Honigwein Rezept: Eine umfassende Anleitung zur Met-Herstellung

Met, auch Honigwein genannt, ist ein alkoholisches Getränk, das aus Honig, Wasser und Hefe hergestellt wird. Er hat eine lange Tradition und war bereits in der germanischen Mythologie als Göttergetränk bekannt. Heute erfreut sich Met, ob kalt oder warm getrunken, großer Beliebtheit, besonders auf Weihnachtsmärkten und bei Mittelalter-Fans. Die Herstellung von Met zu Hause ist grundsätzlich erlaubt, solange bestimmte Regeln beachtet werden.

Was ist Met?

Met ist nichts anderes als Honigwein, der besonders gern in der Winterzeit und auf Weihnachtsmärkten genossen wird. Er kann heiß oder auch kalt getrunken werden. Schon die Steinzeitmenschen, Wikinger und ihre Götter liebten den honigsüßen Göttertrank.

Zutaten und Ausrüstung

Um Met selbst herzustellen, benötigt man folgende Zutaten und Ausrüstung:

Zutaten (für ca. 20 Liter Met)

8 kg Honig (50% Blüten-, 50% Waldhonig)
9 l naturtrüber Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe (z.B. 100% Direktsaft)
1 Pack Reinzuchthefe „Portwein“ (Trockenhefe ist besser als flüssige)
8 g Hefenährsalz
20 ml Milchsäure 80 %
3 g Kaliumpyrosulfit
10 ml Kieselsol
9 l Wasser (möglichst weich, destilliertes Wasser eignet sich sehr gut)

Für den Gärstarter:

0. 5 l naturtrüber Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe
1 Esslöffel Zucker
0. 5 g Hefenährsalz
1 Pack Reinzuchthefe Portwein

Ausrüstung

2 Stück Gärballons à 25 Liter mit Gärstopfen und Gärröhrchen
1 Stück Gärballon à 20 Liter mit luftdichtem Verschluss
100 cm Kunststoffrohr ⌀9-11 mm zum Rühren und Abziehen
150 cm lebensmittelechter Schlauch (sollte auf das Rohr passen)
Thermometer
Gärgefäß (für circa 5 Liter) mit entsprechendem Gäraufsatz sowie Gummistopfen
Küchenthermometer
Trichter
Topf
Bügelverschlussflaschen
Wecktopf (optional)

Vorbereitung ist der Schlüssel

Eine sorgfältige Vorbereitung ist entscheidend für den Erfolg der Met-Herstellung. Dazu gehört die Reinigung und Desinfektion aller Utensilien.

Sterilisation der Utensilien

Sterilisiere alle Utensilien, indem du sie entweder für 10 Minuten auskochst oder sie mit einem lebensmittelechten Desinfektionsmittel reinigst und anschließend gründlich mit klarem Wasser ausspülst. Die Vorbereitung ist beim Met-Brauen das A und O.

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Gärstarter vorbereiten

Alles in eine saubere (desinfizierte) 1,5 Liter Flasche geben, gut schütteln und mit einem Wattebausch verschließen.
Bei 20 - 25°C stehenlassen. Die Gärung setzt nach 1-24 Stunden ein. (Trockenhefe eher als flüssige).
Mit dem Hauptansatz erst anfangen, wenn der Gärstarter erste Anzeichen einer Gärung zeigt. Wenn die Hefe tot ist, ist es besser, nur den Gärstarter wegzuschütten als alle anderen Zutaten. Sollte der Gärstarter nach zwei Tagen nicht mit der Gärung beginnen, ist entweder die Hefe nicht in Ordnung, die Temperatur nicht optimal oder der Apfelsaft enthält Konservierungsstoffe. Dann ist dieser Apfelsaft auch nicht für die Metherstellung geeignet.

Der Hauptansatz: So wird der Met gebraut

Honig im Wasserbad erwärmen, dann wird er flüssiger. Wasser und Apfelsaft mischen, kurz aufkochen, von Herd nehmen und den Honig darin auflösen. Bildet sich dabei Schaum, diesen abschöpfen. Alles in einen sauberen und desinfizierten 25 Liter Gärballon geben.
Auf 20 - 25°C abkühlen lassen (dauert mindestens einen Tag bei Zimmertemperatur) und dann die restlichen Zutaten (Milchsäure, Hefenährsalz und Mehl) einzeln in etwas Wasser auflösen und zum Hauptansatz geben. Gut mischen. (Der Gegenstand zum Umrühren muss absolut sauber und keimfrei sein.)
Jetzt den Gärstarter zugeben und wieder gut mischen.
Gärballon mit Gärstopfen und Gärröhrchen verschließen, Gärröhrchen mit geschwefeltem Wasser füllen.
Gärballon mit Gärstopfen und Gärröhrchen verschließen, Gärröhrchen mit geschwefeltem Wasser füllen. Nach 6 - 12 Stunden sollte die Gärung beginnen. Raumtemperatur muß während der gesamten Gärung 20 - 25 °C betragen. Gärballon sollte während der gesamten Gärung dunkel gehalten werden.
Gärballon täglich einmal schwenken.

Temperaturkontrolle ist wichtig

Ideal ist ein Platz, an dem 20 bis 25 Grad herrschen - bei Temperaturen ab 28 Grad gehen die Hefepilze ein. Die Hefen sind enorm empfindlich und mögen keine Hitze. Ist es kälter, kann die Hefe nicht wie gewünscht den Zucker im Honig vergären. Ist es wärmer, stirbt Hefe schlichtweg ab. Das war’s dann mit dem Gärprozess. Weitere unerwünschte Nebeneffekte der falschen Temperatur: Ist es beim Gärprozess zu kalt im Raum, kann der Honig auskristallisieren. Ist es zu warm, kann dein Honigwein Aroma verlieren.

Gärungsprozess beobachten

Nach ein paar Tagen setzt die Gärung ein: Hierbei bauen die Hefepilze den Zucker ab. Dadurch entstehen Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Schwenke den Metansatz während der Gärung einmal am Tag - das fördert den Gärprozess. Die Gärzeit beträgt 10 bis 21 Tage. Achte darauf, dass die Temperatur konstant bleibt. Sobald kein Kohlenstoffdioxid in Form von kleinen Bläschen mehr aus dem Aufsatz austritt, ist die Gärung abgeschlossen. Diesen Zeitpunkt musst du unbedingt abwarten, bevor du den Met abfüllst, da andernfalls die Flaschen explodieren könnten.

Nachsüßen und Abziehen

Nachsüßen für den perfekten Geschmack

Wenn die Hauptgärung nachlässt (5 - 20 Tage nach Ansetzen, je nach Raumtemperatur) wird nachgesüßt. Dazu 1 Kilogramm Honig in 1 Liter Wasser auflösen (erwärmen), auf mindestens 25°C abkühlen lassen und in den Hauptansatz geben. Gut mischen. Die Gährung sollte jetzt wieder stärker werden. Immer noch täglich den Gärballon schwenken.

Abziehen von der Hefe

Lässt die Gärung wieder nach, 4 - 5 Tage den Ballon ruhig stehen lassen und nicht mehr schwenken. Dann den Met von der abgesetzten Hefe in einen zweiten sauberen und desinfizierten 25 Liter Gärballon abziehen. (Wenn kein zweiter Ballon zur Verfügung steht, in keimfreie Behälter umfüllen, Ballon gründlich auswaschen und alles wieder zurückfüllen.)

Tipp: Das Kunststoffrohr so weit durch einen Gärstopfen schieben, dass das Ende des Rohrs etwa 1 cm über der Wölbung des Ballonbodens ist. Am oberen Ende den Schlauch anbringen. Der volle Ballon muss höher stehen als der leere. Am Schlauch ansaugen und in den leeren Ballon laufen lassen. Beim Abziehen gleich verkosten. Wenn nicht süß genug, nochmals nachsüßen (diesmal 2 Teile Honig in einem Teil heißen Wasser lösen, abkühlen und zugeben.) Außerdem wird 1g Kaliumpyrosulfit in etwas Wasser gelöst und gut in den abgezogenen Met eingerührt. (Das verhindert Oxidation und unerwünschte Mikroorganismen, der Hefe schadet diese Menge nicht.)

4 - 5 Wochen nach dem ersten Abziehen erneut abziehen (vorher 3 - 4 Tage nicht mehr schwenken!), verkosten und eventuell nachsüßen. Aber nicht mehr schwefeln. Dann den Met zur Nachgärung einige Wochen stehen lassen. Nach jeweils 2 Wochen verkosten und ggf. nachsüßen, bis sich die Süße nicht mehr ändert. 1 x pro Woche schwenken. Wenn auch beim Schwenken keine Gasentwicklung mehr stattfindet ist die Gärung beendet.

Klärung und Reife

Wenn die Gärung völlig zum Erliegen gekommen ist und der Met beginnt, sich zu klären, eine Woche ruhig stehen lassen.
Jetzt werden 2 g Kaliumpyrosulfit in etwas Wasser gelöst und vorsichtig eingerührt (möglichst nicht den Bodensatz aufwirbeln). 1 - 2 Tage warten.
Dann kommen 10ml Kieselsol in den Met (nur leicht an der Oberfläche einrühren) um ihn zu klären. (Wenn der Met am nächsten Tag noch zu trüb ist, 1 - 2g Gelatine zusetzen.)
Nach der darauf erfolgten Klärung wird der Met in einen 20 Liter Ballon abgezogen und luftdicht verschlossen. Der Ballon sollte spuntvoll sein, evtl etwas Wasser oder wenn vorhanden anderer MET zugeben. Diesen Ballon dann kühl und dunkel zwei Monate ruhig stehen lassen.
Nach den 2 Monaten in sterile Flaschen abfüllen (vorher kann nochmals nach Bedarf gesüßt oder mit etwas Milchsäure gesäuert werden, da sich der Geschmack während der Reife noch ändert.)
Die Flaschen im Wasserbad auf 70°C erwärmen und verschließen.

Achtung: Wenn die Flaschen mit normalen Korken verschlossen werden, kann dieser durch den Unterdruck beim Abkühlen in die Flasche gezogen werden. Besser sind Bügel- oder Schraubverschlüsse. Besonders stilecht sind Flaschen aus Steingut.

Je länger der Met in den Flaschen reift (dunkel und kühl) um so besser wird sein Geschmack (mind. 6 Monate) Er kann aber auch schon nach dem Abfüllen getrunken werden. Einen Honigwein frisch zu trinken ist eine Verschwendung! Ein gut ausgebauter Met ist jahrelang haltbar und wird dabei immer weicher und harmonischer.

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Abfüllen in Flaschen

Der Met ist anschließend noch trüb. Zum Abfüllen hängst du ein Ende eines Schlauchs in den Gärballon und saugst das andere tieferliegende Ende kurz an. Halte es direkt im Anschluss in die Flaschen, sodass der Honigwein hineinläuft.

Als letzen Schritt vor dem Abfüllen in Flaschen kann man nun entscheiden, ob man den Met klären möchte. Man kann ihn dazu filtern oder auf physikalischem Weg mit sogenannten Schönungsmitteln wie etwa einer Kombination aus Kieselsol und Gelatine behandeln. Zum Abfüllen in Flaschen raten die Experten, dass man dabei den Alkoholgehalt des Mets beachten sollte. Hat er einen hohen Gehalt - über 14 Prozent - kann man ihn direkt in Flaschen füllen. Liegt der Gehalt darunter, sollte man ihn nochmals auf etwa 75 °C erwärmen und warm abfüllen.

Tipps und Tricks für den perfekten Met

Honig: Die Qualität des Honigs spielt eine entscheidende Rolle für den Geschmack des Mets. Bio-Honig vom Imker aus der Region ist die beste Wahl. Den Geschmack der Honigsorte findet man auch im Met wieder. Zwar gilt auch, dass die Qualität des Met steigt, wenn man sehr guten Honig dafür verwendet. Dennoch rät die Landesanstalt dazu, aus wirtschaftlichen Überlegungen vor allem Honigsorten zu verwenden, die auf dem Markt schlechter abzusetzen sind. So lassen sich auch Honige - etwa mit einem zu hohen Wassergehalt - verarbeiten und zu Met machen.
Hefe: Es wird dringend empfohlen, auf geeignete Reinzuchthefen zurückzugreifen, die mit dem hohen Zuckergehalt des Honigs zurechtkommen.
Fruchtsaft: Die Zugabe von Fruchtsaft kann den Gärstart verbessern und den Geschmack des Mets bereichern. Die Kombination mit eher sauren Fruchtsäften wie beispielsweise Johannisbeere gibt oftmals einen sehr guten geschmacklichen Effekt.
Säure: Der anfängliche Säuregehalt von Met beträgt in der Regel 1 bis 2 g/l, was natürlich viel zu wenig ist. Um den optimalen Säuregehalt von 5,5 bis 7 g/l zu erreichen, kann Milchsäure zugesetzt werden.
Nachzucker-Methode: Nur mit Hilfe der Nachzuckermethode kann man sicher stellen, dass man einen geschmacklich ausgewogenen Honigwein herstellt. Stockt die Gärung, wird der gekostet und der Alkoholgehalt gemessen. Ist der Wein noch vom Gärungsendpunkt entfernt, wird nachgezuckert, je nach individuellem Geschmack mit Honig oder Zucker.
Geduld: Met benötigt Zeit zum Reifen, um seinen vollen Geschmack zu entwickeln.

Variationen und Erweiterungen

Das Grundrezept für Met lässt sich vielfältig variieren. So kann man beispielsweise Kräuter und Gewürze hinzufügen oder verschiedene Honigsorten verwenden, um unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu erzielen.

Metheglin (Gewürzmet): Hier werden vor oder während der Gärung Gewürze wie Vanille, Zimt, Kardamom oder Nelken hinzugefügt.
Fruchtmet: Vor dem Gärprozess können Beeren oder andere Früchte in die Gärflasche gegeben werden, um dem Met eine fruchtige Note und eine schöne Farbe zu verleihen.

Rechtliche Hinweise

Wer Met selbst herstellen und verkaufen möchte, muss die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen einhalten. Grundsätzlich könnten Imker Met aber meist unproblematisch produzieren und verkaufen. Probleme seien bei der Deklaration des Alkoholgehalts bekannt. „Hier ist eine exakte Messung erforderlich, die sich schwer mit einen einfachen Vinometer durchführen lässt“, sagt der Experte.

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