Wer hat Nougat Bits erfunden? Geschichte und Herstellung von Nougat
Nougat ist eine süße Konfektmasse, die in verschiedenen Variationen weltweit bekannt und beliebt ist. Besonders in Deutschland ist Nougat - insbesondere Haselnussnougat - eine geschätzte Spezialität, die ihren Ursprung in historischen Rezepturen und regionalen Traditionen hat. Doch wer hat eigentlich die sogenannten "Nougat Bits" oder Nougat in seiner heutigen Form erfunden? Um diese Frage zu beantworten, ist es hilfreich, die Entwicklung des Nougats und die wichtigen Stationen in seiner Geschichte zu betrachten.
Ursprung des Nougats und die Entwicklung der Gianduia
Der dunkle Nougat, wie wir ihn heute oftmals kennen, hat seinen Ursprung in der aus Turin stammenden Gianduia (auch Gianduja genannt). Diese entstand im Zuge der Kontinentalsperre Napoleons von 1806-1814, als hohe Zölle den Import von Kakao aus England und dessen Kolonien erschwerten. In Turin, einem Zentrum der Schokoladenverarbeitung, streckte man deshalb Schokolade mit gerösteten Haselnüssen, um den Kakaoanteil zu reduzieren und die Schokolade zu verfeinern.
Ein erster schriftlicher Hinweis auf eine solche Mischung findet sich 1813 im Werk „Piano teorico-pratico di sostituzione nazionale al cioccolato“ von Antonio Bazzarini. Er beschreibt dort, wie durch eine Kombination aus süßen Mandeln, Lupinen, Getreide und Zuckersirup der Kakaoanteil verringert werden kann. 1852 erkannte Michele Prochet, dass durch die Zugabe von gerösteten Haselnüssen das Geschmackserlebnis des Nougats weitaus intensiver wird.
Sobald die Röstaromen der Haselnüsse hervortreten und mit Schokolade kombiniert werden, entstand das, was heute als Haselnussnougat bekannt ist. In Turin wird die Gianduia in kleinen Stücken unter dem Namen „Gianduiotto“ als lokale Spezialität verkauft. Mittlerweile kennt man die Bezeichnung Gianduia auch außerhalb Italiens, beispielsweise in Deutschland, wo sie neben der französischen Bezeichnung „Praliné“ für nussbasierte Schokoladenspezialitäten steht.
Die Herstellung von dunklem Nougat
Die Hauptzutat des dunklen Nougats sind Haselnüsse, die bei Temperaturen von 150 bis 180 °C etwa 20 Minuten lang geröstet werden. Nach dem Abkühlen werden die Haselnusskerne in einer Mühle zerkleinert, bis eine Masse entsteht, die an Marzipan erinnert. Diese wird mit Lecithin versetzt, um die Bindung zu verbessern.
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Die Haselnussrohmasse wird dann mit Puderzucker, Kakaobutter, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet und gewalzt, bis eine homogene Masse entsteht. Optional fügt man Pflanzenfette, wie beispielsweise Sojafett, hinzu. Um den Nougat dunkler zu machen, wird Nusskrokant beigemischt.
Die Qualität des Nougats hängt entscheidend vom Haselnussanteil ab: Liegt dieser über 30 %, und sind die Haselnüsse frisch geröstet und von hochwertiger Sorte, erhält man einen besonders aromatischen Nougat. Wichtig ist auch der Grad der Zerkleinerung der Nussmassen, da eine Körnung über 30 µm die Masse sandig oder krokantartig wirken lässt.
Weißer Nougat - Herkunft und Zutaten
Im Gegensatz zum dunklen Nougat besteht weißer Nougat aus einer schaumig aufgeschlagenen hellen Masse aus Eischnee und Honig, oft ergänzt durch Zuckerersatzstoffe wie Saccharose und Glucosesirup. Weitere Zutaten sind Mandeln, Pistazien, kandierte Früchte und Gelatine. Die Herstellung hat ihre Wurzeln in mediterranen und nahöstlichen Regionen, wobei in Frankreich, Italien und auf der Iberischen Halbinsel längst große Traditionen bestehen.
Der Montélimar-Nougat aus Frankreich, benannt nach der gleichnamigen Stadt, gilt als eine berühmte Variante. Hier wird mindestens 30 % Nussanteil (28 % Mandeln, 2 % Pistazien) verwendet, woraus ein geschütztes Produkt mit dem Gütesiegel Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) entsteht. Dies sichert die Herkunft und Qualität des Nougats.
Die Viba Nougat-Welt: Moderne Nougatproduktion und Innovation
Eine bemerkenswerte Geschichte der Nougatherstellung in Deutschland steht exemplarisch für die Industrialisierung und Popularisierung von Nougat. Am 15. Juli 1893 gründete der Konditormeister Willy Viebahn in Schmalkalden das Café Viebahn. Nach seinem Tod 1913 übernahm seine Schwester Anna Reim mit ihren Kindern die Firma und erweiterte das Vertriebsnetz in Deutschland.
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1920 entstand die Nougatstange in ihrer heutigen Form. Eine Idee eines befreundeten Zigarrenfabrikanten führte zur Nutzung einer umfunktionierten Zigarrenpackanlage, wodurch 30 Nougatstangen pro Minute automatisch verpackt werden konnten. Heute sind es sogar 155 Stangen pro Minute. Diese Innovation ermöglichte die Massenproduktion und machte Nougat leichter verfügbar.
Während des Zweiten Weltkriegs führte Rohstoffmangel zu einer starken Produktionsreduzierung. Die Firma stellte statt Nougat Kunsthonig sowie Füllungen und Backmassen her. Nach dem Krieg gelang mit der Produktion von täglich etwa 600 Kilogramm Nougat ein Neustart.
Mit der Wiedervereinigung Deutschlands übernahm die Treuhandanstalt den Betrieb. 1992 drohte die Schließung, doch mit Mut und Vision wurde die Viba Nougat-Welt gegründet, die seit 2012 als touristische Attraktion jährlich rund 130.000 Besucher anzieht.
Was sind Nougat Bits?
Speziell die kleinen „Nougat Bits“ sind oft Teile dieser hochwertigen Nougatmasse, die in Schokolade oder Pralinen verwendet werden. Die genaue Erfindung der Nougat Bits lässt sich nicht einem einzelnen Erfinder zuschreiben, sondern ist vielmehr das Resultat fortlaufender Entwicklung in der Nougatproduktion, die besonders durch Firmen wie Viba maßgeblich vorangetrieben wurde.
Durch die industrielle Verarbeitung und die Einführung moderner Verpackungstechniken wurde Nougat in Form kleiner Stückchen oder Bits populär und zum beliebten Bestandteil verschiedenster Süßwaren.
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Verschiedene Begriffe und regionale Varianten
- Nougat (dunkel): Haselnuss-Schokoladenmischung, hauptsächlich in Turin entstandene Gianduia.
- Weißer Nougat: Schaumzuckerware mit Eischnee, Honig und Nüssen (z. B. Montélimar-Nougat in Frankreich).
- Praliné: Im französischen Sprachraum Nougat oder mit Nougat gefülltes Konfekt.
- Turrón/Torrone: Weiße Nougatvarianten aus Spanien und Italien.
- Koz Helvası: Türkischer Honig, vergleichbar mit weißem Nougat.
Damit zeigt sich, dass „Nougat Bits“ Teil einer reichen und vielfältigen Süßwarentradition sind, deren Wurzeln über mehrere Länder und Jahrhunderte zurückreichen.
Tabellarische Übersicht: Nougatsorten und ihre Merkmale
| Nougattyp | Hauptzutaten | Region/Herkunft | Besondere Merkmale |
|---|---|---|---|
| Dunkler Nougat (Gianduia) | Haselnüsse, Schokolade, Zucker, Fett | Italien (Turin) | Hoher Haselnussanteil, geröstete Nüsse, cremig |
| Weißer Nougat | Eischnee, Honig, Mandeln, Zucker | Frankreich (Montélimar), Spanien, Italien, Naher Osten | Schaumig, weich, mit kandierten Früchten |
| Praliné | Nüsse, Zucker, Schokolade | Frankreich, Deutschland | Gefülltes Konfekt, mit Nougatfüllung |
| Turrón / Torrone | Mandel- oder Haselnussmischungen, Honig, Zucker | Spanien, Italien | Hartherzhaft, weiß, traditionell |
| Koz Helvası (Türkischer Honig) | Zucker, Honig, Nüsse | Türkei | Weich, vergleichbar mit weißem Nougat |
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