind wir Schritt für Schritt über unsere Heimat Nürnberg hinausgewachsen und heute auch auf internationalen Märkten wie Japan, im Mittleren Osten und in den USA vertreten.
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Wofür steht "Original Nürnberger Lebkuchen"?
Nürnberg ist seit Jahrhunderten die Heimat des Original Nürnberger Lebkuchens - und das aus gutem Grund: Über bedeutende Handelswege gelangten kostbare Gewürze wie Zimt, Nelken und Kardamom in die Stadt.
Den Honig lieferten die Zeidler aus dem Nürnberger Reichswald - mittelalterliche Waldimker, die dort Bienenvölker hielten und Honig gewannen.
So entstand eine einzigartige Lebkuchentradition, die wir bei Wicklein bis heute mit Leidenschaft bewahren.
Seit 1615 ein Stück Nürnberg zum Zelebrieren: Seit über 400 Jahren verbinden wir Original Nürnberger Lebkuchen, echtes Handwerk und neue Ideen - mit einer klaren Haltung zu Qualität, Herkunft und verantwortungsbewusstem Wirtschaften.
Seit 1996 ist diese Bezeichnung in der EU eine geschützte geografische Angabe. Nur Lebkuchen, die im Stadtgebiet Nürnberg hergestellt werden, dürfen die geschützte Bezeichnung „Nürnberger Lebkuchen“ tragen.
Für uns bei Wicklein ist das mehr als ein Siegel: Es ist ein Herkunftsversprechen und eine Nürnberger Tradition, die wir mit Sorgfalt bewahren und immer wieder neu zelebrieren.
Herstellungsprozess: Schritt für Schritt
Feinste Elisen-Lebkuchen sind die hochwertigste Variante.
Abwiegen: Für jede einzelne Masse müssen die Zutaten zunächst abgewogen werden.
Verrühren: Zur Gewürzmischung kommen dann Nüsse, Zucker, Mehl, Ei, Honig und einige andere Inhaltsstoffe wie kandierte Zitronen- oder Orangenschalen oder Marzipan/Persipan hinzu.
Anschließend wird die Masse verrührt und in großen Behältern zur nächsten Station gebracht.
Streichen: In diesem Arbeitsgang wird der Teig maschinell auf die einer Hostie nachempfundenen Oblate aufgetragen (siehe Text rechte Seite oben: „Eine runde Sache“).
Vortrocknen: Damit der Lebkuchen im Ofen schön aufgehen kann, braucht er Zeit. Er trocknet nun knapp eine Stunde vor.
Backen: Dazu geht es in einen Durchlaufbackofen. Geschwindigkeit und Temperatur sind an das jeweilige Produkt angepasst.
Abkühlen: In dieser Phase entfalten sich die Aromen im Gebäck.
Verpackung: An der Verpackungsstation wird das Gebäck per Hand sortiert und eingepackt.
Durch den sofortigen Transport ins Lager gewährleistet Lebkuchenbäcker Gottfried Wicklein nach eigenen Angaben die idealen Umgebungsbedingungen bis zur Auslieferung in den Handel.
Form und Tradition
Der Ur-Lebkuchen ist rund: In dieser Form erinnert er an die Hostie.
Es waren fränkische Klöster, in denen die ersten Lebkuchen entstanden. Nonnen und Mönche hatten dann die Idee, die „hostia oblata“ - das geweihte Messopfer - als Unterlage für den Lebkuchenteig zu nutzen.
Das älteste, schriftlich überlieferte Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert. (Quelle: Bundesvereinigung der Deutschen Süßwarenindustrie BDSI)
Bei eckigen Lebkuchen handelt es sich zumeist um sogenannte Weiße Lebkuchen.
Produktentwicklung und Sorten
Hersteller wie Gottfried Wicklein haben durchaus einen kleinen Spielraum, Original Nürnberger Lebkuchen weiterzuentwickeln. Klar ist aber auch: „Die Basis bleiben immer unsere überlieferten Rezepte und Gewürzmischungen“, heißt es aus Nürnberg.
Ein Lebkuchen müsse im Wesentlichen immer geschmacklich erkennbar bleiben, „deswegen wird es allzu gewagte Varianten etwa mit Chili oder im Dubai-Style eher nicht geben“.
Allerdings könnten durchaus Trends aufgegriffen werden wie etwa die Reduktion des Zuckeranteils.
Lagerung, Verkauf und Haltbarkeit
Lebkuchen sind sensibler als andere Süßwaren. Deshalb ist es laut Hersteller wichtig, dass bestimmte Kriterien in Lager und Verkauf eingehalten werden.
Am wichtigsten: „Lebkuchen nie in die Sonne stellen und nach Möglichkeit bei 16 bis 18 Grad Celsius kühl aufbewahren, bis sie in den Verkaufsraum gelangen.“
Ware mit längerem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) sollte stets hinter den Produkten eingeräumt werden, deren MHD vorher abläuft.
Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung
Als traditionsreicher Nürnberger Lebkuchenhersteller arbeiten wir seit Jahrhunderten mit wertvollen Rohstoffen. Deshalb begegnen wir Mensch, Natur und Ressourcen mit Respekt und verbinden Genuss mit Verantwortung.
Unser nachhaltiges Wirtschaften entwickeln wir kontinuierlich weiter: von verantwortungsvoll ausgewählten Zutaten über effizientere Technologien bis hin zu fairen Standards für Mitarbeitende und Partner entlang der Lieferkette.
Unser Unternehmen ist seit dem Jahr 2023 nach dem staatlich anerkannten "ZNU-Standard nachhaltiger Wirtschaften" zertifiziert.
Seit 2019 verwenden wir ausschließlich Fairtrade-zertifizierten Kakao und gehörten damit zu den Vorreitern der Süßwarenbranche.
Mit unserer Patenschaft auf Sumatra fördern wir seit 2025 die Neuanpflanzung von Zimtbäumen: Die 4000 Bäume jährlich kompensieren mehr als unseren eigenen Verbrauch. Bislang haben wir 8000 Setzlinge gepflanzt, bis 2030 sollen es 24.000 sein.
Um Bienen und andere Insekten zu schützen, haben wir auf unserem Werksgelände sechs Bienenvölkern ein Zuhause gegeben und die umliegenden Wiesen bienenfreundlich bepflanzt.
Seit 2020 verwenden wir an unserem Standort in Nürnberg sowohl in der Verwaltung als auch in der Produktion ausschließlich so genannten Grünstrom aus regenerativen Energiequellen wie Wind-, Sonnen- oder Wasserkraft.
Beginnend im Jahr 2022 bis heute haben wir die komplette Beleuchtung in unserem Werk auf modernste LED-Technik umgestellt. Dadurch sparen wir nun fast 500.000 kWh Strom jedes Jahr ein.
Die Verpackungen unserer Produkte müssen höchsten Ansprüchen genügen, damit unsere Spezialitäten ofenfrisch und schmackhaft bleiben. Dennoch arbeiten wir in diesem Bereich intensiv und fortlaufend an innovativen Lösungen, unsere verwendeten Verpackungsmaterialien so weit wie möglich zu reduzieren.
Die Wicklein Lebküchnerei am Hauptmarkt
Mit der Eröffnung unserer Lebküchnerei am Nürnberger Hauptmarkt haben wir einen besonderen Ort für Wicklein geschaffen.
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