Tricks der Lebensmittelindustrie: Wie Zucker versteckt wird und welche Bezeichnungen Sie kennen sollten
Zucker ist allgegenwärtig in unseren Lebensmitteln, oft versteckt unter verschiedenen Namen, die für den durchschnittlichen Konsumenten schwer zu erkennen sind. Hersteller nützen das gerne aus. Immer wieder „verstecken“ sie Zucker in all seinen Varianten hinter unverständlichen Begriffen oder gesund klingenden Zutaten und führen uns damit in die Irre.
Warum so viel Zucker in Lebensmitteln?
Zucker wird als Zutat in Lebensmitteln nicht nur wegen des süßen Geschmacks, sondern insbesondere wegen des geringen Preises und seiner guten Eigenschaften in der industriellen Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt. Zucker macht Speisen wie zum Beispiel Kuchen fülliger, ist konservierend, bindet Wasser und verstärkt den Geschmack. Er kann teurere Zutaten wie beispielsweise Früchte im Joghurt einsparen und damit den Unternehmensgewinn des Herstellers erhöhen.
Ernährungswissenschaftler bewerten Zucker überwiegend negativ, nämlich als "leeren Kalorienträger". Ein Zuviel davon kann zu Karies, Übergewicht und Fettleibigkeit (Adipositas) sowie weiteren ernährungsbedingten Erkrankungen führen.
Welche Rollen erfüllt Zucker technisch?
Zucker süßt nicht nur Speisen, sondern gibt ihnen auch Konsistenz. Bei Teigen schließt Zucker Luftbläschen ein und verleiht ihnen dadurch eine lockere Struktur. Zucker bildet außerdem die Grundlage für die Fermentation von Hefe, dass ein Brot- oder Germteig “aufgeht”. Zucker macht Produkte außerdem haltbar und ermöglicht die Konservierung, weil er in Kompotten, Sirupen und Marmeladen Wasser bindet.
Schimmel und Bakterien mögen keinen Zucker. Zucker hat wie Salz eine starke Wasserbindungskraft und erzeugt einen hohen osmotischen Druck. Kommen Bakterien oder Schimmelpilze mit Zucker in Kontakt, verlieren sie ihr Wasser und sterben. Zucker wird zum Konservieren und Weiterverarbeiten eingesetzt, zum Beispiel beim Einkochen von Obst, sofern genug Zucker verwendet wird.
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Wieviel Zucker ist noch akzeptabel?
Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt, weniger als zehn Prozent der Energiegesamtaufnahme durch Zucker zu decken und hält eine Reduktion auf fünf Prozent für sinnvoll. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, höchstens 5 bis 10 Prozent der täglichen Kalorien in Form von Zucker aufzunehmen.
Für eine Frau mit einem durchschnittlichen Energiebedarf von 2.000 Kilokalorien wären das 50 Gramm Zucker (besser 25 Gramm), für ein Kind mit einem Energiebedarf von 1.200 Kilokalorien nur 30 Gramm Zucker (besser 15 Gramm). Obwohl die WHO diese Mengen empfiehlt, ist die Bezugsgröße für Lebensmittelverpackungen für eine "Modellfrau" immer noch bei 90 Gramm Zucker angesetzt.
Wo lauern die größten Zuckerfallen?
Nicht nur Getränke und Süßspeisen enthalten zugesetzten Zucker. Lebensmittelgruppen, wo in der Regel am meisten versteckter Zucker enthalten ist, sind neben Getränken und Süßigkeiten Müslis und Cerealien, Fruchtjoghurts, Milchdesserts, Brotaufstriche, fertige Salatdressings, fertige Saucen, Obst und Gemüse aus der Dose oder aus dem Glas und Instantgetränke wie löslicher Cappuccino.
Bis zu 60 Prozent Zucker stecken in angeblich gesunden Fruchtjoghurts. Aber auch in Tiefkühl-Pizzen und vielen anderen Fertiggerichten, die Kinder lieben, verstecken sich erstaunliche Mengen Zucker. Viele Fertig-Lebensmittel, wie zum Beispiel Fruchtjoghurt, sind sehr zuckerreich. Kaufen Sie stattdessen Naturprodukte und geben Früchte nach eigenem Geschmack hinein.
Konkrete Beispiele
- Vanillejoghurt enthält sechs Stück Würfelzucker.
- Diverse Brotaufstriche wie Haselnuss- oder Erdnusscremen enthalten pro Portion drei Stück.
- Eingelegtes Gemüse pro 100 Gramm vier Stück.
- Fertige Salatdressings und Fischkonserven pro Portion zwei Stück.
- Eine 30-Gramm-Portion Müsli enthält umgerechnet drei bis vier Stück Würfelzucker.
- In zwei Esslöffeln Ketchup sind umgerechnet zwei Stück Würfelzucker.
Wie erkenne ich, wie viel Zucker in Lebensmitteln steckt?
Anhand von Zutatenliste und Nährwerttabelle. Die Zutat “Zucker” ist immer Saccharose, also Haushaltszucker. Werden andere Zuckerarten wie Glukose, Fruktose, Glukose-Fruktose-Sirup oder Maltodextrin zugesetzt, müssen diese auf der Zutatenliste auch so bezeichnet sein. Die Zutaten müssen nach absteigender Reihenfolge ihres Anteils am Gesamtgewicht aufgelistet sein.
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Die Nährwerttabelle zeigt den Kaloriengehalt und den Gehalt der sechs wichtigsten Nährstoffe. Der Begriff “davon Zucker” steht nicht wie in der Zutatenliste nur für Haushaltszucker, sondern auch für alle anderen Arten von Einfach- und Zweifachzucker. Egal ob von Natur aus enthalten wie zum Beispiel Milchzucker in Milch oder Fruchtzucker in Obst, oder ob zugesetzt.
Hersteller sind nicht verpflichtet, die einzelnen Mengen der Zuckerarten anzugeben. Die Menge des zugesetzten Zuckers müssen sie nicht angeben. Eine Kennzeichnung als weniger süß ist irreführend: Die Kennzeichnung „weniger süß“ oder „reduzierter Zuckergehalt“ bedeutet lediglich, dass das Lebensmittel im Vergleich zu ähnlichen Produkten einen um 30 % geringeren Zuckergehalt aufweist. Dieser kann dennoch sehr hoch sein.
Hinter welchen Namen kann sich Zucker verstecken?
Ein Marktcheck des deutschen Landwirtschaftsministeriums hat bei 276 verarbeiteten Lebensmitteln neben Rüben- und Rohrzucker 70 weitere Bezeichnungen für süßende und zum Zuckergehalt in der Nährwerttabelle beitragende Zutaten entdeckt. Zutaten, die auf “-ose” enden, “-zucker” oder “-sirup” im Wortstamm haben, weisen auf eine Zuckerart oder zuckerhaltige Süßungsmittel hin, zum Beispiel auf Glukose, Dextrose, Fruktose, Laktose, Mannose, Maltose, Glukosesirup, Fruktose-Glukose-Sirup, Ahornsirup, Maissirup und viele mehr.
Beispiele von Bezeichnungen
| Häufige Bezeichnungen | Was dahinter steckt |
|---|---|
| Glukose, Dextrose, Traubenzucker | Einfachzucker (Glucose) |
| Fructose, Fruchtzucker, Fruchtsaftkonzentrat | Einfachzucker (Fructose), oft sehr süß |
| Glukose-Fruktose-Sirup / Isoglucose / Maissirup | Industriell hergestellte Sirupe, günstig und süß |
| Maltodextrin, Malzextrakt, Gerstenmalzextrakt | Stärkeabgeleitete Produkte mit Süßkraft und Texturwirkung |
| Süßmolkenpulver, Molkenerzeugnis, Milchpulver | Bringen Laktose (Milchzucker) mit |
| Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft | Natürliche Süßungsmittel, dennoch Zuckerreich |
Tricks der Kennzeichnung: Begriffe und ihre Bedeutung
Seit 2007 regelt die Health Claims-Verordnung der EU wie mit gesundheitsbezogenen Angaben auf Lebensmittel-Verpackungen umzugehen ist. Unter anderem wurde definiert, was folgende Begriffe bedeuten:
- Zuckerfrei: Das Produkt enthält maximal 0,5 Gramm Zucker pro 100 Gramm oder Milliliter. Das betrifft auch natürlich vorhandenen Zucker wie Milchzucker in Milchprodukten oder Fruchtzucker in Obst.
- Zuckerarm: Das Produkt enthält nicht mehr als 5 Gramm Zucker pro 100 Gramm oder 2,5 Gramm pro 100 Milliliter.
- Zuckerreduziert: Das Produkt enthält um mindestens 30 Prozent weniger Zucker als ein Vergleichsprodukt. Zusätzlich muss der Kaloriengehalt gleich oder geringer sein als beim Vergleichsprodukt.
- Ohne Zuckerzusatz: Das Produkt enthält keine zugesetzten Einfach- oder Zweifachzucker und auch keine anderen natürlichen Süßungsmittel wie Honig oder Dicksäfte. Zuckeraustausch- und Süßstoffe sind erlaubt.
- Light / Leicht: Die Angabe ist nur zulässig, wenn die Reduzierung des Anteils mindestens 30 Prozent gegenüber einem vergleichbaren Produkt ausmacht. "Light" kann aber auch den Gehalt an Alkohol, Koffein oder Kohlensäure betreffen.
Der Unterschied zu “Zuckerfrei” ist, dass natürlich vorkommender Zucker enthalten sein darf, zum Beispiel Milchzucker in Milchprodukten. Damit man sich nicht wundert, warum in der Nährwerttabelle dennoch Zucker vermerkt ist, kann der Begriff “Enthält von Natur aus Zucker” angeführt sein.
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Zuckerarten, Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe
Neben normalem Haushaltszucker, chemisch "Saccharose" genannt, gibt es eine Vielzahl weiterer Zutaten, die süßend wirken. Am häufigsten eingesetzt werden Glucosesirup, Traubenzucker, Glucose-Fructose-Sirup, Milchpulver, Fruchtsaft, Süßmolkenpulver, konzentrierter Fruchtsaft, Invertzuckersirup, Maltodextrin und Molkenerzeugnisse.
Spitzenreiter bei der Verwendung von Süßstoffen sind Acesulfam (K), Aspartam, Cyclamat und Saccharin als Süßstoffe. Sie haben eine Süßkraft, die 30- bis 37.000-fach höher ist als die von Zucker. Eingesetzt werden sie insbesondere in brennwertreduzierten Lebensmitteln sowie als Tafelsüße.
Außerdem gibt es so genannte Zuckeraustauschstoffe, die insulinunabhängig im Stoffwechsel verwertet werden. Hierzu zählen beispielsweise Sorbit, Xylit, Maltit und Isomalt. Man findet sie insbesondere in "zuckerfreien" Bonbons und "zahnschonenden" Süßigkeiten und Fertigprodukten.
Welche gesundheitlichen Risiken sind mit unterschiedlichen Zuckerarten verbunden?
Die Verstoffwechselung von Glucose und Fructose unterscheidet sich deutlich. Während Glucose schnell im Dünndarm aufgenommen wird und ins Blut übergeht, geschieht dies bei Fructose deutlich langsamer. Der Blutzuckerspiegel steigt nach einer glucosehaltigen Mahlzeit daher schneller, was eine entsprechend hohe Insulinausschüttung zur Folge hat.
Fructose galt lange Zeit als die gesündere Alternative zu Zucker. Doch inzwischen weiß man, dass das Gegenteil der Fall ist. Fructose muss zur Energiebereitstellung erst in Glucose umgewandelt werden. Ist die zugeführte Menge an Fructose jedoch zu hoch, wird diese in der Leber zu Fettsäuren verstoffwechselt, wodurch Krankheiten wie Übergewicht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes begünstigt werden.
Werbetricks und irreführende Aussagen
"Mit (natürlicher) Fruchtsüße" heißt nicht, dass das Lebensmittel keinen Zucker oder keine zuckerhaltigen Zutaten enthält oder besonders natürlich ist. "Süße nur aus Früchten" oder "natursüß" heißt nicht ungesüßt. "Weniger süß" heißt nicht, dass weniger Zucker verarbeitet wurde. "Mit Stevia gesüßt" heißt nicht, dass die Steviapflanze verwendet wurde. Erlaubt ist nur der Zusatz des Süßstoffes Steviolglykosid, der chemisch aus den süßen Inhaltsstoffen der Stevia-Blätter gewonnen wird.
Die Formulierung „ohne Kristallzucker“ legt nahe, dass für dieses Produkt kein Zucker verwendet wurde. Was sie aber wörtlich bedeutet: Nur Kristallzucker darf nicht zugesetzt sein - andere Zuckerarten können aber in großen Mengen enthalten sein.
Wie kann man sich schützen und den Zuckerkonsum reduzieren?
- Schauen Sie in die Nährwertkennzeichnung auf einem verpackten Lebensmittel und berechnen Sie, wie viel Zucker Sie täglich bereits damit aufnehmen.
- Kaufen Sie am besten möglichst frische und unverarbeitete Zutaten, dann können Sie selbst entscheiden, wie viel Süße notwendig ist.
- Nur weil das Wort „Zucker“ nicht auf der Zutatenliste steht, heißt das noch lange nicht, dass kein Zucker drin ist - lesen Sie Zutatenliste und Nährwerttabelle genau.
- Achten Sie auf Portionsgrößen: Mit kleinen Portionsangaben rechnen einige Hersteller ihre Produkte "gesund".
Tipps zum Reduzieren von Zucker beim Backen
Zucker bietet beim Backen sehr viele Vorteile. Möchte man dennoch den Zuckergehalt reduzieren, gilt die Faustregel, dass in einem klassischen Rezept ein Drittel der Zuckermenge reduziert werden kann, damit der Kuchen immer noch süßlich schmeckt und auch gelingt. Je mehr Zutaten das Rezept enthält, umso einfacher ist es, Zucker zu reduzieren.
Wenn man in einem Rezept das Süßungsmittel austauschen möchte, dann sollte Folgendes beachtet werden: 100 Gramm Honig kann man mit 130 Gramm Zucker ersetzen, 100 Gramm Zucker durch 77 Gramm Honig. 100 Gramm Agavendicksaft können durch 125 Gramm Zucker ausgetauscht werden, 100 Gramm Zucker durch 80 Gramm Agavendicksaft. 100 Gramm Ahornsirup können durch 70 Gramm Zucker ersetzt werden, 100 Gramm Zucker durch 143 Gramm Ahornsirup. 100 Gramm Erythrit können durch 70 bis 80 Gramm Zucker ersetzt werden. 100 Gramm Zucker durch 125 bis 142 Gramm Erythrit.
Nicht alle künstlichen Süßstoffe sind hitze- und backbeständig. Aufgrund der hohen Süßkraft von Süßstoffen reichen meist kleine Mengen. So ersetzen 7,5 Milliliter Saccharin oder 10 Milliliter Stevia 100 Gramm Zucker. Meist sind daher aufwändige Rezepturen notwendig, um Zucker durch Süßstoffe zu ersetzen. Manche Produkte enthalten zusätzliche Zutaten um das fehlende Volumen, das für Teige zum Gelingen notwendig ist, auszugleichen. Sie werden als “Streusüßen” bezeichnet.
Politische Maßnahmen und Steuerung
In manchen Ländern, zum Beispiel in Frankreich, Ungarn, Finnland, Großbritannien und Mexiko, gibt es bereits eine Steuer auf Zucker. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt, Getränke mit zugesetztem Zucker mit einer Sondersteuer von mindestens 20 Prozent zu belegen. Ziel ist die Reduktion von Zucker in Getränken und allgemein des Zuckerkonsums der Bevölkerung.
In Österreich ist die Einführung einer Zuckersteuer nicht geplant. Zucker in Getränken zu besteuern könnte dazu führen, dass Hersteller mehr Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe verwenden, was gesundheitlich nicht unbedenklich ist. Die Ersatzprodukte würden auch dazu führen, dass man sich nicht an weniger Süße gewöhnt.
Das Wichtigste in Kürze
- Selbst wenn "Zucker" gar nicht auf der Zutatenliste steht, kann viel Zucker enthalten sein: Auch Glucosesirup, Fructose, Süßmolkenpulver, Fruchtsaft oder andere süßende Zutaten wie Honig oder Trockenobst tragen zum Zuckergehalt in Lebensmitteln bei.
- Die Vielzahl der Bezeichnungen für süßende Zutaten macht die Orientierung über den Zuckergehalt schwer.
- "Zuckerfrei" und "ohne Zuckerzusatz" sind gesetzlich definiert, bedeuten aber nicht immer, dass kein Zucker enthalten ist.
- Lernen Sie, Zutatenlisten und Nährwerttabellen zu lesen - das ist die beste Hilfe gegen versteckten Zucker.
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