Schokolade ohne Kakaomasse herstellen und Inhaltsstoffe
Schoko-Liebhaber aufgepasst: Hier gibt es alle Informationen, um Schokolade selbst herzustellen. Somit kann man genau kontrollieren, was enthalten ist. Schokolade macht glücklich. Kein Wunder, dass die Deutschen im Durchschnitt mehr als neun Kilogramm Schokolade pro Jahr verputzen. Schokolade muss man nicht fertig im Supermarkt kaufen, sondern kann sie auch selbst gestalten. In diesem Artikel gibt es die besten Tipps, um Schokolade selbst zu machen. Ganz gleich, ob mit oder ohne Kakaobutter, vegan oder ohne Zucker - bei diesen Rezepten ist für jeden etwas dabei.
Warum Schokolade selber machen?
Während du in den Supermarktregalen viele Schokoladentafeln findest, die nur Spuren von Kakao enthalten und dafür Unmengen an Zucker, kannst du ganz einfach auch deine Schokolade selber machen. So erhältst du eine gesündere Variante der Schokolade, die ein intensives und volles Aroma besitzt. Wenn du, was die Kalorien und zugesetzten Zutaten angeht, auf der sicheren Seite sein magst, dann solltest du deine Schokolade selber machen. So kannst du nicht nur eine gesündere und kalorienarme Variante der Schokolade machen, sondern sie auch so verfeinern, wie du es magst. Bei der Gestaltung der eigenen Schokolade gibt es kein richtig oder falsch. Selbstgemachte Schokolade eignet sich hervorragend als Geschenkidee.
Ist selbstgemachte Schokolade gesünder als gekaufte?
Ganz pauschal gesagt: Ja. Wobei sich ein genauer Blick lohnt. Denn Schokolade ist nie gleich Schokolade. Es kommt immer auf die Zusammensetzung an. Besonders ungesund ist Vollmilchschokolade, die nur zu 35- 50 Prozent aus Kakao besteht. Die restlichen Zutaten wie Vollmilch und Zucker bringen zwar einen vollen und süßen Geschmack in die Schokolade, aber auch allerhand Kalorien. Gesünder ist da dunkle Schokolade, also Zartbitter und Bitterschokolade. Sie bestehen aus 70-99 Prozent Kakao und haben so deutlich weniger Kalorien als Milchschokolade.
Was brauchst du, um Schokolade selbst machen zu können?
Das Wichtigste beim Schokolade machen ist Kakao. Kakao besitzt gleich zwei wichtige Eigenschaften, von der die Schokolade profitiert: Zum einen ist er für den charakteristischen Geschmack verantwortlich und zum anderen enthält er eine Vielzahl an Nährstoffen. Man kann sagen, dass Kakao ein richtiges Powerpaket, mit mehr als 500 verschiedenen Nährstoffen ist. So stecken in der Kakaobohne unter anderem Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen, Kupfer, Flavonoide und verschiedene Vitamine. Also Bestandteile, die nachweislich gut für Herz, Hirn, Gefäße, Stoffwechsel und Kreislauf sind. Um die volle Power der Kakaobohne auch zu erhalten, ist es logischerweise wichtig, bei der selbstgemachten Schokolade darauf zu achten, dass sie einen hohen Anteil an Kakao besitzt.
Was ist Kakaobutter?
Die Kakaobutter bezeichnet das Fett der Kakaobohne und ist in Form einer hellen Masse im Bioladen erhältlich. Um besser zu verstehen, was Kakaobutter oder Kakaoöl genau ist, muss man sich die Kakaoherstellung genauer anschauen. Geerntete Kakaobohnen werden erst fermentiert und anschließend geröstet und von den Schalen getrennt. Übrig bleibt die reine Kakaomasse, die je nach Sorte zu 45 - 60 Prozent aus Ölen besteht. Mit Hilfe einer Ölwalze werden diese Bestandteile getrennt und man erhält reines Kakaoöl bzw. Kakaobutter und Kakaorohmasse, die zu Kakaopulver gemahlen wird. Wenn es um die vegane Ernährung, kann man Kakaobutter durchaus verwenden. Sie ist zu 100 Prozent frei von Tierprodukten und findet Anwendung in zahlreichen süßen Rezepten.
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Basis-Rezept für selbstgemachte Schokolade (einfach)
Für ein Basis-Rezept wird aber die Faustformel verwendet: Kakao und Kakaobutter in gleichen Teilen. Also wenn du 50g Kakao nimmst, dann solltest du auch 50g Kakaobutter nehmen.
| Zutat | Menge (Beispiel) |
|---|---|
| Kakaopulver (gerieben, 100 %) | 100 g |
| Kakaobutter | 100 g |
| Süßungsmittel (Vollrohrzucker oder Agavensirup) | 2 EL |
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Die Kakaobutter im Wasserbad bei niedriger Temperatur schmelzen. Vorsicht: Es darf kein Wasser zur Kakaobutter oder später zur Schokoladenmischung gelangen.
- Wenn du Zucker zum Süßen verwendest, dann solltest du diesen zur Kakaobutter geben und auflösen lassen, damit du später kein krisseliges Gefühl im Mund hast. Flüssige Süßungsmittel kannst du in Schritt 4 dazugeben.
- Kakaopulver in eine Schüssel sieben und (falls du möchtest) mit weiteren Zutaten mischen.
- Die geschmolzene Kakaobutter dazugeben und mehrere Minuten mit einem Löffel verrühren, bis keine Klümpchen mehr übrig sind und es eine geschmeidige Masse ergibt. Solltest du eine flüssige Süße verwenden, dann kannst du diese nun hinzugeben und gut unterrühren.
- Die Schokoladenmasse in eine Form oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen und je nach Belieben verzieren.
- Die Schokolade für 20-30 Minuten im Kühlschrank aushärten lassen.
Die fertige Masse in eine Schokoladenform geben oder auf ein Backpapier gießen und nach Wunsch mit Nüssen, Blüten, Kakaonibs und Co. verschönern. Die Schokoladentafeln zum Auskühlen 30 min in den Kühlschrank stellen.
Varianten: vegan, zuckerfrei und weiße Schokolade
Es ist leicht eine vegane Schokolade selber zu machen, also ohne den Einsatz von tierischen Produkten. Prinzipiell sind es gerade einmal 3 Zutaten - und alle sind vegan. Bedeutet, jede Schokolade, die keine Vollmilchschokolade ist, ist automatisch vegan. Daher kannst du für vegane Schokolade ganz einfach das Rezept aus meinem Artikel verwenden und hast Schokolade, ganz ohne tierische Produkte und kannst vegan genießen.
Gesunde Schokolade lässt sich auch ganz ohne Zucker herstellen. Schmeckt das trotzdem? Und wie! Du kannst ganz einfach Schokolade selber machen und das deutlich kalorienärmer als die Varianten im Supermarkt. Mit nur drei Zutaten - die sind sogar für Veganer geeignet. Bei weißer Schokolade ist zu beachten: Wusstest du, dass weiße Schokolade gar keine richtige Schokolade ist? Das liegt daran, dass richtige Schokolade Kakaobestandteile (das Kakaopulver) enthalten muss. Enthält weiße Schokolade also Kakao? Sie enthält Kakaobutter, kein Kakaopulver.
Weiße Schokolade kann man zu Hause ganz einfach selber machen und dazu braucht man lediglich 5 vegane Zutaten. Zucker: Verwende deinen bevorzugten Puderzucker ODER für eine zuckerfreie weiße Schokolade kannst du Erythrit-Pulver nehmen und die Menge nach deinem Geschmack anpassen. Cashewmus: Oder Kokosmus. Klarer Vanilleextrakt: Dieser hilft, den Geschmack zu verstärken. Die Kakaobutter in einer Schale über einem Wasserbad bei niedriger Hitze schmelzen, dabei gelegentlich umrühren. Es ist wichtig, dass du den Herd ausschaltest, sobald das Wasser im Topf köchelt, damit keine Wassertropfen in die Schale gelangen.
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Tipps zum Temperieren und zur Rettung geronnener Schokolade
Schokolade temperieren: Damit die Schokolade später schön knackig ist und glänzt muss sie entsprechend temperiert werden, d.h. die richtige Temperatur (zwischen 30 und 33°C) beim Gießen haben. Bei dieser Schokolade ist das definitiv möglich, denn sie enthält Kakaobutter. Anschließend die Schüssel wieder über das heiße Wasserbad stellen und die Temperatur auf 29° C (nicht höher!) bringen, dann die Schokolade in die Form gießen. Wenn sich die Schokolade einmal getrennt hat, lässt sie sich nicht mehr temperieren.
Wenn die Schokolade sich einmal getrennt hat, kann man sie auf zwei Wegen retten: Indem man mehr Wasser hinzufügt: Füge nach und nach 1 Teelöffel kochendes Wasser hinzu und rühre kräftig, bis die Masse wieder glatt ist. Oder durch Zugabe von mehr Fett: Zum Beispiel Kokosfett. Füge nach und nach 1 Teelöffel hinzu und rühre, bis die Masse geschmeidig ist.
Wie verfeinerst du deine Schokolade?
Das Schöne an selbstgemachter Schokolade ist, dass der eigenen Fantasie wahrlich keine Grenzen gesetzt sind. Du kannst sie auf viele Arten verfeinern. Besonders beliebte Zusätze sind Nüsse, wie Haselnüsse oder Mandeln. Ich möchte dir aber einen kleinen Überblick geben, mit was du deine selbstgemachte Schokolade sonst noch verfeinern könntest.
- Nüsse (wie Haselnüsse oder Mandeln)
- Trockenfrüchte (wie Rosinen oder Cranberries)
- Kokosraspeln
- Cornflakes
- Gewürze (wie Chili, Matcha, Zimt, Pfeffer)
- Kaffee
- Getrocknete und geraspelte Früchte (wie Erdbeeren oder Himbeeren)
- Ingwer, Aromen (wie Orange), Meersalz
Für einen persönlichen Touch kann man die fertigen Schokoladentafeln am Ende dekorieren. Mein aktueller Favorit: Mandeln und Berberitzen. Oder wie wäre es mit Weihnachtsschokolade? Ein Tipp für gute Ergebnisse: Stichwort Temperieren.
Haltbarkeit und Lagerung
Selbstgemachte Schokolade hält bis zu sechs Monate lang, wenn sie richtig gelagert wird und nur gut haltbare Zutaten verwendet werden. Wie lange genau hängt von den Inhaltsstoffen, der Füllung und Toppings ab. Bestenfalls wird Schokolade kühl und trocken gelagert, beispielsweise in einem kühlen Schrank oder Keller. Um möglichst lange etwas von deiner selbstgemachten Schokolade zu haben, solltest du sie vor Wärme und Feuchtigkeit schützen. So wird sie nicht nur schneller schlecht, sondern es führt auch dazu, dass die Schokolade weiß, gräulich oder matt wird. Deshalb solltest du Schokolade auch nicht im Kühlschrank aufbewahren. Um mehrere Wochen was von deiner Schokolade zu haben, solltest du sie bei Raumtemperatur zwischen 16 und 18 Grad aufbewahren, am Besten in einer Blechdose.
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Schokolade ohne Kakao: Alternative Produkte und Nachhaltigkeit
Wie schön wäre es, wenn Schokolade aus gesunden Zutaten bestehen würde? Das ist kein Traum! Bisher jedenfalls! Denn der Anbau von Kakaobohnen ist oft alles andere als nachhaltig - durch Entwaldung, Pestizideinsatz, Wasserverbrauch und Transportwege rund um die Welt. Geht Genuss auch ohne schlechtes Gewissen? Eine deutsche Firma hat eine Rezeptur mit regionalen Zutaten ganz ohne Kakao entwickelt, die dem Geschmack "echter" Schokolade erstaunlich nahekommen soll.
Schokolade ohne Kakao - was steckt drin? Anstelle von Kakaobutter und Kakaomasse werden bei kakaofreier Schokolade alternative Zutaten verwendet. Die Marke ChoViva, die vom Münchener Start Up Planet A Foods hergestellt wird, nutzt heimische Sonnenblumenkerne. Diese werden fermentiert und anschließend geröstet - ähnlich wie die Kakaobohnen. Auf diesem Weg entwickelt sich laut ChoViva die schokoladentypischen Aromen. Anschließend werden die Kerne gemahlen, mit pflanzlichen Fetten, Zucker und gegebenfalls Milchpulver vermischt und über mehrere Stufen weiter vermahlen, conchiert und gewalzt, bis die Konsistenz normaler Schokolade ähnelt.
Das britische Start-up Win Win UK (ehemalig WNWN Food Labs) hat eine vegane kakaofreie Schokolade auf den Markt gebracht. Anstelle von Kakao wird italienisches Carob und in unterschiedlichen Kombinationen Reis und Proteinpulver aus Sonnenblumenkernen eingesetzt. Carob ist ein Pulver, das aus den getrockneten Früchten des Johannisbrotbaums produziert wird. Ursprünglich stammt der Johannisbrotbaum aus dem arabischen Raum, wird aber schon seit längerem auch in Europa angebaut. So stellt er ebenfalls eine heimische Alternative zum Kakao aus Afrika oder Südamerika dar. All diese Beispiele zeigen: Es bewegt sich viel auf dem Schokoladenmarkt.
Ist das jetzt nachhaltig? So köstlich eine Schokoladentafel aus echtem Kakao auch ist, der Weg zum Endprodukt ist geprägt von ökologischen und sozialen Problemen. Der Anbau von Kakao ist weltweit einer der größten Entwaldungstreiber. Naturzerstörung, hoher Pestizideinsatz, damit verbundener Verlust der Artenvielfalt oder Wasserverschmutzungen, die Liste der Auswirkungen auf die Umwelt ist lang. Auch soziale Aspekte wie niedrige Löhne, Ausbeutung und Kinderarbeit sind ein großes Problem. So gesehen bietet die Schokolade aus dem Labor eine ökologische Alternative. Kein Pestizideinsatz, keine Entwaldung und statt Kakaobohnen zur Röstung und Weiterverarbeitung einmal um die halbe Welt zu transportieren, hat man durch Zutaten wie Sonnenblumenkerne oder Hafer kurze Transportwege.
Wussten Sie, dass Schokolade ohne Kakao gar nicht Schokolade heißen darf? Welche Produkte Schokolade genannt werden dürfen, regelt die Definition der EU. Gemäß dieser muss Schokolade mindestens 35 Prozent Kakaoanteil enthalten (Kakaomasse und/oder Kakaobutter). Für jede Art von Schokolade, wie zum Beispiel dunkle Schokolade, Milchschokolade oder weiße Schokolade, werden nochmal unterschiedliche Anforderungen an den Kakaogehalt festgelegt.
Tipps für nachhaltigen Schokogenuss
- Nachhaltigkeitssiegel - die Mischung machts: Bei Siegeln am Besten auf den Kauf von Bio-Schokolade in Kombination mit anderen Siegeln wie Fairtrade und Rainforest Alliance achten.
- Wertschöpfung vor Ort fördern: Achten Sie beim Kauf von Schokolade auf Initiativen, bei denen der Großteil der Wertschöpfung vor Ort stattfindet, das heißt, die Schokolade wird in den Anbauländern selbst hergestellt, zum Beispiel Fairafric in Ghana oder Paccari in Ecuador.
- Informiert Sie sich, teilen Sie Ihr Wissen, und informieren Sie andere über den nachhaltigen Genuss von Schokolade.
Unsere Tipps: Wer den Schoko-Weihnachtsmann weiterhin mit echtem Kakao genießen möchte, dem können beim Kauf Nachhaltigkeitssiegel eine Orientierung bieten. Die beste Wahl sind zertifizierte Produkte aus biologischem Anbau in Kombination mit fairem Handel (Fairtrade, Rainforest Alliance, GEPA, Bio-Siegel wie „Naturland fair“). Eine hundertprozentige Garantie für einen schonenden Umgang mit den Ressourcen und die Wahrung von Menschenrechten in den Anbauländern geben die Siegel aber nicht.
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