Wein und Schokolade: Der ultimative Pairing-Guide für das Tasting zuhause
Die Kombination von Wein und Schokolade ist keine vorübergehende Zeiterscheinung, sondern eine raffinierte und harmonische Verbindung zweier Genussmittel, die für Entdeckungsfreudige wahre Geschmackserlebnisse bereithält. Eine Schokoladen- und Wein-Verkostung gleicht einer Abenteuerreise, bei der sich Geschmack neu definieren wird.
Auf den ersten Blick scheinen Schokolade und Wein nichts gemeinsam zu haben. Rein botanisch haben Weinreben und Kakaobäume nur wenig miteinander gemein. Weitere Gemeinsamkeiten von Wein und Schokolade beziehen sich auf die Herstellungsprozesse. Beide Pflanzen sind als Naturprodukte unmittelbar von Umwelteinflüssen und äußeren Gegebenheiten, wie etwa der Bodenbeschaffenheit, abhängig.
Warum Wein und Schokolade so gut zusammenspielen
Sortenvielfalt: Sowohl Wein als auch Schokolade bieten eine nahezu endlose Vielfalt an Geschmacksrichtungen. Terroir und Herkunft: Der Begriff leitet sich aus dem französischen Wort für „Gegend“ ab und bezeichnet die gesamte natürliche Umgebung, inklusive des Klimas, der Bodenverhältnisse und der Mineralität, die einem Wein seinen Charakter verleihen. Bei der Schokolade, beziehungsweise dem Kakao, verhält es sich ganz ähnlich.
Hinzu kommt der lange Veredelungsprozess, der durch die Fachleute Bauer, Winzer und Chocolatier mit viel Ausdauer und Aufwand vorgenommen wird. Die Pflege der Pflanzen und Ernte der Früchte ist punktgenaue Handarbeit. Bei der anschließenden Gärung (Fermentation bzw. Maischegärung) werden eine Vielzahl an Aromen durch das Lösen von Polyphenolen und Tanninen angelegt.
In einer chemischen Analyse wurden in Schokolade etwa 700 unterschiedliche Nähr- und Aromastoffe entdeckt - in Wein sogar rund 950. Die Spektren sind riesig - Wein kennt rund 900 Aromen, Kakao unglaubliche 1.100. Wenn diese zusammengebracht werden, ergeben sich schier unendliche Kombinationsmöglichkeiten für immer neue Geschmackserlebnisse.
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Wein und Schokolade sind nicht nur Genussmittel - sie sind eine Einladung, die Welt der Aromen neu zu entdecken. Sogar so erlesen und besonders, dass beide Köstlichkeiten als „von den Göttern gesandt“ gelten.
Grundregeln fürs Pairing zuhause
- Generell gilt: Der Wein sollte süßer sein als die Schokolade.
- Je tanninreicher der Wein, desto bitterer darf die Schokolade sein.
- Auch die Textur ist ausschlaggebend! Dichtere und cremigere Schokoladensorten schreien geradezu nach kräftigeren Weinen, während leichtere Schokoladen besser zu leichteren und frischeren Weinen passen.
- Verkosten Sie den Wein zunächst pur. Lassen Sie dann die Schokolade im Mund schmelzen und nippen Sie erneut am Weinglas.
- Achten Sie auf Qualität - beim Wein und bei der Schokolade!
Bei beiden sollten Sie auf die Qualität achten. Für ein Tasting ist die günstige Discounter-Schokolade zum Beispiel denkbar ungeeignet. Unsere Empfehlung: Kaufen Sie sich Schokoladen der Kakao-Edelsorten Criollo, Trinitario, Nacional oder Arriba, um eine große Aromenvielfalt zu haben.
Ablauf: So gelingt das Tasting Schritt für Schritt
- Wein und Schokolade sollten perfekt, in der jeweils eigenen Wohlfühltemperatur mit der größten Aromatiefe, temperiert serviert werden.
- Vor dem ersten Kosten sollten die Geschmacksnerven mit einem Schluck stillen Wassers neutralisiert und die übrigen Sinne geschärft werden.
- Professionelles Probieren umfasst alle Sinne. Wie sehen Wein und Schokolade aus, wie ist die Farbe des Weines und hat die Schokolade den typischen Glanz? Bei Schokolade kommen auch die Ohren zum Einsatz - wie ist das Knackgeräusch?
- Zuerst muss der Wein alleine gekostet werden. Nachdem wir ein kleines Stückchen der Schokolade allein probiert haben, lassen wir den Rest des Schokoladenstücks ausgiebig im Mund schmelzen. In diese so entstandene „Schokoladenhöhle“ geben wir einen kleinen Schluck Wein.
- Erst wenn so eine vollkommene Symbiose zustande gekommen ist, darf geschluckt werden.
Bei der Reihenfolge gibt die Schokoladenfarbe den Ton an: probiert wird von hell zu dunkel, damit die Bitterstoffe Ihren Geschmacksknospen nicht direkt zu Anfang schon den Garaus machen. Während bei anderen Wein-Tastings ja gerne mal verschiedene Speisen zu einem Wein gereicht werden, ist es bei Schokolade und Wein genau anders herum: zu einer Schokolade werden in der Regel verschiedene Weine probiert.
Weiß, Milch, Dunkel: Die besten Kombinationen im Überblick
Weiße Schokolade
Die cremig-buttrige Süße einer weißen Schokolade wird ideal durch fruchtsüße Weine ergänzt. Hier empfiehlt sich zum Beispiel eine Riesling-Auslese. Auch ein Sauternes ist ein echter Genuss dazu. Weiße Schokolade und Sekt: Weiße Schokolade, mit ihrer cremigen Süße, passt perfekt zu prickelnden Weinen wie Champagner, Sekt oder Moscato.
Wenn Sie es lieber prickelnd mögen, dann versuchen Sie doch mal einen halbtrockenen (demi-sec) Champagner oder Winzersekt. Generell lässt sich sagen, dass man mit einem Demi Sec eher auf der richtigen Seite liegt als mit einem Zero Dosage.
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Ein weiterer Wein, der mit weißer Schokolade kombiniert ist, ist Sauvignon Blanc, insbesondere wenn es mehr Zitrusnoten gibt. Die exotische Süße von Riesling gut zu seinem typischen nussigen Karamell- und Vanillegeschmack passt.
Vollmilchschokolade
Hier haben wir einen recht niedrigen Kakaogehalt, dafür aber viel Schmelz - und oft auch verführerische Karamellnoten. Und genau zu denen passt etwa ein im Holz ausgebauter Chardonnay sehr gut. Falls in der Schokolade Meersalz enthalten sein sollte, haben wir noch einen kleinen Geheimtipp für Sie: Probieren Sie mal einen knackigen Grünen Veltliner dazu.
Aufgrund des niedrigen Kakaoanteils in der Milchschokolade kommen allerdings nur Weine mit samtigen Tanninen in Frage. Ein gerbstoffarmer Pinot Noir eignet sich sehr gut. Unter den Weißweinsorten gelten Riesling, Grauburgunder und Chardonnay als schokoladentauglich.
Zartbitter und dunkle Schokolade
Womit wir jetzt bei Zartbitterschokolade mit einem Kakaoanteil zwischen 70 und 80 Prozent oder höher wären. Hier wird es für Genießer jetzt richtig spannend. Was bestens harmoniert, sind Weine, zu deren Aromenspektrum Schokoladennoten gehören. Auch gerbstoffreiche Weine wie etwa ein Malbec kommen mit Zartbitterschokolade sehr gut klar.
Dunkle Schokolade mit hohem Kakaogehalt passt klassischerweise gut zu süßen Rotweinen. Ein Vintage-Portwein, der Star unter den aufgespriteten Weinen, oder ein Maury können gute Optionen für die intensivsten dunklen Schokoladen sein. Ein gereifter Portwein, dessen fruchtige Süße einen herrlichen Kontrapunkt zu den Bitterstoffen setzen.
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Trockener Rotwein gilt im Allgemeinen als gewagte Wahl zur Begleitung von dunkler Schokolade. Tatsächlich passen einige Jahrgänge besonders gut zu der Bitterkeit und den Tanninen aus den Kakaobohnen, während die fruchtigen Aromen des Rotweins die fruchtigen Noten der Schokolade hervorheben. Ein gereifter Barolo oder Bordeaux: Beide Weine können mit den kräftigen Noten des Kakaos standhalten.
Aber vorsicht: Je höher der Kakaoanteil, desto höher nicht nur die Bitterstoffe, sondern auch die Säure in einer Schokolade. Deswegen passen Weine mit einer ausgeprägten Weinsäure nicht ganz so gut. Oder anders ausgedrückt: von Sangiovese oder Pinot Noir raten wir ab.
Praxis: Ein komplettes Home-Tasting-Set
Wer in kleiner Runde probiert, dann sollte die Geschmacks und Geruchssinne nicht überfordern - ideal für den Anfang sind maximal 6 Weine und die passenden Schokoladen. Je hochwertiger Wein und Schokolade sind, desto mehr Genuss beim Verkosten.
- Hier benötigt Ihr einen Sekt - brut bis demi sec, einen Weißwein mit etwas Restsüße (bitte keinen knochentrockenen), einen trockenen, fruchtbetonten Roséwein, einen Rotwein und einen Süßwein (Beerenauslese, PXSherry, Twany Port, …).
- Besorgt Euch dazu 3 dunkle Schokoladentafeln mit 70%. Diese sollten aus verschiedenen Anbauländern stammen, da man auch Geschmacksunterschiede bei den Schokoladen erkennen kann.
- Probiert nun nach einander zu einem Wein die 3 unterschiedlichen Schokoladen und macht Euch Notizen, wie Euch die Kombinationen geschmeckt haben.
| Schokoladenstil | Empfohlene Weine | Hinweise |
|---|---|---|
| Weiße Schokolade | Riesling Auslese, Sauternes, Demi-sec Champagner | Cremig-buttrige Süße liebt Fruchtsüße und feine Perlage |
| Vollmilch (mit Salz/Karamell) | Holzfass-Chardonnay, Grüner Veltliner | Schmelz und Karamellnoten harmonieren mit Cremigkeit |
| Zartbitter 70-80% | Vintage Port, Maury, gereifter Malbec | Süße kontra Bitterkeit; Tannine weich, Jahrgang beachten |
| Dunkel, sehr hoher Kakao | Gereifter Bordeaux/Barolo | Jung und sehr säurebetont vermeiden |
Feinabstimmung: Textur, Süße und Aromenspiegel
Gleiche Aromen wirken harmonisch, z. B. Röstaromen treffen Barrique, Süße balanciert Bitterkeit. Die geniale Verbindung aus Wein und Schokolade entsteht, wenn die Aromen beider Produkte in einem harmonischen Zusammenspiel aufeinandertreffen.
Bei der Schokoladenauswahl empfehle ich: je süßer der Schaumwein, desto mehr saure Früchte können in der weißen Schokolade vorhanden sein. Bei den Weißweinen sind je nach Restsüßeanteil und Komplexität Schokoladen mit hohem Kakaoanteil passend, aber auch - wie beim Riesling auch mal eine Vollmilchschokolade.
Zur Scheurebe passt eine dunkle Schokolade mit Ananas. Und zur weißen Schokolade mit Blüten wird idealerweise ein Gewürztraminer ausgewählt. Sollte es sich beim Gewürztraminer um eine opulente Vendange tardive (Spätlese) aus dem Elsass handeln, kann sehr gut eine 70%ige Schokolade mit Ingwer dazu probiert werden, damit die Kombination insgesamt nicht zu süß wird.
Champagner und Schokolade: Spiel mit der Perlage
Die Kombination von Champagner und Schokolade ist für viele Hedonisten das Nonplusultra, erfordert jedoch ein ausgezeichnetes Verständnis beider Produkte, da der Spielraum für die richtige Balance sehr gering ist. Während beim normalen Foodpairing ein restsüßer Wein wie zum Beispiel eine Auslese immer den Abschluss bildet, ist er bei der Kombination mit Schokolade ein guter Start.
Also ein Weinglas mit einem besonders hohen und schmalen Kelch. Darin hält sich die Kohlensäure wesentlich länger. Deswegen empfehlen Weinexperten, bei besonders reichhaltigen Schaumweinen einfach ein Weißweinglas zu nehmen.
Spezial: Pralinen-Pairings für den Valentinstag und darüber hinaus
- Schokoladen- und Erdnussbutter sind bereits ein Match im Himmel, aber ein älterer Hafen in die Mix versüßt das Geschäft noch mehr.
- Aufgrund des fruchtigen Charakters von Milchschokolade mit Himbeer würde ich einen Jungen vorschlagen Maury.
- Wenn Sie beispielsweise eine „herzhaftere“ Schokolade haben, eine mit Karamell oder Salz, ist meine Wahl a Bual Madeira.
- Vin Santo oder „heiliger“ Wein ist nicht leicht zu finden, aber es lohnt sich, ihn Ihrem Weinkeller hinzuzufügen.
- Banyuls, eine süße, befestigte Grenache-basierte Rot Hergestellt in Südfrankreich passt gut zu dunkler Schokolade.
Die Frucht eines Moscato d’Asti tanzt mit butteriger weisser «Schokolade», und gute Milchschokolade mit Meersalz kommt gut mit einer fruchtigen Riesling-Auslese zurecht.
No-Gos und häufige Fehler
- Ein zu junger Bordeaux ist hingegen keine gute Idee, die Tannine in einem weniger als 10 Jahre gereiften Bordelais sind zu präsent.
- Deswegen passen Weine mit einer ausgeprägten Weinsäure nicht ganz so gut.
- Von einem trocken ausgebauten Riesling übrigens auch.
- Seien Sie jedoch vorsichtig mit allzu zuckerlastigen Kombinationen, die unweigerlich zu schwer wären.
Historie, Kultur und Wirkung
Die Verbindung von Schokolade und Wein ist in einigen Ländern schon lange ein fester Bestandteil der kulinarischen Kultur. Zu den bekanntesten Ländern zählen Spanien und Italien. Gerade dort wird dunklere Schokolade mit einem höheren Kakaoanteil gerne zu kräftigen Rotweinen genossen.
So wurde nicht nur der Kakaobaum in der Mythologie der Azteken als der Baum der Erkenntnis bezeichnet und die Pflanze lateinisch auf Theobroma cacao getauft, was so viel heißt wie „Speise der Götter“. Auch gab es in verschiedenen Ländern, Zeiten und Kulturen ganz unterschiedliche Weingötter oder sakrale Verbindungen zum Wein.
Sowohl Schokolade als auch Weine aus dem Holzfass enthalten stimmungsaufhellende Stoffe. Schokolade enthält beispielsweise den Botenstoff Tryptophan, eine Aminosäure, aus der das Glückshormon Serotonin gebildet wird. Weitere Stoffe in Wein und Schokolade ähneln in ihrer Struktur der von Amphetaminen und steigern nachweislich das Glücks- und Lustgefühl.
Zu Hause trainieren: Übung macht den Meister
Wie bei allem gilt hier ebenfalls: Übung macht den Meister. Denn Geschmack lässt sich schulen und mit etwas Training wird man schnell ausmachen können, welcher Wein zu welcher Schokolade passt. Es lohnt sich auf alle Fälle, die Ergebnisse des Schokolade-Wein-Tastings zu sichern.
Hat man die Wahl getroffen, geht es an die Reihenfolge. Sollen sowohl rote als auch weiße Weine verkostet werden, ist die Reihenfolge - wie bei der klassischen Weinprobe - von weiß nach rot. Manche Kombinationen offenbaren ihren Charakter sofort, andere brauchen länger.
Beispiel-Session: Von hell zu dunkel
- Weiße Schokolade + Riesling Auslese: Die cremig-buttrige Süße einer weißen Schokolade wird ideal durch fruchtsüße Weine ergänzt.
- Vollmilchschokolade + Holzfass-Chardonnay: Und genau zu denen passt etwa ein im Holz ausgebauter Chardonnay sehr gut.
- Zartbitter 70% + Vintage-Port: Dunkle Schokolade mit hohem Kakaogehalt passt klassischerweise gut zu süßen Rotweinen.
Was dann am Gaumen passiert, lässt sich kaum in Worte fassen. Denn jetzt treffen die Aromen von Wein und Schokolade perfekt aufeinander, tanzen miteinander, reißen im Idealfall einen neuen Geschmackshorizont auf.
Events und Seminare: Lernen mit Profis
Willkommen zu einem unvergesslichen Abend voller Genuss und Entdeckungen! Bei unserer exklusiven Verkostung erlebst Du die harmonische Verbindung von Wein und Schokolade in all ihren Facetten. Neben der Verkostung erfährst Du spannendes Hintergrundwissen über die Kunst des Pairings und warum diese beiden Genussmittel so wunderbar zusammenpassen.
Wie läuft der Kurs ab? Einführung in die Kunst des Wein- und Schokoladen-Pairings. Verkostung verschiedener Schokoladensorten: weiße, Vollmilch- und dunkle Schokolade. Passende Weine zu jeder Schokoladensorte: Rotwein, Weißwein und Dessertwein. Erklärungen zu den Aromen und Geschmackskombinationen.
Dieses Event ist ideal für Genießer, die sich für die Kombination von Wein und Schokolade interessieren. Sowohl Anfänger als auch Kenner kommen hier auf ihre Kosten. Grundsätzlich gilt - es sollte in keine Schulstunde ausarten, sondern der Spaß am Erkunden von Aromen und entstehenden Aromenspielen sollte im Vordergrund stehen.
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