Trüffel aus Frankreich: Sorten, Anbaugebiete und Verwendung
Die Trüffel, auch bekannt als "schwarze Diamanten", sind eine der begehrtesten und teuersten Delikatessen der Welt. Besonders Frankreich hat eine lange Tradition im Trüffelanbau und -handel. Dieser Artikel gibt einen Überblick über die verschiedenen Trüffelsorten aus Frankreich, ihre Anbaugebiete und Verwendung in der Küche.
Die Vielfalt der Trüffel in Frankreich
Frankreich beheimatet verschiedene Trüffelsorten, von denen einige besonders hervorzuheben sind:
Schwarzer Wintertrüffel (Tuber melanosporum): Auch Périgord-Trüffel genannt, gilt diese Sorte als eine der hochwertigsten weltweit. Sie zeichnet sich durch ihre tiefschwarze Farbe, die von mittelgroßen Warzen überzogene Oberfläche und die feinen weißen Adern im Fruchtfleisch aus. Ihr komplexer Geruch erinnert an Wald, Erde, Moschus und hat eine leicht süßliche Note. Die Erntezeit ist von November bis März, wobei die Hochsaison in den Monaten Januar bis März liegt. Rund 70 Prozent der schwarzen Trüffel aus Frankreich stammen aus der Region rund um den Mont Ventoux im Norden der Provence.
Burgundertrüffel (Tuber aestivum var. uncinatum): Diese Sorte, auch Herbsttrüffel genannt, ist in ganz Europa verbreitet, besonders in der französischen Region Bourgogne. Äußerlich ist sie schwarzbraun, das Fruchtfleisch grau bis dunkelbraun. Im reifen Zustand entwickelt sie einen haselnussartigen Duft und einen angenehm trüffeligen Geschmack. Die Burgundertrüffel ist von Mitte September bis Mitte Dezember erhältlich.
Weißlicher Trüffel (Tuber borchii): Im Volksmund auch Märztrüffel genannt, wird diese Sorte zwischen dem 15. Januar und dem 30. April in der Provence gefunden. Sie ist besonders hochwertig und teuer.
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Anbaugebiete in Frankreich
Die Trüffelanbaugebiete in Frankreich erstrecken sich über verschiedene Regionen, wobei die Provence und das Périgord besonders bekannt sind:
Provence: Die Provence im Süden Frankreichs ist berühmt für ihre Trüffel. Hier beginnt die Trüffelsaison etwa Mitte November. In den frühen Morgenstunden ziehen Trüffelsucher mit ihren Hunden los, um die kostbaren Pilze zu finden. Früher wurden Trüffelschweine eingesetzt, aber diese wurden bald durch Hunde ersetzt, da sie die Trüffel lieber selbst fraßen. Heutzutage gibt es immer mehr künstlich angelegte Trüffelgärten mit Steineichen, deren Wurzeln mit einem Pilz-Myzel geimpft werden. Es dauert etwa sechs bis sieben Jahre, bis die ersten Trüffel geerntet werden können. Auf den Trüffelmärkten der Provence, wie in Carpentras und Apt, werden die Trüffel zu hohen Preisen gehandelt.
Périgord: Die Region Périgord im Südwesten Frankreichs ist namensgebend für den schwarzen Périgord-Trüffel. Dieser ist auch in anderen Trüffelgegenden Italiens und Nordspaniens zu finden.
Trüffelhandel in Frankreich
Der Trüffelhandel in Frankreich hat eine lange Tradition, die bis ins Jahr 1770 zurückreicht. Im 19. Jahrhundert erlebte er einen enormen Aufschwung, so dass Frankreich um 1870 etwa 1.500 Tonnen schwarzer und weisser Trüffel in alle Welt exportierte. In der Folgezeit gingen die Ernten jedoch durch extensive Trüffelsuche und grosse landschaftliche Veränderungen stark zurück. Die stark nachlassenden Trüffelerträge führten zu einem rasanten Anstieg der Preise, die sich im Bereich mehrerer tausend Euro pro Kilo bewegen.
Verwendung in der Küche
Trüffel sind vielseitig in der Küche einsetzbar und verleihen Gerichten eine exquisite Note. Besonders der schwarze Wintertrüffel ist aufgrund seines komplexen Geruchs und unverwechselbaren Geschmacks sehr beliebt.
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Einfache Gerichte: Trüffelkennern und Gourmets läuft bereits bei der Vorstellung einfacher Trüffelgerichte wie Rührei mit Trüffeln, Trüffelomelett oder Trüffelpasta das Wasser im Mund zusammen. Bei diesen Gerichten dient Butter oder Eigelb als Geschmacksträger für den Trüffel.
Verfeinerung von Speisen: Trüffel können sowohl als ganzer Trüffel serviert als auch in geraspelter Form zum Veredeln von Speisen verwendet werden. Sie sind roh ebenso wie gekocht hervorragend verzehrfähig. Eierspeisen und Teigwaren wie Spiegelei oder Tagliatelle sind eine hervorragende Grundlage für den edlen Speisepilz. Darüber hinaus können auch Filets mit dem schwarzen Trüffel verfeinert werden.
Trüffelöl: Trüffelöl ist ein beliebtes Produkt, um Gerichten ein Trüffelaroma zu verleihen. Allerdings sollte man beim Kauf auf Qualität achten und auf Hersteller und Händler vertrauen, bei denen man einen Einblick in die Fabrikation bekommt.
Lagerung von Trüffeln
Nach dem Kauf stellt sich die Frage, wie man Trüffel am besten lagert, um ihre Qualität zu erhalten:
Kühlschrank: Trüffel sollten im Kühlschrank bei maximal +7 °C gelagert werden. Es ist wichtig, dass die Feuchtigkeit entweichen kann, um die Alterung und den Verfall zu verlangsamen. Dazu kann man den Beutel, in dem der Trüffel geliefert wurde, mindestens 10 cm oben abschneiden.
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Vermeidung von Reis: Trüffel sollten nicht in Reis eingelegt werden, da trockener Reis dem Trüffel die Feuchtigkeit entziehen würde, was die Alterung beschleunigt.
Kontrolle und Reinigung: Trüffel sollten täglich im Kühlschrank kontrolliert werden. Sollte sich ein weißer Pilzüberzug (Belag, Schimmel) bilden, ist dies ein natürlicher Prozess. Dieser kann mit einer trockenen Bürste abgebürstet werden.
Trüffel aus Australien
Obwohl Frankreich für seine Trüffel bekannt ist, gibt es auch andere Anbaugebiete auf der Welt. So werden beispielsweise in Australien schwarze Trüffel angebaut. In Manjimup, im Südwesten Australiens, wurden 1997 13.000 Bäume (vorwiegend Eichen) gepflanzt. Der Boden in dieser Region besitzt ungefähr die gleiche Bodenbeschaffenheit wie die Trüffelgebiete in Frankreich. Nach 7 Jahren wurden die Wurzeln der Bäume mit Trüffelsporen geimpft. Die Saison für diese Winter-Edeltrüffel fängt Ende Mai an und geht bis Ende August.
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