Welches Mehl für Mürbeteig Kekse geeignet: Ein umfassender Leitfaden

Mürbeteig ist ein vielseitiger Klassiker in der Backwelt, der sowohl für süße als auch für herzhafte Rezepte verwendet werden kann. Er dient als Grundlage für Kuchen, Torten, Teigtaschen und Quiches und ist bekannt für seine einfache Zubereitung und gelingsichere Ergebnisse. Besonders beliebt ist Mürbeteig für die Herstellung von Weihnachtsplätzchen und Keksen, die mit ihrer zarten Textur und dem buttrigen Geschmack Jung und Alt begeistern.

Die Kunst des Mürbeteigs: Grundlagen und Besonderheiten

Mürbeteig zeichnet sich durch seine zarte und mürbe Konsistenz aus, die im Idealfall "wie Butter auf der Zunge zergeht". Das Geheimnis liegt im richtigen Verhältnis von Mehl und Fett sowie in der Vermeidung von Faktoren, die die Kleberbildung fördern. Gluten, das Klebereiweiß im Mehl, ist zwar für elastische Teige wie Hefe- oder Rührteig erwünscht, jedoch unerwünscht im Mürbeteig, da es ihn zäh und hart macht.

Die Zutaten: Was macht einen guten Mürbeteig aus?

Ein Mürbeteig benötigt mindestens Mehl und Fett. Das Mehl kann teilweise oder ganz durch gemahlene Nüsse oder Mandeln ersetzt werden. Da Klebereiweiß unerwünscht ist, sollte man kleberschwaches Mehl verwenden.

Die Faustformel "1-2-3":

Eine einfache Methode, sich das richtige Verhältnis zu merken, ist die 1-2-3-Regel:

1 Teil Zucker
2 Teile Fett
3 Teile Mehl

Eine Prise Salz rundet den Geschmack ab.

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Variationen mit Ei:

Mürbeteigrezepte mit Ei oder Eigelb können angepasst werden, indem der Fettanteil erhöht wird. Hier einige Richtwerte:

Teig (1:1): Gleiche Teile Fett wie Mehl. Für diese Variante ist kein Ei erforderlich.
Teig (3:2): Drei Teile Mehl auf zwei Teile Fett. Hier reicht die Zugabe eines Eigelbs auf 250 g Mehl.
Teig (2:1): Zwei Teile Mehl auf ein Teil Fett. Ein Ei und ggf. ein Eigelb sind hier bei 250 g Mehl ausreichend.

Tipp: Zuviel Ei, vor allem Eiweiß, macht den Teig hart.

Zucker:

Die Zuckermenge ist in vielen Rezepten gleich der Fettmenge. Soll der Teig zart werden, sollte man jedoch weniger Zucker nehmen: Zweidrittel oder die Hälfte genügen völlig.

Weitere Zutaten:

Einen Teil der Mehlmenge durch gemahlene Nüsse oder Mandeln ersetzen.
Bei herzhaften Varianten einen Teil des Fettes durch Käse ersetzen (etwa 20 % mehr Käse als die entsprechende Fettmenge).

Die Zubereitung: Schritt für Schritt zum perfekten Teig

Kalte Zutaten: Bei der Zubereitung von Hand sollte das Fett möglichst kalt sein, damit es während der Zubereitung nicht zu schnell warm wird. Es wird in kleine Würfel geschnitten - so lässt es sich besser verarbeiten.
Schnelles Verarbeiten: Alle Zutaten zügig zu einem Teig verarbeiten. Langes Kneten sollte vermieden werden, da dies die Kleberbildung fördert und den Teig zäh macht.
Kühlung: Vor der Weiterverarbeitung muss der Teig mindestens 30 Minuten kalt gestellt werden, sonst bricht er. Am besten schlägt man ihn in Klarsichtfolie und legt ihn in den Kühlschrank. Es schadet nicht, ihn länger kalt zu stellen. So kann man ihn in der Weihnachtsbäckerei gerne auch einen Tag vorher zubereiten.
Ausrollen: Den Teig noch einmal kurz durchkneten und ausrollen. Sollte der Mürbeteig kleben, kein weiteres Mehl hinzufügen, sondern kalt stellen.

Warum Mürbeteig kalt sein soll

Beim idealen Mürbeteig umhüllt das Fett das Mehl, ohne mit ihm zu verquellen, weil der Teig sonst zäh wird. Auch das Brandigwerden muss verhindert werden, weil es die Fettbindung verhindert und der Teig sich schwer verarbeiten lässt: Er reisst und wird brüchig, das fertige Gebäck hart. Wird das Fett zu warm, begünstigt das diesen Prozess. Daher sollte möglichst kaltes verwendet werden, das auch während der Verarbeitung nicht zu warm werden darf. Ist der Teig fertig und wird zu warm, neigt er zum Kleben und lässt sich schwerer verarbeiten. Mehr Mehl würde den Teig jetzt hart machen.

Tipps für die Verarbeitung:

Ausrollen zwischen Klarsichtfolie: Das Ausrollen des Teiges zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie erleichtert die Handhabung. So kann man den Teig ganz leicht transportieren und in Form bringen. Besonders empfindliche Plätzchen können auch auf der Folie ausgestochen und dann auf das Backblech gestürzt werden. Vor dem Stürzen die überflüssigen Teigstege entfernen.
Gleichmäßige Teigdicke: Eine gleichmäßige Teigdicke kann dadurch erreicht werden, dass der Teig zwischen zwei entsprechend hohen Hölzern (auch Kochlöffelstiele) ausgerollt wird.

Welches Mehl ist das Richtige?

Grundsätzlich eignen sich für Mürbeteig alle Mehltypen von Weizen und Dinkel. Für süße Gebäcke werden vorwiegend Weizenmehle der Type 405, Type 550 und Dinkelmehl der Type 630 verwendet. Herzhafte Gebäcke können gut mit Weizen- und Dinkelmehl der Type 1050 oder Vollkornmehlen hergestellt werden.

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Einige Mehlsorten sind jedoch besonders gut geeignet, um die gewünschte feine und mürbe Konsistenz zu erzielen:

Weizenmehl Type 405: Dies ist ein feines, kleberarmes Mehl, das sich ideal für Mürbeteig eignet. Es sorgt für eine zarte Textur und einen feinen Geschmack. Das Mehl Type 405 ist ein ideales Mehl für alle Teige, die lange gehen. Es findet in der Küche Verwendung für die Herstellung von lang geführten Hefeteigen, Brot.
Weizenmehl Type 00: Dieses italienische Mehl ist besonders fein gemahlen und enthält wenig Kleber. Es ist perfekt für die Herstellung von Mürbeteig, der im Mund zergeht.
Spezialmehl für Kekse und Mürbteige: Einige Mühlen bieten spezielle Mehlsorten an, die speziell für die Herstellung von Keksen und Mürbteigen entwickelt wurden. Diese Mehle enthalten weniger Kleber und sind somit besser geeignet für eine feine, mürbe Konsistenz.

Butterplätzchen Rezept mit Type 405

Meine Butterplätzchen schmecken süß, gelingen sicher und sind in 40 Minuten fertig. Oft sind sie die ersten Plätzchen der Weihnachtsbäckerei sowie das letzte schnelle Buttergebäck vor Heiligabend. Du brauchst für mein Butterplätzchen-Rezept nur fünf Zutaten, Ausstechformen und bunte Verzierungen. Die Plätzchen aus Mürbeteig sind ein Weihnachtsklassiker, passen aber mit neutralen Ausstechformen das ganze Jahr.

Zutaten:

250 g Mehl, Type 405
150 g Butter
100 g Zucker
1 Eigelb, Größe M
1 Prise Salz

Zutaten zum Verzieren nach Belieben:

60 g Puderzucker
1,5 EL Wasser
Lebensmittelfarbe
Zuckerstreusel

Zubereitung:

Den Backofen rechtzeitig auf 180 °C Ober- / Unterhitze vorheizen.
Für den Butterplätzchen Teig vermengst du mit den Händen, dem Handmixer oder der Küchenmaschine die 250 g Mehl, 150 g kalte Butter, 100 g Zucker, 1 Eigelb und 1 Prise Salz. TIPP: Für eine feine Konsistenz und Optik kannst du das Mehl durch ein Küchensieb sieben.
Im Anschluss verknetest du den noch bröseligen Teig kräftig mit den Händen. Danach drückst du ihn flach zu einer Scheibe, wickelst ihn in Frischhaltefolie ein und legst ihn 30 Minuten in den Kühlschrank. HINWEIS: Mit dem Küchen- oder Handmixer alleine, je nach Marke / Typ, erhältst du nicht immer direkt einen homogen Teig. Deshalb könntest du auch von vorne herein, wenn du magst, die Hände zum Kneten verwenden.
Danach rollst du den Teig auf deiner sehr leicht bemehlten Arbeitsfläche max. 4 mm dick aus und stichst mit deinen Ausstecher-Formen nach Wahl deine Plätzchen aus. HINWEIS: Wenn du dünne Plätzchen haben möchtest, rolle weniger als 4 mm aus, so bekommst du auch mehr.
TIPP: Die Teig-Reste immer wieder neu verkneten, eine flache Scheibe formen und erneut ausrollen bis der Teig aufgebraucht ist. Falls der Teig zwischenzeitlich zu weich geworden ist, wickelst du ihn einfach noch einmal in Folie und gibst ihn für eine Weile in den Kühlschrank zurück.
Die Plätzchen verteilst du mit etwas Abstand auf ein oder zwei mit Backpapier ausgelegten Backblechen und backst sie nacheinander auf der mittleren Schiene im heißen Backofen für ca. 8-10 Minuten. Bis die Ränder leicht gebräunt sind. Danach vollständig abkühlen lassen.
TIPP: Für eine goldgelbe Farbe, kannst du die Plätzchen vor dem Backen mit verquirltem Eigelb bestreichen. Dieses mit ein paar Tropfen Wasser vermengen, damit es sich besser verstreichen lässt.

Zum Verzieren:

Für den Zuckerguss rührst du aus 60 g Puderzucker und 1 bis 1,5 EL Wasser an.
Je nach Belieben, färbst du den Zuckerguss noch mit Lebensmittelfarbe ein, ich nehme ca. 4-5 Tropfen.
Die Butterplätzchen bepinselst du nach Belieben mit Zuckerguss und verteilst Zuckerstreusel darauf.

Die Plätzchen halten sich bis zu 2 Wochen in einer Keks- oder Plätzchendose. Die Dose sollte nicht luftdicht sein, sonst wird das Gebäck zu weich.

Tipps und Tricks für den perfekten Mürbeteig

Teig nicht überkneten: Durch Überkneten wird der Teig brüchig und lässt sich nur schwer weiterverarbeiten.
Teigreste portionsweise verarbeiten: Die Teigreste nur zusammendrücken und sammeln, dabei möglichst kalt stellen, und in einem Zug wieder verarbeiten.
Form nicht fetten: Das Fetten der Form ist bei hohem Fettanteil nicht erforderlich.
Mürbeteig Plätzchen wieder weich machen: Viele Plätzchen werden nach dem Backen erst einmal hart, also keine Sorge was das Rezept betrifft. Es empfiehlt sich die Kekse in einer schönen Keksdose zu lagern, nach und nach werden sie dann wieder weich. Um den Vorgang zu beschleunigen legst du eine Apfelscheibe dazu.

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