Die Herstellung von Vollmilchschokolade: Ein umfassender Überblick
Vollmilchschokolade ist eine der beliebtesten Schokoladensorten in Deutschland und weltweit. Ihr feiner, cremiger Geschmack macht sie zu einer idealen Zutat für eine Vielzahl von Köstlichkeiten. Oft wird sie synonym mit Milchschokolade oder Alpenmilchschokolade verwendet, wobei die Kakaoverordnung die genauen Unterschiede regelt. Dieser Artikel beleuchtet detailliert den Herstellungsprozess von Vollmilchschokolade, von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel, und geht auf Qualitätsmerkmale sowie Aspekte der Lagerung und Inhaltsstoffe ein.
Die Rohstoffe: Von der Kakaobohne zur Kakaomasse
Der wichtigste Bestandteil von Schokolade ist Kakao, der in den tropischen Regionen Afrikas, Südostasiens und Mittel- und Südamerikas wächst. Die Kakaobauern schütteln die gelben bis rotbraunen Früchte, um zu prüfen, ob sich die Samen - die Kakaobohnen - in den Kakaofrüchten lösen. Jede Frucht enthält 40 bis 50 Bohnen, was ungefähr der Menge entspricht, die für die Herstellung einer Tafel Schokolade benötigt wird. Unmittelbar nach der Ernte werden die Kakaofrüchte geöffnet und die Bohnen von Hand entnommen, um den Fermentationsprozess einzuleiten.
Fermentation und Trocknung
Die Fermentation ist ein Gärprozess, bei dem sich die Bohnen braun färben und erste Vorstufen der späteren Aromastoffe entwickeln. Die Kakaobohnen werden samt Fruchtfleisch in Kästen oder auf Bananenblättern ausgebreitet und zugedeckt. Der hohe Zuckeranteil im Fruchtfleisch führt dazu, dass es in der tropischen Hitze schnell zu gären beginnt. Hefen und Bakterien zersetzen das Fruchtfleisch, wobei Essigsäure entsteht, die ins Innere der Bohne vordringt und den Keim abtötet. Dieser Prozess löst verschiedene chemische Reaktionen in den Bohnen aus, wodurch sich einige der bitteren Stoffe verflüchtigen und Enzyme aktiviert werden, die Proteine in Aminosäuren zerlegen. Diese Aminosäuren spielen später beim Rösten eine wichtige Rolle, da sie zur Bildung der typischen Kakaoaromen beitragen. Nach der Fermentation trocknen die Bohnen ein bis zwei Wochen in der Sonne.
Reinigung, Röstung und Vermahlung
Die getrockneten Kakaobohnen werden gereinigt, geröstet, geschält, in kleine Stücke gebrochen und gemahlen. Bei der Reinigung werden die Bohnen maschinell von Verunreinigungen befreit. Die Röstung erfolgt in riesigen Röstmaschinen, wobei Temperatur und Zeit vom Bohnentyp und dem gewünschten Effekt abhängen. Bei bis zu 150 Grad Celsius werden den Kakaobohnen die Aromastoffe entlockt. Durch das Mahlen entsteht eine zähe Masse mit hohem Fettanteil, die sogenannte Kakaomasse.
Die Herstellung von Vollmilchschokolade: Die Zutaten und ihre Verarbeitung
Für die Herstellung von Schokolade wird Kakaomasse mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Gewürzen und Aromen in einem Knetmischer gut miteinander verrührt. Das jeweilige Mischungsverhältnis hängt von der Schokoladensorte ab und ist gesetzlich geregelt. Um die Bezeichnung „Vollmilch“ tragen zu dürfen, muss die Schokolade mindestens 18 Prozent Milchtrockenmasse enthalten. Eine Vollmilchschokolade muss mindestens 3,5 Prozent Milchfett beinhalten, während es bei einer Vollmilchschokolade schon 4,5 Prozent Milchfett sein müssen. Eine Alpenmilchschokolade darf ihren Namen wiederum nur dann tragen, wenn die Milch von Alpenkühen stammt.
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Verfeinerung der Konsistenz: Das Walzen
Um die Konsistenz zu verfeinern, läuft die Masse anschließend durch ein mehrstufiges Walzwerk, bis sie am Ende mit einer Partikelgröße von 0,02 mm Korndurchmesser als flockiges Pulver das Walzwerk verlässt. Die Kakaoteilchen sind zwar inzwischen klein genug, aber sie sind extrem zerfurcht und porös geworden. Das Fett, das sie umgeben hat, ist in den Furchen verschwunden.
Conchieren: Die Veredelung des Geschmacks
Danach wird die Masse in speziellen Rühranlagen (Conche-Behälter) bis zu drei Tage lang geknetet und verrührt und dabei auf Temperaturen zwischen 55 °C und 90 °C gehalten. Durch den langen Knet- und Rührvorgang verflüchtigen sich unerwünschte Bitter- und Geruchsstoffe und die Restfeuchte wird stark minimiert. Dieser Prozess des Conchierens entfaltet das volle Aroma der Schokolade und verleiht ihr den zart schmelzenden Charakter. Rodolphe Lindt entdeckte, dass sich dieses Problem durch leichtes Erwärmen und langes Rühren beheben lässt. Er erfand 1879 eine Maschine, die die Stückchen in der Schokoladenmasse so durcheinanderwirbelt, dass das Fett wieder aus den Furchen herausläuft. Anfangs wurde die Schokoladenmasse bis zu 95 Stunden conchiert; heute bleibt die Masse einer guten Schokolade rund 24 Stunden in der Conche. Danach haben sich Fett und Kakaopartikel gleichmäßig innerhalb der Masse angeordnet, und das Fett umgibt die Stückchen wie ein feiner Film.
Temperieren und Formen
Danach wird die Schokoladenmasse abgekühlt (temperiert), wobei eine ganz bestimmte Temperaturkurve eingehalten werden muss, um eine Oberfläche mit mattem Glanz und einen glatten Bruch mit dem typischen "Knack-Geräusch" zu erhalten. Zuletzt wird die Masse in die gewünschte Form gebracht (Eintafeln). Dazu wird sie nochmals erwärmt und in vorgewärmte Kunststoff- oder Metallformen gegossen oder zum Umhüllen von verschiedenen Riegeln und Pralinen verwendet.
Qualitätsmerkmale und Inhaltsstoffe
Die Qualität von Schokolade lässt sich schon an der Zutatenliste erkennen: Je weniger Zutaten die Schokolade enthält und je höher der Kakaoanteil, desto hochwertiger ist das Produkt. Neben den definierten Hauptbestandteilen dürfen Schokoladen weitere Zutaten wie Mandeln und Nüsse, Cornflakes, Puffreis oder getrocknete Früchte bis maximal 40 % des Gesamtgewichts zugesetzt werden.
Gesetzliche Bestimmungen
In der Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse sind die verschiedenen Schokoladenarten und Pralinen definiert. Auch die Verwendung von anderen Fetten als Kakaobutter legt die Verordnung fest. Die Kakaoverordnung regelt die Anforderungen an Kakao- und Schokoladenerzeugnisse hinsichtlich Zusammensetzung und Kennzeichnung. Daneben unterliegen Schokoladenerzeugnisse auch dem allgemeinen Lebensmittelrecht, also der Verordnung (EG) Nr.
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Chemische Prüfparameter
Zur Beurteilung von Schokoladen dienen die Sinnenprüfung (Aussehen, Geruch, Geschmack) sowie die Prüfung auf vorgeschriebene bzw. zugelassene Gehalte an Zutaten bzw. Zusatzstoffen nach der Kakaoverordnung. Wichtige chemische Prüfparameter sind somit der Gesamtfettgehalt, die Fettzusammensetzung, der Kakaogehalt, der Gehalt an Zuckerarten und der Milchgehalt. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) prüft auch nicht zugelassene Farbstoffe und den Gehalt an Cadmium, das sich natürlicherweise in den Böden bestimmter Kakaoanbaugebiete befindet und von dort in die Bohnen gelangt. Mittels Polymerasekettenreaktion (englisch: Polymerase Chain Reaction - PCR) oder ELISA wird geprüft, ob allergene Zutaten (z. B.
Lagerung und Haltbarkeit
Schokolade ist feuchtigkeits-, geruchs- und oxidationsempfindlich und sollte daher an einem trockenen und kühlen, licht- und luftgeschützten Ort bei einer Temperatur von ca. 12 bis 20 °C aufbewahrt werden. Außerdem sollte Schokolade nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel gelagert werden, wie z. B. Käse und Fisch. Wird Schokolade zu warm gelagert oder ist sie stark schwankenden Lagertemperaturen ausgesetzt, verliert sie ihren Glanz und ein fleckiger, weicher, weißer Belag entsteht. Zuckerreif (englisch: Sugarbloom) ist erkennbar an einer rauen und ungleichmäßigen Schicht auf der Schokolade, die wie Schimmel aussieht, damit aber nichts zu tun hat. Wenn Schokolade von einer sehr kalten Lagerumgebung in eine sehr warme Umgebung kommt, kann es auf der Schokolade zu Kondensation kommen. In der Feuchtigkeit wird der Zucker der Schokolade gelöst.
Gesundheitliche Aspekte
Schokolade gilt nicht gerade als gesundes Lebensmittel, vor allem weil sie meist viel Zucker enthält und damit sehr kalorienreich ist. Doch sie hat auch ihre guten Seiten: So stecken in den Bohnen Magnesium und Eisen sowie sekundäre Pflanzenstoffe, die als Antioxidantien wirken. Untersuchungen zufolge wirkt sich Kakao zudem positiv auf den Insulinspiegel, das Blutbild und den Knochenbau aus und senkt den Blutdruck. Dunkle Schokolade ist aus ernährungswissenschaftlicher Sicht besser als Vollmilch-Schokolade oder weiße Schokolade, die überhaupt keinen Kakao enthält. Ernährungswissenschaftler raten zu einem bewussten Umgang mit Schokolade. Verspüren wir Appetit auf Schokolade, sollten wir ein oder zwei Stücke essen - zuerst riechen, dann lutschen und genießen.
Ethische Aspekte
Etwa 70 Prozent des weltweit geernteten Kakaos kommt heute aus Westafrika - und wird dort vielfach unter ökologisch und sozial bedenklichen Bedingungen produziert, teilweise gar durch Kinderarbeit. Es empfiehlt sich deshalb, beim Schokoladen- oder Kakaokauf genau hinzuschauen und auf zertifizierte Ware mit Gütesiegeln wie beispielsweise Fairtrade, Naturland fair, Hand in Hand sowie UTZ und Rainforest Alliance zurückzugreifen. Doch auch solche Siegel bieten keine Garantie.
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