Rezept: Walnusskekse mit Eischnee (Walnuss-Schäumchen / Walnussmakronen)

Walnuss-Schäumchen zählen seit einigen Jahren zu meinen liebsten Plätzchen. Sie sind so fluffig, so nussig und haben noch ein wenig Crunch. Jahr für Jahr hat meine Stiefmutter sie gezaubert, dann lagerten sie immer im Vorratsraum und haben scheinbar nur auf mich gewartet. Auf leisen Socken bin ich damals spätabends noch durchs Haus geschlichen, um mir ein Gute-Nacht-Walnuss-Schäumchen zu genehmigen.

Das Tolle an den Walnuss-Schäumchen ist auch, dass sie die ideale Eiweißverwertung sind. Gerade wer einen extra-mürben Teig zusammenrührt, hat danach häufig noch Eiweiß übrig. Zu viel Eiweiß übrig? Dann sind Walnuss-Schäumchen perfekt. Das Rezept eignet sich prima, um übrig gebliebene Eiweiße zu verwerten - sie wegzuwerfen wäre wirklich schade.

Warum dieses Rezept lohnt

Allgemein sind meine Lieblingsplätzchen ziemlich genial: Sie brauchen wenige Zutaten und sind mehr als schnell gemacht. Kein Teig kneten, kalt stellen, stundenlanges Ausrollen und in Form stechen. Einfach Teig machen und löffelweise auf ein Backblech klecksen. Walnussmakronen gehören zu den Weihnachtsklassikern, die man einfach immer wieder backen möchte. Sie sind außen leicht knusprig, innen wunderbar zart und fluffig - deswegen nennt meine beste Freundin sie auch Wölkchen!

Zutaten (Basisrezept)

2-6 Eiweiß (je nach Rezeptvariante; häufig 2 Eiweiß oder 4 Eiweiß beziehungsweise 6 Eiweiß)
Puderzucker (Menge variiert: 80 g bis 200 g je nach Eiweißmenge und Rezept)
Walnüsse, grob gehackt oder zerkleinert (z. B. 200 g oder 400 g, je nach Rezept)
1 Prise Salz
Optional: ein Fläschchen Butter‑Vanille‑Aroma, Vanillemark oder eine Prise Zimt/Lebkuchengewürz
Optional: Oblaten (bei einer Variante als Boden)

Wichtige Hinweise vor dem Start

Eischnee schlagen: Achte unbedingt darauf, dass Schüssel und Schneebesen fettfrei sind. Es darf auch kein Tröpfchen Eigelb im Eiweiß landen!
Ich greife bewusst zu Puderzucker, weil er so fein ist und sich wunderbar im Eischnee auflöst.
Die Eiweiße idealerweise kühlschrankkalt verwenden.
Zum Verfeinern: Butter‑Vanille‑Aroma unbedingt erst nach dem Puderzucker zum Eischnee geben, da das Fett im Aroma sonst das steife Eiweiß zerstören kann.

Zubereitungsschritte (kompakte Methode)

Den Ofen auf 140-160 Grad Ober-/Unterhitze (oder 125-150 °C Umluft, je Rezept) vorheizen.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz auf höchster Stufe steif schlagen und dabei den Zucker langsam einrieseln lassen. Den Puderzucker sieben und unter das Baiser heben, bis das Baiser glänzt und Spitzen bildet.
Die Walnüsse in eine Plastiktüte füllen und mit einem Nudelholz ein wenig klein schlagen - ich mag es, wenn noch einige Stücke übrig bleiben, das gibt den Plätzchen einen schönen Crunch. Alternativ die Walnusskerne in nicht zu kleine Stücke brechen oder im Mixer grob zerkleinern.
Zum Schluss die gehackten Walnüsse vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben (nicht rühren!), sodass die schaumige Struktur erhalten bleibt.
Mit zwei Teelöffeln oder einem Spritzbeutel kleine Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Dabei ein wenig Abstand halten, denn sie gehen noch ordentlich auf und kleben sonst zusammen. Optional auf Oblaten setzen und je eine Walnusshälfte darauflegen.
Im vorgeheizten Ofen backen/trocknen: je nach Temperatur 12-45 Minuten (häufig ca. 12-20 Minuten bei 140-160 °C Ober-/Unterhitze oder 40-45 Minuten bei 125 °C Umluft). Sie sollten gebräunt, aber nicht verbrannt sein - zwischendurch nachsehen. Anschließend vollständig auskühlen lassen.

Anleitung: Eischnee mit Puderzucker und gehackten Walnüssen

Variante: Baisermasse auf dem Wasserbad

Dann die Masse auf Wasserbad etwa 15-20 Minuten rühren, bis sie eine feste Konsistenz hat. Nach dem Herunternehmen der Rührschüssel, wird die Schaumcreme so lange weitergeschlagen, bis sie komplett abkühlt ist. In diesem Zeitraum verfestigt sich die Eischnee‑Zucker‑Mischung zur perfekten Baiser‑Masse.

Backzeiten & Temperaturen (Übersicht)

Temperatur	Backart	Zeit
140-160 °C	Ober-/Unterhitze	12-20 Minuten (je nach Größe)
125-150 °C	Umluft	40-45 Minuten zum Trocknen bei manchen Rezepten
100 °C	Umluft (sanft)	30-40 Minuten schonend trocknen (bei manchen Varianten)

Tipps, Varianten und Tricks

Mein Stiefvater kennt und liebt die Schäumchen übrigens mit Haselnüssen - ihm hat aber auch die Variante mit Walnüssen gut geschmeckt. Ich wiederum versuche es nächstes Jahr dann vielleicht wirklich einmal mit anderen Nüssen.
Als Alternative kannst du die Walnüsse auch einfach durch andere Nüsse oder Kerne deiner Wahl ersetzen: Haselnüsse, Mandeln, Pecannüsse oder Macadamia ergeben interessante Geschmacksvarianten.
Für mehr Aroma: Vanillemark oder Butter‑Vanille‑Aroma hinzufügen. Sehr wichtig: Das Aroma erst nach dem Puderzucker in das Eiweiß geben.
Wer die Makronen glänzender möchte, kann das Eiweiß für 6-8 Minuten auf einem Wasserbad aufschlagen und dann weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt ist.
Beim Hacken der Nüsse ruhig einige größere Stücke lassen - das gibt den Plätzchen den schönen Crunch.
Sollten die Makronen nach ein paar Tagen etwas trocken werden, hilft ein simpler Trick: In einer luftdicht verschließbaren Keksdose mit einem kleinen Stück Apfel oder einer Scheibe Toast bleiben sie länger frisch (achte auf Kondensation).

Verschiedene Nussvarianten: Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln

Aufbewahrung

In einer luftdicht verschließbaren Keksdose halten sich die Makronen drei bis vier Wochen; andere Quellen nennen mindestens 14 bis 22 Tage bei Zimmertemperatur. Am besten in einer Keksdose aufbewahren, so bleiben sie über längere Zeit frisch.

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Portionen, Nährwerte & Bewertung

Ergibt ca. 50 Stück (je nach Größe) bei größeren Mengen (z. B. mit 400 g Walnüssen, 4 Eiweiß, 200 g Puderzucker). Durchschnittliche Bewertung: 4,5 von 5 Sternen (8 Bewertungen) in gesammelten Rezeptquellen.

Kurze Serviervorschläge

Mit einer Walnusshälfte als Dekoration auf der Spitze.
Leicht mit Puderzucker bestäuben nach dem Abkühlen.
Als Teil einer Weihnachtskeksdose zusammen mit Butterplätzchen, Spitzbuben und Vanillekipferl servieren.

Demonstration: Walnussmakronen Schritt für Schritt

Persönliche Notiz

Diese Plätzchen hat meine Oma jedes Jahr an Weihnachten für uns gebacken und sie sind meine absoluten Lieblinge! In so mancher Weihnachtszeit musste sie die Plätzchen sogar mehrfach backen, da sie immer wieder sofort vernascht wurden. Jetzt möchte ich unsere Tradition weitergeben, in der Hoffnung, auch anderen Menschen damit eine Freude machen zu können. Viel Spaß beim Backen! 🤍

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