Was ist brauner Zucker: Herstellung, Unterschiede und Gesundheitsaspekte
Viele halten braunen Zucker für natürlicher und daher gesünder als weißen Zucker - aber stimmt das überhaupt? Wir klären auf, ob und welche Unterschiede es gibt.
Was ist Zucker und aus welchen Pflanzen stammt er?
Zucker zählt zu den Kohlenhydraten und wird in verschiedene Gruppen eingeteilt. Sowohl Zucker aus der heimischen Zuckerrübe als auch aus tropischem Zuckerrohr oder anderen Quellen wie Kokosblütennektar ist ursprünglich braun oder zumindest golden in der Farbe. Die handelsübliche Haushaltszucker, den wir hierzulande verwenden, hat rund 400 Kilokalorien pro 100 Gramm und stammt vorwiegend aus der heimischen Zuckerrübe. Zuckerrohr gedeiht in tropischen Klimazonen und wird daher hauptsächlich in Brasilien, Indien, Thailand und Australien angebaut. Kokosblütenzucker ist auch meistens braun, wird jedoch selten als „brauner Zucker“ betitelt oder verkauft. Auch der weiße Kristallzucker, der größte Teil von Haushaltszucker, kann dabei aus der Rübe oder aus dem Zuckerrohr stammen.
Chemische Zusammensetzung
Wichtig zu wissen: Alle diese Zucker bestehen chemisch gesehen fast ausschließlich aus dem Zweifachzucker Saccharose. In der chemischen Zusammensetzung gibt es zwischen Rübenzucker und Rohrzucker keinen Unterschied, denn sie bestehen beide zu 100 Prozent aus Saccharose. Daraus ergibt sich, dass Süßkraft und Kaloriengehalt mit jenen von Haushaltszucker vergleichbar sind.
Wie entsteht brauner Zucker? Herstellungsverfahren
Brauner Zucker wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen. Nach der Ernte werden die Zuckerrüben gewaschen und zerkleinert. Heißes Wasser löst anschließend den zuckerhaltigen Zellsaft aus den Rübenschnitzeln. Daraufhin wird der gefilterte Dünnsaft durch Eindampfen zum Dicksaft. Aus diesem wird schließlich Sirup, der zu braunem Rohzucker und flüssiger Melasse auskristallisiert. Die Ausgangspflanzen werden zerkleinert, gekocht und anschließend gepresst, sodass ein dickflüssiger Sirup entsteht. Dieser Zuckersirup wird anschließend getrocknet, bis sich Kristalle bilden. Auf diese Weise entsteht brauner Zucker bzw. Rohzucker.
Beim weißen Raffinadezucker folgt ein weiterer Reinigungsschritt, in dem die bräunlichen Sirupreste entfernt werden. Unter Vakuumbedingungen wird der Zucker in Zentrifugen geschleudert und so von der braunen Melasse getrennt. Beim braunen Zucker lässt man den letzten Schritt, das Raffinieren, weg. Die vorherigen Schritte sind aber bei beiden Zuckerarten gleich. Beim Rohrohrzucker hingegen werden Zuckerkristalle in die Melasse des Zuckerrohrsirups gegeben. Vollrohrzucker besteht aus gefiltertem und eingekochtem Sirup des Zuckerrohrs und ist die mechanisch am wenigsten verarbeitete Form des Rohrzuckers.
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Arten von braunem Zucker und typische Produkte
Mit der Bezeichnung „Brauner Zucker“ können verschiedene Zuckersorten gemeint sein: Es gibt braunen Zucker, der wegen eines Karamellisierungsprozesses eine braune Farbe hat, und Rohrzucker, der in der Regel auch braun ist, weil er noch einen Anteil an Melasse enthält. Rohrzucker ist der Oberbegriff für aus Zuckerrohr gewonnene Zuckersorten. Vollrohrzucker gehört dazu und ist kräftigbraun gefärbt und schmeckt nach Karamell. Rohrohrzucker ist heller gefärbt als Vollrohrzucker, aber noch immer leicht bräunlich.
| Braune Zuckerart | Herstellung |
|---|---|
| Rohrzucker | Entsteht durch das Auskristallisieren gereinigten Zuckersafts, von dem die flüssige Melasse weitgehend abgetrennt wird. Die braune Farbe beruht auf noch anhaftenden Melasseresten. |
| Vollzucker | Gereinigter, vollständig eingedickter und getrockneter Zuckersaft. Die Melasse wird nicht abgetrennt. |
| Kandisfarin / Farin | Kleine, gleichmäßige Kristalle, die aus hochreinen Zuckerlösungen entstehen. Die Zuckerkristalle werden mit braunem Karamellsirup überzogen. |
| Brauner Kandis | Die groben Kandiskristalle entstehen durch ein spezielles Kristallisationsverfahren aus karamellisierter Zuckerlösung, in der die Kristalle freischwebend wachsen. |
Industrielle Produktbeispiele
- Diamant Brauner Zucker - feinkörnig, mit natürlicher Karamellnote
- Diamant Feiner Brauner Zucker - besonders rieselfähig und löslich zum Backen
- Diamant Rohrzucker - feiner Zucker aus Zuckerrohr
Geschmack, Backeigenschaften und Haltbarkeit
Der größte Unterschied zwischen braunem und weißem Zucker ist der Geschmack. Brauner Zucker schmeckt malziger und leicht nach Karamell. Weißer Zucker hat eine eher neutrale, reine Süße. Weil brauner Zucker mehr Sirup enthält, ist er etwas feuchter als weißer Zucker und kann für eine etwas feuchtere Konsistenz sorgen. Das solltest du beim Backen beachten, denn er kann Bräunung und Porung von Teigen verbessern. Übrigens: Weil brauner Rohzucker einen etwas höheren Wassergehalt als Raffinade hat, bietet er Mikroorganismen bessere Lebensbedingungen und verdirbt deshalb leichter.
Enthält brauner Zucker mehr Nährstoffe?
Brauner Zucker, der ein Zwischenprodukt der Zuckerherstellung ist, enthält also im Gegensatz zu weißem Raffinadezucker noch Reste des dunklen Zuckersirups. Er enthält daher auch mehr Mineralstoffe als weißer Zucker, vor allem Kalium. Allerdings sind diese Mengen so gering, dass sie nicht wesentlich zur Nährstoffversorgung beitragen können. Als reiner getrockneter Pflanzensaft enthält zumindest Vollzucker noch dessen gesamte Mineralstoffe und Vitamine. Doch damit diese zu deiner Nährstoffversorgung beitragen könnten, müsstest du viel mehr Zucker essen, als gesund wäre.
Ist brauner Zucker gesünder?
Brauner Zucker ist nicht gesünder als weißer Zucker. Brauner Zucker ist weder zahnfreundlicher noch besser für die Figur. Beide Zuckerarten haben etwa 400 Kilokalorien pro 100 Gramm und bestehen hauptsächlich aus Saccharose. Auch begünstigen sie gleichermaßen die Kariesentstehung. Fazit: Brauner Zucker ist nicht viel gesünder als weißer Zucker. Der Unterschied ist so gering, dass er keinen Effekt auf eine gesunde Ernährung hat.
Irreführung am Regal und Bio-/Regionalaspekte
Allerdings kommt es auch vor, dass weißer Zucker wieder braun gefärbt wird, um ihn „gesünder“ aussehen zu lassen. Wer braunen Zucker für gesünder hält, fühlt sich bei einem solchen Verhalten leicht getäuscht. Wichtiger als die Farbe: Achte darauf, Zucker in Bio-Qualität zu kaufen. Besonders aussagekräftig sind die Siegel der drei großen Bio-Verbände Naturland, Bioland und Demeter. Indem du außerdem regionalen (also in Deutschland Rüben- statt Rohrzucker) kaufst, vermeidest du hohe CO₂-Emissionen durch lange Transportwege, die dem Klima schaden.
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Praktischer Tipp: Braunen Zucker selber herstellen
Im Internet findest du viele Rezepte, mit denen du braunen Zucker selbst herstellen kannst. Für selbst gemachten braunen Zucker brauchst du Melasse oder Zuckerrübensirup. Je nachdem, wie intensiv der Geschmack deines braunen Zuckers sein soll, verwendest du mehr oder weniger Melasse beziehungsweise Sirup. Sanfter wird es mit etwa 5 Prozent, also 5 Gramm Melasse auf 100 Gramm Zucker. Gib einfach die gewünschte Menge Melasse oder Sirup in den weißen Zucker und mische die Zutaten gründlich.
Wie viel Zucker ist erlaubt? Gesundheitsratgeber
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt jedoch pro Tag nicht mehr als zehn Prozent der Nahrungsenergie durch zugesetzten Zucker zu decken. Für Erwachsene mit einem täglichen Durchschnitts-Energieverbrauch von 2.000 kcal sind das bis zu 50 g Zucker am Tag. Diese Menge kann schnell zusammenkommen, denn zuckergesüßte Getränke und viele Süßwaren enthalten große Mengen Zucker. Im Rahmen einer gesunden und abwechslungsreichen Ernährung ist gegen den maßvollen Genuss von Zucker nichts einzuwenden.
Zusätzliche Hinweise zu Alternativen
Als Alternativen zu Zucker gibt es zahlreiche Pflanzensirupe, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe mit unterschiedlichen Eigenschaften: Kokosblütenzucker, Ahornsirup, Reissirup, Agavensirup, Xylit, Erythrit und andere. Viele dieser Produkte haben andere Aufnahmeprofile oder Kaloriengehalte, bieten aber nicht automatisch gesundheitliche Vorteile. Zuckeraustauschstoffe wie Xylit und Erythrit haben weniger Kalorien und beeinflussen den Blutzucker weniger stark, können aber bei übermäßigem Verzehr abführend wirken. Steviolglycoside sind sehr süß und nahezu kalorienfrei, während Süßstoffe keine Kalorien liefern, aber geschmacklich starke Unterschiede aufweisen.
Wofür solltest du braunen Zucker verwenden?
Ob du braunen oder weißen Zucker bevorzugen solltest, hängt in erster Linie von deiner Geschmackspräferenz ab. Brauner Zucker verfügt über einen leicht karamellartigen Geschmack und ist deshalb eine beliebte Zutat für Kuchen, Plätzchen, Süßspeisen und warme Getränke. Sein Aroma passt besonders gut zu Nüssen und Obst. Weißer Zucker löst sich schnell auf und eignet sich gut zum Backen sowie zum Süßen von Desserts und Getränken.
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Wenn du ausgewogen und abwechslungsreich isst, kann auch Süßes Platz auf deinem Speiseplan haben. Achte jedoch auf die Menge: Zucker macht nur dann Probleme, wenn er im Übermaß verzehrt wird.
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