Naturbelassener Honig: Definition, Eigenschaften und Vielfalt

Honig ist ein vielseitiges Naturprodukt, das sich durch seine unterschiedlichen Sorten, Geschmacksrichtungen und gesundheitlichen Vorteile auszeichnet. Für Honigliebhaber und Interessierte lohnt es sich, die verschiedenen Sorten kennenzulernen und die Unterschiede festzustellen. Je nach Geschmack eignen sich manche Sorten besser als Brotaufstrich, Süßungsmittel oder zum direkten Verzehr.

Honigsorten - Ein allgemeiner Einblick

Jede Honigsorte ist einzigartig, nicht nur innerhalb ihrer Art, sondern auch in sich selbst. Der Blütennektar eines Jahres wird nie exakt wie der des Vorjahres schmecken. Dies liegt am Trachtangebot, das den Bienen zusagt. Bienen sind blütenstet und fliegen solange zu einer Quelle, bis diese versiegt ist. Blühen also in einem Jahr verstärkt Kornblumen, suchen die Sammlerinnen diese Nektarspender auf, bis sie erschöpft sind. Erst dann wenden sie sich der nächsten Quelle zu. Im nächsten Jahr können Anteile von Löwenzahn oder Brombeeren dominieren - somit setzt sich jeder Blütenhonig in jeder Saison neu zusammen.

Auch Waldhonigsorten unterscheiden sich voneinander. Stammt der Honigtau vermehrt von Zikaden oder Blattläusen? Welche Pflanze gab vermehrt ihren Siebröhrensaft preis? All dies ist unvorhersehbar und wird unter anderem vom Wetter beeinflusst. Honigsorten sind so vielfältig wie die Pflanzen.

Drin ist, was schmeckt

In jedem Honig stecken etwa 200 Inhaltsstoffe. Zucker ist der Hauptbaustein, setzt sich aber aus zahlreichen Molekülen zusammen. Hinzu kommen Wasser, Aminosäuren, Pollen, Vitamine und Enzyme. Das Verhältnis zwischen Wasser, Frucht- und Traubenzucker ist entscheidend für die Konsistenz. Ein hoher Traubenzuckeranteil führt zu schnellerer Kristallisation, wie beim Rapshonig. Die meisten Frühtrachthonige werden gerührt, um das Aushärten zu verhindern. Durch das Rühren in der Kristallisationsphase können sich die Zuckerkristalle nicht verbinden und werden am "Wachsen" gehindert.

Der große Unterschied

Honigsorten unterscheiden sich an der Basis: Es gibt Blütenhonig und Honigtauhonig. Blütenhonig ist ein Oberbegriff für alle Honigsorten, die aus Blütennektar gewonnen werden, während Honigtauhonig der beliebte Waldhonig ist. Hier spielen Kleinstlebewesen eine große Rolle, die den süßen Saft der Waldpflanzen aufnehmen und verstoffwechseln. Dabei nehmen sie mehr auf, als sie verarbeiten können, und geben einen Teil wieder ab. Diese "Abgabe" wird von Bienen eingesammelt und zu Honig verarbeitet. Waldhonig kristallisiert sehr spät aus und hat eine dunkle Farbe, im Gegensatz zu Blütenhonig, der meist sehr hell ist. Unter den Waldhonigen gibt es weitere Sorten wie Tannenhonig, Fichtenhonig oder Edelkastanienhonig.

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Die Klassifizierung

Stehen die Bienenstöcke inmitten einer bunten Blumenwiese, ist es recht einfach: Im Normalfall sollte der gewonnene Honig entweder Blütenhonig, Frühjahrs- oder Sommertrachthonig sein. Doch woher weiß der Imker, dass er beispielsweise reinen Lindenblütenhonig geerntet hat? Immerhin lassen sich Bienen nicht "vorschreiben", welchen Nektar sie anfliegen, und nur, weil sie nahe einem Bestand Lindenbäume stehen, sichert das noch keineswegs eine reine Ernte. Die Honigverordnung besagt, dass ein Honig nur dann als Sortenhonig (Rapshonig, Edelkastanienhonig, Buchweizenhonig…) bezeichnet werden darf, wenn er ganz oder überwiegend aus dem Nektar der genannten Pflanze besteht.

Die Bienen sagen es aus

Da Bienen blütenstet sind, fliegen sie solange zu einer Quelle, bis diese versiegt. Das bedeutet für den Imker, dessen Bienenstöcke beispielsweise nahe einem Rapsfeld stehen: Er muss die Tiere, die Natur und die Blütenstände beobachten. Hier kommt die Erfahrung ins Spiel - ein Jungimker wird mit seinen ersten Bienenvölkern sich kaum die Nektarquelle exakt und völlig sicher bestimmen können. Haben die Bienen den Nektar eingetragen und die Pflanzen stellen die Produktion ein, wird der Honig nach der Reife geerntet. So gibt es sortenreinen Honig.

Der Honig im Labor

Viele Imker sparen sich den Aufwand, ihren Honig im Labor auf die Sorte untersuchen zu lassen. So kann es sein, dass man zwar einen "Blütenhonig" gekauft hat, es sich aber in Wahrheit um einen astreinen Kornblumenhonig handelt. Andersherum wäre es nicht zulässig: Wenn der Honig als Buchweizenhonig deklariert ist, muss er überwiegend aus dem Nektar des Buchweizens bestehen. Eine Pollenanalyse gibt hier Aufschluss. Im Labor kann anhand des Pollenabbildes genau festgestellt werden, ob überhaupt und wenn ja, um welchen Sortenhonig es sich handelt.

Auswahl an Honigen und ihre Charaktereigenschaften

Deutscher Akazienhonig: Stammt in Deutschland von der Robinie. Sein Geschmack ist lieblich-mild, die Farbe hellgelb und die Konsistenz dünnflüssig. Interessanterweise darf diese Honigsorte als "Akazienhonig" bezeichnet werden, auch wenn er von der Robinie stammt.
Echter Akazienhonig: Stammt aus tropischen oder subtropischen Regionen, wo sich Akazienwälder befinden. Schmeckt mild und süß.
Alpenrosenhonig: Besonders mild im Geschmack und Geruch. Er überzeugt in erster Linie durch seine gelborangene Farbe. Mit beginnender Kristallisation erhält der Honig einen perlmuttfarbenen Schleier.
Blütenhonig: Jeder Honig, der aus dem Nektar von Blüten hergestellt wird. Wenn es keine genaue Benennung nach einer bestimmten Pflanzenart gibt, ist es eventuell kein sortenreiner Honig oder er ist zumindest nicht als solcher deklariert. Guter Blütenhonig aus einer nachhaltig agierenden Imkerei wird meist cremig gerührt, da er sehr schnell kristallisieren würde.
Edelkastanienhonig: Die Farbe ist braun, der Geschmack leicht herb bis bitter. Der Honig ist dünnflüssig und kristallisiert nur sehr langsam.
Eukalyptushonig: Hat einen sehr intensiven Geruch und schmeckt würzig und malzig zugleich. Der Honig ist bernsteinfarben, leicht braun. Er wird sehr schnell fest und bekommt dann eine matt-gelbe, braun-malzige Farbe.
Heidehonig: Herb und würzig im Geschmack. Er hat eine goldbraune Farbe und schimmert leicht rötlich. Die Konsistenz ist leicht zäh. Er darf als einziger Honig einen geringfügig höheren Wassergehalt aufweisen, da er in seinem Ursprung geleeartig ist.
Kleeblütenhonig: Mild und süß zugleich. Die Kristallisation setzt schnell ein. Die Farbe ist weiß bis beige und die Konsistenz leicht cremig.
Lavendelhonig: Honig von der Lavendelblüte hat einen blumigen, charakteristischen Geschmack und einprägsamen Duft. In flüssigem Zustand schimmert der Honig goldgelb. Während der Kristallisation bilden sich dann feine Zuckerflocken und er wird cremig.
Lindenblütenhonig: Wird aus Lindenblüten gewonnen und hat eine gelbgrünliche Färbung. Der Geschmack ist mild, die Konsistenz ist flüssig.
Löwenzahnhonig: Blüht schon früh im Jahr. Daher ist er sehr wichtig für die Entwicklung der Bienen. Die Farbe ist in flüssigem Zustand hellgelb, in festem Zustand (kandiert) ist das Gelb kräftig. Löwenzahnhonig ist körnig und zudem sehr aromatisch im Geschmack.
Pinienhonig: Wie die anderen Waldhonige, ist auch Pinienhonig kräftig-dunkel in seiner Farbe. Allerdings sind in diesem Honig oft auch Nektaranteile vorhanden. Der Geschmack ist würzig.
Manuka-Honig: Diesen Honig stellen die Bienen aus dem Nektar der Manuka-Blüte her. Das Ursprungsland dieses exotischen Honigs ist Neuseeland. Der Geschmack wird teilweise als leicht bitter beschrieben. Diesem Honig wird eine besondere Wirkung für die Gesundheit nachgesagt.
Rapshonig: Die Rapsblüte ist für die Bienen in Deutschland eine der ergiebigsten Nektarquellen. Der Honig hat eine hellgelbe (flüssig) bis weißliche Farbe (kandiert). Er kristallisiert schnell und wird aus diesem Grund cremig gerührt. Der Geschmack ist mild.
Sonnenblumenhonig: Dieser Honig ist hellgelb bis orangegelb, mit einer cremigen Konsistenz und mildem Geschmack.
Waldhonig: Waldhonig hat einen würzigen Geschmack und eine dunkelbraune Farbe. Es gibt Waldhonig von verschiedenen Waldpflanzen, etwa von Fichten oder Tannen. Im Ursprung wird Waldhonig aus Honigtau gewonnen.
Weißtannenhonig: Diese Honigsorte ist in der Verfügbarkeit oft stark begrenzt, da die Gewinnung schwierig ist, denn diese hängt extrem von den äußeren Bedingungen ab. Der Honig bleibt sehr lange flüssig. Der Geschmack ist intensiv, kräftig-würzig. Der Honig hat eine edelbraune, rötliche bis leicht grünliche Farbe.

Naturbelassener Honig: Definition und Qualitätsmerkmale

Roher Honig ist die naturbelassene Form von Honig. Er ist rein, nicht verarbeitet, weder gefiltert noch erhitzt. Die deutsche Honigverordnung schreibt vor, Honig in seinem naturbelassenen Zustand zu verkaufen - deutscher Honig ist damit fast immer roh. Ausnahmen bilden Backhonig und gefilterter Honig, dem Pollen entzogen werden dürfen.

Erkennungsmerkmale von naturbelassenem Honig

Kennzeichnung: "Echter deutscher Honig" ist ein Indiz für rohen Honig.
Konsistenz: Sehr flüssiger Honig kann gefiltert sein. Honig der Robinie, der Edelkastanie, Tannenhonig oder Waldhonig bleiben beispielsweise lange flüssig. Andere Sorten in flüssigem Zustand könnten erwärmt oder anderweitig homogenisiert worden sein.
Kristallisation: Zuckerkristalle am Glasrand sind ein Indiz für naturbelassenen Honig.
Qualitätskriterien des D.I.B.: Ein „Echter Deutscher Honig“ muss nicht nur den Qualitätsrichtlinien der deutschen Honigverordnung, sondern auch den Kriterien des Deutschen Imkerbundes e.V. (D.I.B.) entsprechen. Die erlaubten Grenzwerte sind beim D.I.B. sehr niedrig.

Nährwerte und gesundheitliche Aspekte

Honig wird oft als gesunder Zuckerersatz propagiert. Er besteht hauptsächlich aus Zucker, ist aber minimal gesünder als Haushaltszucker. Honig enthält wertvolle Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium, Kalzium, Natrium oder Phosphor sowie C- und B-Vitamine. Ferner wirkt Honig dank bestimmter Enzyme antibakteriell. Insbesondere in rohem Honig bleiben diese gesunden Inhaltsstoffe erhalten. Auch Pollen sind in rohem Honig noch zu finden, die laut D.I.B. den Appetit anregen und die Verdauung anregen können. Wird Honig gefiltert oder erhitzt, gehen diese gesunden Inhaltsstoffe zum Teil verloren (die Enzyme sind teilweise wärmeempfindlich).

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Wabenhonig: Die ursprünglichste Form

Gesünder als roher Honig ist nur Wabenhonig: Im Wachs sind noch mehr wertvolle Nährstoffe, Pollen und Propolis enthalten. Propolis (oder auch Bienenharz genannt) ist ein von den Bienen eigens produzierter harziger Stoff. Er schützt den Bienenstock vor Eindringlingen und Krankheiten.

Kaufempfehlungen und Nachhaltigkeit

Regionaler Kauf: Honig am besten regional und in Bio-Qualität kaufen. Bioläden, Reformhäuser, Wochenmärkte oder Hobby-Imker aus der Nachbarschaft sind gute Anlaufstellen.
Herkunftsangabe: Auf die Herkunftsangabe achten und lokale Imker unterstützen.
Fair-Trade-Siegel: Bei importiertem Honig auf ein Fair-Trade-Siegel achten.
Werbeversprechen: Nicht von Werbeversprechen wie „ohne Zusatzstoffe“ in die Irre führen lassen - laut Honigverordnung dürfen deutschem Honig ohnehin keine Stoffe zugefügt werden, die nicht deklariert sind.

Die Bedeutung der Bienen und der Imkerei

Bienen leisten einen wertvollen Beitrag zum Umweltschutz und zur Artenvielfalt. Ihre Bestäubungstätigkeit ist regional wichtig. Die ökologische Bienenhaltung legt besonderen Wert auf naturnahe Haltungsbedingungen. Für die Produktion von Bio-Honig kommen weniger Medikamente und umweltverträglichere Materialien zum Einsatz als bei konventionell erzeugtem Honig.

Honig in der Küche

Honig lässt sich vielseitig in der Küche verwenden. Er ist ideal, um Fleisch zu glasieren. Honig immer erst ganz zum Schluss auf das Fleisch auftragen, da er sonst verbrennt. Dunkle Sorten wie Wald- oder Tannenhonig passen besonders gut zu Wild und anderen kräftigen Fleischarten. Sehr beliebt ist Honig zur Zubereitung von Salat-Dressing auf Basis von Essig und Öl. Beim Backen mit Honig darauf achten, dass Honig süßer schmeckt als normaler Zucker. Zudem bräunt Honig den Teig aufgrund seines Fruchtzuckeranteils.

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