Walnusslikör mit Honig — Rezept und Zubereitung

Der süßlich-herbe Walnusslikör ist einfach und schnell in der Zubereitung. Die grünen Nüsse verleihen dem Likör sein charakteristisches, herb-aromatisches Aroma. Wichtig: Der Saft grüner Walnüsse färbt sehr stark. Deshalb empfiehlt es sich, Handschuhe sowie unempfindliche Kleidung zu tragen.

Wann und wie die grünen Walnüsse ernten

Traditionell erfolgt die Ernte rund um den Johannistag Ende Juni. Am besten erntet man die Nüsse rund um den Johannistag am 24.06. Wer also noch Nüsse haben möchte, der sollte sich jetzt beeilen. Die Walnuss sollte sich mit einer Nadel oder einem Messer noch leicht durchstechen lassen. Das Innere darf noch keine harte Schale gebildet haben. Solange das schleimig und so flüssig ist, dass es von selbst "davonläuft", solange sollte man die Nüsse am Baum lassen.

Auswahl und Vorbereitung der Nüsse

1) Wenn Sie einen Nocino ansetzen wollen, nehmen Sie nur die schönsten Walnuss-Exemplare. Werfen Sie alles, was nicht optimal ist, auf den Komposthaufen. Dorthin gehören alle Walnüsse, die irgendwie verpilzt, angefault oder auch nur ein bisschen beschädigt sind. 2) Vor der Likörzubereitung werden die Walnüsse grundsätzlich kleingeschnitten. Dabei tritt aus der Schale eine zunächst durchsichtige Flüssigkeit aus, die bei Luftkontakt nachdunkelt. Die sorgt für unangenehme Flecken auf Haut und Kleidung, die nur mit Mühe wieder entfernt werden können. Daher sollten Sie bei der Zubereitung Ihren Sonntagsstaat im Schrank lassen und Schürze und Handschuhe tragen. Eine praktische Methode: Gib sie Portionsweise in einen Plastikbeutel und hau mit dem Hammer drauf, dann bleiben auch die Finger sauber.

Welche Zutaten sind möglich

Als alkoholische Basis empfiehlt sich geschmacksneutraler Weingeist oder Neutralalkohol. Viele geben den Honig erst dazu, wenn das ganze fast fertig ist, manche gleich. Was sind vor und Nachteile? Einige Rezepte verwenden Korn oder Vodka, andere Doppelkorn, Brandy oder Rum. Servus Jule,also ich nehme für den Likör mit grünen Walnüssen Ansatzkorn - der hat 80% und das Rezept wie oben schon gepostet, ist ähnlich meinem nur dass ich statt Zitronenschale 2 in Scheiben geschnittene Bio-Orangen verwende. Imme1: was ist Ansatzkorn? Und wo bekommt man den? Den Ansatzkorn gibts wohl nur in Österreich, ist speziell zum Ansetzen und hochprozentig eben 80%.

Typische Zutaten (Beispiele aus Rezepten)

Grüne Walnüsse (15-35 Stück / 250 g-1 kg je nach Rezept)
Alkohol: Weingeist/Neutralalkohol 96% oder Korn, Doppelkorn, Vodka, Rum oder Brandy
Honig (250-750 g) oder Zucker/Invertzuckersirup
Wasser (250 ml oder nach Rezept)
Gewürze: Vanilleschote, Zimtstange, Nelken, Muskatnuss, Kardamom, Ingwer, Orangenschale, Zitronenschale

Grundrezept (Honig-Variante, kompakt)

ca. 15-20 grüne Walnüsse, 1 kleines Stück Zimtrinde, 1 kleines Stück Vanilleschote, etwas Muskatnuss, ein Stück unbehandelte Zitronenschale dünn abgeschält, 1-1,5 l guter Weizenkorn, 500 g Honig, 1/4 Liter Wasser. Nüsse halbieren (Vorsicht: Handschuhe an, die färben heftigst braun!) mit den Gewürzen in ein ausreichend großes Glas füllen, mit Korn aufgießen, dass die Nüsse gut bedeckt sind und 4 Wochen möglichst in die Sonne stellen. Dann Filtern.

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Alternative Honig-Ansatzmethode

Dazu geben Sie nacheinander Wasser, eine Spirituose (wie empfehlen Korn oder Vodka) und den Honig in ein Gefäß. Diese Zutaten rühren Sie für mindestens 30 Sekunden mit einem Barlöffel durch. Erst, wenn sich der Honig komplett aufgelöst hat, können Sie mit der Zubereitung fortfahren. Dazu schneiden Sie die Vanilleschote der Länge nach durch und geben diese zu den anderen Zutaten in das Gefäß. Danach schneiden Sie die Walnüsse in kleine Stücke und geben diese zusammen mit allen anderen Zutaten zu dem Mix. Jetzt verschließen Sie das Gefäß und stellen dieses für mindestens 8 Wochen in einen dunklen und kühlen Raum. Ein Keller oder eine Abstellkammer ist perfekt für diesen Zweck geeignet. Nach frühstens 8 Wochen (wir empfehlen sogar eher 12 Wochen) können Sie den Mix durch einen Filter gießen. Diesen Vorgang sollten sie ein paar Mal wiederholen. Beim letzten Durchgang empfehlen wir die Verwendung eines Kaffeefilters. Dadurch können Sie auch kleinste Rückstände abfangen.

Nocino-klassiker mit Zucker (kurzer Ablauf)

1) Die geviertelten Nüsse geben Sie zusammen mit dem Zucker in ein großes Glasgefäß von mindestens 3 Litern Fassungsvermögen. 2) Dann den Alkohol dazugeben, das Gefäß verschließen und den Liköransatz bis Weihnachten am gleichen, hellen Ort stehen lassen. In den ersten 2-3 Wochen muss das Gefäß alle zwei, drei Tage gut durchgeschüttelt werden, damit der Zucker sich auflöst. 3) Nach Weihnachten den Liköransatz filtern und in Flaschen abfüllen.

Honig-Variante mit zweistufiger Süßung

Dieses Rezept eignet sich für Walnüsse mit intensivem Nuss-Geschmack. Nehmen Sie für den Liköransatz am besten ein großes Glasgefäß von mindestens 4 Litern Fassungsvermögen. 750 g Honig oder Zucker. Schale (Abrieb) von einer Bio-Zitrone. 2) Füllen Sie zunächst die Nüsse, danach Honig bzw. Zucker (375 g) ein. Außerdem gehören die Gewürze und der Zitronenabrieb in das Behältnis. 3) Nun füllen Sie den Alkohol ebenfalls ein. Die Flüssigkeit soll unbedingt die Nüsse vollständig bedecken. 4) Verschließen Sie das Behältnis und stellen Sie den Likör-Ansatz für 2 Monate an einen hellen, sonnigen Ort. Wichtig: Alle 2-3 Tage ist der Ansatz unbedingt zu schwenken bzw. umzurühren, damit sich der Honig/Zucker auflöst. 5) Sind zwei Monate um, den restlichen Honig hineingeben und gut vermischen. 6) Der Likör wird nun an einem dunklen und kühlen Ort aufbewahrt.

Wichtige Hinweise zur Mazeration und Reife

Für die Herstellung des grünen Walnusslikörs sollten die Walnüsse möglichst jung geerntet werden. Für ein intensives Aroma empfiehlt sich eine Mazerationszeit von etwa 4 bis 6 Wochen. Während dieser Zeit gehen die wertvollen Aroma-, Bitter- und Gerbstoffe in den Alkohol über. Frisch angesetzter Walnusslikör wirkt häufig noch kantig und bitter. Durch mehrere Monate Flaschenreife verbinden sich die Aromen deutlich besser und der Likör wird runder und harmonischer. Eine Reifezeit von mindestens 3 bis 4 Monaten ist empfehlenswert. Besonders hochwertige Ergebnisse werden häufig nach 6 bis 12 Monaten Lagerung erreicht. Experten empfehlen deutlich längere Reifezeiten von 2 bis 3 Jahren, um einen optimalen Geschmack zu erreichen.

Filtern, Nachsüßen und Abfüllen

Nach frühstens 8 Wochen (besser 12) kann gefiltert werden. Diesen Vorgang sollten sie ein paar Mal wiederholen. Beim letzten Durchgang empfehlen wir die Verwendung eines Kaffeefilters. Dadurch können Sie auch kleinste Rückstände abfangen. Nach den vier Wochen wird der Likör gefiltert und der Zuckersirup hinzugegeben. Dann noch mal mehrere Wochen an einem kühlen Ort „reifen“ lassen und danach eventuell noch mal filtern und in Flaschen abfüllen.

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Lagerung und Haltbarkeit

Gut verschlossen sowie kühl und dunkel gelagert ist Walnusslikör viele Jahre haltbar. Durch die Lagerung gewinnt er häufig sogar noch an Qualität. Ja der Nusslikör wechselt die Farbe nach giftgrün wird er dann dunkelbraun, wie schwarzer Kaffee. Ich würde ihn nicht in den Keller stellen. Jule,bring ihn ins Sonnenstudio !

Variationstipps

Gewürze: Vanille, Zimt, Kardamom, Ingwer, Nelken und Sternanis sind üblich. Geizen Sie mit Gewürzen, wenn Sie ihren ersten Nocino zubereiten.
Alkohol-Stärke: Einige verwenden 80% Ansatzkorn, andere 96% Weingeist, wieder andere mischen Brandy, Rum oder Korn. Reichen 38%? Für einen stabilen, harmonischen Likör empfiehlt sich höherprozentiger neutraler Alkohol, wobei auch Verdünnung später möglich ist.
Süßungsmittel: Honig gibt ein charakteristisches Aroma; Invertzuckersirup löst sich sofort und rundet Bitterstoffe.
Orangen- oder Zitronenschalen bringen frische Zitrusnoten; wer mag, nutzt Bio-Orangen statt Zitronenschale.

Herstellungsablauf Nocino: Schneiden, Ansetzen, Filtern

Wissenswertes und Tradition

Wer hat nun den Nocino erfunden, die Mönche oder die als Kräuterhexen geschmähten Frauen? Um die eigentliche Entstehung des ursprünglichen Nocino ranken sich zahlreiche Legenden. Der traditionelle Nocino-Likör ist schwarz wie Tinte, bitter-süß und zähflüssig. Bemerkenswert bei diesem Rezept ist es, dass obwohl der Walnusslikör ca. 70% Vol. Alkohol enthält, ist dies kaum spürbar. Statt Wein können Sie problemlos einen billigen Wermut nehmen, dann brauchen Sie weder den Alkohol noch Zucker. In meiner Heimat Kroation würden wir eher sagen: “Wer einen Nussbaum hat, hat auch Likör”. Dieser Trunk gilt schon seit Jahrhunderten in der Volksmedizin als wirksames Mittel gegen Verdauungsprobleme.

Praktische Tipps

Werfen Sie die nach der Filterung übrig gebliebenen Nüsse bitte nicht weg! Die "verbrauchten" Walnüsse können weiterverwendet werden.
Benutzen Sie ein großes, sauberes Glasbehältnis (3-5 Liter) und Passiertücher oder Kaffeefilter zum Filtern.
Schwenken Sie den Ansatz regelmäßig, damit sich Honig oder Zucker lösen.
Je länger die Ruhe- und Reifezeit, desto köstlicher der Geschmack.

Kurze Rezeptübersicht in Tabelle

Zutat	Menge (Beispiel)
Grüne Walnüsse	15-35 Stück (250 g-1 kg)
Alkohol (Weingeist/Korn)	1-1,5 l (je nach Ansatz)
Honig	250-500 g
Wasser	0,25 l (bei Honig-Auflösung)
Gewürze	Vanille, Zimt, Nelken, Muskat, Zitronen-/Orangenschale

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