Honig: Inhaltsstoffe und Zusammensetzung – Ein detaillierter Überblick

Honig wird seit Jahrhunderten als natürliches Süßungsmittel und traditionelles Heilmittel verwendet. Seine komplexe Zusammensetzung und vielfältigen Inhaltsstoffe machen ihn zu einem interessanten Produkt für Ernährungswissenschaftler und Verbraucher gleichermaßen. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte der Honigzusammensetzung und -inhaltsstoffe und geht auf die gesundheitlichen Vor- und Nachteile ein.

Was ist Honig?

Bienenhonig ist ein tierisches Lebensmittel, das von Honigbienen für ihren eigenen Bedarf hergestellt wird. Daneben gibt es auch Blatthonig, der aus zuckerhaltigen Ausscheidungen bestimmter Blattläuse besteht. Honig ist eine konzentrierte Zuckerlösung. Durch das komplexe Zusammenspiel von Säuren und Enzymen entsteht der Eindruck, dass Honig lebt. Honigsorten, die von verschiedenen Blütenpflanzen stammen, unterscheiden sich erheblich in ihrer Zusammensetzung und damit auch in ihrer Fähigkeit, Bakterien abzutöten.

Inhaltsstoffe von Honig

Die Zusammensetzung von Honig ist komplex und vielfältig. Sie hängt von der Herkunft des Honigs, der Bienenart und den Umweltbedingungen ab. Die Hauptbestandteile von Honig sind Zucker, Wasser und verschiedene andere Substanzen.

Zucker

Der Hauptbestandteil von Honig ist Zucker, der etwa 80 Prozent des Produkts ausmacht. Dieser Zucker besteht hauptsächlich aus den Einfachzuckern Fruktose und Glukose sowie geringen Mengen an Zweifach- und Mehrfachzuckern.

Fruktose: Fruktose wird insulinunabhängig abgebaut, was für Diabetiker von Vorteil ist, da sie nicht sofort den Blutzuckerspiegel erhöht. Allerdings wird Fruktose in der Leber zu Glykogen umgewandelt.
Glukose: Glukose gelangt mithilfe von Insulin sofort vom Darm ins Blut und wird von Muskeln und Gehirn zur Energiegewinnung genutzt.
Saccharose und Maltose: Diese Zweifachzucker kommen in geringeren Mengen vor.
Mehrfachzucker: Mehrfachzucker werden langsamer verdaut und geben dem Körper länger verfügbare Energie.

Die genaue Zusammensetzung der Zuckerarten variiert je nach Honigsorte. Einfach- und Zweifachzucker sind schnell verwertbare Zuckerarten, was bedeutet, dass der Körper diesen Zucker schnell verarbeiten kann, die Sättigung aber nicht lange anhält. Mehrfachzucker hingegen werden langsamer verdaut, da sie erst in ihre einzelnen Zuckermoleküle zerlegt werden müssen. Sie geben dem Körper dadurch länger verfügbare Energie.

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Wasser

Honig besteht zu etwa 17 Prozent aus Wasser. Je fester und zähflüssiger der Honig ist, desto geringer ist sein Wassergehalt. Honig mit einem hohen Wassergehalt neigt dazu, Wasser zu ziehen. Qualitätsrichtlinien schreiben maximal 18 % Wassergehalt für Honige vor, die unter der Marke "Echter Deutscher Honig" vermarktet werden sollen.

Enzyme und Proteine

Etwa drei Prozent des Honigs bestehen aus Enzymen und anderen Proteinen. Enzyme wandeln den Zucker im Honig um und produzieren antibakterielle Stoffe. Zu den wichtigsten Enzymen gehören:

Invertase: Spaltet Saccharose in Glukose und Fruktose auf und lässt Zuckerarten entstehen, die nur in Honig vorkommen.
Diastase: Spaltet Stärke in Malzzucker.
Glukoseoxidase: Wandelt Glukose mithilfe von Sauerstoff in Wasserstoffperoxid um, das antibakteriell wirkt und den Honig konserviert.

Die Enzyme geben die Bienen durch ihren Speichel hinzu. Ihre Aktivität wird unter anderem gemessen, um die Qualität des Honigs nachzuweisen.

Vitamine und Mineralstoffe

Honig enthält geringe Mengen an Vitaminen, darunter Vitamin C, Vitamin B1, Vitamin B2-Komplex, Vitamin B6, Vitamin H (Biotin), Pantothensäure und Folsäure. An Mineralstoffen sind Magnesium, Calcium, Natrium, Kalium und Phosphor enthalten. Blütenhonige sind oft reicher an Calcium, während Honigtauhonige meist einen höheren Gehalt an Eisen und Kalium aufweisen.

Aminosäuren

Honig enthält verschiedene Aminosäuren, die Bausteine der Eiweiße sind. Die Aminosäuren im Honig sind unter anderem für Aroma und Farbe des Honigs verantwortlich. Die mengenmäßig bedeutendste Aminosäure ist Prolin, das die Bildung des roten Blutfarbstoffs Hämoglobin unterstützt.

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Inhibine

Inhibine sind Stoffe, die andere in ihrer Wirkung hemmen. Sie sind für die entzündungshemmende Wirkung des Honigs bei Infektionen und seine lindernde Wirkung bei Erkältungskrankheiten verantwortlich. Studien belegen eine gute Wirksamkeit gegen Herpes-Viren.

Antioxidantien

Honig enthält Antioxidantien, die als Radikalfänger wirken und schädigende Angriffe von freien Radikalen auf Zellstrukturen und Eiweißmoleküle verhindern können. Flavonoide sind eine wichtige Gruppe von Antioxidantien im Honig und kommen vor allem in bitteren Honigsorten vor. Flavonoide sind gelbe, orange und rote Pflanzenfarbstoffe und Bitterstoffe. Hohe Anteile an Flavonoiden sind auch in Blütenpollen und Propolis enthalten.

Aromastoffe

Honig kann etwa 120 verschiedene Duft- und Aromastoffe enthalten, die das Immunsystem stimulieren.

Weitere Inhaltsstoffe

Honig enthält auch geringe Mengen an Farbstoffen, Pollen und Acetylcholin, einer Überträgersubstanz im Gehirn, im zentralen Nervensystem und in den Muskeln.

Arten von Honig

Es gibt verschiedene Arten von Honig, die sich in ihrer Zusammensetzung, Farbe, Aroma und Geschmack unterscheiden. Die wichtigsten Arten sind:

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Blütenhonig: Wird aus dem Nektar verschiedener Pflanzenarten gewonnen. Sein Duft enthält Anteile von bis zu 500 verschiedenen Pflanzen. Aufgrund der großen Blütenvielfalt rund ums Jahr variieren Farbe, Bukett und Konsistenz sehr stark, mit einem meist feinen Aroma.
Sortenhonig: Stammt überwiegend aus dem Blütennektar einer bestimmten Trachtpflanze (z. B. Akazie, Linde, Löwenzahn).
Honigtauhonig: Entstammt dem Honigtau zahlreicher Baumarten und ist eine Besonderheit mit unverwechselbarem Geschmack: dunkle, flüssige Honige mit meist kräftigem, malz-würzigem Aroma und vielen Mineralstoffen. Am bekanntesten sind Waldhonige, Fichten- und Tannenhonig.
Frühlingshonig: Entstammt der ersten Schleuderung des Jahres und setzt sich im Wesentlichen aus dem Nektar von Weiden, Obstgehölzen, Ahorn u. a. zusammen. Ein bekannter Vertreter ist der Rapshonig, der den Gaumen mit seinem milden Aroma verwöhnt.
Sommerhonig: Wird bei der Sommerschleuderung gewonnen und enthält stark wechselnde Anteile an Nektar und Honigtau. Aroma, Geschmack und Farbton ändern sich von Jahr zu Jahr.

Gesundheitliche Aspekte von Honig

Honig wird traditionell eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen zugeschrieben. Einige davon sind wissenschaftlich belegt, während andere eher auf traditionellen Überlieferungen beruhen.

Vorteile

Antimikrobielle Wirkung: Honig wirkt aufgrund seines Zuckergehalts, des niedrigen pH-Werts, des Wasserstoffperoxids und anderer Inhaltsstoffe antimikrobiell. Er wurde früher vor allem als Wundauflage angewendet. Inzwischen ist jedoch klar: Honige aus dem Supermarkt sind Speisehonige und ausschließlich zur Ernährung geeignet. Darüber hinaus gibt es spezielle Honigarten, die auch medizinische Zwecke erfüllen können. Zum Beispiel der Manuka-Honig. Manuka-Honig wird von einer Bienenart erzeugt, die in Neuseeland und Australien beheimatet ist, und gilt dort als registriertes Wundversorgungsprodukt. Vor allem Manuka-Honig hat eine antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung. Verantwortlich dafür ist sein hoher Gehalt an Methylglyoxal - ein Abbauprodukt des enthaltenen Zuckers.
Linderung von Husten: Honig kann die Absonderung von Schleim und akuten Husten bei Kindern reduzieren. Wissenschaftler empfehlen Kindern ab einem Jahr eine Einzeldosis von 2,5 Millilitern vor dem Zubettgehen. Sekundäre Pflanzenstoffe, wie die in Honig enthaltenen Flavonoide und Phenolsäuren, wirken sich zudem schützend auf die Atemwege aus. Bittere Honigsorten enthalten mehr dieser Substanzen.
Herzgesundheit: Honig kann das Herz schützen, indem er Fettstoffwechsel und Blutdruck verbessert, antioxidativ wirkt, den Infarktbereich reduziert und den Zelltod (Zellapoptose) abschwächt.
Metabolisches Syndrom: In geringen Mengen verzehrt, kann Honig beim metabolischen Syndrom gesund sein, da er den Blutzuckerspiegel senkt, einer übermäßigen Gewichtszunahme vorbeugt, den Fettstoffwechsel verbessert und das Risiko eines chronischen Entzündungsprozesses von Gefäßen verringert. Die oxidativen Eigenschaften von Honig sollen den Stoffwechselzustand stabilisieren.
Verdauungsförderung: Die im Honig enthaltenen Enzyme Invertase und Diastase wirken verdauungsfördernd. Fruchtzucker im Honig kann schleimbildend wirken und die Magen- und Darmschleimwände schützen.

Nachteile und Risiken

Hoher Zuckergehalt: Honig ist vor allem ein kalorienhaltiger Energielieferant. Wie alle Lebensmittel mit hohem Zuckergehalt kann auch Honig bei übermäßigem Verzehr das Risiko von Übergewicht, Karies und Diabetes mellitus erhöhen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), die Deutsche Adipositas-Gesellschaft (DAG) und die Deutsche Diabetes-Gesellschaft (DDG) raten, maximal zehn Prozent der gesamten Energiezufuhr aus freiem Zucker zu beziehen.
Botulismus: Kinder im ersten Lebensjahr, Säuglinge und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten keinen naturreinen Honig zu sich nehmen. Grund dafür ist das Bakterium Clostridium botulinum, dessen Sporen Bienen in den Honig eintragen können. Bei Menschen, deren Darmflora noch nicht vollständig ausgebildet oder instabil ist, kann sich dieses Bakterium im Darm ansiedeln und das Botulinum-Toxin erzeugen.
Fruktoseintoleranz: Manche Menschen reagieren mit Durchfall oder Blähungen auf fruktosehaltige Lebensmittel wie Honig. Grund dafür kann eine funktionelle Darmstörung sein, die sogenannte Fruktose-Malabsorption (intestinale Fructoseintoleranz). Bei einer Fruktose-Intoleranz hingegen ist gänzlich auf Honig zu verzichten. Das gilt besonders für Menschen, die an der sogenannten Hereditären Fruktoseintoleranz oder kurz HFI leiden. Das ist eine angeborene, erblich bedingte Fruchtzuckerunverträglichkeit bei der der Körper aufgenommene Fruktose nicht richtig abbauen kann.
Wundbehandlung: Zur Behandlung von Wunden ist Honig aus dem Supermarktregal oder vom Imker nicht geeignet, da er schädliche Keime enthalten kann. Dies gilt nicht für medizinischen Honig.

Qualität von Honig

Die Qualität von Honig wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst. Dazu gehören die Herkunft des Honigs, die Verarbeitungsmethoden und die Lagerbedingungen. Guter Honig sollte nicht vergoren riechen, eine schaumige Konsistenz haben oder auf der Zunge bitzeln wie Brausepulver. Je fester und zähflüssiger der Honig ist, desto geringer ist sein Wassergehalt.

Phasentrennung, bei der sich Glukose von Fruktose trennt, kann ein Zeichen für mindere Qualität sein. Wenn die obere flüssige Schicht übermächtig wird, neigt der Honig dazu, verstärkt Wasser zu ziehen. Wenn der Fruktose-See aber noch flach ist, kann man den Honig vor Gebrauch gut durchrühren, sodass beide Phasen wieder miteinander vermengt sind.

Um die Qualität von Honig zu gewährleisten, sollten Verbraucher auf folgende Kriterien achten:

Herkunft: Ein genauer Blick aufs Etikett, besonders auf die Herkunft, ist wichtig. Der beste Honig ist oft der vom Imker des Vertrauens.
Reinheit: Honig sollte frei von Verunreinigungen sein.
Wassergehalt: Der Wassergehalt sollte nicht zu hoch sein.
Lagerung: Honig sollte kühl, trocken und dunkel gelagert werden.

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