Was ist Kakaomasse in der Schokoladenherstellung und welche Bedeutung hat sie?
Kakaomasse ist die Grundzutat von Schokolade, die durch Mahlen gerösteter Kakaobohnen hergestellt wird. Sie ist ein pastöses Produkt, das sowohl Kakaobutter als auch den festen Teil der Bohne enthält. Kakaomasse, auch Kakaomasse genannt, ist nichts anderes als eine Paste, die aus gerösteten und geschälten Kakaobohnen (Theobroma cacao) gewonnen wird, die anschließend gemahlen werden. Nach dem Abtrennen der Schalen wird das Innere der Bohne - die so genannten Kakaonibs - zu einer gleichmäßigen Paste zermahlen. Diese Paste ist die Kakaomasse, die der Rohstoff für die weitere Produktion ist. Kakaomasse ist die ursprünglichste Form von Kakao - kraftvoll, nährstoffreich und tief verwurzelt in der Kultur des Amazonas.
1. Kakaomasse besteht aus nichts anderem als reinen Kakaobohnen. Nach der Ernte werden die Bohnen fermentiert, getrocknet und anschließend fein vermahlen. Dabei bleibt die natürliche Kakaobutter vollständig erhalten. Gerade diese Reinheit macht Kakaomasse so besonders. Sie bewahrt den ursprünglichen Geschmack des Kakaos ebenso wie seine natürlichen Inhaltsstoffe.
Herstellungsprozess: Vom Rohkakao zur Kakaomasse
Rohkakaobohnen - so kommen sie in die Kakao- und Schokoladenfabriken. Bevor die in Silos oder Säcken zwischengelagerten Kakaobohnen verarbeitet werden, ist eine gründliche Säuberung erforderlich; In speziellen Reinigungsanlagen werden alle Fremdstoffe wie Staub, Fasern, Holz oder Steinchen mit Sieben und Bürsten magnetisch und pneumatisch entfernt, sodass nur einwandfreie Bohnen in den Verarbeitungsprozess gelangen. Über automatische Transportstrecken laufen die Kakaobohnen, nach Sorten getrennt, in die Röstmaschinen. Bei Temperaturen zwischen 130° und 150° C werden sie in großen, rotierenden Trommeln oder bei einem anderen Verfahren in einem vertikalen Heißluftkanal geröstet. Je nach gewünschtem Röstgrad dauert dieser Vorgang zwischen 10 und 35 Minuten.
Und das geschieht beim Röstprozess: Die im Rohkakao bereits vorhandenen und durch die Fermentation zusätzlich gebildeten Aromavorstufen werden geschmacklich weiterentwickelt, der Wassergehalt der Kakaobohnen weiter gesenkt. Es kommt zu einer nochmaligen farblichen Veränderung - das dunkle Schokoladenbraun entsteht. Beim Röstvorgang werden weitere Aromastoffe in der Kakaobohne erschlossen, zudem erhält sie nun ihre endgültige Farbe. Da der Röstvorgang einen wesentlichen Einfluss auf das spätere Aroma der Kakao- und Schokoladenerzeugnisse hat, wird er trotz der perfekten elektronischen Steuerung zudem vom Röstmeister streng überwacht.
Die gerösteten und abgekühlten Bohnen kommen nun in die Brechanlage. Die starken Riffelwalzen der Brecher zertrümmern die Bohnen in kleine Stücke, ein Luftstrom bläst die Schalenteilchen fort. Dabei löst sich die Schale vom Kern; sie wird mit einem kräftigen Luftstrom weggeblasen - übrig bleibt der Kakaokernbruch. Was nun übrigbleibt, der sogenannte Kakaokernbruch, wird erneut überprüft, um sicherzustellen, dass er von allen, auch den feinsten Verunreinigungen befreit ist.
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Um Schokolade oder Kakaopulver herstellen zu können, muss der Kakaokernbruch durch weiteres Zerkleinern zu Kakaomasse verarbeitet werden. Das geschieht in Kakaomühlen (Stift-, Schlagmesser-, Prall- oder Kugelmühlen). Bei der Zerkleinerung wird das Zellgewebe der vorgebrochenen Kakaokerne aufgerissen, die in den Zellen reichlich enthaltene Kakaobutter freigelegt. Durch die beim Mahlvorgang entstehende Reibungswärme schmilzt die Kakaobutter. In der großen Mühle wird die Kakaomasse so lange zerkleinert, bis ihre Körnung nur noch 20 Mikrometer beträgt. Sobald die fermentierten und gerösteten Bohnen zermahlen sind, entsteht zunächst eine dickflüssige Vorstufe die wir als Kakaomasse kennen.
Technik der Weiterverarbeitung: Von Kakaomasse zu Schokolade
Für die Herstellung von Schokolade wird Kakaomasse mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Gewürzen und Aromen in einem Knetmischer gut miteinander verrührt. Das jeweilige Mischungsverhältnis hängt von der Schokoladensorte ab und ist gesetzlich geregelt. Die Masse läuft anschließend durch ein mehrstufiges Walzwerk, bis sie am Ende mit einer Partikelgröße von 0,02 mm Korndurchmesser als flockiges Pulver das Walzwerk verlässt. Danach wird die Masse in speziellen Rühranlagen (Conche-Behälter) bis zu drei Tage lang geknetet und verrührt und dabei auf Temperaturen zwischen 55 °C und 90 °C gehalten. Durch den langen Knet- und Rührvorgang verflüchtigen sich unerwünschte Bitter- und Geruchsstoffe und die Restfeuchte wird stark minimiert. Dieser Prozess des Conchierens entfaltet das volle Aroma der Schokolade und verleiht ihr den zart schmelzenden Charakter.
Die Schokolade wird mechanisch konchiert, um sie flüssig und cremig zu machen und die restliche Säure aus der Fermentierung zu beseitigen. Durch das regelmäßige Schütteln erwärmt sich das gemahlene Kakaopulver. Säure und überschüssige Feuchtigkeit verschwinden. Die Mischung verflüssigt sich und wird homogener. Danach wird die Schokoladenmasse abgekühlt (temperiert), wobei eine ganz bestimmte Temperaturkurve eingehalten werden muss, um eine Oberfläche mit mattem Glanz und einen glatten Bruch mit dem typischen "Knack-Geräusch" zu erhalten. Sobald die Schokolade die richtige Temperatur erreicht hat, kann sie weiterverarbeitet werden. Zuletzt wird die Masse in die gewünschte Form gebracht (Eintafeln). Dazu wird sie nochmals erwärmt und in vorgewärmte Kunststoff- oder Metallformen gegossen oder zum Umhüllen von verschiedenen Riegeln und Pralinen verwendet.
Zusammensetzung und Nährstoffe der Kakaomasse
Die natürliche Kakaomasse besteht hauptsächlich aus Fett, das in der Regel 50-55 % ausmacht. Proteine und Kohlenhydrate machen 12-16% und Ballaststoffe 16% der Zusammensetzung aus. Der Wassergehalt ist gering und liegt sogar unter 3 %. Kakaomasse enthält auch zahlreiche Mineralstoffe (Magnesium, Eisen, Zink, Kalium) und biologisch aktive Substanzen wie Phenole, Aldehyde, Ketone, heterozyklische Verbindungen und Alkaloide. Von besonderem Interesse sind Theobromin und Koffein, die anregende und regenerierende Wirkungen haben. Kakaomasse hat einen sauren pH-Wert von 5-6.
Sie ist reich an natürlichen Inhaltsstoffen, die den Körper auf vielfältige Weise unterstützen können. Besonders bekannt ist das enthaltene Theobromin. Es wirkt sanft anregend, fördert die Durchblutung und wird von vielen Menschen als herzöffnend und fokussierend wahrgenommen. Darüber hinaus enthält Kakao eine hohe Menge an Antioxidantien, die dazu beitragen können, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen. Mineralstoffe wie Magnesium unterstützen Muskeln und Nervensystem, Eisen trägt zur normalen Blutbildung bei und Zink spielt eine wichtige Rolle für das Immunsystem.
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Anwendungsgebiete: Lebensmittel, Kosmetik und mehr
Die Verwendung von Kakaomasse in der Lebensmittelindustrie ist ihr größtes Einsatzgebiet. Sie wird vor allem für die Herstellung von Schokolade verwendet: Zartbitter-, Milch- und Dessertschokolade. Sie ist auch die Grundlage für Schokoladencremes, Soßen, Getränke und Desserts. Kakaomasse ermöglicht auch die Herstellung funktioneller Produkte, wie z. B. gesunde Riegel oder Snacks, die Geschmack und Nährwert miteinander verbinden. Für eine Tasse Kakao wird die Kakaomasse (ca. 25-30 g auf 200 ml Wasser) langsam bei niedriger Hitze geschmolzen und mit Wasser oder Pflanzenmilch verrührt. Wichtig ist, den Kakao nicht zu kochen, damit seine wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.
Kakaomasse wird dank ihrer nährenden und pflegenden Eigenschaften zunehmend in der Kosmetik eingesetzt. Die enthaltenen natürlichen Kakaofette versorgen die Haut mit Feuchtigkeit und Nährstoffen und machen sie elastisch und geschmeidig. In der Kosmetik wird er sowohl in Form von Extrakten als auch direkt als Inhaltsstoff in Cremes, Lotionen, Körperbutter und Peelings verwendet.
Handel, Handelspraxis und rechtliche Aspekte
Kakaomasse in Blöcken ist bequemer zu transportieren und zu lagern, weshalb sie bei Kakaogroßhändlern und in der Schokoladenindustrie im Allgemeinen den Hauptrohstoff darstellt. Die Masse wird meist in flüssiger oder pastöser Form verkauft und kann dann zu Kakaoprodukten oder anderen Schokoladenprodukten verarbeitet werden. Die Hersteller von Kakaopulpe sind eng mit den Kakaoanbaugebieten verbunden. Der weltweit größte Kakaoproduzent ist Côte d’Ivoire, auf das rund 40 % der weltweiten Produktion entfallen. Dahinter folgen Ghana und Indonesien. Am Anbau und der Verarbeitung von Kakao sowie an der Herstellung von Kakaoprodukten sind hauptsächlich Unternehmen in den USA und Europa beteiligt, wohin die Kakaobohnen exportiert werden.
In Europa sind vor allem Schweizer Produzenten wie Barry Callebaut oder Nestlé bekannt. Auch Olam International aus Singapur spielt eine wichtige Rolle auf dem globalen Kakaomarkt. ClearChox verkauft nur Schokoladen von Marken, die von der Bohne bis zur Tafel handgefertigt werden. In den letzten zwölf Jahren sind jedoch viele Schokoladenhersteller (Chocolate Maker) in Europa und anderen Teilen der Welt hinzugekommen. Sie arbeiten von der Bohne bis zur Tafel - Bean to Bar.
Die Kakaoverordnung regelt Zusammensetzung und Kennzeichnung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen. Um die Beurteilung der Anforderungen an Kakao- und Schokoladenerzeugnisse, sowohl hinsichtlich Zusammensetzung als auch Kennzeichnung, wird die Kakaoverordnung herangezogen. Daneben unterliegen Schokoladenerzeugnisse auch dem allgemeinen Lebensmittelrecht. In der Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse sind die verschiedenen Schokoladenarten und Pralinen definiert. Auch die Verwendung von anderen Fetten als Kakaobutter legt die Verordnung fest. Zu den Halbfertigerzeugnissen zählen beispielsweise Kakaomasse, Kakaopulver und Kakaoglasur.
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Qualität, Lagerung und Prüfungen
Die Qualität des Fruchtfleisches hängt von der Herkunft der Bohnen, dem Fermentationsprozess und den Verarbeitungsmethoden ab. Aroma, Geschmack und Nährwerteigenschaften der fertigen Schokoladenprodukte hängen von der Qualität der Paste ab. Die Kakaomasse schenkt das reiche Aromenspektrum von Blüten bis dunklen Gewürzen und sorgt zugleich für die dunkle Farbe. Die Kakaomasse dieser Marken wird industriell gefertigt und dient als vorproduzierte Zutat.
Schokolade ist feuchtigkeits-, geruchs- und oxidationsempfindlich und sollte daher an einem trockenen und kühlen, licht- und luftgeschützten Ort bei einer Temperatur von ca. 12 bis 20 °C aufbewahrt werden. Außerdem sollte Schokolade nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel gelagert werden, wie z. B. Käse und Fisch. Wird Schokolade zu warm gelagert oder ist sie stark schwankenden Lagertemperaturen ausgesetzt, verliert sie ihren Glanz und ein fleckiger, weicher, weißer Belag entsteht. Zuckerreif (englisch: Sugarbloom) ist erkennbar an einer rauen und ungleichmäßigen Schicht auf der Schokolade, die wie Schimmel aussieht, damit aber nichts zu tun hat.
Zur Beurteilung von Schokoladen dienen die Sinnenprüfung (Aussehen, Geruch, Geschmack) sowie die Prüfung auf vorgeschriebene bzw. zugelassene Gehalte an Zutaten bzw. Zusatzstoffen nach der Kakaoverordnung. Wichtige chemische Prüfparameter sind somit der Gesamtfettgehalt, die Fettzusammensetzung, der Kakaogehalt, der Gehalt an Zuckerarten und der Milchgehalt. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) prüft auch nicht zugelassene Farbstoffe und den Gehalt an Cadmium, das sich natürlicherweise in den Böden bestimmter Kakaoanbaugebiete befindet und von dort in die Bohnen gelangt. Mittels Polymerasekettenreaktion (PCR) oder ELISA wird geprüft, ob allergene Zutaten enthalten sind.
Praktische Hinweise für Verbraucher und Produzenten
Mit Kakaomasse lässt sich Kakao ganz individuell weiterverarbeiten. Wer eigene Schokolade herstellen möchte, kann selbst entscheiden, wie süß oder pur sie sein soll und welche Zutaten ergänzt werden. Auch für heiße Schokolade ist Kakaomasse ideal. Kakaomasse ist kulinarisch überraschend vielseitig. Neben süßen Anwendungen wird Kakao in vielen Regionen Lateinamerikas traditionell auch herzhaft verwendet. Auch in der süßen Küche ist Kakaomasse eine wertvolle Zutat. Sie eignet sich für Desserts, Kuchen oder als Basis für selbstgemachte Schokolade.
In der Patisserie können Sie Kakaobutter als dünne Farbschicht auf Formen sprühen bevor Sie Kakaomasse eingießen, um elegante Muster zu erhalten. Verwenden Sie beide Zutaten in herzhaften Saucen oder Eintöpfen. Die Butter bindet die Sauce seidig, während die Masse kräftige Kakaonoten beisteuert. Setzen Sie Kakaobutter und Kakaomasse ein, um Textur und Geschmack präzise zu steuern. Ein höherer Anteil Kakaobutter verleiht Ihren Glasuren aus Schokolade Glanz und einen sauberen Bruch. Zusätzliche Kakaomasse schenkt Desserts wie Mousse oder Eiscreme eine tiefbraune Farbe und ein kräftiges Aroma.
Tabelle: Wichtige Eigenschaften der Kakaomasse (Übersicht)
| Eigenschaft | Wert / Beschreibung |
|---|---|
| Kakaobutteranteil | ca. 50-55 % |
| Proteine & Kohlenhydrate | 12-16 % |
| Ballaststoffe | ca. 16 % |
| Wassergehalt | < 3 % |
| pH-Wert | 5-6 (sauer) |
| Wichtige Inhaltsstoffe | Theobromin, Koffein, Polyphenole, Mineralstoffe |
Kakaomasse ist das Herzstück eines jeden Schokoladenprodukts. Sie wird aus fermentierten und gerösteten Kakaobohnen hergestellt, wobei ihr reiches Aroma und ihre Nährstoffe erhalten bleiben. So ist jedes Stück Schokolade, jede Creme oder jedes Dessert nicht nur ein leckerer Snack - es ist das Ergebnis sorgfältig verarbeiteter Kakaobohnen, die Tradition, Wissenschaft und Kreativität miteinander verbinden.
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