Welches Dinkelmehl eignet sich am besten zum Kekse backen?

Dinkelkekse sind ausgewogen, vollwertig und können je nach Vorliebe mit einer Glasur verändert werden. Beim Backen mit Dinkelmehl kannst du dich schnell mal im Zahlen-Dschungel verirren - 630, 812 oder 1050? Keine Panik! Wir helfen dir, den Mehl-Wirrwarr zu entknoten.

Kurzüberblick: Dinkelmehl-Typen und ihre Eigenschaften

Wie auch bei Weizenmehl, gibt es verschiedene Mehltypen beim Dinkelmehl. Die Typennummer bezieht sich auf den Mineralstoffgehalt pro 100 g Mehl. Die deutschen Mühlen stellen aus Dinkel neben Dinkelvollkornmehl verschiedene Typenmehle her. Die Typen 630, 812 und 1050 erfreuen sich immer größerer Beliebtheit.

Dinkelmehl Type 630: Die helle Type 630 eignet sich vor allem für feine Gebäcke, Kuchen und helle Brotsorten. Sie ist fein gemahlen, ähnlich wie Weizenmehl Type 405, hat einen milden Geschmack und eine helle Farbe. Für Pizza und süßes Gebäck ist Dinkelmehl Type 630 ideal.
Dinkelmehl Type 812: Type 812 ist eher für Brot und herzhafte Teige geeignet, da es mehr Mineralstoffe enthält und kräftiger schmeckt. Es hat einen mittleren Mahlgrad und eignet sich gut für Brot, Brötchen und herzhafte Teige.
Dinkelmehl Type 1050: Die Dinkelmehltype 1050 liegt zwischen dem hellen 630 und dem Vollkornmehl. Sie eignet sich für herzhaftere Rezepte, Brote sowie für alle Gebäcke, die mehr Ballaststoffe haben sollen. Für ein saftiges, leicht nussiges Brot eignet sich besonders Dinkelmehl Type 1050.
Vollkorn-Dinkelmehl: Das Dinkelvollkornmehl enthält alle Bestandteile des gereinigten Korns. Es hat einen kräftigen, nussigen Geschmack und wird vor allem für Vollkornbrote verwendet, passt aber auch für Kuchen und Waffeln.

Welches Mehl für Kekse und Plätzchen?

Für Kuchen und süßes Gebäck greifst du am besten zu Dinkelmehl Type 630. Denn die helle Type 630 eignet sich vor allem für feine Gebäcke, Kuchen und helle Brotsorten. Für Pizza und süßes Gebäck ist Dinkelmehl Type 630 ideal, für einen vollwertigeren Teig kann auch Vollkorn-Dinkelmehl verwendet werden. Wenn du es lieber vollwertiger magst, kannst du auch Vollkorn-Dinkelmehl verwenden - der Teig wird dann etwas kräftiger im Geschmack und rustikaler in der Konsistenz.

Beim Backen mit Dinkelmehl gibt es entscheidende Unterschiede zwischen den verschiedenen Typen: Type 630 ist ähnlich wie Weizenmehl Type 405 und ideal für Kuchen, Pizza, Brot und Gebäck, da es einen milden Geschmack und eine helle Farbe hat. Insgesamt hängt die Wahl des Dinkelmehls stark von der gewünschten Konsistenz und dem Geschmack des Endprodukts ab.

Rezept: Ein einfaches Basisrezept für Dinkelkekse (2 Bleche)

Ich habe das Rezept extra ganz simpel gehalten. Lediglich gute Eigelb, Butter, Zucker und Dinkel Mehl braucht es, um einen geschmeidigen Teig zu erhalten. Wer mag gibt noch Vanille oder Zitronenabrieb dazu.

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Zutaten	Menge
Butter	250 g
Zucker	160 g
Eigelb	2
Dinkelmehl (Type 630)	400 g

Zubereitung: Butter mit Zucker und Eigelb schaumig schlagen. 400 g Dinkelmehl (630) dazu geben. Teig zu 3 langen Rollen formen (ca. 5 cm dick) und entweder rund lassen oder eckig formen. Optional: Rollen in Hagelzucker drücken. In Frischhaltefolie packen und mindestens 45 Minuten ruhen lassen. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Scheiben abschneiden (ca. 0,5 cm) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Wer mag gibt jetzt noch Hagelzucker auf die Kekse (leicht andrücken) oder lässt sie Natur, um sie später noch mit Schokolade zu veredeln. Kekse ca. 10 Minuten backen - sie sollen noch schön hell sein.

Varianten und Dekor

Vanillezucker oder Zitronenabrieb mit in den Teig geben.
Gehackte Nüsse und/oder gehackte Cranberries in den Teig geben.
Mit Schokoflocken oder etwas Fleur de Sel bestreuen (vor dem Backen), danach mit Schokolade dekorieren.
Die Kekskreise etwas schmaler abschneiden und je zwei Scheiben aufeinander legen, nachdem sie mit Marmelade oder Nutella gefüllt wurden.
Ein Schuss Rum im Teig kann den Geschmack der Dinkelkekse wunderbar verfeinern.
Auch die Variante mit Hagelzucker schmeckt ganz ausgezeichnet!

Tipps zur Herstellung und Backtechnik

Den Dinkelteig in Frischhaltefolie wickeln und ca. ½ Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Das Backrohr inzwischen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.
Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. ½ cm dick ausrollen. Mit beliebigen Formen Kekse ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Die Kekse sind fertig, wenn sie leicht bräunlich sind. Nach dem Backen lasst Ihr die Plätzchen auf dem Backblech 1 Minute abkühlen, bevor Ihr sie dann auf einen Rost zum vollständigen Abkühlen legt.
Wenn Ihr mehrere Backbleche gleichzeitig verwendet, dann platziert Ihr ein Blech im mittleren und oberen Drittel des Ofens. Nach der Hälfte der Zeit solltet Ihr dann die Bleche tauschen.
Für die Aufbewahrung in der Keksdose empfehlen wir ein Stück Apfel hineinzulegen. Dinkel-Butterkekse überleben den ersten Tag meist nicht, weil hungrige Kinderhände danach greifen.
Für eine vegane Variante verwende vegane Margarine und verzichte auf die Eier.

Besondere Hinweise zu Dinkelmehl

Dinkel zählt zu den ältesten Weizenarten. Schon im Mittelalter war die heilkundige Äbtissin Hildegard von Bingen von dem nahrhaften Getreide begeistert. Botanisch gesehen gehört Dinkel zum Weizen und ist das Urkorn des Weizens. Daher eignet sich Dinkelmehl zum Backen nicht als Ersatz bei einer Zöliakie - wer sich komplett glutenfrei ernähren möchte, muss auf andere Mehltypen ausweichen.

Dinkel und Weizen ähneln sich in ihren klassischen Inhaltsstoffen mehr, als dass sie sich unterscheiden; es gibt aber einige sortenspezifische Unterschiede. Allgemein hat Dinkel gegenüber Weizen etwas mehr Kohlenhydrate, mehr Protein - damit auch mehr Gluten - sowie einen höheren Carotinoid-, Eisen-, Zink- und Selengehalt.

Die guten Backeigenschaften des Dinkels basieren wie beim Weizen auch auf seinem guten Glutengehalt. Dieses Klebereiweiß ist verantwortlich für das Teiggerüst und damit für das sogenannte Gashaltevermögen des Teiges. So entstehen locker-luftige Gebäcke. Dinkelgebäcke sind herzhaft nussig im Geschmack.

Praktische Austauschregel und Lagerung

Kann man Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen? Ja, das ist kein Problem. Ersetze am besten immer innerhalb einer Typenklasse - also Weizen 405 durch Dinkel 630, Weizen 550 durch Dinkel 812 und Vollkornmehl durch Dinkel 1050 oder Dinkelvollkorn. Beachte beim Ersetzen, dass Dinkelmehl zu Backen mehr Wasser benötigt.

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Einmal geöffnet, solltest du die Packung Vollkornmehl innerhalb von 6 bis 8 Wochen verbrauchen. Denn Vollkorn-Dinkelmehl zieht Wasser aus der Umgebung und wird rasch gammelig oder klumpig und verliert dabei seine guten Backeigenschaften. Das Vollkornmehl zeichnet sich durch einen höheren Fettgehalt, aber auch durch Ballaststoffreichtum aus.

Herstellung und Verarbeiten von Dinkelkeksteig

Rezepte für Dinkel-Butterkekse mit Vollrohrzucker (Alternative)

Das Besondere an dem Rezept für Dinkel-Butterkekse mit Vollrohrzucker ist die Tatsache, dass ich versucht habe, eine gesündere Version der klassischen Butterkekse zu machen. 270 g Dinkelmehl (Type 630), gesiebt; 1/2 TL Backpulver; 225 g ungesalzene Butter; 100 g Puderzucker aus Vollrohrzucker (alternativ 80 g Puderzucker).

Für den selbstgemachten Puderzucker aus Vollrohrzucker: Ihr gebt den Vollrohrzucker und die Pfeilwurzelstärke in einen Hochleistungsmixer und startet ihn auf niedriger Geschwindigkeit und stellt diese dann Stufe um Stufe höher bis der Zucker fein gemahlen und leicht braun geworden ist (Puderzucker). Das dauert ein paar Minuten.

Alle Zutaten in eine große Rührschüssel sieben. Die Butter mit einem elektrischen Handmixer cremig schlagen (ca. 2-3 Minuten). Danach die geschlagene Butter in den Mehlmix geben. Mit den Händen den Teig weich kneten (ca. 20 Minuten). Den Teig zu einer Kugel formen und diese in eine Plastikfolie einpacken. Dann die Kugel für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen bis der Teig fest ist.

Den Ofen auf 160°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Danach den Teig ausrollen (ca. 0,5 cm dick) und die Plätzchen mit Förmchen aussteche. Dann legt Ihr die Cookies auf das vorbereitete Backblech mit 1-2 cm Abstand dazwischen. Jetzt kommen sie in den Ofen und werden dort gebacken bis sie leicht goldbraun sind (ca. 18-20 Minuten). Nach 15 Minuten solltet Ihr schauen, ob sie schon fertig sind, da sie je nach Backofen schneller fertig sein können und leicht verbrennen.

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Fazit: Welche Wahl für Dinkelkekse?

Für klassische, feine Dinkelkekse empfehle Dinkelmehl Type 630: Es sorgt für helle, zarte Plätzchen mit mildem, leicht nussigem Geschmack. Wenn du einen rustikaleren, vollwertigeren Keks mit kräftigerem Aroma möchtest, kannst du (teilweise) Dinkelvollkornmehl oder Type 1050 einsetzen - beachte dabei: der Teig braucht mehr Flüssigkeit und die Textur wird dichter.

Viel Freude beim Backen: Ob puristisch nur mit Eigelb, Butter und Zuckern, oder verfeinert mit Vanille, Zitronenabrieb, Nüssen, Cranberries oder Schokolade - Dinkelkekse sind vielseitig und werden garantiert geliebt.

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