Rezept: Walnuss-Baiser-Torte

Die Walnuss-Baiser-Torte aus Vollkornmehl verführt uns mit ihrem wunderbar nussigen Geschmack. Die Walnusstorte mit Baiser und Schokolade gab’s bei uns zu Weihnachten. Die Walnuss-Baiser-Torte ist ein köstliches, süßes Gebäck, das mit knackigen Walnüssen und einer luftigen Baiserhaube verziert ist.

Übersicht und Besonderheiten

Die Walnusstorte besteht aus vier Baiserböden und ist gefüllt mit einer Buttercreme mit karamellisierten Walnüssen. Knusprige Walnüsse, Baiser und eine Puddingcreme verbinden sich in diesem Rezept zu einer leckeren Torte. Die Torte hat 26 cm Durchmesser und ihr könnt daraus 24 sehr dünne Stückchen schneiden. Die Torte ist relativ mächtig, deswegen haben wir daraus 24 Stücke geschnitten. Damit kriegt ihr dann auch eine große Family satt!

Zutaten (für eine Torte, 26 cm)

Eiweiß: insgesamt 12 Eiweiß (für vier Baiserböden je 3 Eiweiß oder zwei Mal 6 Eiweiß je Portionsschritt)
Zucker: insgesamt pro 6 Eiweiß jeweils 210 g Zucker (insgesamt nach Rezeptangaben 420 g oder nach Portionsaufteilung)
Walnüsse gemahlen: ca. 360 g (je nach Variante: 260 g gemahlen + 65 g geröstet zur Dekoration)
Puderzucker, Mehl, Backpulver, Vanillezucker (je nach Rezeptportionen)
Butter: für die Buttercreme ca. 200 g
Sahne: ca. 175 g für Schokocreme
Zartbitterschokolade: 175 g
Milch, Eigelb (für Puddingcreme), Vanillepuddingpulver
Grand Marnier (2 EL) optional
gezuckerte Kondensmilch (1 Dose) optional für Varianten

Grundprinzip der Zubereitung

Die Eier trennen. Die Eiweiße steif schlagen, nach und nach den Zucker einrieseln lassen und zu festem Eischnee schlagen. Die Eiweiße steif schlagen. Das Eiweiß mit der Prise Salz aufschlagen. Der Eischnee sollte schnittfest sein.
Die Walnüsse fein mahlen oder grob hacken, je nach Rezept. Die Walnusskerne hab ich in meinem Blitzhacker ganz fein gemahlenen und mit dem Mehl gemischt. Die Hälfte der Mischung abwiegen und auf die Schüsseln verteilen. Vorsichtig unterheben. Teilt dann den Teig in jeder Schüssel noch einmal auf: So kommt ihr auf vier Portionen.
Backt jede Portion in einem 26 cm Backring oder einer 26 cm Backform. Spannt Backpapier in die Form und lasst den Baiser für ca. 5 Minuten im Ofen.
Backen: Auf Backpapier drei Kreise mit 18 cm Durchmesser aufmalen oder in 26‑cm‑Ringen backen. Mit einem Pfannenwender die Mischung in Form der vorgezeichneten Kreise auf dem Backpapier verteilen. Bei 100 Grad (Umluft: 80 Grad) ca. 2 Stunden backen; den Ofen ausschalten und die Baisers im Backofen auskühlen lassen. Alternativ: bei 230 Grad auf unterer Schiene kurz backen, je nach Rezeptangabe.

Buttercreme mit karamellisierten Walnüssen

Für die Buttercreme verrührt ihr Eigelb Nummer eins mit dem Puddingpulver und einem Schluck Milch. Die restliche Milch kocht ihr zusammen mit der Sahne und dem Zucker auf. Rührt dann die Puddingpulvermischung unter und lasst alles unter Rühren kurz aufkochen. In der Zwischenzeit schlagt ihr die Butter mit dem Puderzucker cremig. Rührt das zweite Eigelb unter. Dann könnt ihr die Puddingcreme löffelweise dazu geben, dabei immer weiterschlagen.

Gebackene karamellisierte Walnüsse: Gebt Wasser und Zucker in eine Pfanne und kocht beides auf, bis sich der Zucker leicht braun färbt. Nehmt die Pfanne vom Herd, rührt die Walnüsse unter und gießt die Mischung auf ein Backpapier. Die 65 g Walnüsse in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten rösten, dabei gelegentlich umrühren, bis sie braun sind. Beiseite stellen, sie dienen als Dekoration.

Schokocreme

Die Schokocreme bereitet ihr vor, indem ihr die Schokolade grob hackt und in eine Schüssel gebt. Kocht die Sahne auf, schüttet sie darüber und lasst alles kurz stehen. Für die Füllung die Schokolade hacken und mit der Sahne erhitzen und schmelzen lassen. Grand Marnier unterrühren (optional).

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Aufbau der Torte

Jetzt müsst ihr nur noch alles zusammen bauen und zwar nach diesem Prinzip: Boden - Buttercreme - Boden - Buttercreme - Boden - Buttercreme - Boden. Mit einem Baiserboden abschließen. Falls ihr ohne Tortenring arbeitet, streicht ihr danach mögliche überquellende Buttercreme an den Seiten glatt. Stellt die Torte dann ca. 3 Stunden kalt. Die Torte nach dem Schichten ca. 3 Stunden kalt stellen. Nach meiner persönlichen Erfahrung schmeckt der Kuchen besser, wenn er durchgezogen ist.

Alternative Varianten und Tipps

Ich habe nur etwas mehr Schokocreme gemacht und den Schwipps in der Buttercreme weggelassen.
Die Johannisbeermarmelade gibt dem Ganzen das gewisse Etwas - ein Genuss für jeden Anlass; zwischen den Böden sorgt sie für fruchtige Frische.
Die Torte mit frischen Beeren oder einer Kugel Vanilleeis servieren. Serviervorschläge: Servieren Sie die Torte mit frischen Beeren oder einer Kugel Vanilleeis als Beilage.
Für leichtere Varianten: Nuss-Baiser-Torte light mit weniger Zucker, Quark/Frischkäse-Mischung (250 g Proteinquark und 175 g Frischkäse) als leichteren Belag verwenden.
Baiser herstellen ist überhaupt kein Hexenwerk. Die Eier müssen sorgfältig getrennt werden. Gebt in die saubere und trockene Rührschüssel - bevorzugt Metallschüssel - die Eiweiß. Es sollte sich kein Eigelb hineingemischt haben.
Beim Baiser: Während des Schlagens die Prise Salz hinzugeben, diese verhilft dem Eischnee zu mehr Stabilität. Sobald der Eischnee fertig ist, langsam den Zucker hineinrieseln lassen. Die Eiweiß-Masse beginnt zu glänzen, wird cremig und etwas zäher.
Für Walnuss-Busserl/Walnuss-Makronen: Walnüsse mit Speisestärke und gemahlenem Zimt mischen und unter den Eischnee heben; kleine Häufchen mit Teelöffeln setzen und bei 150 °C Umluft 35-45 Minuten backen.

Rezept-Kurzfassung (Schritt-für-Schritt)

Ofen und Formen vorbereiten: Formen einfetten, Böden mit Backpapier auslegen. Heizt den Ofen auf 270 Grad vor (niedriger bei Umluft!) oder folgt den oben genannten Temperaturen für lange Trocknungszeiten.
Für jeden Satz Baiser: Eiweiß steif schlagen, Zucker einrieseln lassen, Nussmehl unterheben, in Ringe oder Kreise formen und backen/trocknen.
Buttercreme und Schokocreme zubereiten: Pudding kochen, Butter cremig schlagen, Pudding einrühren; Schokolade mit Sahne schmelzen.
Baiserböden abwechselnd mit Buttercreme füllen, abschließend mit Baiser abschließen, mit karamellisierten Walnüssen und ggf. Schokolade dekorieren.
Kalt stellen, durchziehen lassen, dünn schneiden (ergibt bis zu 24 sehr dünne Stückchen) und servieren.

Aufbau und Dekoration der Walnuss-Baiser-Torte

Ernährungsangaben (Durchschnittsschätzung)

Portion	Nährwerte (Ø)
pro Stück (bei 24 St.)	Schätzung basierend auf Zutaten: reich an Zucker und Fett, energiereich

Zusätzliche Hinweise aus dem Material

Das Rezept stammt aus einer alten Ausgabe der „Mit Liebe“ von Edeka.
Die Zubereitung erfordert zwar etwas Geduld, doch das Ergebnis kann sich sehen lassen.
Die Idee habe ich aus dem Netz - eine der positiven Begleiterscheinungen des permanenten Zuhause Rumhängens ist die Zeit, die man für sowas übrig hat.
Wer überschüssiges Eiweiß hat, verarbeitet es hier wunderbar weiter: Eiweiß wegzuwerfen wäre so schade.