Zutaten von Marzipan: Herstellung und Zusammensetzung

Marzipan ist eine traditionsreiche Süßware, deren Ursprünge im Orient vermutet werden und deren Herstellung schon seit vielen Jahrhunderten als edle Handwerkskunst gilt. Historisch ranken sich zahlreiche Legenden und Geschichten um die Entstehung des Marzipans: Lübeck, Königsberg und Toledo erheben gleichermaßen Anspruch auf die Erfindung während Belagerungen im Mittelalter. Der Mangel an Weizenmehl zwang die Menschen, nach Alternativen zu suchen, um dem Hunger zu entkommen - so wurde Mandeln mit Zucker vermengt und zu einer energiereichen Masse verarbeitet. Manche Historiker vermuten, dass das Marzipan seinen Ursprung im Orient hat, wo Mandeln seit Jahrhunderten angebaut wurden. Die Kreuzfahrer könnten diese köstliche Entdeckung dann nach Europa gebracht haben. Besonders Spanien und Italien waren maßgeblich an der Verbreitung beteiligt.

Die Zutaten von Marzipan

Für die Herstellung von Marzipan werden ausschließlich süße geschälte Mandeln sowie ein geringer Anteil Bittermandeln, Wasser, eventuell Rosenwasser und maximal 35 Prozent Zucker verwendet. Die Bittermandeln in der Marzipanherstellung sorgen maßgeblich für das typische Marzipanaroma, allerdings können diese im Magen Blausäure bilden und werden daher nur in limitierter Menge eingesetzt. Die Zugabe weiterer Zutaten zur Herstellung der Rohmasse ist laut deutschen Leitsätzen nicht erlaubt. Der Zucker für die Rohmasse kann teilweise durch Glukosesirup, Invertzucker oder Sorbit ersetzt werden, was je nach eingesetztem Süßungsmittel die Haltbarkeit des Marzipans verlängert, es feucht hält oder Kristallisationen des Zuckers vermeidet.

Mandeln (Bio, ganz und ungeschält oder blanchiert)
Puderzucker
Rosenwasser oder alternative flüssige Aromastoffe wie Rum, Whiskey, Orangenlikör oder Amaretto
Bittermandelöl (optional)
Gewürze (optional, nach Geschmack)

Ein klassisches Grundrezept besteht aus 2 Teilen Mandeln und 1 Teil Puderzucker, dazu Rosenwasser und wenige Tropfen Bittermandelöl. Bei der industriellen Herstellung wird die Marzipanrohmasse mit zusätzlichem Zucker vermischt, je nach angestrebter Qualitätsstufe.

Herstellungsverfahren von Marzipan

Schritt 1: Mandeln vorbereiten

Die Mandeln werden entweder als ganze Kerne gekauft, mit kochendem Wasser übergossen und die Haut abgezogen.
Anschließend werden die Mandeln möglichst fein gemahlen oder platt gewalzt. Blanchierte Mandeln können auch direkt verwendet werden.

Schritt 2: Mischen und Abrösten

Die fein zerkleinerten Mandeln werden mit Zucker, gegebenenfalls Rosenwasser und Bittermandelöl vermengt.
Die Masse wird unter ständigem Rühren auf ca. 100 Grad Celsius erhitzt (“abrösten”), wodurch die endgültige Beschaffenheit und das charakteristische Aroma entstehen.
In der industriellen Produktion werden die Zutaten in Kupferkesseln über offener Flamme geröstet, um feine Röstaromen zu bilden.
Nach dem Abkühlen und Ruhen wird die Masse mit weiterem Zucker angewirkt und zu Blöcken geformt, luftdicht verpackt und abgefüllt.

Qualitätsstufen und Zusammensetzung

Die Qualität von Marzipan bestimmt sich maßgeblich durch das Verhältnis von Mandeln zu Zucker:

Qualitätsstufe	Mandelanteil	Zuckeranteil
Marzipanrohmasse (M0)	mind. 65%	max. 35%
Edelmarzipan	mind. 70%	max. 30%
Lübecker Marzipan	mind. 70% Rohmasse	max. 30% Zucker
Konsum-Marzipan	mind. 50%	bis zu 50%

Grundsätzlich gilt: Je höher der Mandelgehalt, desto hochwertiger das Marzipan. Hochwertige Rohmasse hat einen gelblichen Farbton, während marzipan mit hohem Zuckeranteil fast weiß erscheint. Ein weiterer Qualitätsunterschied liegt in der Art und Herkunft der Mandeln: Aromatische Mandeln aus südlichen Regionen, z.B. Spanien oder Portugal, sind der wichtigste Rohstoff für hochwertiges Marzipan.

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Lübecker Marzipan und andere regionale Besonderheiten

Lübecker Marzipan ist eine nach EU-Recht geschützte geografische Angabe und darf nur verwendet werden, wenn die Herstellung des Marzipans innerhalb der Stadtgrenzen von Lübeck oder angrenzenden Orten erfolgt. Die Qualitätsanforderungen an das Lübecker Marzipan sind höher angesetzt als bei handelsüblichem Marzipan und werden durch eine EU-Verordnung geschützt. Die Rezeptur ist gut gehütet und besteht aus einem besonders hohen Mandelanteil, einem traditionellen Röstverfahren und strengen Auswahlkriterien bezüglich der Rohware. Lübecker Edelmarzipan enthält sogar 90 Prozent Marzipanrohmasse. Eine weitere Besonderheit ist das Königsberger Marzipan mit seiner gebräunten Oberfläche.

Lübecker Marzipan: Tradition und Qualität

Weitere Varianten und Ersatzprodukte

Königsberger Marzipan: Mit charakteristisch gebräunter Oberfläche, überall herstellbar.
Persipan: Marzipanähnlich, aus Pfirsich- und Aprikosenkernen hergestellt. Günstigere Alternative, häufig für Gebäck verwendet.
Grünes Marzipan: Mit 4 bis 8 % Pistazien.

Ein dem Marzipan ähnliches, aber preiswerteres Erzeugnis ist das Persipan, welches aus süßen oder entbitterten Aprikosen- und Pfirsichkernen hergestellt wird, wobei auch Bergmandelkerne und Bittermandeln eine Rolle spielen können. Die Verwendung muss deutlich am Produkt gekennzeichnet sein. Geschmacklich ist Persipan etwas kräftiger als Marzipan.

Einsatzbereiche und Lagerung von Marzipan

Marzipanrohmasse wird hauptsächlich für die Weiterverarbeitung in der Süß- und Backwarenindustrie sowie in Konditoreien und Confiserien verwendet. Neben klassischen Marzipanerzeugnissen, wie Marzipanbroten, -pralinen oder Marzipanherzen, die oftmals mit dunkler Schokolade überzogen werden, wird Marzipanrohmassen insbesondere auch bei der Herstellung Feiner Backwaren eingesetzt, z.B. bei Christstollen, Lebkuchen, Torten oder Gebäcken. Zuckerbäcker formen vor allem zu den Festtagen wie Weihnachten und Ostern Figuren wie Brote, Weihnachtsmänner, Schweinchen, Früchte und vieles mehr aus Marzipan und bemalen sie mit Lebensmittelfarbe, so dass sie den Originalen zum Verwechseln ähnlich sehen.

Marzipan wird am besten kühl, trocken und luftdicht verpackt gelagert, so hält es bis zu ein Jahr. Wichtig ist, Marzipan gut vor Sonnenlicht und Wärme zu schützen. Schimmelpilze können krebserregende Gifte bilden, daher sollte verschimmeltes Marzipan umgehend entsorgt werden.

Marzipan selber herstellen - Schritt für Schritt

Marzipan selber machen ist erstaunlich einfach. Alles, was wir benötigen, sind Mandeln, Puderzucker, Rosenwasser oder ein alternatives flüssiges Aroma und etwas Zeit. Wer das Marzipan nicht als Rohmasse zum Backen braucht, sondern z.B. für Marzipankartoffeln, kann die Rohmasse mit Puderzucker verkneten und in Kugeln formen.

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Mandeln mit kochendem Wasser übergießen und die Haut abziehen.
Mandeln in einem Mixer sehr fein mahlen.
Puderzucker, gemahlene Mandeln und Rosenwasser oder alternative Flüssigaromen in eine Schüssel geben.
Alle Zutaten mit den Händen zu einer geschmeidigen Masse verkneten.
Bis zur Weiterverarbeitung luftdicht verpackt kühl aufbewahren.

Die Marzipanmasse kann geschmacklich den eigenen Vorlieben angepasst werden. Alternativen zum Rosenwasser sind Rum oder Whiskey für eine rauchige Note, Orangenlikör für einen fruchtigen Zitruskick oder Bittermandelöl für einen intensiveren Mandelgeschmack.

Typische Produkte und Verwendungsarten

Marzipankartoffeln
Marzipanbrot
Marzipanpralinen
Figuren, Früchte, Torten, Gebäck

Marzipan selber machen - Videoanleitung

Herkunft der Mandeln und Nachhaltigkeit

Mandeln werden weltweit angebaut, wobei die USA, insbesondere Kalifornien, den Markt dominieren. Australien und Spanien folgen als weitere wichtige Produzenten. Der lange Transportweg um den halben Erdball verschlechtert allerdings die Ökobilanz unnötig. Regional oder biologisch angebaute Mandeln, z.B. aus Spanien oder Portugal, sind empfehlenswert. Alternativ können auch heimische Walnüsse verwendet werden. Der Mandelbaum (Prunus Dulcis) gehört zu den Rosengewächsen und gedeiht am besten in warmem Klima, beispielsweise in der Region um Alicante in Spanien.

Kulturhistorische Bedeutung und Legenden

Kulturhistoriker sind sich weitgehend einig, dass Marzipan seinen Ursprung im Orient hat, auch wenn es der Legende nach 1407 in Lübeck entstanden sein soll. Dort soll nach einer Hungersnot das „Brot des Markus“ erfunden worden sein, als es in der Stadt nur noch Zucker und Mandeln gab. Gleiches wird jedoch auch aus Königsberg und Toledo berichtet. Zunächst war Marzipan dabei nur den Königen und Adligen vorbehalten gewesen, denn die Zutaten waren sehr kostbar. Später wurde Marzipan auch in Apotheken vertrieben, galt als verdauungs- und potenzfördernd.

Marzipan und Ernährung

Marzipan besitzt einen sehr hohen physiologischen Brennwert. Bereits 100 Gramm der süßen Masse sind mit 490 Kilokalorien ein gehaltvolles Naschwerk. Schuld daran sind vor allem die Mandeln, denn diese weisen einen Fettanteil von etwa 50 Prozent auf. Früher dachte man, Marzipan könnte bei verschiedenen Gesundheitsproblemen helfen, und bereits im alten Griechenland gab es eine Mischung aus Mandeln und Honig.

Zusammenfassung der wichtigsten Aspekte

Marzipan basiert auf Mandeln, Zucker, Wasser und optional Rosenwasser oder Aromastoffen.
Die Qualität wird durch das Verhältnis von Mandeln zu Zucker bestimmt.
Die Herstellung beinhaltet das sorgfältige Blanchieren, Mahlen, Vermengen und Rösten der Zutaten.
Es gibt zahlreiche Qualitätsstufen und regionale Besonderheiten wie Lübecker und Königsberger Marzipan.
Marzipan wird vielfältig verwendet: als Rohmasse, Gebäck, Pralinen, Figuren und Brot.
Thematisch ähnliches Produkt ist Persipan, auf Basis von Aprikosen- und Pfirsichkernen.