Die Rolle von Eiern im Plätzchenteig: Bindung, Lockerheit und Alternativen

Eier sind eine Standardzutat in vielen Backwaren, von Kuchen und Muffins bis hin zu Plätzchen. Sie tragen wesentlich zur Konsistenz und zum Geschmack des Endprodukts bei. Allerdings kann die Verwendung von Eiern auch Tücken haben, und es ist wichtig, einige Details zu beachten, um optimale Ergebnisse zu erzielen.

Die Bedeutung der richtigen Eiergröße und -menge

Beim Backen ist es entscheidend, die im Rezept angegebene Eiergröße und -menge genau zu beachten. Ein Mangel an Eiern oder die Verwendung zu kleiner Eier kann dazu führen, dass der Teig zäh und krümelig wird, da nicht genügend Luft eingearbeitet wird und das Verhältnis zwischen trockenen und flüssigen Zutaten nicht mehr stimmt. Umgekehrt kann ein Überschuss an Eiern oder die Verwendung zu großer Eier eine schwammige, fast gummiartige Textur verursachen. Achten Sie daher genau darauf, ob im Rezept Eier der Größe S, M, L oder XL gefordert werden, und halten Sie sich an diese Vorgabe.

Die Qualität der Eier

Auch die Qualität der verwendeten Eier spielt eine wichtige Rolle, da sie sich positiv auf den Geschmack des Gebäcks auswirkt. Frische Eier von glücklichen Hühnern sind hier die beste Wahl.

Die Funktionen von Eiern im Teig

Eier erfüllen im Teig verschiedene Funktionen:

Bindung: Eier wirken als Bindemittel und sorgen dafür, dass die Zutaten zusammenhalten.
Lockerheit: Eier tragen zur Lockerheit des Teigs bei, indem sie Luft einschließen.
Feuchtigkeit: Eier liefern Feuchtigkeit und machen den Teig geschmeidiger.
Geschmack: Eier sind Geschmacksträger und verleihen dem Gebäck eine reichhaltigere Note.
Struktur: Eier tragen dazu bei, die Struktur des Teiges zu stabilisieren.

Eier im Brotteig

Auch im Brotteig können Eier eine positive Wirkung haben, insbesondere bei angereicherten Teigen wie Brioche, Challah oder Milchbrötchen. Sie tragen dazu bei, die Struktur des Teiges zu stabilisieren, verbessern die Feuchtigkeit und sorgen für eine weichere, reichhaltigere Textur. Das Eigelb bringt Fett und Lecithin in den Teig ein, was den Geschmack intensiviert und eine gleichmäßigere Verteilung von Zutaten wie Zucker und Butter fördert. Zudem verbessern die Proteine und Fette im Ei die Bräunung der Kruste während des Backens.

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Allerdings passen Eier nicht zu jedem Brot. Bei rustikalen Broten wie Roggenbrot oder Sauerteigklassikern würde das Ei eher stören, da es die typische Konsistenz und den Geschmack verändert.

Eier ersetzen: Alternativen für Veganer und Allergiker

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Eier in Kuchen und Co. zu ersetzen. Zum einen gibt es fertigen Ei-Ersatz im Supermarkt, zum anderen kann auf natürliche Alternativen zurückgegriffen werden.

Apfel- und Bananenmus

Apfel- und Bananenmus eignen sich gut als Ei-Ersatz, da sie einen hohen Feuchtigkeitsgehalt haben und für einen saftigen Kuchen sorgen. Ein Ei kann mit 60 g Apfelmus oder einer halben pürierten Banane ersetzt werden. Beide Obstsorten haben im Kuchen einen wahrnehmbaren Eigengeschmack, daher sollte man je nach Rezept entscheiden, welches Mus besser passt.

Leinsamen

Leinsamen sorgen als Ei-Ersatz für genügend Bindung im Kuchen. Sie binden viel Flüssigkeit im Teig, wodurch er etwas fester wird. Um ein Ei zu ersetzen, vermischt man einen Esslöffel geschroteten Leinsamen mit drei Esslöffeln Wasser und lässt das Gemisch etwa 5 Minuten quellen.

Kichererbsenwasser (Aquafaba)

Soll lediglich Eiweiß ersetzt werden, eignet sich Kichererbsenwasser besonders gut. Um ein Eiweiß zu ersetzen, werden 25 g Kichererbsenwasser mit einem Spritzer Zitronensaft und einer Messerspitze Backpulver mindestens 10 Minuten aufgeschlagen, bis es die Konsistenz von Eischnee hat.

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Sojamilch

Wenn Eigelb zum Abstreichen von Gebäck verwendet wird, kann dieses einfach durch Sojamilch ersetzt werden, um eine schöne Bräunung und einen hübschen Glanz zu erzielen. Im Teig wird ein Eigelb am besten mit fertigem Ei-Ersatz ersetzt.

Fertiger Ei-Ersatz

Fertigen Ei-Ersatz findet man mittlerweile in fast jedem Supermarkt. Die meisten Produkte sind Pulvermischungen, die aus Maisstärke oder Lupinenmehl bestehen. Sie sorgen dafür, dass sich die Zutaten in einem Teig besonders gut verbinden und übernehmen sowohl die Emulgatorfunktion von Eigelb als auch die Lockerungsfunktion von Eiweiß. Allerdings kann fertiger Ei-Ersatz den Kuchen etwas trockener machen, da er mehr Flüssigkeit aus dem Teig bindet als Eier.

Weitere Tipps für die Weihnachtsbäckerei

Verwenden Sie Eier der Größe M, da sich Plätzchen-Rezepte in der Regel darauf beziehen.
Kühlen Sie den Teig vor dem Ausrollen kalt, um zu vermeiden, dass er klebt.
Verwenden Sie beim Ausrollen nur wenig Mehl, um zu verhindern, dass der Teig bröselig wird.
Trennen Sie die Eier sorgfältig, damit kein Eigelb in das Eiklar gelangt, da der Eischnee sonst nicht fest wird.
Heizen Sie den Ofen vor, insbesondere bei Zimtsternen, da diese sonst austrocknen.
Achten Sie auf die Hygiene beim Umgang mit Mehl, da es mit Bakterien belastet sein kann.

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