Dessertwein-Sorten: Ein umfassender Überblick für Genießer

Dessertweine bilden den krönenden Abschluss eines jeden Menüs. Mit ihrer Süße, den tiefgründigen Aromen und der komplexen Struktur sind sie der finale Tusch! Sie sind Weine mit einem besonders hohen Gehalt an Restsüße, die den Gaumen von Weinliebhabern auf der ganzen Welt verwöhnen. Besonders gut passen sie zur Kuchentafel oder eben zum Dessert.

Was macht einen Dessertwein aus?

Die Süße der Dessertweine entsteht nicht durch Zuckerzugabe, sondern auf natürliche Art. Nach europäischer Norm hat Dessertwein einen Mindestzuckergehalt von 45 Gramm pro Liter. Oft liegt er aber, vor allem bei Likörweinen, weitaus höher. Süßweine stellen die Winzer aus vollreifen, gar überreifen Trauben mit einem hohen natürlichen Zuckergehalt her. Wenn Trauben richtig süß und gesund sind, eignen sie sich perfekt für Dessertwein. Ist der Sommer lang und sonnig, so ist die Reifeperiode fantastisch. Dann lagern die Trauben viel Zucker ein.

Früher sollte Wein vor allem eins sein: süß. Bei der Gärung wandelt Hefe den in den Trauben enthaltenen Zucker in Alkohol um. Je mehr Restzucker im Wein übrig bleibt, desto süßer schmeckt er auch. Ab 45 Gramm Restzucker und mehr pro Liter spricht man von einem süßen Wein. Diesen Wert erreicht man beispielsweise durch das Keltern getrockneter Trauben, deren Zuckergehalt ohnehin schon konzentriert ist. Für das Trocknen der Trauben gibt es verschiedene Möglichkeiten. Entweder trocknen sie durch Schimmelpilze, sogenannte Edelfäule, direkt am Rebstock oder nach der Ernte an der Luft.

Herstellungsverfahren von Dessertweinen

Es gibt verschiedene Methoden, um Dessertweine herzustellen, die sich in der Art der Traubenverarbeitung und den resultierenden Aromen unterscheiden:

Spätlese: Hierbei handelt es sich um eine Bezeichnung im deutschen Prädikatssystem, die einen späten Lesezeitpunkt meint. Ein solcher wird grundsätzlich bei der Ernte von Trauben verwendet, die für einen Süßwein zum Einsatz kommen sollen. Nur so produzieren die Trauben mehr Zucker als für einen trockenen Wein und sind konzentrierter in Hinblick auf die Aromatik.

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Auslese, Beerenauslese (BA) und Trockenbeerenauslese (TBA): Diese drei Stufen des deutschen Prädikatssystems kennzeichnen Weine, die noch später als Spätlese-Weine geerntet wurden, um die erforderliche Mindestkonzentration Zucker erreichen zu können. Dabei ist die Beerenauslese süßer als eine Auslese und die Trockenbeerenauslese der Wein mit dem höchsten Restzuckergehalt. BA und TBA müssen verpflichtend mit Edelfäule in Kontakt gekommen sein.
Eiswein: Eine Besonderheit bei den wasserentziehenden Verfahren ist das Gefrieren der Trauben am Weinstock. So entsteht Eiswein. Eiswein wird nicht jedes Jahr hergestellt, denn Voraussetzung ist, dass es im Weinberg kalt genug wird, um die Trauben einzufrieren (mindestens -7°C). Das gelingt zum einen nur in wenigen, klimatisch geeigneten Weinregionen und zum anderen ist es nicht jedes Jahr zum spätestmöglichen Lesezeitpunkt auch kalt genug. Sind diese Verhältnisse gegeben, müssen die Trauben direkt nach der Ernte (meist nachts) direkt gepresst werden. Auf diese Weise bleibt der gefrorene Teil des Wassers in den Trauben zurück und nur die stark mit Zucker und Fruchtsäure gebundene Flüssigkeit tritt aus. Das Ergebnis ist ein sehr geringer Ertrag eines hochkonzentrierten, aromatischen Dessertweins.
Edelfäule (Botrytis Cinerea): Unterstützt werden sie dabei von einem besonderen Pilz: Botrytis (Edelfäule). Er macht die Beerenhaut porös, Wasser verdunstet, und die Beeren trocknen rosinenartig ein. Edelfaule Trauben sind von einem Pilz befallen, dem Botrytis Cinerea. Der Schimmelpilz lässt die Konzentration in den Beeren und wirkt durch seinen Stoffwechsel auf die Aromatik des Weines ein. Dann erst vinifizieren die Winzer die Trauben zu köstlichem Dessertwein. Der Edelpilz Botrytis sorgt für poröse Beerenhaut, Wasser verdunstet und Zucker konzentriert sich. Die Trauben werden rosinenartig.
Trocknung der Trauben: Beim wasserentziehendem Verfahren warten die Winzer solange, bis die Trauben am Rebstock regelrecht vertrocknen oder trocknen die überreifen Trauben aus großen Schilfmatten. Für das Trocknen der Trauben gibt es verschiedene Möglichkeiten. Entweder trocknen sie durch Schimmelpilze, sogenannte Edelfäule, direkt am Rebstock oder nach der Ernte an der Luft. Ein Beispiel für solch einen aufwendig hergestellten Wein aus welken Trauben, einen Vino passito, ist der Recioto. Wer sich an unseren Artikel über Amarone erinnert, wird sich an das Trocknungsverfahren auf Strohmatten erinnern. Auch bei der Herstellung von süßen Weinen kommt dieses Verfahren mitunter zum Einsatz. Nicht verwunderlich, denn bei Dessertweinen geht es darum möglichst viel Konzentration in den Trauben entstehen zu lassen. Sprich: Je weniger Wasser in den Trauben enthalten ist, desto konzentrierter ist der Most. Trocknet man nun Trauben auf Strohmatten verwandeln sich diese durch das verdunstende Wasser schnell in eine „rosinierte“ Form.
Likörwein: Likörwein, sehr beliebt in den südeuropäischen Ländern, entsteht durch die Zugabe von hochprozentigem Alkohol (96 Volumenprozent) oder eingedicktem aufgespritetem Most. Der Alkohol tötet die Hefen ab, der Gärprozess stoppt. Streng genommen zählt der italienische Dessertwein Marsala gar nicht zu den Dessert-, sondern zu den Likörweinen. Weinkenner wissen um die Art der Herstellung, bei der dem Wein hochprozentiger Alkohol zugesetzt wird. Durch das sogenannte Aufspriten stoppt die Gärung vorzeitig, die Hefe wird abgetötet, der Zucker bleibt. Ursprünglich war der Alkoholzusatz für die Haltbarmachung auf Seereisen gedacht.

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Rebsorten für Dessertweine

Es gibt sowohl rote als auch weiße Dessertweine. Besonders beliebt ist der Riesling, weil er zur Süße immer eine Säurekomponente mitbringt. Aber auch Gewürztraminer, Scheurebe oder Spätburgunder sind vertreten. Am beliebtesten ist der Riesling, weil er trotz hoher Reife eine stabile Säurestruktur behält. Aber auch Gewürztraminer oder Scheurebe liefern großartige Süßweine. Viele süße italienische Dessertweine haben Moscato-Trauben als Grundlage. Die Muskateller-Reben wachsen in fast allen Regionen Italiens und lassen sich hervorragend als Süßwein ausbauen.

Aromenvielfalt von Dessertweinen

Dessertweine zeigen oft Noten von Honig, Karamell oder Trockenobst. Je nach Sorte erinnern sie an getrocknete Feigen, kandierte Orangen oder auch würzige Aromen wie Zimt, Nelke oder Vanille.

Dessertwein vs. Süßwein vs. Likörwein vs. Eiswein

„Dessertwein“ darfst Du nicht verwechseln mit „Süßwein“ allgemein, dem aufgespriteten „Likörwein“ oder dem seltenen „Eiswein“. Süßwein beschreibt den Zuckergehalt, Dessertwein den Anlass: zum Dessert. Likörwein enthält 15-22 % vol., da er „aufgespritet“ ist. Süßwein dagegen hat weniger Alkohol.

Dessertwein und Speisen: Eine perfekte Harmonie

„Dessert“ bedeutet klassisch das Ende des Menüs. Dessertwein darfst Du aber auch zwischendurch genießen. Als Dessert gelten nicht nur Süßspeisen wie Fruchtdesserts oder Mousse au Chocolat, sondern auch würzige Nachtische wie Käseplatten. Typische Süßspeisen: sommerliche Fruchtdesserts, Eiscreme, Sorbets, schokoladige Klassiker wie Tiramisu oder Mousse au Chocolat. Auch saisonale Varianten wie Weihnachtsdesserts sind beliebt. Ebenso zählen würzige Desserts dazu - etwa eine Käseplatte. Dessertwein stehen für ihren süßen Geschmack. Wie heißt es so schön: Gleich und Gleich gesellt sich gut. Süßer Wein und süßes Essen sind ein echtes Traumpaar.

Ein mehrgängiges Menü darf gerne gebührend abgerundet werden - und das gelingt am besten mit einem hochwertigen Dessertwein. Dieser wird entweder zur Nachspeise getrunken oder ersetzt diese einfach direkt. Das liegt daran, dass diese Weine einen hohen Gehalt an Zucker haben und deshalb als süß, frisch und fruchtig wahrgenommen werden. Vor allem Süßweine und Eisweine werden als edler Tropfen zum Nachtisch gereicht. Während insbesondere die edelsüßen Weine fürs Dessert aus den vollreifen Früchten gewonnen werden, sind es beim Eiswein gefrorene Trauben. Wenn das Menü lecker und üppig war, ist ein hochwertiger Süßwein perfekt: er überfüllt den Magen nicht wie eine Süßspeise und ist dennoch ein gelungener Abschluss für einen gelungen Abend.

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Ob Sie liebliche Weine, fruchtige Dessertweine oder edelsüße Spezialitäten bevorzugen, in der Welt der süßen Weine finden Sie garantiert Ihren persönlichen Favoriten.

Empfehlungen zur Kombination von Dessertwein und Speisen

Weniger süße Desserts: Wenn Sie ein Dessert mit einer geringeren Süße bevorzugen, empfehle ich Ihnen eine Spätlese oder einen halbtrockenen Wein. Diese Weine haben in der Regel einen geringeren Zuckergehalt und sind weniger süß im Vergleich zu Dessertweinen.
Süße Desserts: Wenn Sie ein Dessert mit einem höheren Süßegrad bevorzugen, würde ich Ihnen einen Dessertwein empfehlen, der einen höheren Zuckergehalt aufweist. Die Konzentration an Aromen und Geschmacksstoffen in diesen Weinen ist oft höher, was sie zu einer guten Wahl für Desserts macht, die ebenfalls stark und süß sind.
Schokoladendesserts: Wenn Sie ein Dessert mit Schokolade servieren, empfehle ich Ihnen einen Dessertwein mit Aromen von Karamell oder Nüssen, wie zum Beispiel einen Portwein oder einen Madeira.
Herzhafte Speisen: Neben einem einfachen Kuchen oder anderem Gebäck, existieren auch einige klassische Kombinationen mit herzhaftem Essen. Einen französischen Dessertwein, wie einen Sauternes, kann man beispielsweise hervorragend mit Foie Gras (Entenstopfleber) kombinieren. Und auch ein Blauschimmelkäse, wie Roquefort oder Blue Stilton, passen hervorragend zu einem süßen Wein. Hat der Dessertwein nicht allzu viel Zucker, wie zum Beispiel ein Kabinett oder eine Spätlese, lässt er noch vielfältigere Kombinationen zu. Solche Weine machen vor allem bei asiatischem Essen eine tolle Figur.

Das richtige Glas und die Trinktemperatur

Süßwein sollte idealerweise bei 10 bis 12 Grad Celsius getrunken werden. Bei dieser Temperatur wirkt der Zucker nicht zu aufdringlich und das Aroma kann sich trotzdem noch gut entfalten. Bei der Glaswahl gilt: Da man gewöhnlich einen Süßwein nur in kleinen Mengen trinkt, passt ein nicht allzu großes Glas am besten zu diesem Weintyp. Zudem sollte sich der Kelch nach oben verjüngen. So werden die im Wein enthaltenen Aromen am Glasausgang komprimiert. Zudem gelangt der Wein beim Trinken über die Zungenspitze in den Mund - so verstärkt sich der Zuckereindruck noch zusätzlich.

Lagerfähigkeit von Dessertweinen

Ja! Süße macht haltbar. Edelsüße Weine lassen sich Jahrzehnte lagern. Viele legen sich einen Wein ihres Geburtsjahres oder des Jahres der Hochzeit in den Keller. Durch den hohen Zucker- und Säuregehalt eignen sich gut gemachte Süßweine hervorragend für eine lange Lagerung. Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Eisweine, genauso wie Sauternes, sind wahre Langstreckenläufer. Ein Alter von 100 Jahren und mehr sind keine Seltenheit.

Internationale Vielfalt: Dessertweine aus aller Welt

Andere Länder, andere Traditionen: Italiener, Spanier und Portugiesen haben ihre typischen Süßweine. Likörweine wie Sherry, Portwein oder Marsala sind geschützte Herkunftsbegriffe. Vergleichbar mit Champagner, der nur aus der Champagne stammen darf. Süße Weine werden weltweit produziert und jedes Weinbaugebiet hat seine eigenen Spezialitäten.

Italienische Dessertweine

Italienische Dessertweine, auch Süßweine oder Likörweine genannt, sind eine besondere Versuchung! Vom Vin Santo über den Passito bis zum Moscato d'Asti - Italien bietet eine Vielzahl süßer Tropfen. Und werden sie aus getrockneten Trauben gewonnen, entfalten sie komplexe Aromen … Ein Beispiel für solch einen aufwendig hergestellten Wein aus welken Trauben, einen Vino passito, ist der Recioto. Der Recioto della Valpolicella ist ein roter italienischer Dessertwein mit kräftiger Süße. Er wird aus der Rebsorte Corvina und anderen Trauben aus dem Valpolicella-Gebiet in Venetien gewonnen. Viele süße italienische Dessertweine haben Moscato-Trauben als Grundlage. Die Muskateller-Reben wachsen in fast allen Regionen Italiens und lassen sich hervorragend als Süßwein ausbauen.

Einige Beispiele für italienische Dessertweine sind:

Vin Santo: Wer bei dem Dessertwein Vin Santo aus Italien an heiligen Wein denkt, der irrt. Eigentlich steht die Bezeichnung für „Wein von Santorin“. Die griechische Insel war schon in der Antike berühmt für ihre Süßweine. Der italienische Dessertwein Vin Santo wird aus besten, getrockneten Trauben hergestellt und erhält daher auf ganz natürliche Weise seine Süße. Traditionell reifen die gekelterten Rosinen von Malvasia- und Trebbiano-Reben mehrere Jahre lang in auf dem Dachboden deponierten Holzfässern.
Marsala: Als DOC-Wein stammt Marsala aus Sizilien und wurde nach der Hafenstadt im Westen der Insel benannt. Er wird meist aus weißen Trauben wie Grillo, manchmal auch aus roten Rebsorten wie Perricone gewonnen. Streng genommen zählt der italienische Dessertwein Marsala gar nicht zu den Dessert-, sondern zu den Likörweinen.

Dessertweine aus anderen Regionen

Drinkrituals bietet eine vielfältige Auswahl an Dessertweinen aus Weinländern wie Armenien und Georgien, die Westeuropa relativ unbekannt sind. Wir möchten Ihnen diese besonderen Weine vorstellen, die oft auf ihre Weise unverwechselbar sind. Die Verwendung von Früchten ist charakteristisch für Dessertweine aus den Regionen rund um den Kaukasus. In unserer Sammlung finden Sie überraschende Weinsorten wie Quittenwein oder Wein aus Granatapfel und Brombeeren.

Bekannte und beliebte Dessertweine

Welche Dessertweine und Spätlesen zählen zu den bekanntesten und beliebtesten?

Riesling Spätlese: Riesling Spätlese ist eine der bekanntesten Spätlese-Sorten aus Deutschland. Sie ist halbtrocken bis süß und hat einen ausgeprägten Fruchtgeschmack von Aprikosen, Pfirsichen und Zitrusfrüchten.
Sauternes: Sauternes ist ein Dessertwein aus dem Bordeaux-Gebiet in Frankreich. Er wird aus den Trauben Sémillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle hergestellt und hat ein reiches, sirupartiges Aroma von Honig, Aprikosen und Pfirsichen.
Portwein: Portwein ist ein Dessertwein aus Portugal und wird aus einer Mischung von Traubensorten wie Touriga Nacional und Tinta Roriz hergestellt. Er hat eine dunkle, tiefrote Farbe und ein Aroma von Kirschen, Schokolade und Gewürzen.
Tokaji Aszú: Tokaji Aszú ist ein ungarischer Dessertwein, der aus den Trauben Furmint und Hárslevelű hergestellt wird. Er hat ein reiches, süßes Aroma von Honig, Aprikosen und Orangenblüten.

Süße im Wein: Ein kurzer Überblick

Die Kategorien trocken, halbtrocken und lieblich werden durch die Menge an Restzucker pro Liter bestimmt. Allerdings ist der wahrgenommene Geschmack von Süße im Wein von der Balance zwischen Zucker und Säure abhängig. Weine mit mehr Süße neigen dazu, herrlich fruchtig zu schmecken, was sie zu einer großartigen Ergänzung für Obst-Desserts macht. Interessanterweise haben wir eine Schwelle für die Wahrnehmung von Süße: ab einem bestimmten Punkt können wir keinen zusätzlichen Zucker mehr schmecken und sind sozusagen sensorisch gesättigt. Bei deutschen Weinen steigen die Prädikate mit der Reife der Trauben: Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.

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