Welche Arten von Zucker gibt es: Ein umfassender Überblick

Zucker ist ein allgegenwärtiger Bestandteil unserer Ernährung, der in verschiedenen Formen und Quellen vorkommt. Dieser Artikel bietet einen detaillierten Überblick über die verschiedenen Zuckerarten, ihre Eigenschaften, Verwendung und Auswirkungen auf die Gesundheit.

Einführung in die Welt des Zuckers

Zucker, chemisch betrachtet, ist eine vielfältige Klasse süß schmeckender Kohlenhydrate. Zucker ist nicht gleich Zucker. Die Vielfalt der Zuckerarten ermöglicht es, unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Anwendungen in der Lebensmittelherstellung zu schaffen. Von natürlichen Quellen wie Früchten bis zu industriell verarbeiteten Lebensmitteln ist Zucker allgegenwärtig.

Die verschiedenen Arten von Zucker

Kohlenhydrate bestehen aus unterschiedlichen Zuckermolekülen und werden nach deren Anzahl kategorisiert. Grundsätzlich lassen sich Zucker in folgende Kategorien einteilen:

Einfachzucker (Monosaccharide)
Zweifachzucker (Disaccharide)
Mehrfachzucker (Oligosaccharide)
Vielfachzucker (Polysaccharide)

Einfachzucker (Monosaccharide)

Einfachzucker sind die grundlegendsten Formen von Zucker. Kohlenhydrate, die nur aus einem einzigen Zuckermolekül bestehen wie beispielsweise Traubenzucker (Glukose) oder Fruchtzucker (Fruktose). Sie bestehen aus einzelnen Zuckermolekülen und dienen als schnelle Energiequelle für den Körper.

Glukose (Traubenzucker): Glukose ist einer der am schnellsten verfügbaren Energielieferanten für Blut, Gehirn und Muskeln. Allein das Gehirn eines Erwachsenen benötigt etwa 140 g Glukose pro Tag. Glukose ist die Hauptenergiequelle. Sie ist in süßen Früchten enthalten, wird aber auch industriell hergestellt. Der Körper verwertet sie besser als Fruktose.
Fruktose (Fruchtzucker): Das Monosaccharid Fruktose zeichnet sich durch die höchste Löslichkeit und Süßkraft aller Zucker aus und kann zudem mehr (Luft-)Feuchtigkeit aufnehmen. Fruktose kommt natürlich in süßen Früchten vor. Als Einfachzucker ist er Bestandteil vieler Zuckerverbindungen und auch im Haushaltszucker enthalten. Fructose wird immer noch als Zuckeraustauschstoff in Diät- und Diabetikerlebensmitteln gebraucht, obwohl Zuckerkranken Fruchtzucker aus ernährungsmedizinischer Sicht nicht (mehr) empfohlen wird.
Galaktose (Schleimzucker): Galactose ist in Milchprodukten enthalten.

Zweifachzucker (Disaccharide)

Zweifachzucker, auch als Disaccharide bezeichnet, sind Kohlenhydrate, die genau aus zwei miteinander verbundenen Einfachzuckern (Monosacchariden) bestehen. Zu den Zweifachzuckern zählen neben dem Rüben- oder Rohrzucker (Saccharose) auch der Milchzucker (Laktose) und der Malzzucker (Maltose).

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Saccharose (Haushaltszucker): Hier ist ein Molekül Glukose mit einem Molekül Fruktose verknüpft. Saccharose, in Form von Haushaltszucker, gibt es in verschiedenen Varianten, häufig aus Zuckerrüben und Zuckerrohr gewonnen.
Laktose (Milchzucker): Kommt natürlicherweise nur in Milch und Muttermilch vor und besteht aus Traubenzucker und Schleimzucker (Galaktose). Er wird industriell aus Molke gewonnen und bringt es auf rund ein Viertel der Süße von Kristallzucker.
Maltose (Malzzucker): Tritt in keimendem Getreide durch die Spaltung von Stärke auf. Der aus zwei Teilen Traubenzucker bestehende Doppelzucker ist weniger süß als Rohrzucker. Wird bei der Herstellung von Bier und Malzbonbons gebraucht.

Mehrfachzucker (Oligosaccharide)

Mehrfachzucker, auch Oligosaccharide genannt, bestehen aus einer begrenzten Anzahl von miteinander verbundenen Zuckereinheiten, normalerweise zwischen drei und zehn Monosaccharid-Einheiten. Beispiele für Mehrfachzucker sind Raffinose und Stachyose, die in Hülsenfrüchten und Gemüse vorkommen. Inulin ist ein natürlicher Mehrfachzucker, der aus Fruchtzucker aufgebaut ist und sich im Pflanzenreich als Reservestoff findet.

Vielfachzucker (Polysaccharide)

Vielfachzucker, auch Polysaccharide genannt, sind langkettige Moleküle, die aus vielen miteinander verbundenen Zuckereinheiten bestehen. Die bekanntesten Vielfachzucker sind Stärke, Glykogen und Cellulose.

Stärke: Stärke ist in vielen Pflanzen als Energiespeicher vorhanden.
Glykogen: Glykogen dient als Energiespeicher in Tieren.
Cellulose: Cellulose ist ein strukturelles Polysaccharid in Pflanzenzellwänden.

Zuckerarten im Detail

Weißer Zucker (Haushaltszucker, Kristallzucker)

Die wohl bekannteste Zuckerart ist der weiße Zucker, auch Haushalts- oder Kristallzucker genannt. Die weiße Farbe erhält der Zucker durch einen aufwendigen Produktionsprozess, bei dem die aus dem Zuckerrohr oder den Zuckerrüben gewonnene Masse aufgelöst, filtriert, auskristallisiert und schließlich zentrifugziert - auch raffiniert genannt - wird. Weißen Zucker gibt es in einer Vielzahl von Formen, beispielsweise als Würfel-, Puder-, Hagel- oder eben Kristallzucker. Er steckt in vielen verschiedenen Lebensmitteln, von Fruchtjoghurt über Backwaren bis zu süßen Getränken. Für unsere Ernährung bietet er allerdings keinerlei Vorteile.

Brauner Zucker

Hartnäckig hält sich das Gerücht, dass brauner Zucker gesünder ist als weißer Zucker. Dem ist aber nicht so. Vielmehr handelt es sich bei braunem Zucker um nicht raffinierten weißen Zucker. Im Gegensatz zu weißem Zucker enthält brauner Zucker noch Reste des dunklen Zuckersirups (Melasse). Unter dem Überbegriff brauner Zucker werden insgesamt drei Arten gruppiert: Vollzucker, Vollrohrzucker und Braunzucker. Vollzucker ist nicht raffinierter Zucker aus Zuckerrüben.

Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker wird aus dem Nektar der Kokospalme gewonnen. Dieser Nektar wird eingekocht bis eine bröselige Masse entsteht, aus der nach dem Trocknen der fertige Kokosblütenzucker gewonnen wird. Er hat eine braune Farbe, geschmacklich erinnert er an Karamell. Auch um Kokosblütenzucker ranken sich viele Gerüchte. So soll er den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen lassen und deswegen theoretisch nicht zu Heißhungerattacken führen. Bislang gibt es jedoch kaum Studien, die das ausreichend erforscht haben. Widerlegt ist darüber hinaus die Behauptung, dass Kokosblütenzucker weniger Kalorien hat als weißer Zucker. Richtig ist dagegen, dass Kokosblütenzucker, ähnlich wie brauner Zucker, mehr Nährstoffe enthält als weißer Zucker, weil er weniger stark behandelt ist.

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Honig

Honig süßt Heißgetränke wie Milch und Tee und schmeckt ebenso gut als Aufstrich auf Butterbrötchen. Die, je nach Sorte, hellgold- bis bernsteinfarbige Flüssigkeit besteht aus verschiedenen Zuckern, unter anderem Glucose, Fructose, Saccharose und Maltose. Wirklich gesund ist Honig aber nicht. Zwar werden dem Produkt antibakterielle und entzündungshemmende Eigenschaften zugeschrieben, die beispielsweise bei Halsschmerzen helfen sollen. Der Zuckergehalt ist aber ähnlich hoch wie beim klassischen weißen Haushaltszucker.

Agavensirup

Agavensirup wird in Mexico aus verschiedenen Agavepflanzen hergestellt. Die Süße des Sirups kommt aus einer Mischung von Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose). Sein relativ hoher Fruchtzuckergehalt macht den Agavensirup jedoch insbesondere für Menschen mit einer Fructoseintoleranz zu keiner guten Wahl. Und auch für Menschen, die Fructose gut vertragen, birgt der erhöhte Konsum gesundheitliche Nachteile, beispielsweise in Form einer Diabetes-Erkrankung.

Ahornsirup

Ahornsirup wird aus dem Saft des Zuckerahorns gewonnen. Traditionell kommt das Produkt aus Kanada, zunehmend hat sich jedoch auch China als Produzent auf dem Markt etabliert. Erhältlich ist Ahornsirup in verschiedenen Graden, von AA bis D. Der hellste Ahornsirup ist Grad A, der dunkelste Grad D. Auch Ahornsirup enthält geringe Mengen an Mineralstoffen, Spurenelementen und sekundären Pflanzenstoffen, die jedoch bei den Mengen, die wir konsumieren, nicht zu Buche schlagen. Für die Süße ist der enthaltene Traubenzucker und Fruchtzucker verantwortlich. Da die Zuckerart mit Wasser aufgefüllt wird, enthält Ahornsirup im Vergleich zu Zucker und Honig zudem deutlich weniger Kalorien. Um einen ähnlichen Süßegrad in Speisen zu erreichen, ist man jedoch schnell geneigt, mehr Ahornsirup zu verwenden als man beispielsweise Honig verwendet hätte.

Weitere Zuckerarten

Gelierzucker: Gelierzucker ist Haushaltzucker mit Zusatz von Pektin und Zitronen- oder Weinsäure. Zur Herstellung von Konfitüren und Gelees.
Hagelzucker: Hagelzucker ist grobkörniger Haushaltzucker zum Verzieren von Gebäck.
Kandis: Kandis wird aus Zuckerlösungen durch langsames Auskristallisieren gewonnen. Man unterscheidet weissen und braunen Kandiszucker.
Puderzucker: Puderzucker oder Staubzucker ist sehr fein gemahlener Haushaltzucker.
Vollrohrzucker: Ist weit weniger stark bearbeitet als weißer Zucker (und weniger gereinigt als brauner Zucker) und enthält deshalb noch Vitamine und Mineralsalze aus dem natürlichen Zuckerrohr.

Zucker in der Lebensmittelindustrie

Bei der Herstellung von Lebensmitteln werden nicht nur Haushaltszucker sondern auch andere Zuckerarten verwendet. Dafür gibt es einen wichtigen Grund: Die Zuckerarten unterscheiden sich in ihrem Aufbau und in ihren Eigenschaften. Sie weichen in ihrem Geschmack und in ihren Koch- und Backeigenschaften voneinander ab. Außerdem unterscheiden sich die Süßkraft, die Geschmacksnoten, die Löslichkeit, die Viskosität, das Bräunungsverhalten sowie die Wasserbindung. Jede Zuckerart kann die Konsistenz eines Produktes anders beeinflussen. Die technischen Unterschiede der Zuckerarten spielen beispielsweise bei der Joghurtherstellung eine Rolle, weil die Milchsäurebakterien nicht alle Zuckerarten in Fermentationsprozessen gleich gut nutzen können.

In der Lebensmittelindustrie werden sehr häufig Zuckersirupe eingesetzt, die aus Stärke gewonnen werden. Sie sind preisgünstiger als Zucker und haben verschiedene technologische Vorteile. Glukosesirup wird beispielsweise in Süßwaren, Speiseeis sowie in Erfrischungsgetränken eingesetzt. Die Glukose kann durch einen enzymatischen Prozess auch zu Fruktose isomerisiert werden, so dass Glukose und Fruktose in bestimmten Verhältnissen nebeneinander vorliegen. Je nachdem welcher Zucker überwiegt, wird das Erzeugnis als Glukose-Fruktose-Sirup oder Fruktose-Glukose-Sirup bezeichnet. „High Fructose Corn Syrup“ (HFCS) ist ein Sirup, der aus Maisstärke gewonnen wird und einen hohen Fruktosegehalt aufweist. Dieser wird z. B. in „Softdrinks“ anstelle von herkömmlichem Zucker verwendet.

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Zucker und Gesundheit

Zucker - und vor allem ein Übermaß davon - ist (mit) verantwortlich für zahlreiche Krankheiten, wie z.B. Übergewicht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes.

Laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung sollte man nicht mehr als 50 Gramm freien Zucker pro Tag konsumieren - das entspricht 200 kcal und damit 10 Prozent der durchschnittlichen Gesamtenergiezufuhr. Die von der WHO (World Health Organisation) und der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) empfohlene maximale tägliche Aufnahme von 25 g Zucker (entspricht etwa 6 Teelöffeln) wird bei einem Großteil der deutschen Bevölkerung regelmäßig überschritten.

Auswirkungen von Zucker auf den Körper

Blutzuckerspiegel: Schnell resorbierbare Zucker, insbesondere Glucose, können den Blutzuckerspiegel rasch erhöhen.
Energieversorgung: Glucose wird vom Körper als Energielieferant genutzt.
Speicherung von Energie: Überschüssige Glucose wird in Form von Glykogen in Leber und Muskeln gespeichert.

Irrtümer rund um Zucker

Brauner Zucker ist gesünder als weißer Zucker: Brauner Zucker sieht zwar natürlicher aus als weißer, aber das macht ihn noch lange nicht gesünder.
Fruchtzucker ist eine gesunde Alternative zum Süßen: Ein gesundes Süßungsmittel ist Fruchtzucker nicht, denn in großen Mengen kann er die Leber schädigen und zu einer Fettleber führen.
"Zuckerfrei" heißt wirklich frei von jeglichem Zucker: "Zuckerfreie" Lebensmittel sind nur solche, die weniger als 0,5 Gramm pro 100 Gramm oder 100 Milliliter enthalten.
Zucker macht dick: Fett etwa hat einen mehr als doppelt so hohen Energiewert wie Zucker.
Zucker raubt dem Körper Kalzium: Es ist allerdings ein Mythos, dass Zucker dem Körper Kalzium raubt und damit die Knochen "weichmacht".

Versteckter Zucker

Neben den offensichtlich zuckerreichen Süßigkeiten und Limonaden enthalten leider auch viele verarbeitete Lebensmittel (z.B. Fertigprodukte, Fleischsalat, Joghurt, Ketchup) „versteckte Zucker“. Diese tauchen auf dem Zutatenverzeichnis unter verschiedenen Namen auf, sodass es dem Verbraucher mitunter erschwert wird, den Zucker zu identifizieren und den Gesamtzuckergehalt einzuschätzen. Hersteller sind nicht verpflichtet, die einzelnen Mengen der Zuckerarten anzugeben.

Bezeichnungen für Zucker

Es existieren insgesamt über 70 verschiedene Namen für Zucker. Einige Beispiele sind:

Agavendicksaft
Ahornsirup
Apfeldicksaft
Dextrose
Fructose
Glucose
Honig
Laktose
Maltodextrin
Saccharose

Tipps zum Zuckerkonsum

Zutatenliste beachten: Je weiter oben bzw. vorne der Zucker (oder die schwer erkennbaren Zuckerarten) stehen, desto höher ist der Anteil.
Auf "weniger süß" achten: Die Kennzeichnung „weniger süß“ oder „reduzierter Zuckergehalt“ bedeutet lediglich, dass das Lebensmittel im Vergleich zu ähnlichen Produkten einen um 30 % geringeren Zuckergehalt aufweist. Dieser kann dennoch sehr hoch sein.
Natürliche Süße bevorzugen: Natürlicher Zucker kommt in Lebensmitteln wie Obst, Gemüse und Milchprodukten natürlich vor. Da diese Produkte meist nur geringe Mengen an Zucker und hohe Anteile an nährstoffreichen Inhaltsstoffen wie Vitamine, Ballaststoffe, Mineralstoffe und weitere positive Bestandteile aufweisen, sollten Sie diese Produkte keinesfalls meiden.

Gesetzliche Regelungen

Der Bereich der im Haushalt oder der Industrie verwendeten Zucker wird vor allem durch die "Verordnung über einige zur menschlichen Ernährung bestimmte Zuckerarten (Zuckerartenverordnung)" geregelt. Spezielle Regelungen zur Kennzeichnung von Zucker enthält die Lebensmittelinformations-VO / VO (EU) Nr. 1169/2011 So ist z. B.

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