Kakao Erntezeit: Vom Baum zur Bohne und weiter zur Schokolade
Der Kakaobaum, wissenschaftlich als Theobroma cacao bekannt, erhielt seinen Namen Mitte des 18. Jahrhunderts vom Botaniker Carolus Linnaeus. Übersetzt bedeutet dies „Kakao, die Speise der Götter“ - ein passender Name für diese wertvolle Pflanze. Ursprünglich in Mittel- und Südamerika beheimatet, hat sich der Kakaoanbau heute über die tropischen Regionen der Welt ausgebreitet.
Der Kakaobaum und sein Anbau
Der Kakaobaum gehört zur Familie der Malvengewächse und ist eine sehr empfindliche Pflanze, die viel Pflege benötigt. Am besten gedeiht sie in Gesellschaft anderer Pflanzen und Bäume, was dem Prinzip der Permakultur entspricht. Der Kakaobaum bevorzugt das warme Klima tropischer Wälder. Er benötigt eine hohe Luftfeuchtigkeit und viel Regen bei möglichst konstant hohen Temperaturen zwischen 25 und 30 °Celsius. Zudem ist der Kakaobaum ein Schattenbaum und benötigt schattenspendende größere Bäume um sich herum. Genauer gesagt liegt der sogenannte Kakaogürtel zwischen dem 23sten Grad nördlicher Breite und dem 23sten Grad südlicher Breite. Der Kakaogürtel ist also ein rund 2.200 Kilometer breites Band, das sich rund um den Globus zieht. Der Kakaogürtel durchzieht vier Kontinente.
Anbauregionen
Obwohl die Pflanze ursprünglich aus Südamerika kommt, befinden sich die zwei Hauptanbauländer heute in Westafrika: die Elfenbeinküste und Ghana. Bis heute wird aber auch in Mittel- und Südamerika sowie in Südostasien Kakao angebaut. Der Kakaobaum wächst beinahe überall rund um den Äquator und fühlt sich im tropischen Regenwald von Lateinamerika, Asien und in Afrika am wohlsten. Die meisten Kakaobäume sind in Indonesien, Ghana und an der Elfenbeinküste zu Hause. Derzeit wird geschätzt, dass in insgesamt 128 Äquator-nahen Ländern der Welt Kakao angebaut wird. Dabei machen 118 Länder insgesamt nur drei Prozent des gesamten Kakaoanbaus aus.
Anbaumethoden
Der weltweit immer weiter steigende Bedarf an Kakao führte jedoch dazu, dass der Kakaoanbau heute hauptsächlich in umweltschädlichen Monokulturen stattfindet. Auf regulären Kakaofarmen und -Plantagen gilt es, die Flächen von anderen Pflanzen weitestgehend freizuhalten. Dies geschieht auch heute noch vor allem durch manuelle Arbeit. Gleichzeitig müssen die Farmer:innen permanent neue Pflanzen anbauen, um Setzlinge heranwachsen zu lassen. In Ländern wie Ghana und der Elfenbeinküste stehen über 1000 Kakaopflanzen auf einem Hektar. Neu gepflanzte Bäume tragen frühestens nach drei Jahren, nach ca. 5-7 Jahren haben sie das Optimum ihres Produktionspontenzials erreicht. Nach ca.
Die Kakaosorten
Im Allgemeinen unterscheidet man drei Kakaosorten: Trinitario, Forastero und Criollo, die jeweils ein unterschiedliches Aroma haben. Mittel- und Südamerika bieten eine große Vielfalt an Varianten. Neben den etablierten Kakaosorten finden sich seltene wie zum Beispiel die Nacional, Porcelana und Chuao, die sich durch einen besonderen Geschmack auszeichnen. Trinitario ist ein Hybridgewächs und erstrahlt in den unterschiedlichsten Farben. In Indonesien wird vor allem Criollo gepflanzt. Die roten Samen bergen ein mildes, verwöhnendes Aroma.
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Die Kakaoernte
Jeder Kakaobaum blüht zweimal im Jahr. Etwa vier bis neun Monate nach der Befruchtung der Blüte färben sich die Kakaofrüchte orange bis rotbraun und sind reif. Nach sechs Monaten sind die Schoten vollständig ausgewachsen und nicht mehr grün gefärbt, sondern gelb-orange. Die Erntezeiten variieren deshalb von Oktober bis April (dies ist die Haupterntezeit) sowie Mai bis August (also die Nebenerntezeit). Während dieser Zeit identifizieren Farmer die reifen Kakaofrüchte, schneiden diese mit Macheten direkt von den Ästen, bringen sie zu zentralen Sammelstellen, öffnen sie händisch und entfernen die Kakaobohnen aus den Schalen.
Der Ernteprozess
Im Gegensatz zu vielen anderen Früchten reifen am Kakaobaum die Kakaoschoten nicht gleichzeitig. Sie werden besonders behutsam gepflückt, um bei der Ernte den Kakaobaum nicht zu beschädigen, und anschließend einige Tage liegen gelassen. Bevor es dazu kommt, müssen aber noch einige Schritte vollzogen werden. Farmer trennen die Kakaobohnen aus den Schoten und bereiten sie für die Fermentation vor. Hierbei fällt eine gewisse Menge an Fruchtfleisch-Abfällen an, die tolle Startups wie KOA in super leckeren Kakaofruchtsaft umwandeln.
Fermentation und Trocknung
Die Bohnen werden aufgehäuft und mit Bananenblättern abgedeckt. So bleiben sie erst einmal liegen, um zu gären. Bevor es dazu kommt, müssen aber noch einige Schritte vollzogen werden. Farmer trennen die Kakaobohnen aus den Schoten und bereiten sie für die Fermentation vor. Nachdem die Kakaobohnen einige Tage in Holzkisten fermentiert wurden, müssen sie mehrere Tage getrocknet werden, bevor sie endlich für die Weiterverarbeitung fertig sind. Nach der Gärung werden die Kakaobohnen in der prallen Sonne auf Bambusmatten getrocknet. Die ersten zehn Tage verbringen die Kakaosamen abgedeckt unter Palmblättern im Fermentationsprozess. Hierbei löst sich das verbliebene Fruchtfleisch und die Samen keimen kurz auf. Ein saures Milieu und hohe Temperaturen stoppen diesen Vorgang rechtzeitig und bewahren das kostbare Gut vor dem Verderben. Der Kakao verliert nun Bitterstoffe und gewinnt die bekannte dunkle Farbe. Nach dem Fermentieren lassen es sich die Kakaobohnen in der Trocknungsphase richtig gut gehen: Sie liegen zehn Tage auf Bambusmatten, werden immer wieder gewendet und lassen sich die pralle Sonne auf die Schale scheinen.
All diese Schritte sind extrem arbeitsintensiv, müssen genau überwacht und nach wie vor in Handarbeit durchgeführt werden. Insbesondere in Westafrika wird diese kleinteilige Arbeit zumeist von Kleinbauern und Kleinbäuerinnen durchgeführt.
Verarbeitung der Kakaobohnen
Anschließend bringen die Bauern ihre kostbare Ernte zu einem Sammelpunkt, wo die Bohnen nach Größe und Qualität klassifiziert werden und einen Qualitätscode erhalten. Die getrockneten Bohnen werden dann zu einer Sammelstelle gebracht und hier auf ihre große Reise in die weite Welt vorbereitet. Damit keine allein reisen muss, machen es sich die Kakaobohnen in 50-60 kg schweren Säcken bequem, die leicht transportierbar sind. Die Säcke werden versiegelt, um die Qualität auf dem Weg über Lagerhalle und Schiff bis in die Kakaofabrik ganz sicher zu stellen.
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Reinigung und Röstung
Hier werden Kakaobohnen unterschiedlicher Herkunft gemischt, um eine einheitliche Qualität zu gewährleisten. Jede Kakaobohne hat einen eigenen Charakter und Geschmack, der typisch für ihre Anbauregion ist. Deshalb werden je nach Schokoladenrezeptur Kakaobohnen unterschiedlicher Herkunft zusammengemischt. Und dann muss sich jede Kakaobohne endgültig von allem Ballast trennen. Durch den Einsatz von Sieben, Magneten und Infrarotlampen verschwinden letzte Schalenreste, Verunreinigungen und Bakterien. Übrig bleiben nur die Kernstücke, bzw. die sogenannten Kakaonibs. Bohnen, die für Kakao bestimmt sind, werden beim Rösten höher erhitzt als ihre für Schokolade vorgesehenen Schwestern.
Mahlen und Pressen
Die Kernstücke werden gegebenenfalls alkalisiert und dann geröstet. Und wie immer, wenn hervorragende Eigenschaften ausgebildet werden, geht es auch hier nicht ohne Druck. Walzwerke verarbeiten die Bohnen zu Kakaobruch. Nach dem Rösten werden die Stücke zu flüssiger Kakaomasse vermahlen. Die beim anschließenden Mahlen entstehenden Temperaturen verschmelzen die enthaltene Kakaobutter mit den weiteren Inhaltsstoffen zu flüssiger Kakaomasse. Diese kann als Zutat für Schokolade verwendet oder zu Kakaobutter und Kakaopulver für Getränke weiterverarbeitet werden. Die Kakaomasse wird maschinell durch ein sehr feines Sieb gepresst, welches die Masse in Kakaobutter und Kakaotrockenmasse trennt.
Kakaopulver und Schokoladenherstellung
Das Kakaopulver, das in Ihrem Unternehmen oder in der Gastronomie als Grundlage für heiße Schokolade und Kakao verwendet wird, besteht aus einer ausgewogenen Mischung aus Kakao, Zucker und Milch. Die Herstellung von Schokolade verläuft in jeder Schokoladenfabrik ein bisschen anders. Schließlich hüten Chocolatiers ihre Rezepturen besser als jedes Familiengeheimnis. Von der SAROTTI Kakaoschokolade sei nur so viel verraten: Ihr Geheimnis liegt im Kakao, der mit Milchpulver, Sahne und Zucker zu einem Schokoladenteig verfeinert wird. Im weiteren Verarbeitungsprozess durchläuft diese Masse nun fünf Walzen, um die Kakaostückchen weiter zu zerkleinern. Nach dem Walzen hat sich der Schokoladenteig in feines Schokoladenpulver verwandelt - und das verleiht der Schokolade ihre besonders feine Textur. Dem Walzprozess folgen viele Stunden in der Conchiermaschine. Das Conchieren ist ein Vorgang, bei dem die Schokolade permanent geknetet, gerührt und gewendet wird, um die letzten Bitterstoffe zu entfernen und die feinen Aromastoffe herauszukitzeln. Nach der Hinzugabe von Kakaobutter und Lecithin wird die Schokolade verflüssigt und dann in die gewünschte Form gebracht. Nach dem Abkühlen und Aushärten ist die heiß begehrte Köstlichkeit verzehrfertig.
Kakaoanbau heute und Herausforderungen
Der größte Teil der weltweiten Kakaoernte stammt aus Westafrika. Tatsächlich dient der Kakaoanbau tausenden afrikanischer Landwirte als Lebensunterhalt. Über 60 % des weltweiten Kakaos allein kommen aus der Elfenbeinküste und Ghana, weshalb der Handel mit Kakao für diese Länder gleichzeitig zum wichtigsten Wirtschaftsfaktor gehört. Die restlichen 40 % des weltweiten Kakaoanbaus verteilen sich vor allem auf Indonesien, Ecuador, Kamerun, Nigeria und Brasilien.
Wirtschaftliche Bedeutung und Arbeitsbedingungen
Derzeit wird geschätzt, dass in insgesamt 128 Äquator-nahen Ländern der Welt Kakao angebaut wird. Dabei machen 118 Länder insgesamt nur drei Prozent des gesamten Kakaoanbaus aus. Eines der Hauptprobleme ist, dass der Anbau von Industriekakao auf Monokulturen stattfindet, die sehr schlecht für die Umwelt sind. Auf solchen Kakaofarmen herrschen zudem extrem schlechte Arbeitsbedingungen vor, die Arbeiter bekommen sehr geringe Löhne und teilweise arbeiten dort auch Kinder. Weil die Kakaoschoten an den Bäumen zu unterschiedlichen Zeitpunkten reifen, findet die Ernte noch immer manuell statt.
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Nachhaltigkeit und fairer Handel
Fairer und nachhaltiger Kakaoanbau findet in allen Anbauländern statt, nur leider eben in zu geringem Maße. Die Schwierigkeit für uns Konsument:innen ist dabei lediglich, wirklich fairen Kakao zu finden. Denn selbst Siegel wie das Fairtrade Siegel sind umstritten und garantieren nicht zwangsläufig, dass der konsumierte Kakao einem wirklich fairen Verabreitungsprozess, vom Anbau bis zur Verarbeitung, stammt (in diesem Artikel erfahrt Ihr, wie die Kritik am Fairtrade-System aussieht). UTZ kommt aus der Sprache der Maya und bedeutet „gut“. Das Siegel UTZ Certified steht für den nachhaltigen, das heißt: sozial verantwortungsbewussten und umweltverträglichen Anbau von Kakao unter Achtung von Mensch und Umwelt. Durch die Anwendung guter landwirtschaftlicher Praktiken werden die Landwirtschaftsbetriebe gewinnbringend bewirtschaftet und leisten gleichzeitig einen Beitrag zum Schutz unserer natürlichen Ressourcen.
Bauern, die sich dem Nachhaltigkeitsprogramm von UTZ Certified anschließen, müssen sich zu einem umweltschonenden Anbau verpflichten. Dazu gehören Vorkehrungen zum Schutz der natürlichen Ressourcen, wie z. B. Wasserquellenschutz oder die Verhinderung der Bodenerosion. Das UTZ Certified-Nachhaltigkeitsprogramm zielt darauf ab, die landwirtschaftliche Produktion zu verbessern. Damit die Farmer mehr Kakao von besserer Qualität ernten und so ihren Ertrag steigern können. Kakao von UTZ Certified-Farmen wird auf verantwortungsbewusste Weise angebaut und geerntet. Durch das Rückverfolgbarkeitssystem erreicht UTZ Certified Transparenz in Handelsmärkten. Für die Schokolade mit dem UTZ Certified-Siegel wurde sozial- und umweltverträglich angebauter Kakao gekauft.
Peru als aufstrebende Kakao-Region
Dabei gewinnt der peruanische Kakao aufgrund seiner besonderen Eigenschaften zunehmend an Bedeutung. Peru bietet ideale Anbaubedingungen für Kakao: tropisches Klima, fruchtbare Böden und eine Vielfalt an Kakaosorten. Die peruanische Kakaoindustrie hat die vollständige Nutzung der Kakaopflanze optimiert, indem sie Kakaobutter für die Kosmetikproduktion, Kakaopulver für Desserts und Getränke sowie hochwertige Schokoladenprodukte herstellt. In Peru wird das ganze Jahr über Kakao angebaut, wobei 37 % der Produktion auf die Monate Mai bis Juli entfallen. Die Anbaufläche und die Kakaoproduktion in Peru steigen kontinuierlich. Im Jahr 2013 wurde mit einer Ernte von 71.894 Tonnen Kakao auf 97.611 Hektar die bisher höchste Produktionsmenge erreicht. Für 2014 wird mit einer Produktionssteigerung von 10% gerechnet. Die wichtigsten Exportmärkte für peruanischen Kakao sind Deutschland und die Niederlande, auf die im Jahr 2013 40% der Exporte entfielen.
Kakao im Wandel der Zeit
Anfänglich in Mittel- und Südamerika heimisch, entdeckten europäische Kolonialisten den Kakao schnell für sich. Die Entwicklung von verarbeitenden Maschinen im 17. Jahrhundert - die Kakaobohnen in großen Mengen zu Schokolade verarbeiten konnten - ermöglichte die Weiterentwicklung hin zum Massenprodukt. Während das Kakaogetränk zuvor vor allem zu Repräsentationszwecken der Kaiser und Aristokratinnen diente, konnte nun auch die breite Masse auf das süße Gut zugreifen. Die Konsequenz? Schnell mussten neue Anbaugebiete für Kakao gefunden werden, da die Mittel- und Südamerikanischen Anbaugebiete nicht ausreichend Erträge erbrachten. Gleichzeitig gab und gibt es enge natürliche Grenzen, denn Kakao wächst nur in Äquator-Nähe. Außerdem benötigt die Kakaopflanze Temperaturen von mindestens 20 Grad - wobei sie keine Hitze mag - und eine Mindestmenge an Niederschlag, der wiederum passend über das Jahr verteilt sein muss. Die europäischen Schokoladenproduzenten - Briten und Franzosen - hatten deshalb schnell ihre westafrikanischen Kolonien als neue Kakaoanbauländer identifiziert.
Kakaoanbau im eigenen Garten?
Wer Schokolade liebt und gern pflanzt, hat sich das vielleicht schon gefragt. Die Vorstellung, den eigenen Kakaobaum im Wohnzimmer oder Wintergarten zu ziehen, klingt reizvoll - vor allem für Schokoladenliebhaber:innen. Und tatsächlich: Es ist theoretisch möglich, Theobroma cacao in Europa zu kultivieren. Damit ein Kakaobaum überlebt, braucht er ganzjährig konstante Temperaturen von 24-28 Grad Celsius, auch nachts sollten es nie unter 20 Grad Celsius sein. Zudem benötigt er eine Luftfeuchtigkeit von 75-90 Prozent, die nur mit speziellen Luftbefeuchtern erzeugt werden kann - ein typisches Regenwaldklima also. Auch das Licht im europäischen Winter reicht nicht aus - Pflanzenlampen sind notwendig. Kurzum: Der Kakaobaum ist keine Pflanze für Anfänger. Wer keinen beheizten Wintergarten, ein geregeltes Klimasystem und viel Geduld mitbringt, wird kaum Erfolg haben.
Auch wenn es möglich ist, einen Kakaobaum in Mitteleuropa zu kultivieren - die Hoffnung auf eine eigene Ernte sollte man besser klein halten. Ein Grund dafür: Die Blüten des Kakaobaums sind auf spezialisierte Bestäuberinsekten, insbesondere winzige Gallmücken, angewiesen. In Europa fehlen diese Insekten - ohne aufwendige Handbestäubung (mehrmals täglich!) entwickelt sich keine Frucht. Selbst wenn sich Schoten bilden, sind diese meist deutlich kleiner und weniger aromatisch als ihre tropischen Verwandten - und das auch erst nach mehreren Jahren intensiver Pflege. Die Herstellung von Schokolade aus selbst geernteten Bohnen wäre darüber hinaus ein weiteres Projekt für sich - von Fermentation über Trocknung bis zur Röstung. Für Hobbygärtner:innen mit einem Faible für Exoten ist das vielleicht ein Abenteuer.
