Wer stellt Pralinen her und wie ist der Beruf des Pralinés?
Die Praline, auch Praliné genannt, gilt als die Königin der Schokoladenerzeugnisse. Sie zeichnet sich durch ihre handwerklich anspruchsvolle Herstellungsweise und ihre erlesenen Zutaten aus. Nach der Kakaoverordnung muss eine Praline mindestens zu 25 % aus Schokolade bestehen, ansonsten darf sie sich nur Konfekt nennen. Die mundgerechte Größe ist ebenfalls eine Voraussetzung. Klassische Füllungen für Pralinen sind Nougat, Marzipan, Ganache (eine Creme aus Sahne und Schokolade), Karamell, Nüsse und Spirituosen wie Liköre.
Pralinen bieten ein erhebliches kreatives Potential, was durch vielfältige Verzierungen und Geschmackskompositionen zum Ausdruck kommt. Gleichzeitig ist die Herstellung der Pralinen mit großer Sorgfalt und Präzision verbunden. Gleichzeitig bietet das Berufsfeld des Chocolatiers oder Pralinés spannende handwerkliche und kreative Herausforderungen.
Der Beruf des Chocolatiers bzw. Pralinévherstellers
Ein Chocolatier ist ein Fachmann für die Herstellung von Schokoladenprodukten wie Pralinen, Trüffeln und Schokoladentafeln. Anders als bei der industriellen Produktion erfolgt die Herstellung in liebevoller Handarbeit. Dabei umfasst sein Tätigkeitsbereich alle anfallenden Arbeiten, angefangen vom Rohstoffeinkauf, über das Temperieren, Glasieren, Dekorieren bis hin zum Formgießen und der Vermarktung der Produkte.
Im Unterschied zum einfachen Chocolatier, der bereits vorgefertigte Kakaomasse verarbeitet, bereitet der Maître Chocolatier auch die Kakaomasse aus den Kakaobohnen selbst zu. In Deutschland existiert keine offizielle Berufsausbildung zum Chocolatier. Häufig wählen Berufseinsteiger Ausbildungen zum Konditor oder Lebensmitteltechnologen als Grundlage und nehmen an speziellen Fortbildungen bei Schokoladenherstellern teil. Seit 2018 bietet die Zentralfachschule der deutschen Süßwarenwirtschaft auch eine Weiterbildung zum Chocolatier an.
Der Arbeitsalltag eines Chocolatiers in einem kleinen Betrieb kann zum Beispiel so aussehen: Der Tag beginnt mit der Kontrolle der vorhandenen Pralinen und offener Bestellungen. Danach startet die Herstellung neuer Pralinen, beispielsweise eines Klassikers wie der Nougat-Praline. Hier wird Schokolade auf maximal 60 Grad erwärmt, in Formen gegossen und gedreht, sodass nur eine dünne Schicht bleibt, die den Hohlkörper bildet. Danach wird die Nougatfüllung vorsichtig erwärmt und in die Hohlform gegeben. Zum Schluss wird die Praline mit einer dünnen Schicht Schokolade verschlossen. Die Arbeit wird oft durch Verkaufstätigkeiten und Kundenkontakt unterbrochen. Hygiene spielt eine wichtige Rolle, weshalb das Reinigen der Geräte per Hand zum Tagesabschluss gehört.
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Die Ausbildung und Qualifikation
Wer Chocolatier werden möchte, kann in Deutschland über Wege wie die Ausbildung zum Konditor oder Lebensmitteltechnologen in das Berufsfeld einsteigen. Die dreijährige Ausbildung zum Konditor verbindet praktische Arbeit im Betrieb mit theoretischem Unterricht in der Berufsschule. Nach der Ausbildung kann eine Weiterbildung zum Konditormeister erfolgen, die neben handwerklichen Fähigkeiten auch betriebswirtschaftliches Wissen vermittelt. Meisterprüfungen beinhalten zum Beispiel das Herstellen eines eigenen Buffets mit selbst gewählten Themen.
Die Arbeit als Chocolatier erfordert außerdem Durchhaltevermögen, da die Branche wettbewerbsintensiv ist. Der Beruf ist körperlich anspruchsvoll, da viel Stehen und das Tragen schwerer Materialien dazugehören. Kreativität, handwerkliches Geschick und ein Respekt vor den Rohstoffen sind unerlässlich, ebenso die Fähigkeit, möglichst wenig Lebensmittel zu verschwenden. Persönliche Leidenschaft für das Produkt Schokolade ist hier von Vorteil.
Unterschiede zwischen Pralinensorten und Herstellungsverfahren
Pralinen unterscheiden sich nach ihrem Hauptbestandteil der Füllung sowie nach dem Herstellungsverfahren. Die Hauptfüllungen sind häufig Marzipan, Nougat, Karamell, Spirituosen oder Ganache. Bei den Herstellungsverfahren gibt es unter anderem:
- Trüffelpralinen (Truffes): Diese gefüllten Hohlpralinen haben meist kugelige Formen. Bei industrieller Herstellung werden vorgegossene Hohlkugeln aus Schokolade mit Ganache befüllt und anschließend nochmals überzogen. Handgemachte Trüffel werden oft von Hand gerollt und in Schokolade getaucht.
- Formpralinen: Schokolade wird in Formen gegossen und dünn ausgekleidet. Danach wird die Füllung eingebracht und die Praline verschlossen.
- Schnittpralinen: Hier werden mehrere Schichten unterschiedlicher Massen in Metallrahmen aufgetragen und nach dem Festwerden in Stücke geschnitten. Diese Pralinen werden oft nicht mehr schokoliert, die Schichten fungieren als Dekoration.
- Gespritzte Pralinen: Dabei wird die Praline aus einem Spritzbeutel direkt auf Untergründe oder Schokoladenplättchen aufgetragen oder in kleine Schokoladenförmchen gespritzt.
Geschichte und Erfinder der Praline
Die Praline wurde vermutlich Ende des 17. Jahrhunderts von einem deutschen Koch erfunden, der im Dienst bei César de Choiseul, Comte de Plessis-Praslin, stand - einem französischen Marschall und Gesandten Ludwigs XIV. Die Legende erzählt, dass der Koch einfache Mandeln mit Schokolade überzog und somit die Praline erschuf. Die erste Formpraline, wie wir sie heute kennen, wurde 1912 von Jean Neuhaus hergestellt. Er goss dafür Schokolade in kleine Metallformen, füllte diese und versiegelte sie mit einer Schokoladenplatte. Belgien und die Schweiz gelten heutzutage als Hochburgen der Pralinenherstellung.
Herstellung von Praliné - der nussigen Paste
Praliné bezeichnet eine Nusspaste, die vielseitig in der Patisserie eingesetzt wird, nicht zu verwechseln mit der Praline als Schokoladenkonfekt. Die Hauptzutaten sind mindestens 50 % geröstete Nüsse - meist Haselnüsse und Mandeln - und Zucker.
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Die Herstellung erfolgt in mehreren Schritten: Wiegen der Zutaten, Kochen, Kühlen, Vorzerkleinern, Zerkleinern, Homogenisieren und Verpacken. Bei Valrhona gibt es dafür zwei unterschiedliche Verfahren:
- Kochen mit Karamellisieren: Die Nüsse werden geröstet und zum Karamell hinzugefügt. Dadurch entsteht ein intensives karamellisiertes Aroma.
- „Scrunchie“-Verfahren: Nüsse und Zucker werden zusammen gekocht, bis der Zucker um die Nüsse herum karamellisiert - die Masse erhält eine krümelige, knusprige Textur.
Das Ergebnis ist eine nussige, aromatische Paste, die als Basis für viele Pralinenfüllungen dient und vielseitig in der Konditorei verwendet wird.
Arbeitsalltag und Herausforderungen eines Pralinés
Der Beruf des Pralinés ist anspruchsvoll und vielseitig. Der Arbeitsalltag beginnt häufig mit der Kontrolle des Lagerbestands und dem Überprüfen offener Bestellungen. Anschließend steht die Herstellung von Pralinen im Mittelpunkt, darunter Klassiker wie Nougatpralinen, die besondere Aufmerksamkeit bei der Temperatur der Schokolade und Füllung erfordern. Im Kleinbetrieb ist zudem der Verkauf oft mit inbegriffen, was den Alltag durch Kundenkontakt bereichert, aber auch unterbricht.
Arbeitssicherheit und Hygiene sind essenziell: Geräte werden am Ende des Tages sorgfältig von Hand gereinigt, um höchste Qualitätsstandards einzuhalten.
Besonders wichtig sind körperliche Belastbarkeit und handwerkliches Geschick. Der Beruf erfordert viel Stehen, das Heben schwerer Objekte sowie Präzision und Kreativität. Der Umgang mit hochwertigen Rohstoffen basiert auf Respekt und der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. Ebenso unerlässlich ist die Fähigkeit, sich immer wieder neue Pralinenkreationen auszudenken, um das Sortiment frisch und innovativ zu halten.
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Verdienst und Zukunftsperspektiven
Das Gehalt eines Pralinés oder Chocolatiers variiert stark und ist abhängig von der Qualifikation und dem Betrieb. Ohne Meister liegt das Gehalt meist ab etwa 2000 Euro brutto im Monat, mit Meistertitel meist bei rund 2500 Euro oder mehr. In größeren Betrieben mit industrieller Fertigung steigen die Löhne teilweise, gehen aber mit monotoneren Tätigkeiten an der Maschine einher.
Die Zukunftsaussichten sind gut, da der Schokoladenkonsum in Deutschland kräftig ist und die Nachfrage nach handwerklich hergestellten, qualitativ hochwertigen Pralinen wächst. Dennoch stellt die Konkurrenz durch industrielle Hersteller eine Herausforderung dar, vor allem für kleine Betriebe. Einige Pralinés träumen davon, im Ausland wie Frankreich oder Italien zu arbeiten oder ihre Fähigkeiten auf andere Konditoreisortimente auszudehnen.
Praktische Tipps zur Herstellung und Lagerung von Pralinen
- Schokolade nicht über 60 Grad erhitzen, ideal sind 55 Grad, um das Verbrennen von Zucker zu vermeiden.
- Beim Überziehen von Früchten mit Schokolade nicht komplett überziehen, damit die Frucht Feuchtigkeit abgeben kann und nicht schlecht wird.
- Pralinen sollten kühl (maximal 16 °C), trocken und dunkel gelagert werden.
- Schokolade nimmt leicht Gerüche auf, daher nicht neben stark riechendem Essen lagern.
- Nach dem Füllen Pralinen idealerweise bei 10-12 °C lagern, um Fettreif auf der Oberfläche zu vermeiden.
Die handwerkliche Herstellung von Pralinen erfordert nicht nur technisches Verständnis, sondern auch viel Kreativität und Sorgfalt - Eigenschaften, die den Beruf so spannend machen.
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