Welche Schokolade eignet sich am besten zum Schmelzen?
Schokolade - wer liebt sie nicht? Ob pur genossen oder als Highlight in feinen Backkreationen - sie ist aus der Küche nicht wegzudenken. Doch für Pralinen, Torten oder Desserts muss Schokolade richtig geschmolzen werden. Klingt einfach, aber mit der falschen Methode kann sie schnell anbrennen oder klumpig werden. Dieser Artikel gibt einen umfassenden Überblick darüber, welche Schokoladensorten sich am besten zum Schmelzen eignen und welche Methoden angewendet werden können, um perfekte Ergebnisse zu erzielen.
Grundlagen des Schmelzens von Schokolade
Geeignete Schokoladensorten
Zum Schmelzen eignet sich jede reine Schokolade - ob Tafeln, Callets, Drops oder Kuvertüre ohne Füllung. Besonders gut lassen sich Zartbitter- und Vollmilchsorten verarbeiten. Weiße Schokolade oder weiße Kuvertüre erfordern etwas mehr Sorgfalt, da sie einen niedrigeren Schmelzpunkt haben.
Kuvertüre: Der Profi für Überzüge und Dekorationen
Auch Kuvertüre lässt sich auf diese Weise gut verarbeiten. Kuvertüre enthält mehr Kakaobutter als normale Schokolade und eignet sich dadurch besonders gut für Überzüge, Pralinen und feine Dekorationen. Sie lässt sich grundsätzlich wie jede Schokolade schmelzen, benötigt aber ebenfalls eine schonende Temperaturführung.
Schmelzpunkte verschiedener Schokoladensorten
- Weiße Schokolade hat einen Schmelzpunkt von etwa 40 bis 44 Grad Celsius und ist empfindlicher als dunkle Sorten.
- Bitterschokolade schmilzt erst zwischen 45 und 50 Grad.
- Vollmilchschokolade schmilzt schon bei um die 40 Grad.
Beim Schmelzen sollte man besonders darauf achten, dass sie nicht zu heiß wird. Am besten eignet sich das Wasserbad. Auch Blockschokolade kannst du problemlos schmelzen. Dafür solltest du sie zunächst mit einem großen Messer in kleinere Stücke brechen oder hacken. Anschließend lässt sie sich im Wasserbad oder in der Mikrowelle gleichmäßig verflüssigen.
Methoden zum Schmelzen von Schokolade
Es gibt verschiedene Methoden, um Schokolade zu schmelzen, jede mit ihren Vor- und Nachteilen. Die Wahl der Methode hängt oft von der Art der Schokolade und dem gewünschten Ergebnis ab.
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Schmelzen im Wasserbad
Unsere bevorzugte Methode ist das Wasserbad (auch bekannt als Bain-Marie). Stelle einfach eine Glas- oder Metallschüssel über einen Topf mit kochendem Wasser und rühre, während die Schokolade schmilzt. Stelle sicher, dass das Wasser die Schüssel nicht berührt, damit die Schokolade nicht verbrennt. Achte außerdem darauf, dass kein Wasser in die Schüssel gelangt, damit die Schokolade gleichmäßig schmilzt. Mit dieser Methode braucht die Schokolade ca. 3 Min. zum Schmelzen.
Vorteile:
- Lässt sich gut regulieren.
- Wird nicht zu heiß.
- Gelingt garantiert.
- Besonders schonende Methode, ideal für hitzeempfindliche Sorten wie weiße Schokolade.
Nachteile:
- Wasser könnte in die Masse gelangen und die Schokolade grießig werden.
Das solltest du beachten:
- Den Topf nur bis 1/3 füllen.
- Das Wasser sollte nicht brodeln und nicht zu viel Wasserdampf aus dem Topf steigen.
- Die Temperatur der Schokolade sollte zwischen 45° und 50° Grad liegen - und auf keinen Fall höher als 55° C.
- Danach die Masse auf 30° - 32° Grad abkühlen lassen.
Schmelzen in der Mikrowelle
Alternativ kannst du die Schokolade auch in der Mikrowelle erhitzen. Beginne langsam und beobachte, wie schnell deine Schokolade schmilzt. Versuche es zunächst mit 30-40 Sekunden auf niedriger Stufe und wiederhole den Vorgang, bis du nur noch kleine Stücke siehst. Dann kannst du einfach umrühren, um alles zu vermengen.
Vorteile:
- Geht schnell.
- Kein unnötiges schmutziges Geschirr.
- Spart Zeit und Aufwand.
Nachteile:
- Temperatur lässt sich schwer regulieren und Schokolade brennt leicht an.
- Für weiße Schokolade ist die Methode allerdings ungeeignet, denn diese verträgt keine hohen Temperaturen.
Das solltest du beachten:
- Mikrowellengeeignetes Gefäß verwenden.
- Kurze Intervalle wählen.
- Wenig Watt einstellen.
- Zwischendurch umrühren - aber sachte: Die Glasur wirft später sonst Blasen.
- Bei weißer Kuvertüre lieber auf eine der anderen Methoden zurückgreifen.
Schmelzen im Thermomix
Der Thermomix ist nicht nur ein Alleskönner in der Küche, sondern auch ein praktischer Helfer beim Schmelzen von Schokolade. Dank seiner präzisen Temperaturregelung und gleichmäßigen Wärmeverteilung ist der Thermomix ideal für das schonende Schmelzen von Schokolade geeignet. Einfach die Schokolade in den Mixbehälter geben, die gewünschte Temperatur einstellen und mit dem Rühraufsatz sanft schmelzen lassen, da auch hier das Umrühren sehr wichtig ist. Dadurch wird die Gefahr des Überhitzens oder Anbrennens minimiert und man erhält geschmolzene Schokolade in bester Qualität.
Vorteile:
- Hacken und Schmelzen - alles passiert in einem Topf.
- Vollkommen schmutzfrei.
- Gelingt das Schmelzen in einem Gefrierbeutel im Thermomix „Varoma“ Garkörbchen.
Nachteile:
- Zum bloßen Schmelzen der Schokolade - eine etwas teure Anschaffung.
So funktioniert’s:
- Schokolade auf Stufe 5 für 10 Sekunden zerkleinern und 4 Min bei 55 Grad schmelzen.
Schmelzen im Backofen (nicht empfohlen)
So funktioniert’s:
- Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben, den Ofen auf 70° C Grad einstellen, die Schüssel auf die mittlere Schiene stellen.
- Je nach Menge der Schokolade dauert es ca. 12-15 Minuten bis die Schokolade fast vollständig geschmolzen ist.
- Schüssel aus dem Ofen nehmen und gut umrühren - dabei schmelzen auch die letzten Brocken.
Vorteile:
- Praktisch, wenn man keine Mikrowelle hat.
- Energieeffizient, wenn der Ofen ohnehin vorheizt.
- Garantiert kein Wasser/Wasserdampf, der die Schokolade stocken lässt.
Nachteile:
- Dauert eeeewig lang und fordert die volle Aufmerksamkeit, damit sie dann nicht plötzlich verbrennt.
- Wir empfehlen dir diese Methode persönlich nicht.
Was tun, wenn etwas schiefgeht?
Manchmal geht beim Schmelzen etwas schief. Ist die Schokolade nur körnig geworden, kann sie mit etwas Butter, Milch oder Sahne wieder geschmeidig gerührt werden - ideal für Schokoladensauce, Ganache oder zum Einrühren in Teig. Für eine cremige Ganache kannst du Schokolade direkt mit Sahne schmelzen.
Schokolade temperieren
Wollt ihr die geschmolzene Schokolade bzw. Kuvertüre für Pralinen, Guss oder eine gepimpte Schokoladentafel verwenden, solltet ihr im nächsten Schritt die flüssige Schokolade temperieren. Nur so wird die Schokolade schön knackig und bekommt einen seidigen Glanz ohne weiße Schlieren - die sogenannte „Fettblüte“.
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Beim Temperieren wird die geschmolzene warme Schokolade zunächst einmal abgekühlt und anschließend noch einmal leicht erwärmt. Durch dieses zweimalige Schmelzen nimmt die Kakaobutter die perfekte Kristallstruktur an. Es kommt dabei auf die richtige Temperatur an. Um diese zu erreichen, gibt es drei verschiedene Methoden, die wir euch hier jeweils kurz vorstellen möchten.
Methoden zum Temperieren
- Schokolade impfen: Wer Angst vor Ärzten oder Nadeln hat, kann beruhigt sein. Wenn wir Schokolade „impfen“, fließt kein Tropfen Blut, versprochen!
- Kaltes Wasserbad: Ihr habt aus Versehen die gesamte Schokolade geschmolzen, statt einen Rest zum Impfen zurückzubehalten? Kein Problem! Stellt die flüssige Schokolade einfach mitsamt der Metallschüssel in eine große Schale mit kaltem Wasser und lasst sie unter Rühren mit einem Teigschaber auf die Wunschtemperatur von 25-28 Grad abkühlen. Im Anschluss wechselt die Schokolade zum finalen Aufwärmen (s. o.) vom kalten ins warme Wasserbad. Fertig!
- Schokolade tablieren: Die zweite Methode zum Temperieren von Schokolade ist etwas umständlicher. Der Vollständigkeit halber wollen wir euch das Schokolade-Tablieren aber nicht vorenthalten. Dabei wird die Schokolade durch stete Bewegung auf einem kalten Untergrund abgekühlt. Das kann beispielsweise eine große Marmorplatte sein.
Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Tablieren
- Nach dem Schmelzen wird die Hälfte der flüssigen Schokolade über die Arbeitsplatte gegossen und mithilfe von zwei Teigschabern so lange hin und her gerollt, bis sie eindickt und fester wird.
- Anschließend vermischt man die tablierte Schokolade mit dem warmen Rest und kühlt diesen so auf 25-28 Grad herab. Fertig temperiert wird die Schokolade dann genau wie die geimpfte Variante oben im warmen Wasserbad.
Tipps und Tricks für perfekte Ergebnisse
- Die richtige Temperatur: Achte darauf, die Schokolade langsam und behutsam zu erwärmen und das Wasser nicht kochen zu lassen, um ein Anbrennen zu vermeiden.
- Kein Wasser in die Schokolade: Schon wenige Tropfen Wasser können ausreichen, um die Schokolade klumpig werden zu lassen.
- Rühren: Nach jedem Intervall solltest du die Schokolade umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
- Fett hinzufügen: Ist deine geschmolzene Schokolade noch zu dickflüssig, rührst du einfach etwas Kokosfett oder neutrales Öl unter. Wichtig: Mit kleinen Mengen herantasten, damit die Schokolade nicht zu flüssig wird.
Verwendungsmöglichkeiten für geschmolzene Schokolade
Geschmolzene Schokolade ist die Basis für viele kreative Backideen - von Glasuren bis hin zu Pralinen. Hier sind einige Inspirationen:
- Schokofrüchte: Die fruchtig-süße Verbindung von Schokolade und Obst ist einfach nur köstlich. Und dazu noch so einfach in der Zubereitung! Tauche dein Lieblingsobst in die geschmolzene Schokolade.
- Knusper-Flakes: Rühre ungezuckerte Cornflakes unter deine geschmolzene Schokolade und setze sie dann mithilfe von zwei Teelöffeln in Form von Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.
- Schoko-Deko: Ob für extravagante Cupcakes oder eine formvollendete Torte - eigens kreierte schokoladige Dekoration gibt deinem Gebäck den letzten Schliff. Fülle die geschmolzene Schokolade in eine Tülle. Hast du keine zur Hand, nutzt du einfach einen Gefrierbeutel, bei dem du eine kleine Ecke abschneidest.
- Schokoladenmandeln: Für die leckeren Schoko- Mandeln brauchst du nur vier Zutaten und sie sind blitzschnell fertig.
- Spritzgebäck: Es ist super easy, wird aber nie langweilig: Spritzgebäck lässt in der Adventszeit nicht nur Kinderherzen höher schlagen.
- Schoko-Schneebällchen: Deine Weihnachtsplätzchen sollen nicht nur nach Winter schmecken sondern auch optisch an die kalte Jahreszeit erinnern? Dann sind diese Schoko-Schneebällchen das Richtige für dich.
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