Marzipan im Teig verarbeiten: Tipps und Tricks
Hey ihr Marzipan-Fans (oder die, die es noch werden wollen)! Heute dreht sich hier alles um dieses köstliche, süße Wunder, das aus Mandeln und Zucker entsteht. Marzipan schmeckt nicht nur gut, es gibt auch eine Menge darüber zu berichten. Von seiner langen Geschichte über die verschiedenen Herstellungsmethoden bis hin zu Tipps, wie man es in der Küche einsetzen kann - hier erfahrt ihr alles, was ihr schon immer über Marzipan wissen wolltet!
Was ist Marzipan und welche Qualitäten gibt es?
Marzipan besteht aus Mandeln und Zucker. Die Marzipanrohmasse wird aus Mandeln und Zucker im Verhältnis 2:1 hergestellt. Sie besteht also aus zwei Teilen gemahlenen Mandeln und einem Teil Zucker. Dabei gilt: Je weniger Zucker das fertige Marzipan enthält, desto besser ist die Qualität. Das hochwertigste Marzipan ist das sogenannte 100/0 Verhältnis. Also 100 Prozent Marzipanrohmasse, bei dem der Rohmasse kein weiterer Zucker zugesetzt wird.
Diese Marzipanqualitäten gibt es
- 100/0: Die oben genannte Qualität aus 100% reiner Marzipanmasse ist bekannt als „Niederegger Marzipan“ aus Lübeck.
- 90/10: Marzipan dieser Qualitätsstufe wird auch als Lübecker Marzipan bezeichnet, es enthält mindestens 90% Rohmasse und 10% Zucker.
- 80/20: Dieses Marzipan aus 80% Rohmasse plus 20% Zucker nennt man Gütemarzipan.
- 70/30: Als Edel-Marzipan wird Marzipan bezeichnet, das aus 70% Rohmasse und 30% Zucker besteht.
- 50/50: Besteht das Marzipan aus 50% Rohmasse plus 50% Zucker, dann bezeichnet man es einfach nur als „Marzipan“.
Inhaltsstoffe, Herkunft und Unterschiede
Mandeln bilden die Basis eines jeden Marzipans. Geerntet werden sie je nach Sorte und Herkunftsland zwischen Juli und September. Unterschieden werden bittere und süße Mandeln. Während die bitteren Mandeln nicht zum rohen Verzehr geeignet sind, schmecken die süßen Mandeln in Pralinen oder Kuchen- und Torten-Rezepten richtig lecker.
Bittermandeln enthalten den Stoff Amygdalin, der Blausäure abspaltet, die zu einer Blausäurevergiftung führen kann. Daher ist besonders für Kinder der Verzehr von Bittermandeln sehr gefährlich. Da Mandeln als Rohstoff ziemlich teuer sind, wird in manchen vermeintlichen marzipanhaltigen Produkten stattdessen sogenanntes Persipan eingesetzt. Persipan besteht aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen und Zucker und wird oft in Dominosteinen oder anderen Pralinen verarbeitet.
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Marzipan rohmasse: Eigenschaften und Verarbeitung im Teig
Marzipanrohmasse eignet sich für die Herstellung von Gebäck. Sie lässt sich gut mit einer Küchenreibe fein in den Teig reiben. Rohmasse ist sehr mandelreich und mit maximal 35% eher zuckerarm. Die fertige Marzipanrohmasse darf maximal 17% Wasser enthalten. Je mehr Zucker enthalten ist, desto haltbarer ist das Produkt außerdem.
Marzipanrohmasse ist sehr klebrig. Am besten lässt sie sich bei Zimmertemperatur verarbeiten. Für Konfekt wird Marzipan, also eine Masse mit mehr Zucker benötigt. Hierzu kann Puderzucker in die Rohmasse eingearbeitet werden. Eine Mischung aus Marzipan und Puderzucker lässt sich besonders leicht bearbeiten. Dafür Rohmasse und Puderzucker auf der Arbeitsfläche verkneten.
Raspeln, reiben, raspeln: wie Marzipan in Teig einarbeiten
Marzipan eine halbe Stunde in den Tiefkühler geben und dann grob direkt in die Rührteigmasse raspeln. Oder wenn du mal eine Füllung für Hefeschnecken o.ä. brauchst: raspel das Marzipan auch immer - allerdings schon gleich anfangs zur Butter-Eier-Masse. So wird es eine wirklich schön-cremig-homogene Masse. Die Rohmasse lässt sich gut mit einer Küchenreibe fein in den Teig reiben.
Für einige Rezepte wird nur etwas Marzipanrohmasse benötigt. Damit sich die Stückchen gleichmäßig mit weiteren Zutaten wie Mehl oder Ei vermischen, hobelt ihr mit einer Raspel die benötigte Menge von den Marzipan-Kanten ab. Dafür ist es empfehlenswert, die Masse zuvor im Kühlschrank zu lagern.
Flüssigkeit, Fett und Temperatur beachten
Du kannst Marzipan mit Milch, Butter, Sahne u.ä. zu einer homogenen Masse verrühren, je nachdem, was zum Rezept am besten passt. Wenn die Marzipanrohmasse ein zu fester Klumpen geworden ist, machen etwas Flüssigkeit wie Rosenwasser oder Rum sie beim Kneten wieder geschmeidiger. Achte darauf, das Marzipan nicht zu lange zu verkneten.
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Marzipan ist nicht so flexibel und dehnbar wie Fondant und lässt sich nicht so dünn ausrollen. Auch darf die Marzipandecke beim Bearbeiten nicht zu warm werden. Vor allem gefärbtes Marzipan ist oft klebrig. Mein Tipp: Die Masse zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollen und ca. 20 Min. ruhen lassen.
Marzipan einfärben, formen und modellieren
Übrigens: Marzipanrohmasse ist nicht weiß. Zum Einfärben wenig Pastenfarbe zur Marzipanmasse geben und unterkneten, dabei unbedingt Einweghandschuhe tragen. Marzipan nach Belieben mit Dr. Oetker Kakao oder Dr. Oetker Back- & Speisefarbe einfärben.
Für die Zubereitung von Garnierungen aus Marzipan die Marzipan-Rohmasse mit etwas Puderzucker verkneten, z. B. 100 g Marzipan-Rohmasse mit 20 g Puderzucker verkneten. Diese Masse ist leichter zu verarbeiten und klebt nicht so stark. Am besten zwischen 2 Frischhaltefolien oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel ausrollen, damit das Marzipan nicht auf der Arbeitsfläche und an der Teigrolle kleben bleibt.
Rosen, Blätter und Dekorationen
Für Rosen die Marzipanmasse ausrollen und mit dem Rosenausstecher drei Blüten ausstechen. Aus den Marzipanresten einen Tropfen formen, auf 1 Zahnstocher stecken und diesen in die Mitte einer Blüte stechen. Die Blätter leicht anfeuchten und um den Tropfen kleben. Mit den anderen Blüten wiederholen und die Rosen ca. 1 Std. trocknen lassen.
Für die Blüten gut die Hälfte des verkneteten Marzipans mit roter Speisefarbe einfärben und zu einer etwa 1 cm dicken Rolle formen. Die Rolle in gut 1 cm breite Stücke schneiden. Für eine Rose einen 3 cm langen Kegel formen. Die Marzipanblütenblätter so um den Kegel legen, dass die Spitze des Kegels nach oben zeigt und leicht in der Blüte versinkt. Jeweils 5-6 Blütenblätter für eine Rose verwenden. Die fertigen Rosen vor der Verwendung 30 Min. bei Zimmertemperatur trocknen lassen, dann das untere Viertel vorsichtig abschneiden.
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Für die Blätter etwas verknetetes Marzipan mit grüner Speisefarbe färben und zu einer etwa 1 cm dicken Rolle formen. Diese in gut 1 cm breite Stücke schneiden und jeweils etwas flach andrücken. Die Blattadern mit einem Messer einkerben und die Blätter leicht wellenartig verbiegen. Die Blätter ebenfalls 30 Min. bei Zimmertemperatur trocknen lassen.
Marzipan als Decke und Tortenverzierung
Zum kompletten Eindecken der Torte bieten sich Marzipandecken an. Man kann sie wie Fondant glatt auflegen. Für einen Lagenlook gleich große Kreise ausstechen und die Torte am unteren Rand beginnend mit den Kreisen in Reihen eindecken. Für ein Steppmuster am oberen Tortenrand in regelmäßigem Abstand kleine Löcher stechen.
Marzipandekorationen werden mit klarem Alkohol (z. B. Wodka), Wasser, Royal Icing oder Lebensmittelkleber an der Torte befestigt. Ich bevorzuge Kleber, er ist geschmacksneutral und haftet perfekt. Oft wird Marzipanrohmasse als Decke für einen Kuchen verwendet. Dabei ist es wichtig, dass zuvor eine Ganache oder Konfitüre aufgetragen wurde. Dann hält sich das Marzipan.
Praktische Tipps zur Handhabung und Lagerung
- Bestreut die Arbeitsfläche mit Puderzucker oder Bäckerstärke beim Ausrollen. Für das Ausstechen die Ausstecher kurz in Stärke tauchen.
- Puderzucker, Erythrit oder Speisestärke sorgen dafür, dass das Marzipan weniger klebt und die Oberfläche etwas trockener bleibt.
- Lagerung: Reste der Marzipanrohmasse sollten in Folie verpackt und in einem kühlen Zimmer - aber nicht im Kühlschrank - aufbewahrt werden. So bleibt die Masse feucht.
- Wenn das Marzipan zu weich wird, legt die Teile einfach für einige Minuten in den Kühlschrank.
Rezepte und Anwendungsideen im Teig
Marzipan ist eine hervorragende Zutat für feine Kuchen und Torten. Marzipan macht sich hervorragend als Füllung für Kuchen oder Torten, weil es den Teig saftig hält und eine schöne Süße beisteuert. Wir geben Ihnen in unserer Rezeptbilderstrecke Anregungen für leckere Kuchen mit Marzipan.
Lockerter Hefeteig, schön saftig mit Marzipan und knackigen Mandeln. Schmeckt fantastisch vom Frühstück bis zum Kaffeeklatsch. Für eine große Runde: knuspriger Mürbeteig, Äpfel mit Marzipan und Vanille-Schmand-Creme. Mit diesem Rezept wird Ihr Möhren-Blechkuchen saftig und richtig lecker!
Marzipanbiskuit mit knusprigem Keks bewahrt die Haltung zwischen luftiger Quarkcreme und karamellisierten Aprikosen. Obstsalat krönt das Sahnestück. Bethmännchen sind ein Klassiker aus der Weihnachtsbäckerei und kommen mit wenigen Zutaten aus. Marzipanplätzchen dürfen auf dem Keksteller nicht fehlen!
Marzipankartoffeln und selbstgemachte Rohmasse
Marzipan selber herstellen: In Marzipan kommen nur drei wichtige Zutaten hinein: Mandeln, Puderzucker und etwas Flüssigkeit, wie zum Beispiel Rosenwasser. Wenn du ganze Mandeln nimmst, zerkleiner sie erst einmal mit einer Küchenmaschine oder einem Mixer. Anschließend gibst du alle weiteren Zutaten hinzu und lässt alles solange auf höchster Stufe durchmixen bis eine gleichmäßige Marzipanmasse entsteht. Knete anschließend das fertige Marzipan per Hand gut durch und forme es zu einer länglichen Rolle.
Rezept: Marzipan-Kartoffeln selber machen: Gebt die gehäuteten Mandeln in einen Küchenmixer und mixt alles auf höchster Stufe durch, bis ein feines Mandelpulver entsteht. Nun den Honig hinzugeben und mit Rosenwasser und Bittermandelaroma aromatisieren. Mixt alles erneut durch, bis ihr einen geschmeidigen Teig erhaltet. Jetzt müssen die Kügelchen geformt werden. Mit etwas Zimt im Kakao wird die dunkle Schicht um die Pralinen im Geschmack noch etwas aromatischer. Alles im Kühlschrank luftdicht in einer Dose oder Box lagern. So halten sich die leckeren Marzipankartoffeln mindestens 7 Tage.
Ausprobieren: Marzipan herzhaft verwenden
Wenn ihr kreativ sein wollt, könnt ihr Marzipan sogar in herzhaften Gerichten ausprobieren. Zum Beispiel kann eine Marzipan-Mandel-Soße richtig gut zu Geflügel passen. Bratet das Fleisch an, dünstet Zwiebeln und Knoblauch, gießt Wein dazu, dann Hühnerbrühe und Sahne und rührt das Marzipan ein, bis es sich auflöst. Fügt gehobelte Mandeln hinzu und lasst die Soße fünf Minuten köcheln, bis sie cremig und sämig wird. Verfeinert die Soße mit einem Spritzer Zitronensaft und einem kleinen Stück Butter.
Weitere Verwendungs- und Dekorationsideen
- Marzipan als Topping oder Füllung: Ob Stollen, Kuchen oder Torten - Marzipan verleiht vielen Rezepten das gewisse Extra.
- Verzierung: Verschiedene Figuren, z. B. Herzen, Sterne, Blüten ausstechen oder ausschneiden.
- Einfache Silikonformen eignen sich besonders für Marzipan; ich bevorzuge die härteren Modelle und kühle sie vor der Verwendung.
- Marzipan lässt sich auch gut mit Schokolade kombinieren oder mit Früchten wie Pfirsichen oder Kirschen verwenden.
Ob als Verzierung oder als Füllung, Marzipan ist äußerst vielfältig, vegan und kann sogar zuckerfrei hergestellt werden. Mit unseren Tipps zur Herstellung und unseren einfachen Rezepten zum Backen mit Marzipan kommen auch Sie schon bald in den Genuss der nussig-süßen Köstlichkeit.
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