Ideale Desserts passend zu Spargelgerichten

Spargel gilt klassisch als Hauptzutat für herzhafte Frühlingsgerichte. Doch immer mehr kreative Rezepte zeigen: Das Edelgemüse kann auch süß - und überrascht als feines Dessert mit ganz neuen Aromen.

Warum Spargel im Dessert funktioniert

Besonders weißer Spargel eignet sich durch seinen milden, leicht nussigen Geschmack hervorragend für ungewöhnliche Kombinationen mit Obst, Vanille oder Honig. Die natürliche Süße von weißem Spargel tritt besonders dann in den Vordergrund, wenn er schonend gegart, leicht karamellisiert oder mit fruchtigen Aromen kombiniert wird. Weiße Spargelsorten eignen sich aufgrund ihrer milden Note besonders gut. Grüner Spargel bringt mehr Bitterstoffe mit, die in süßen Gerichten gezielt eingesetzt werden können - etwa in Kombination mit dunkler Schokolade oder Beeren.

Grundprinzipien der Zubereitung

Für Desserts wird Spargel in der Regel in feine Stücke geschnitten, kurz blanchiert oder in Butter angedünstet. Auf eine zu intensive Würzung sollte verzichtet werden, aber dezente Aromen wie Vanille, Zimt oder Zitronenabrieb unterstreichen den Eigengeschmack am besten.

Konkrete Dessertideen mit Spargel

Spargel-Mousse mit Erdbeer-Sauce und karamelisierten Spargelspitzen

Spargel - Mousse mit Erdbeer - Sauce und karamelisierten Spargelspitzen ...

Die in Wasser geweichte Gelatine warm einrühren und erkalten lassen. Waldbeeren im Mixer pürieren und evtl. Grünen Spargel in Abschnitten in etwas Fruchtöl anbraten, würzen & gar ziehen lassen. Es war ein echtes Experiment (mit ungewissem Ausgang), das jedoch alle Testesser voll überzeugt hat!

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Spargeleis

Für das Spargeleis den geputzten und am unteren Drittel geschälten, grünen Spargel in kleine Stücke schneiden und mit der Sahne und der Milch in einem Topf aufkochen. Den Spargel so lange kochen, bis er weich ist und anschließend gründlich pürieren. Die Eigelbe nun mit dem Zucker und dem Vanillezucker mit dem Schneebesen cremig-weiß schlagen. Die noch heiße (aber etwas abgekühlte) Spargelsahne langsam in die Ei-Zucker-Masse gießen und permanent weiterschlagen. Den Zitronenabrieb zugeben und untermengen. Die Schüssel nun am besten im Eiswasserbad unter Rühren weiter abkühlen. Anschließend die Masse in der Eismaschine ca. 50 Minuten gefrieren.

Spargelcheesecake

Für den Cheesecakeboden sämtliche Zutaten für den Boden bis auf die Butter in einen Multizerkleinerer geben und fein mahlen. Sobald alles zerkleinert ist die Butter schmelzen und zügig mit den anderen Zutaten vermengen. Die Masse für den Boden nun in eine kleine mit Backpapier ausgelegte Springform (18 cm Durchmesser) geben und mit einem Löffel oder einem Dessertringstopfer gründlich und gleichmäßig auf dem Boden festdrücken. Für die Cheesecake-Masse nun den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelstangen in Wasser weich kochen. Wer hat, kann auf den Dampfgarer zurückgreifen, so bleibt noch mehr Spargelgeschmack. Die weichgegarten Spargelstangen abtropfen lassen, fein pürieren und etwas abkühlen lassen. Den Ofen auf 175 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die Cheesecakemasse nun gleichmäßig in der Springform auf dem knusprigen Boden verstreichen. Durch vorsichtiges Rütteln glätten und verteilen. Den Cheesecake nun für ca. 50 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Sobald der Cheesecake fertig ist, den Backofen ausschalten und die Tür für eine halbe Stunde leicht öffnen. So kann der Kuchen langsam auskühlen und reißt nicht ein.

Flan aus Spargel mit Erdbeercarpaccio

Für den Flan: Spargel in Zuckerwasser (100 g Zucker auf 1 Liter Wasser) weich kochen, abgießen und abtropfen lassen, anschließend fein mixen. Spargelpüree mit Crème fraîche aufkochen. Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers und dem Mehl glatt verrühren und gemeinsam mit Spargelmasse erneut aufkochen. Gelatine kalt in Wasser einweichen und bei milder Hitze auflösen. Gelatine unter die Creme ziehen. Eiweiß mit Rest Zucker steif schlagen und unter noch heiße Masse heben. Creme in Dessertringe füllen und kalt stellen. Vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Flambierbrenner karamellisieren.

Für das Carpaccio die 100 g Erdbeeren fein mixen und mit Zucker und Grand Marnier abschmecken. Übrige Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden und auf 4 Dessert-Tellern anrichten. Carpaccio mit Erdbeerpüree bestreichen.

Spargelkonfitüre und Macarons mit Spargelmarmelade

Für die grüne Spargelmarmelade die zurückbehaltenen Spargelschalen und Spargelendstücke in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen und eine Viertelstunde köcheln lassen. Nun den grünen Spargel in kleine Stücke schneiden. Die Spargelschalen abseihen und wegwerfen. Die Spargelstücke nun im vorbereiteten Spargelfond abgedeckt weich kochen (in ca. 15 Minuten). Sobald die Stücke weich sind den Topf vom Herd nehmen und den Gelierzucker, den Vanillezucker und den Zitrusabrieb zugeben und gut vermengen. Das Ganze 45 Minuten ziehen lassen. Anschließend fein mit dem Stabmixer pürieren und aufkochen lassen. Nach vierminütiger Kochzeit in sterilisierte Gläser füllen und abkühlen lassen.

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Die für die Macaronsfüllung benötigte Marmeladenmenge am besten in einen kleinen Gefrierbeutel füllen und in den Kühlschrank oder kurz vorm Anrichten einige Minuten ins Gefrierfach. Für die Macarons die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker vorsichtig mischen. Das Erdbeerpulver ebenfalls untermischen. Das Eiweiß separat mit dem Handrührgerät steifschlagen und während der ersten Minuten den Esslöffel Zucker einrieseln lassen. Nun das gefärbte, steife Eiweiß vorsichtig mit dem Mandel-Zucker-Gemisch vermengen, bis eine glatte Masse entsteht. Die Masse sollte zähfließende Konsistenz haben. Nun die Masse in einen Gefrierbeutel oder einen Spritzbeutel füllen. Durch eine kleine Öffnung nun kleine Kreise auf ein mit Backpapier belegtes Backblech aufspritzen. Die Macaronschalen mit der Konfitüre füllen.

Dessertvariation: Spargel, Beeren und luftige Mousses

Berliner Luft - Eischnee mit Champagner, Zitrone und Vanille auf Himbeerspiegel. Honig - Vanillemousse mit Himbeersauce. Joghurtmousse mit Erdbeeren. Joghurt-Erdbeertorte mit Knusperboden. Desserts: Weiße Schokomousse mit Erdbeer-Waldmeister-Püree.

Die Kombi Pfannkuchen - Quark - Fruchtkompott ist jedenfalls sehr lecker und passt wunderbar zur Spargelzeit. Als „Palatschinken mit Topfenfülle“ ist dieses Rezept gemeinhin bekannter. Wir servierten unseren Gastgebern und Bloggerkollegen also „Pfannkuchen mit Quarkfüllung und Erdbeer-Rhabarber-Kompott“.

Serviervorschläge und Menüplanung

Spargel als Dessert ist mehr als ein kulinarischer Trend. Wer das Frühlingsgemüse in süßer Form verarbeitet, entdeckt eine neue Seite des Klassikers - leicht, überraschend und elegant. Ideal für besondere Menüs oder als frischer Abschluss eines Frühlingsessens.

Einige Bestandteile dieses Desserttellers können auch zuvor vorbereitet werden bzw. Macarons: 2-3 Tage ungefüllt in einer Blechdose haltbar, Spargelkonfitüre: Mehrere Wochen haltbar; Spargeleis: Kann am Vorabend zubereitet und dann im Gefrierfach zwischengelagert werden, direkt aus der Eismaschine ist die Konsistenz i.d.R. optimal. Spargelcheesecake: Kann am Vortag vollständig zubereitet werden, sodass er nach dem Backen vollständig abkühlen kann. Spargelsalat: Muss direkt vorm Servieren zubereitet werden.

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Praktische Tipps

Es ist wie jeden Monat auf Zorras kochtopf wieder Blogevent-Zeit :-). Für mich ist ein essbares Wunder der Pfälzer Spargel!
Die Masse für Macarons sollte zähfließende Konsistenz haben.
Den Ofen auf 140 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die Macarons auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten backen.
Für die Spargelmarmelade: Nach vierminütiger Kochzeit in sterilisierte Gläser füllen und abkühlen lassen.

Beispiel-Tabelle: Wann welche Komponente vorbereitet werden kann

Komponente	Vorbereitbar	Aufbewahrung
Macaronschalen	2-3 Tage vorher	In Blechdose ungefüllt
Spargelkonfitüre	Mehrere Wochen vorher	Sterilisierte Gläser
Spargeleis	Am Vorabend	Gefrierfach
Spargelcheesecake	Am Vortag	Kühl aufbewahren

Demonstration: Spargeleis und Spargelmousse zubereiten

Wer sich vorher fragte, wie jetzt, du hast Spargel in süß?! - die Rezepte in dieser Zusammenstellung zeigen, wie vielseitig Spargel ist und wie gut er mit Erdbeeren, Zitrus, Vanille, Honig oder Schokolade harmoniert.

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